DB2302_T 045-2023附件1：《公共机构食堂餐饮节约管理规范》.pdf

I ICS 03.080.99 CCS O 82 备案号：DB2302 齐齐哈尔市地方标准 DB 2302/T 0452023 公共机构食堂餐饮节约管理规范 2023-06-20 发布 2023-07-20 实施齐齐哈尔市市场监督管理局 发 布 DB2302/T 045-2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.2 5 组织与制度建设.2 6 餐饮过程节约控制.2 7 教育培训.4 8 监督管理.4 附录 A（资料性）每日粗加工餐厨垃圾统计表.5 附录 B（资料性）每日回收处餐厨垃圾统计表.6 参考文献.7 DB2302/T 045-2023 II 前 言 本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由齐齐哈尔市机关事务管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：齐齐哈尔市机关事务管理局、齐齐哈尔市市场监督管理局、齐齐哈尔市检验检测中心。本文件主要起草人：李洪波、孙立业、张沿宇、曲大宇、张莉、刘政、贾世龙、石越、程湘。DB2302/T 045-2023 1 公共机构食堂餐饮节约管理规范 1 范围 本文件规定了齐齐哈尔市各级公共机构食堂餐饮节约的术语和定义、基本原则、组织与制度建设、餐饮过程节约控制、教育培训、监督评价等要求。本文件适用于齐齐哈尔市公共机构食堂餐饮节约管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 11166-2022 餐饮服务单位节约管理规范 DB23/T2733-2020 黑龙江省公共机构能耗定额标准 齐齐哈尔市市区餐厨废弃物管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮节约 在符合饮食基本需求和食品安全的前提下，餐饮服务提供者通过提高原材料利用率、促进节能环保并采取适当措施减少餐饮经营环节食物浪费，餐饮消费者践行适量点餐、理性消费、厉行节约的餐饮方式，避免饮食铺张浪费。3.2 公共机构食堂 全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单位和团体组织内部，保障其干部职工就餐的场所。3.3 大份菜 平时提供菜肴的标准份量。DB2302/T 045-2023 2 3.4 半份菜 平时提供菜肴的标准份量的一半。3.5 小份菜 平时提供菜肴的标准份量的三分之一。4 基本原则 4.1 厉行节约、反对浪费。弘扬中华民族勤俭节约的优良传统，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，积极倡导简约适度用餐理念，大力营造“厉行勤俭节约、制止餐饮浪费”的良好社会氛围。4.2 机关带头、社会共治。机关干部率先垂范，行业自律规范餐饮经营，群团组织开展社会监督，共同抵制餐饮浪费。4.3 膳食科学、安全卫生。为服务对象提供科学合理、健康美味的营养膳食，食品安全应符合 GB 31654的要求。5 组织与制度建设 5.1 组织建设 5.1.1 公共机构食堂应成立餐饮节约工作小组，制定节能降耗、节约粮食等目标和措施，并严格执行。5.1.2 根据各岗位工作量和操作难度核定公共机构食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培训提升等方式节约人力资源成本。5.2 制度建设 5.2.1 建立健全餐饮节约管理制度。包括但不限于能源资源节约、食材采购和储存、出入库查验、加工烹制、“边角料”利用等。5.2.2 实行餐饮节约岗位责任制，公共机构食堂各环节、各点位节约工作应由具备丰富经验的食堂餐饮人员专门负责。5.2.3 建立餐饮监督考核机制，根据粗加工餐厨垃圾、回收处餐厨垃圾浪费率等统计数据进行节约分析评比，并根据公示结果制定奖惩措施。6 餐饮过程节约控制 6.1 通用要求 餐饮节约控制应符合GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求及餐饮服务食品安全操作规范等食品安全管理要求。DB2302/T 045-2023 3 6.1.1 优先选用节能低耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。6.1.2 定期进行设备维护保养，符合 SB/T 11166 中 4.5.2 的要求。6.1.3 通过提示牌、宣传栏、电子屏等方式，在公共机构食堂的大厅、餐桌和菜单等醒目位置清晰显示餐饮节约提示信息，营造厉行勤俭节约、制止餐饮浪费的氛围。6.1.4 定期开展能耗计量、统计监测和评估分析，改进餐饮各环节能耗状况，具体数据可参照黑龙江省公共机构能耗定额标准执行。6.2 菜品设计 6.2.1 在保证营养均衡的前提下，根据用餐人数，合理调整菜品数量和种类，通过勤备少炒、按需补餐等方式，合理安排菜品供应。6.2.2 根据食堂用餐实际和用餐者不同需求，设置不同规格的菜品，如：大份菜、半份菜、小份菜。6.3 采购验收 6.3.1 优先选用绿色、有机、无公害的食材，不应使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。6.3.2 通过招投标、比价等节约成本方式确定供应商，实行定点采购、分批专业配送。6.3.3 根据餐厅实际需求制定采购计划，蔬菜、生鲜食品等易腐食材应实行“勤采少采”“即采即用”的原则。6.3.4 应对食材品种、规格、数量、产地、出厂（场）检验证明等进行验收审核，全面落实出入库查验制度。6.4 运转储存 6.4.1 库房管理遵循先进、先出、先用原则，保留保质期标识，做好食材期效管理。6.4.2 实行食材分区存放、货架分离，每天对库存原料辅料进行检查，防止食材过期和霉烂变质。6.4.3 定期对仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养，做好温度控制。6.5 加工烹制 6.5.1 优化切配工具和流程，减少粗加工过程食材浪费，粗加工食材损耗比例不应超过 3%，每日粗加工餐厨垃圾统计表参见附录 A。6.5.2 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，海产、青皮、红肉和鱼类加工后应立即烹制。6.5.3 宜采用自然方式或冷藏方式解冻食品，解冻后的食品原料应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻、冷冻。6.5.4 应对烹饪剩余调味品、包装原料等进行集中妥善保管，未拆封的原料应及时送回仓库。6.5.5 充分利用食材边角料，研制新菜品。DB2302/T 045-2023 4 6.5.6 食材加工制作过程中应遵循节水、节电、节气等能源资源节约管理制度。6.6 供餐服务 6.6.1 宜由专人负责食堂巡视检查，引导和提醒用餐人员按需、少量、多次点餐或取餐。6.6.2 宜推行大份菜、半份菜和小份菜的供餐方式。6.7 回收处置 6.7.1 餐厅回收处应安排监督人员，对剩菜剩饭量超过标准份量 10%的用餐者进行劝导提醒。6.7.2 餐厨垃圾分类回收应符合齐齐哈尔市市区餐厨废弃物管理办法，做到分类减量以及无害化、资源化处理。6.7.3 对食堂回收处的餐厨垃圾进行每日称重登记、数据统计分析，每日回收处餐厨垃圾统计表参见附录 B。7 教育培训 7.1 将餐饮节约理念纳入员工培训，通过工作例会、专题会议等形式，开展餐饮节约思想教育。7.2 定期开展法律法规、管理措施、加工制作等相关培训，将餐饮节约要求贯穿到各岗位。7.3 招入新服务人员或者服务人员岗位发生变化时，应及时组织岗前培训。7.4 应做好培训记录，加强成果检验，并结合日常考核成绩作为服务人员奖惩和晋升依据。8 监督管理 8.1 应建立服务满意度评价机制，通过设置意见箱、书面测评等方式征集服务对象用餐意见建议，做好整改落实。8.2 定期对水、电、油、气的消耗量进行监测和对比分析，查找能耗管理薄弱环节，减少能源消耗。8.3 定期巡检和维护空调、供热、照明等用能设备。8.4 采用先进节能设备、技术和管理方法，使用节能标志产品，提高能源使用效率。8.5 夏季室内空调温度设置不宜低于 26，冬季室内空调温度设置不宜高于 20。8.6 公共机构食堂不应使用公共机构停止使用不可降解一次性塑料制品名录（第一批）内的不可降解一次性塑料制品。DB2302/T 045-2023 5 附 录 A（资料性）每日粗加工餐厨垃圾统计表 每日粗加工餐厨垃圾统计表见表A.1 表A.1 每日粗加工餐厨垃圾统计表 日期 食材总重量（斤）餐厨垃圾重量（斤）损耗比例（%）额定比例（%）记录人 备注 DB2302/T 045-2023 6 附 录 B（资料性）每日回收处餐厨垃圾统计表 每日回收处餐厨垃圾统计表见表B.1 表A.2 每日回收处餐厨垃圾统计表 日期 时段 用餐人数（人次）食品浪费系数（%）未消费食品重量（斤）用餐区餐厨垃圾重量（斤）制餐区餐厨垃圾重量（斤）餐厨垃圾总重量（斤）餐厨垃圾处理方式 记录员 DB2302/T 045-2023 7 A 1 公共机构节能条例（中华人民共和国国务院令第 531 号）。参考文献 1 公共机构节能条例（中华人民共和国国务院令第531号）。2 齐齐哈尔市市区餐厨废弃物管理办法。3 公共机构停止使用不可降解一次性塑料制品名录（第一批）。