菜品评定打分表.doc

产品评定表
菜肴品称： 制作人：　　　　 品鉴人 日期： 、 、
主料（份量)

辅料（份量)

调料（份量）

口味

制作方法
(操作注意事项）
第一步:
第二步：
第三步：
第四步:
第五步：
标 准
考核内容
考核指标
分值
实际得分
个人意见： 优点 缺点
菜　名
菜名是指创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符,切忌菜名粗俗、华而不实。
5分

色　泽
色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。
15分

香　气
香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
10分

味　感
味感是指菜品所显示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。
20分

形　状
菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态和内在结构，它包括原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致，达到统一和谐之美。
10分

装　盘
菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调优美,盛装的器皿是否与菜肴相搭配、能否相得益彰,是否能给人美感。
5分

创　意
创意是指菜品的构思是否新颖，色香味感特点是否突出。
10分

营　养
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成是否合理，烹调方法是否得当。
10分

质　感
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。
15分

合计

感官意见
请根据品鉴情况对下列项目给予点评
口感：
味道:
酸甜度：
颜色:
透明度：
其它：