开档工作流程.doc

上班开档流程
一：服务员要求
仪容仪表
服装整洁,仪容仪表符合要求,精神饱满
工作技能
服务技能过硬,菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力强
工作要求

餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如:身份，姓氏,饮食习惯,生活忌讳及特殊要求，
并熟悉菜单，了解每一个菜的口味,原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体.
二:餐前准备
1:开餐环境检查
1）灯光
明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明
2）空调
运转正常，冷热适中，保持厅房内空气清新
3）墙壁
整齐清洁,无尘，墙纸无破损无污垢，油垢
4）家具
干净无尘，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，布局合理，工作台摆放整齐
5）地面
无纸屑，杂物，无水迹油迹,保持清洁干净,卫生间地面干净,无异味
6）餐台
台布无破损,餐具完好无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹，无指纹，主位是否突出
7）酒水

根据客人身份及要求提前准备相应酒水，如有鲜榨果汁须用保鲜膜包好，放入厅房,高档红酒需备冰桶、和醒酒器。
8）音响
运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常,音量适中
9）花草
厅房绿色植物无枯叶无黄叶,鲜花保持新鲜
10）装饰品
壁画整洁，装饰品无灰尘,摆放到位
2:餐前用具的准备
1）毛巾
毛巾提前备入毛巾柜中，根据季节加温或冰镇，毛巾托保持清洁,无油迹
2)开水壶
开水壶必须提前打好开水
3)托盘
干净整洁,无污渍，油渍，备足数量.
4）用具准备

a：根据菜品准备好酱料及餐前水果，每人每位摆好。
b：根据菜肴服务准备好各类餐用具（如,汤勺、漏勺，公筷等）
c：准备好服务用具如（笔、开瓶器、吸管、服务巾等）
d： 准备好一定数量的餐具，准备服务巾
5）用品准备
各类纸巾一次性用品的准备，并按规定摆放好做好餐中牙签的补充
三：餐中服务
1：迎客

a：安排一名前台接待员站立在门口，与店长一起迎接客人,礼貌热情向客人问好，并根据情况能以姓氏称呼客人,及时引领客人至餐位.
b:值台人员第一时间接过客人手中的物品安放好，按要求将客人的衣帽挂好. ，其他人员在工作间做好毛巾与茶水的准备服务.
2：泡茶服务
当前台将客人安排入座后,值台人员应马上递上香巾(您好！请用香巾！），另一位值台人员送上热茶(您好！请用热茶，小心烫！）
3： 点菜

服务人员递上餐厅菜单:您好,这是我们餐厅的菜单,请过目！点菜人员及时给客人介绍餐厅菜品，点完并复述一遍让客人确认。并在10分钟内上好汤底.
4：问酒水

询问主人其他酒水情况,红酒一般餐前半小时开启醒酒,并与餐前15分倒入杯内，遵循先酒水再软饮的原则倒酒，与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应.
5：开餐
待客人到齐后，及时通知后厨上菜,所有菜肴必须上桌后报菜名.
6：席间服务

a、先上蔬菜拼盘（白菜、西红柿、金针菇、生菜等），绿色青菜暂不放入，其余依次整齐放入铜锅内，并给客人介绍餐前蘸酱类别和作用。
b、待金针菇白菜熟透后，依次分给客人。先主宾后主人,先女士后男士。
c、分完后再放入福袋等，可以久煮的菜式，虾滑类菜品要把它转成圆形再放入锅内。
d、特别菜肴如肉类进行适当介绍（主要介绍原料产地特点、口味），猪肉类先烫，先摊开后放入锅内.5—10秒即可食用，口感最佳，依次分给客人，可建议搭配特调酱汁。
e、上菜时，掌握好上菜速度，要先将餐桌整理后再上下一道。餐中及时用过滤勺打捞泡沫，并主动添加酒水和饮品。
f、确认福袋煮熟后，依次分给客人,介绍其菜品原材料及口感特点，根据用餐情况餐中依次其他蔬菜分给客人,荤素合理搭配.
g、海鲜类菜式先展示给客人，鱼类提前询问客人是否头尾做椒盐，及时撤回后厨，烫鱼肉的时间根据鱼肉厚度8—12秒，帝王蟹时间为2分钟,口感最佳。分给客人后提前客人要趁热食用。
h、海鲜类菜式用完后搭配一款肉类菜式最后青菜类，并依次将菜肴分给客人.
i、席间服务要主动更换毛巾，骨碟超过三分之一更换、及时清理桌面及工作台.
j、如客人所点的菜式上齐后，询问主人是否需要加菜，如不需要询问客人是否上主食，“您好，您的菜已上齐,现在上主食"征得客人同意后上主食并依次分给客人，提前将所搭配的小菜依次分给客人.
k、餐后甜品：当主食上完后，根据客人的用餐情况询问客人是否上甜品，根据客人所点甜品依次上给客人，用纸记录每位客人所点甜品.
l、与后台协调:及时将客人用餐情况传递给经理，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。

7、征求用餐意见

当甜品上完后，根据用餐情况餐厅经理上前询问客人菜品意见，餐后并将信息及时反馈给后厨。
8、结账送客

A.客人走后及时清点酒水数量及菜肴明细， 核对无误后打单.
B.客人用餐结束,客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物，主要客人协助穿衣拿物。值台服务员首先检查餐厅有无遗留物口提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，并应提前通知前台，经理携同前台送至门口,微笑道别。
9、餐后总结
客人走后值台人员关闭多余灯光,做餐后服务小结后按要求收台恢复包厢,由餐厅根据客人的用餐情况及时填写客史档案，记录存档并做好接待总结。