智慧林幼儿园食堂管理规范.doc

智慧林幼儿园食堂管理规范一、食堂事务长负责制（一)学校要选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任事务长,事务长要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提高自身素质和管理水平。（二）负责定期组织食堂全体工作人员学习食品卫生安全知识及进行职业道德教育和法制教育,不断提高食堂从业人员的素质.（三）按学校制定的食堂管理制度来严格要求全体食堂从业人员，规范其着装和个人卫生、规范其工作程序和有关要求,不断提高服务质量和水平。（四)负责对食堂的食品及原辅料的采购。（五）负责对清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理,发现问题应立即整改.(六）定期向分管领导汇报食堂运行情况，遇到偶发事件应立即向领导汇报。二、食堂工作人员规范(一）食堂工作人员必须掌握有关食品卫生安全的基本要求，认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。服从事务长分配、遵守劳动纪律和学校的规章制度，搞好责任区的环境卫生.(二)食堂工作人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作，应具备良好的个人卫生习惯.必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒；统一按规范要求着装工作，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。（三）按规定时间上下班，不迟到早退和缺勤，作为服务部门节假日应根据学校要求进行加班，无故不得请假，不影响学校的正常教学秩序。（四）身体有病时应离开工作岗位，治愈并获得同意后方可重新上岗。（五)尽责尽心做好本职工作，做到同事间团结互助，不打架不寻衅滋事.（六）按规定用餐，不私拿、私藏和偷窃食物、原材料和公私财物。三、原料采购规范（一）要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。(二）食堂采购员必须到持有效许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生.每次所进货物都要逐一登记,建立健全有关资料档案，切实加强管理。（三）严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合卫生标准和要求的食品.（四）严格入库登记制度。采购的食品,均应具备相关证明。要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。（五）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放.四、加工制作规范（一）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全.（二)食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其它感官性异常的食品及其原料，不得加工或使用.加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染.(三)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（四）接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器，必须做到分工使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（五）食堂不得出售冷荤凉菜,必须定时进行空气消毒，每餐的各种菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。五、销售工作规范(一）必须保持销售间（无蝇室）清洁卫生,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。（二）加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室）内，冬天要注意保暖。(三)工作人员销售食品前必须用肥皂洗净手。(四）工作人员必须穿工作服,戴工作帽、口罩、手套进入销售间销售食品。(五）工作人员不得用手直接接触直接入口的食品。(六）不得对着食品咳嗽、打喷嚏.(七）食堂员工不得在销售间有用餐、吸烟等违规行为发生。（八）在销售过程要做到服务热情、用语礼貌、动作文明。六、清洗工作规范（一）原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品必须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。(二）餐饮具使用前必须洗净、浸泡、消毒.未经消毒的餐饮具不得使用，并有专人负责对消毒情况进行记录。餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。(三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁容器备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。(四）餐具保洁容器应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求.洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的消毒、洗涤、药品标记,领用要记录。（五)每天对食堂的内部环境（含地面、台面、灶台等)进行彻底打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更彻底的大扫除.七、食堂安全工作规范(一）锅炉司炉工要严格执行各项规章制度，精心操作，确保锅炉的安全运行。上班时思想集中，不做与操作无关的事情,不擅自离开锅炉房。热爱本职工作。对任何有害锅炉安全运行的违章指挥，要拒绝执行；认真做好锅炉及安全附件的维护保养工作，以确保设备的安全运转；发现锅炉有异常现象危及安全时,应采取紧急停炉措施并及时报告有关负责人;努力学习业务技术知识，不断提高操作技术水平。(二)食堂使用的油、气炉必须按规范操作,工作完毕切断油、气路，并认真检查有无渗油、漏气现象等情况。（六)炊事机械要经常检查电线有无破损，接地是否良好,多功能切菜机、去皮机等机械必须按说明书的操作规程操作,以免伤害事故发生。(七)定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理.食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工担任，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换.（八)下班后值班小组对自己责任区的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、油气炉总阀，切断炊事机械等设备的电源。事务长必须在各小组检查的基础上再检查一遍。（九)食堂内消防设备，应保证完整有效，如有破损或故障要及时上报。（十)食堂饭菜内不得有虫蝇、杂物和酸、臭异味.（十一）坚持食物留样制度，杜绝食物中毒。学生食堂必须将每餐向学生出售的食品在出售前留取100克样品，放置于专用留样容器内，存放于冷藏设备中保存48小时,一旦发现问题,以备查验.每次留样都要进行登记，并注明留样工作人员姓名和留样时间等.（十二)加强食堂的值班工作,不得脱岗和不假离岗。八、考核规范(一)食堂员职工考核从五个方面进行,业务水平和实际操作能力、劳动纪律和服从大局、工作积极性和服务态度、热爱集体和爱护公物、个人卫生和包干区卫生,按标准评分满分为20分，以最终所得分值进行考核。（二）每月迟到早退不得超过三次,前三次以20元/次进行扣罚,超过三次扣除当月全勤奖并记入当月奖金考核.(三）正常上班期间（非节假日和要求上班的节假日）无故旷工的,值班不到位和离岗的，扣除当月全勤奖并记入当月考核。(四）员工在生产过程中因不按规章操作失误，造成经济损失的按实际损失进行赔偿。同时若事务长监督不力的，则追究事务长的责任。并记入当月考核.九、责任追究与处罚（一）对违反上述规范未造成重大事故和经济损失的,按学校规定酌情进行处罚。情节较轻的处以50元以上当月奖金以下的扣罚和当季度奖金的扣罚或除退。（二）对违反上述规范造成重大事故和经济损失的，移送有关部门追究其法律责任。十、奖励对学校食堂工作有突出贡献的和对学校食堂的发展提出合理性建议并被采纳的，按学校规定给予一定的精神奖励。智慧林幼儿园六安市裕安区智慧林幼儿园