西餐厨房工作流程.doc

西厨房工作程序
一、 粗加工、切配程序
初加工、切配工作程序图
工作目标
准备原料
初次加工原料
切配
收尾
开始
1
结束
2
4
3

1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品
2.初加工、切配的半成品合格率达 %以上
关键问题点
1. 准备原料时要注意以下两个问题
(1) 严格检查原料的质量,不符合原料使用标准的不得投入使用
(2) 准备一套荤素分开的加工、切割工具
2. 对原料初次加工时应注意以下问题
(1) 蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等
(2) 肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位
3. 切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本
4. 收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量
二、 西餐冷盘制作程序
西餐冷盘制作程序图
工作目标
选择新鲜的原料
对原料进行精细加工
制作调味品
搭配、装盘
开始
1
2
收尾
结束

1。严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品
2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在 %以下
关键问题点
1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味
2.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观;冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易
三、 西餐热菜制作程序
西餐热菜制作程序图
工作目标
准备原料
制作热菜
开始
1
2
收尾
结束

1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜
关键问题点
1.准备原料时要注意以下问题
(1) 检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备
(2) 检查半成品的质量
(3) 准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等
2。制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行,在保证质量的情况下也要保证数量
四、 西餐糕点制作程序
西餐糕点制作程序图
工作目标
和面
拌料或制馅
发面、造型
选择合适的方法将面点加工成熟
开始
1
结束
2
3

1.严格按照西饼房的各项操作规范，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等
关键问题点
1。拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，避免浪费
2。发面时应注意以下两个问题
(1) 发酵时，应根据不同的面粉品种控制发酵时间和面料的柔软程度
(2) 将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型
3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法
五、 糕点面团制作程序
糕点面团制作程序图
工作目标
准备物料、盛器、工具
了解糕点制作需要
制作面团
加盖保鲜膜、待用
开始
1
结束

1。按要求制作出符合要求的面团
关键问题点
1。制作面团时，需要注意以下三点
(1) 要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕点
(2) 根据气候条件、面粉质量及成品要求，把握各种面团的面粉使用量
(3) 熟悉各种面团的湿度大小、颗粒均饼、筋力大小、软硬程度等
六、 糕点馅制作程序
糕点馅制作程序图
工作目标
准备荤素原料、盛器、工具
按需准备各种馅
加保鲜膜覆盖、放入保鲜冰箱
开始
1
结束

1。按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅
关键问题点
1。准备各种馅时,需要注意以下三点
(1) 要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等
(2) 制馅时。要掌握各种调味品加入的先后顺序,使馅咸淡适中，滋味鲜美,风味突出
(3) 根据季节和品种要求估测各种馅料的吃水量,加水时不要一次性加入