服务员上菜分菜操作流程.doc

服务员上菜分菜操作流程
1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜.
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般,先咸后甜）
　　（1） 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；
　　(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
　3、上菜的操作要求：
　　（1) 上菜时应用右手操作，并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜,转至主宾面前，退后一步,报菜名：“宫保鸡丁,请品尝"，并伸手示意,要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；
　　(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
　　(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”；
　　（4） 上特色菜时，应用礼貌用语:“各位来宾，这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
　　(5） 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;
　　（6） 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观.
4、上菜的注意事项：
　　（1） 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重.
　　（2） 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌,鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨.
　　（3） 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
　5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下:
　　（1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”,然后再进行分派；
　　（2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余;
　　(3） 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺)进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；
　　(4） 用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身,从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后,将空盘和分菜用具一同撤下;
　　（5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
　6、几种菜的分派要做到：
　　（1) 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；
　　（2） 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
　　(3） 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里.分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食.