米业HACCP计划.doc

米业有限公司
大米HACCP计划书
文件编号： **—HACCP—01
版 本： A/0
实施日期： 20160102
编制人：
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大米
HACCP计划书
版 本: A
修订次： 0
第0章 目录
第 1 页 共 1 页
生效日期：2016-01-02

章节
标 题
页数

第0章
目录
1
第一章
食品安全小组
1
第二章
产品描述
1
第三章
原辅料描述
2
第四章
工艺流程图
1
第五章
工艺描述
2
第六章
危害分析工作单
3
第七章
HACCP计划表
1
第八章
HACCP计划确认
1
第九章
HACCP计划的验证
1
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第一章 食品安全小组
第 1 页 共 1 页
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为贯彻执行《食品安全法》，保障公众身体健康和生命安全，保证企业正常发展,维护企业利益，公司决定成立食品安全领导小组，全面负责公司食品安全工作.
一、 食品安全小组成员
组 长：** 总经理
副组长：*** ＊*＊
组 员：＊＊*、**＊、***、＊＊*
食品安全小组职责
1. 负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；
2. 负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；负责对食品安全存在问题提出整改意见；负责对相关责任人做出考核处理；
3. 负责对食品安全相关人员进行培训；
4. 由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。
二、 食品安全小组成员分工
1. 食品安全小组组长:
负责管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系;向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；负责与食品安全管理体系有关的事宜对外联系
2. 食品安全小组组员：
负责落实体系方案在各部门的实施;接受具体情况反馈；调整体系运行，审核相应文件；审核批准前提方案；验证流程图准确性;策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证;评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性；确保食品安全管理体系的不断更新。
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第二章 产品描述
第 1 页 共 1 页
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产品名称
大米
产品成分
原料
大米
辅料
水
性状和特征
1。感观特性
A色泽：正常
B滋气味:正常
C:组织状态：颗粒状
2.质量指标：水分/％≤15。0、黄粒米/％≤0。2、杂质/%≤0。1
碎米总量/％≤5.0、不完善粒/%≤1。0
2。卫生指标：符合GB2715-2005及国家有关规定
包装容器及材料
1、 内袋包装为 NY/PE，外包装为纸箱
2、 尼龙编织袋包装
包装类型
1、5kg*5/箱、2.5kg＊10/箱、1kg＊24/箱、4kg*5/箱等
2、10kg/袋、15kg/袋
消费期限/品质保持期限/保存方法
保存期限： 十二个月、二十四个月
保存方法：放于阴凉干燥处,避免阳光直射和高温
使用方法
蒸煮食用
运输/交付方式
常温运输,不得与有毒有害物质混存混运，送货或顾客上门提货.
预期用途（主要消费对象、分销方法等）
一般公众消费者，批发、零售
标签说明
符合GB7718、GB28050标准
流通中应注意的事项
轻拿轻放、常温、避光、防潮储存
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第三章 原辅料描述
第 1 页 共 2 页
生效日期： 2016—01—02
原料
大米
重要质量特征
物 理
特 性
感观
A色泽：大米正常的色泽
B组织状态：颗粒状.
化 学
特 性
水分% ≤14.5；杂质％ ≤1。0；黄粒米%≤1。0；
铅（以Pb计），mg/Kg ≤0.2；无机砷(以As计），mg/Kg ≤0.15；
总汞(以Hg计)，mg/Kg ≤0.02；镉（以Cd），mg/kg≤0.2
黄曲霉毒素B1，ug/Kg ≤5.0；六六六，mg/Kg ≤0.05；
滴滴涕，mg/Kg ≤0.05。
生 物
特 性
无要求。
生产厂家
湖南**大米厂、*＊大米厂、湖南**米厂
贮存保质期
应贮于阴凉干燥的库房中，12个月。
计划用途及交付方式
用于大米的生产
进厂检验合格后交付使用,使用食品级编织袋包装50kg/袋。
接受标准
GB1350-2009《大米》标准
辅料
水
重要质量特征
物 理
特 性
1. 无臭味、异味
2. 无肉眼可见物
3. PH不小于6.5且不大于8。5
化 学
特 性
符合GB5749—2006
生 物
特 性
符合GB5749—2006
生产厂家
城镇自来水
计划用途及交付方式
用于大米生产抛光用水
接受标准
符合GB 5749-2006
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第二章 原辅料描述
第 2页 共2页
生效日期:2016-01-02
包装材料
纸箱、编织袋、PY/PE复合膜
重要质量特征
物 理
特 性
无异味;印刷正确
化 学
特 性
PY/PE:
热封强度≥20N/15mm
溶剂残留量:≤5mg/m2
生 物
特 性
符合纸箱、编织袋、复合膜、袋国家标准
组成
纸箱、食品复合袋、复合塑料编织袋
产地
复合膜：江门 编织袋：温州 纸箱：广州
贮存保质期
应贮于阴凉，干燥避光处库房中。
计划用途及交付方式
用于大米的包装作用
箱内使用食品级包装；供应商提供合格检验单,进厂检验合格后交付使用。
使用前预处理
内包材臭氧机灭菌，纸箱直接使用
接受标准
GB/T22865-2008、GB/T8947-1998、GB/T6543
食品接触面
产品传送管道
产地
湖北
计划用途及交付方式
用于加工过程产品传输，现场调试、运行检验。
重要特性
坚固、不含有毒有害物质，符合卫生要求，不锈钢材质
接受准则
符合ISO22000标准7。2。3的要求
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第四章 工艺流程图
第 1 页 共 1 页
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原粮验收CCP1

投料

清理组合机TQLQ

去石

石杂

碾米机（碾白）

米糠

抛光机

组合筛

碎米

色选机CCP2

异色粒
计量包装抛光机

贮藏与运输

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第五章 工艺描述
第 1 页 共 1 页
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1、 大米验收
化验室检验员对进厂的每车大米进行质量验收。
2、 投料
将当天需加工产品的原料投入投料口去杂去石
自动化生产线自动将投入的原料传送到去石机内进入去石程序,去石机自动将大米与砂石等杂质去除，然后传送碾米机内进入碾白程序。
3、碾米
碾米机对于精度不够的大米时进行碾白，进入抛光程序。
4、抛光
本道工艺采用双抛.将分级后的大米传送到抛光机内加少量纯净水并均匀搅拌使大米增加光滑程度，称之抛光。
5、组合筛
将碾好的稻米进行分级，去掉碎米、破米、半粒米、不完整米、不规则米等，使大米大小均匀一致。
6、色选
本道工艺采用三选。将抛光好的大米传送到色选机内进行色选,去掉黑米、黄米、腹白米等不同颜色和颜色不正常的米粒。
7、称量与包装
生产线将加工好的大米传送到电子打包秤处，进行称量与打包，我公司生产加工的商品大米包装规格主要有5kg*5/箱、2.5kg＊10/箱等类型。包装物是真空塑料袋，包装时抽掉袋内空气然后包装。然后将包装好的商品米送入大米仓库贮藏待销售。
18、大米的贮藏与运输
大米的贮藏与运输采用两种方式。一是采用低温方法进行贮藏，不使用薰蒸方法杀灭仓贮害虫，更不使用任何薰蒸剂，二是用干净无污染的专用运输车,在贮藏与运输过程中不受任何污染,以保证大米的质量.
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第六章 危害分析单
第 1 页 共 3 页
生效日期: 2016-01-02
（1）
加工步骤
（2）确定本步引入、控制或增加的危害
（3）潜在的食品安全危害显著吗？
(4)说明对第3栏的判断依据
(5)应用什么预防措施来防止危害？
（6）本步骤是关键控制点吗？
原
料
验
收
生物性危害：
细菌、致病菌、
霉菌、霉斑等
是

原料携带有细菌、致病菌，会污染产品对人体造成伤害
选择合格供应商
后续工序，可将此危害降低到可接受水平
否

化学性危害：
农药残留超标
重金属(砷、汞、铅、镉等）超标
是
是
在种植生长过程中可能进行预防用药以及非法用药，造成药物残留超过标准。会对人体造成伤害
由水稻生长过程相接触的水、土壤带入。
原料入厂进行卫生指标检验，不符合要求的原粮，不得入厂
是
（CCP1）

物理的:矿物质、石块玻璃等异物
是
原料中会夹杂矿物质、石块玻璃等异物，污染产品会对人体造成伤害
后序工序可将此危害降低到可接受水平
否
原粮
存储

生物性危害:无

化学性危害：黄曲霉毒素B1
是
由于保管不好使原粮发生生霉，进一步产生霉变生成黄曲霉毒素B1，污染产品对人体产生危害
保管员及时对原粮降水、降温，化验员定期对原粮进行普查检验； 通过GMP\SSOP控制
否
物理的:矿物质、石块玻璃等异物
是
原料中会夹杂矿物质、石块玻璃等异物，污染产品会对人体造成伤害
后序工序可将此危害降低到可接受水平
否
投料
生物性危害：无

化学性危害：无

物理的：矿物质、石块玻璃等异物
是
原料中会夹杂矿物质、石块玻璃等异物，污染产品会对人体造成伤害
后序工序可将此危害降低到可接受水平
否
清理
生物性危害：无

化学性危害:无

物理性危害：杂物残留
否
原料中会夹杂矿物质、石块玻璃等异物,会对人体造成伤害，若控制不好还会流入下一工序
定期对设备进行维护保养。
通过GMP\SSOP控制
否
去石
生物性危害:无

化学性危害：无

物理性危害：并肩石
否
原料中会夹杂并肩石，会对人体造成伤害，若控制不好还会流入下一工序
定期对设备进行维护保养.
通过GMP\SSOP控制
否
磁选
生物性危害：无

化学性危害：无

物理性危害：金属异物
否
原料中会夹杂金属异物会对人体造成伤害
磁选机进行第二次磁选，后续磁选也去除
否
碾米
生物性危害:无

化学性危害：无

物理性危害：金属杂质
否
原料中会夹杂金属异物会对人体造成伤害
后续磁选可去除
否
抛光
生物性危害:细菌、致病菌
是
抛光用水中含有细菌、致病菌等微生物，雾化着湿时,可增高大米微生物含量
按生活饮用水指标进行检测和控制;食用时煮熟可杀灭;通过GMP\SSOP控制
否
物理性危害：无

组合筛
生物性危害:无

化学性危害：无

物理性危害：无

色选
生物性危害：无

化学性危害:黄曲霉毒素B1
是
如色选机未能将大米中含有的黄粒米选出，则可能导致大米中黄粒米超标，黄粒米可能含有黄曲霉毒素B1
按半成品检验标准对此工序进行检测、控制
是
（CCP2）
物理性危害：无

磁选
生物性危害：无

化学性危害：无

物理性危害：金属异物
否
原料中会夹杂金属异物会对人体造成伤害
经过几次磁选可把危害控制在可接受水平
否
称量
包装
生物性危害：细菌、致病菌污染
是
使用未消毒的包装物可能造成二次污染；
包装膜封口不严会造成二次污染；
通过GMP\SSOP控制
员工逐一检查

否
化学性危害：无

物理性危害:无

外包装
生物性危害：无

化学性危害：无

物理性危害：无

入库贮存
生物性危害:无

化学性危害:无

物理性危害:无

运输
销售
生物性危害:无

化学性危害：无

物理性危害：无

辅材料、包装材料危害分析表
抛光用水
生物性危害:细菌、致病菌
是
抛光用水中含有细菌、致病菌等微生物,雾化着湿时，可增高大米微生物含量
按生活饮用水指标进行检测和控制；食用时煮熟可杀灭；通过GMP\SSOP控制
否
化学性危害：重金属
是
抛光用水中含有铅、砷等污染物，雾化着湿时，可增高大米污染物含量
按生活饮用水指标进行检测和控制;通过GMP\SSOP控制
否
物理性危害：无

包材/辅料验收
生物性危害：细菌、致病菌
否
选择合格供应商，由供方提供合格证明,并定期对供方进行评价
通过GMP\SSOP控制
否
化学性危害：非食品级材料
否
选择合格供应商，由供方提供合格证明，并定期对供方进行评价
通过GMP\SSOP控制
否
物理性危害：无

包材/辅料贮存
生物性危害：细菌繁殖
否
储存不当造成细菌繁殖
通过《库房管理制度》
GMP\SSOP控制
否
化学性危害：无

物理性危害：无

（1)关键控制点CCP
（2)显着危害
（3)对每个预防措施的关键限值
监 控
(8）纠偏行动
（9)记录
(10)验证
（4）监控什么
（5）如何监控
（6)监控频率
(7)谁监控
CCP1
原料验收

化学性危害：农药残留超标、重金属超标
六六六mg/kg≤0。05
滴滴涕mg/kg≤0.05
铅(Pb)mg/kg≤0。2
镉(Cd））mg/kg≤0.2
汞（Hg）mg/kg≤0.02
无机砷(以As计）mg/kg≤0.2
原粮检验报告
查验检测结果是否符合国家标准
一个保管型态
检验人员
拒收偏离关键限值的原料.
原料进厂原始记录
产品检验报告
复核记录
产品检验
CCP2
色选

物理性危害(石块、矿物质、异色粒等)
矿物质含量/%≤0.02
黄粒米/%≤1.0
矿物质含量、石块、异色粒

查验检验报告
每两个小时
操作工、检验人员
超出关键限值时隔离该批产品，恢复受控状态，评估和处置隔离产品：
1、 返工
2、 降级
检验报告
复核、重新进行检验
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大米HACCP计划书
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产品描述
大米
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消费期限/品质保持期限/保存方法
保存期限： 不少于12个月
保存方法：放于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温
第七章 HACCP计划表
第 1 页 共 1 页
预定用途和消费者
即食,一般大众.
生效日期：2016—01—02
公司地址

1. HACCP计划确认人员:由食品安全小组组织确认。
2. 确认对象：HACCP计划中每个环节所确定的控制数据进行科学性复核。
3. 确认内容：
1） 大米加工的原料、工艺、执行标准、成品用途、销售、食用方法未发生变化，计划书内容准确、适用。
2） 危害分析单：《危害分析工作单》涉及到从原材料采收到生产加工及贮存的每一个环节，而且从生物性危害、物理性危害、化学性危害三个方面进行了全面的分析识别,并对识别出的危害进行了分析评估，将有可能发生的和一旦失去控制将可能给消费者带来不可接受的健康安全风险的特点确定为显著危害，并提出了有效的控制措施。
3） CCP点：根据GB2715—2005粮食卫生标准的规定和加工工艺要求制定，符合HACCP法规原理，可有效控制影响大米食品安全的危害.
黑龙江省牡丹江农垦谷邦米业有限公司大米HACCP计划，是参照HACCP体系适用准则及根据公司生产特点,经过HACCP小组全体成员共同努力，将从原料特性、原料验收到各加工环节的生物、化学、物理的潜在危害全部加以分析，并通过微生物检测数据和消费反馈的信息等基础上制定完成。从该HACCP计划试运行的情况表明,可有效控制我公司大米产品的安全与卫生危害。
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大米HACCP
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产品描述
营养米
修订次： 0
消费期限/品质保持期限/保存方法
保存期限： 10个月
保存方法：放于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温
第八章 HACCP计划确认
第 1 页 共 2 页
预定用途和消费者
即食，一般大众。
生效日期2016—01—02
公司地址

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第九章 HACCP计划的验证
第 1 页 共 1 页
生效日期：2016-01-02
1. CCP点的确定
1)原料验收(CCP1）
原料验收CL的确定依据是：根据GB2715—2005《粮食卫生标准》的指标结合相关产品卫生标准要求制定的.
2)色选( CCP2)
色选CL的确定依据是：根据公司对本产品的加工经验、设备的性能及结合有关要求并经过大量实验制定的;
2. CCP纠偏行动的验证:
HACCP计划内的纠偏行动按食品安全体系管理标准制定的纠偏程序规定而制订的，对偏离CL值情况的则采取隔离产品，重新评估、返工、报废等处理经演练纠偏措施有效。
3. CCP监控方法的验证:
CCP监控方法，一般采用观察、询问、查看记录和物理测量、抽样化验的方法进行。其中，原料验收采用查看原料验收记录、了解环保局的最新种植区区污染公告、查看施药、施肥的种类和用量记录。
4. 实施HACCP计划的检查:
检查CCP操作程序均处于受控状态，符合HACCP计划的要求；检查当CCP 出现偏差时，责任单位均能按计划的纠偏措施处理；检查CCP记录均能按规定的时间进行。对出现偏差的处理记录也均符合HACCP.