食品加工车间设备的操作要点-肉制品.docx

高速绞肉机操作规程1.操作前先检查机器是否清洁，若不清洁，清洗干净后方可使用。2.绞肉前，先将肉剔骨切成小块（细条状），以免损坏机器。3.通电开机，待运转正常后，再添加肉块，绞肉重复两次。4.添加肉块一定要均匀，不能过多，以免影响电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。5.如发现漏电，打火等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。6.使用完后关闭电源。然后将各部件清洗干净，沥干水后，放于干燥处备用。切片机操作规程1.操作前，开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度，并进行必要的研磨和调节，时注意手不要接触切肉机进料口及运转部位，以免发生危险。研磨时用流水冲切盘，防止磨檫过热损坏设备。2.机器切片时，肉块的放置以切顺丝为原则，切制的第一片和最后一片去除，用以切条、粒用；切的力度应大小均匀，防止切片厚度不均匀。3.操作过程中精神要集中，严禁用手去取加工的原料。4.机械运行中，发现异常应断电停机检查维修。5.使用完毕切断电源，对设备进行拆卸清洗干净。双轴压肉机操作规程(适用于条、粒状)1.操作前先检查机器是否清洁，若不清洁，清洗干净后方可使用。2.使用前先检查电源、机器运转是否正常，若不正常，应立即切断电源，找电工修理检查原因，不得私自开机修理；修理好方可使用。3.操作期间，操作人员的手不得伸入滚筒内，以免发生危险。4.使用完毕切断电源，对设备进行清洗干净,不得残留肉渣。全自动高速斩拌机操作规程操作规程：1.打开配电箱，接通160A电源三相开关。2.打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。3.斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。4.将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。5.按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。6.将噪音盖盖好。7.选择合适的斩拌速度，直至工作结束。8.将噪音盖完全打开。9.将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。注意 ：1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。3.待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。7.专人使用。8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部。卫生管理：1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物清洁剂进行冲洗清水冲洗干净，并记录。4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。纠正措施：1.非专人操作时应立即停机，防止事故发生。2.卫生清洁不彻底的应重新清洁至合格。3.设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。4.斩拌后产品不合工艺要求的，应重新斩拌或降级。滚揉机操作规程1.接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。2.输入密码进入主屏幕。3.选择左下角“选单”进入“目录菜单”。4.选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。5.将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。进行调整。6.单击“选单”返回“目录菜单”。7.选择“操作控制中心”。8.选择所需的配方号码，按“启动”即可。吸料：1.将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入待吸原料、或调料中。2.按“真空吸料”键即可。出料：1.将罐口盖取下，放在架子上。2.按“反车出料”即可。清洁养护：1.选择目录菜单中的清洁养护程序。2.将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。3.选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。4.选择正反转、清洗时间。5.设定后，按启动即可，到时间需放水。卫生管理：1.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。消毒程序：清水冲洗内外易于冲掉的物质用清洁剂冲洗清水冲洗干净。2.质检人员检查清洗消毒情况，并做记录。纠正措施：1.清洗不彻底的，重新进行清洗，直至合格为止。2.滚揉机出现故障时，保全人员立即查找原因，在不影响生产的前提，尽快进行维修。3.训练员工严格执行SOP的有关规定。搅拌机的操作规程1.关闭急停开关，操作屏幕直至出现提示信息，按“ENT”键进入主菜单。2.按“”键选择“设定参数”，按“SET”键选择参数设定，每个参数的设定必须按“ENT”键确认。（数字大小按“”、“”进行调节，十位及百位按“”、“”调节。）3.设定完毕后按“”返回主菜单，按“”键选择时间监视进行自动计时，按“启动”键运行设备。手动：1.接通电源，选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。2.选择左右搅笼的搅拌方向，确认上方红色指示灯亮启。3.运行完毕，按“停”结束。出料：1.按“出料”键，开启出料口。2.按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。3.机罩升起时一定要加上保险。防止下落。卫生管理：1.工作完毕，关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。2.用清洁剂清洗然后加入适量热水（两料斗车），使用自动清洗进行冲洗，时间为十分钟。3.里面冲洗干净，再用清水将搅拌机外部冲洗干净。4.空气过滤器每周清理一次，减速机10天/次更换食品级润滑油，传动机构三角带每月紧固一次，真空泵油每三月更换一次，换油时不要污染其他地方。5. 设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。纠正措施：1.非专人操作时立即停机，防止事故发生。2.清洗不彻底的重新清洗至合格。3.搅拌机出现故障时，及时通知保全人员维修并由质检人员监督。煮锅操作规程1.本设备由专人操作，其他人员未经许可不得操作。2.每天工作前应检查煮锅是否正常，蒸汽是否充足。3.每天使用前应检查水槽是否清洁，有无杂物，注水后有无漏水。4.煮制时以水盖过肉面为原则，并用温度计核对温度表。5.下料时要注意安全，防止热水溢出。6.下料量根据工艺要求，严禁超负荷下料。7.煮制温度时间及其他条件根据工艺要求，不得随意变动，并做好记录。8.出料时要尽量沥干水分，并注意人员安全。9.每天工作完毕后，清洗设备及车间卫生，关闭蒸汽阀。10.工作中有任何异常现象，应立刻出料，报告主管处理。严禁强行操作。蒸汽炒锅操作规程1.检查电源是否通畅，若不通畅，维修好电源方可操作。2.开动机器之前查看安全阀是否漏汽，若漏汽，维修机器使之完好。3.开动机器之前要看炒锅内是否有异物，有则立即清除、清洗干净。4.调节炒锅转速至6转/分钟，缓慢打开蒸汽阀，调节气压到达0.2Mpa之后，停止开阀。5.操作期间，注意控制蒸汽安全阀是否打开，若打开，应调节蒸汽阀使压力降低，以保证蒸汽不外逸。6.操作完毕，关闭蒸汽阀和电源，将炒锅清洗干净。烘房操作规程1.将烘房内残余产品清理干净。2.检查蒸汽系统、供热系统是否正常。3.将需烘干的牛肉放入烘房内，关紧密封门。4.打开蒸汽阀，调整烘干所需压强0.2MPa，同时用温度计控制烘房温度，进行烘干。5.烘干半小时翻动牛肉并上下交换烤盘，防止受热不均匀或者烤焦、糊。记录温度和压强。6.牛肉烘干后，关闭蒸汽阀。7.打开密封门，把肉干取出。夹层锅操作规程1.夹层锅由专人负责管理使用，操作人员必须熟知设备的性能、工作原理、使用范围、主要用途、安全技术和使用操作，经过安全技术、使用操作培训，方可独立操作使用。2.将锅刷干净，投入物料，应缓慢打开“进气阀”，当压力表指针慢慢上升时，停止开阀，若压力表指示在设备规定的“工作压力”下停止不动时，再慢慢开启一点“进气阀”，然后再停止操作，用此方法使蒸汽压力调整到设备规定的“工作压力”。3.每进行一次作业，均应开启“排气阀”，排出锅体夹层内的凝水，如夹层内水量过大，则应检查“疏水器”是否发生故障，以保证热交换的正常进行。4.为保持清洁，每使用一次，应请洗一次。5.“压力表”、“安全阀”其他阀门及管路附件等部位，每班均应进行一次全面检查，以防失灵，不可带病运行。6.夹层锅只能在规定的“工作压力”范围内使用，绝对不允许超压使用，否则会造成严重后果。7.若使用过程中“安全阀”动作，应立即关闭“进气阀”，待“安全阀”复原或“压力表”回落到“安全压力”以内后再重新调整“进气阀”。蒸箱操作规程1.专人打开蒸汽阀门。2.设计箱温100杀菌5分钟。3.生区开门进货，并将温控探头插入单冻车指定位置（中心温度最低点）后关闭生区门并通知熟区。4.熟区设定好加热程序（产品中心温度达到75以上，维持1分钟以上），开始蒸煮。5.熟制确认验证：加热完毕，熟区开门，质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75以上，维持1分钟以上，并用刀切开产品感官检查生熟情况，合格由熟区接货，温度不到延长加热时间，直至符合要求。6.关闭熟区门并按下复位按钮，通知生区开门进货。回车通道操作程序：1.熟区将空车推入蒸柜，关门。2.指示灯显示和电话通知生区开门拉车。3.生区关门。4.100箱温维持5分钟。5.熟区开门重复。卫生管理：1.加工完毕，先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污（从上往下从里往外彻底清洗）-用清水里外冲洗干净2.工作前，用清水冲洗一遍设计箱温100杀菌5分钟，开始蒸制产品。3.每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查，检查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回检查，发现故障及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕后，安排人员对蒸柜进行清洗消毒并记录。纠正措施：1.非专人操作时立即停机，防止事故发生。2.清洗不彻底的重新清洗至合格。3.蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。速冻机的操作规程1.设专人操作速冻机开启风机及网带，风机开启必须间隔23秒，无异常后方可开启下一台。2.在制冷降温开始前，应启动循环通风风机和网带低速运行，使库内均匀降温和防止网带在轨道上因残余水分而冻住。3.通知机房供液降温，温度控制在-35以下。4.根据产品规格设定速冻机转速。 5.加工完毕通知机房停止降温，融霜除冻，融掉蒸发器上的霜层，减少风阻，打开库门，开起风机，让库内温度升高到5以上，让轨道上的冰融化掉。为加快融霜，氨系统可同时进行热氨融霜。卫生管理：1.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。每天班后进行速冻机清洗，清洗时先联系机房停液冲霜，然后清水冲洗，再用温水加清洁剂高压喷枪冲洗，顶、边角、底部都要进行冲洗，用清水冲洗干净再消毒。2.班前、班后卫生清扫要彻底，质检人员跟踪检查，并做记录。3.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。4.每日班后，由保全人员对速冻机进行检查、维护，发现问题及时处理，并且做好当天的记录。纠正措施：1.温度如达不到-35以下，通知机房人员增加降温时间。2.清洗不彻底，责令重新进行清洗，直至清洗洁净方可正常使用。3.训练员工严格执行SOP的有关规定。真空包装机的操作规程1.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦，检查真空杆是否反转。2.打开电源，根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。3.先取一袋产品试封，合格后进入工作状态。4.工作过程中遇有紧急状况，可按紧急停止开关停止运行，并通知前道工序将产品合格处置，避免压货。5.工作完毕切断电源。6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。卫生管理：1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。2.清洗程序：用温水加清洁剂擦洗清水冲洗干净干燥 75%酒精喷雾。工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。4.每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；工作中巡回检查，发生故障立即排除；工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。纠正措施：1.封口不合格的必须返工。2.清洗不彻底需重新按程序清洗至合格。3.未经检查的包装机不能使用，必须再检查后才可运行。大包装封口机操作规程操作前准备：1.检查电源线是否破损。2.检查高温胶布是否保持完好，若有破损及时更换。3.检查发热丝是否断裂、变形。操作程序：1.插上220V电源，此时电源指示灯亮红灯。2.根据塑胶袋的材质，厚度来调节发热丝的温度，旋钮顺时针转温度高，逆时针转温度低。塑胶袋厚度越厚调节钮顺时针转角度越大。 3.温度调正常后，手按上盖板一次则表示一次收缩完成。4.若发现收缩不能达到效果时，则检查电源、发热丝、高温胶布即可，并及时通知专业人员修理。5.使用完毕后，将控制温度旋钮逆时针旋转最低时，此时温度最低。并将电源插头拔掉，隔离电源，再将电源线整理好。操作注意事项：1.操作时，手切忌放入上盖与发热丝之间，以免手被烫伤。2.调温时，不得用力过猛，在停止使用时，一定将调温旋钮逆时针旋转到最小位置。3.保持机台清洁干净。打码封口机操作规程开机操作1.先按下电源开关，按钮内指示灯亮。2.将色带、打码日期安装在打码封口机相应位置上，色带要求放置整齐，不得有折叠；打码日期的安装要注意检查是否准确。3.按下封口和打码升温开关，按钮内指示灯亮，旋转温度控制器旋钮调节温度，先把温度调节到200，然后再降到150；4.当预热温度达到150时，将袋口靠平调节靠位（进料口）送入，当封口处被封口带咬合时即自动向前行进，之后进行打码。此时不要任意推动或阻挡，否则会造成封口皱叠或故障。5.当发现封口带和加热块上粘附脏物时，应停机清除。停机操作停机前，必须先断开升温开关，烫头温度下降，让封口带继续运行一段时间。封口质量调整1.封口材料、封口温度及封口速度三者有相互关系。同样材料，温度选择高时，速度也可提高；速度低时，温度宜低些。薄膜厚度越厚，温度调得越高，速度调得越低；反之亦然。2.在实际操作前需反复调试合适后再进行正式操作。初次试验时，温度应逐步提高，以防温度过高，使薄膜熔化粘在封口带上。如发生粘结情况应及时清除剥离，以保证封口质量和保护封口带。3.单层塑料薄膜封口时，须打开风机进行冷却。