网红餐饮产品调研分析.doc

2018年餐饮产品创新意识培训文稿为培养和提高园区厨师的产品创新意识，从而提高园区餐饮的整体服务水平，缩短与市面上主流餐饮品牌主打产品之间的差距，现通过网络上搜集的资料对2017年市面上流行的热点产品和新进崛起的品牌进行产品定位，卖点以及营销手法进行分析，希望通过此次分析来帮助园区厨师了解和掌握目前市场的热点和流行产品的特点，以此为今后餐饮的产品和服务升级提供清晰的思路和方向。一、shubo蔬小盒品牌简介20平米小店每月纯利润12万也正是因为死磕产品，去年7月1号蔬小盒第一家店在北京三里屯开业以来，马上热受追捧，第二个月后就开始盈利。20多平方米门店，日销售额最高峰达到14000元，复购率达60%以上，外卖销售更是占比总销售额的70%。当时资本估值已达3000万。随后一年多时间，蔬小盒又陆续建立100平米体验店，70平米的精品店，以及300平米的中央厨房，单店每月纯利润平均达到12万元左右，成为轻食界迅速崛起的新锐品牌。产品照片产品研发和流程制定在市场调研的过程中，他们发现市场上的同类产品都有一个通病：紫薯和南瓜都是一坨一坨的，且无一例外。因此张笑松向研发团队要求，他们的紫薯和南瓜必须做到成块状，还要吃起来外焦里嫩、颜色鲜艳。这可难为到了产品总监，“他最开始觉得这件事情就不可能做到，中间也有一些争执”，生生被骂哭了两次，还是被下了“三天必须见到东西”的最后通牒。“也没掌握什么先进方案，用的就是笨办法”，他们在烤箱前面坐了两天，“就像做一组概率题一样，切了一大盆紫薯，调整烤制时间和温度不停地试，才成功了。”除了食材，就剩下酱汁了。沙拉具有的是食材自身的本味，而酱汁才是灵魂所在。“市场上的商户很多用的都是供应链上的通货，大家拿的都一样，也就谈不上差异化。”为了保持低卡的主张，蔬小盒现有的六款酱汁全部坚持自己手工研发。选取低卡的原料对酱汁进行改良，比如做凯撒沙拉时，会在凯撒汁的基础调味上用酸奶替换掉蛋黄酱即使是同类产品，蔬小盒也会保证产品的辨识度，比如有很多人做豆腐沙拉，为了突出差异化，蔬小盒的豆腐是自己用大豆蒸的，其中还加入蛋白、天然椰汁、香茅，口感和普通豆腐不同。菜品名称体现卖点 有趣的是，广告营销出身的张笑松没有在推广上花过一分钱，“思考好要卖给谁，带着营销思维去做研发产品就是营销的开始”例如，在蔬小盒的沙拉产品中，鲜虾牛油果轻体沙拉是卖得最好的爆款，张笑松认为之所以卖的多，更重要的是“轻体”两个字。“用户对你的产品不了解，你让他思考起来就没完。不如直接给他一个答案，告诉用户哪个是他的菜就行了。” 第一，青睐沙拉的用户多是有减脂需求的女性，男性用户怎么办？第二，对于四季明显的北方城市，秋冬季节还会有这么多人吃冷食吗？考虑到这些因素，他们自主研发了热的低卡饭，有主食，有蔬果，还有肉。从数据来看，沙拉在春、夏、秋三个季节门店的销量的确占比更多，而到了冬天，低卡饭会占到他们总体销量的60%。沙拉西式口味基础上的调整沙拉是舶来品，在研发第一款低卡饭的时候，张笑松想要一个味型具有东方特色的产品，调味必须用中式的调料。“最开始，花椒、姜片都往上整，像做菜似的，切成片放在米饭里，但是美感全没了”。不断尝试后，定下来用萃取的姜汁去蒸制米饭。这个“中国风”的爆款每天能卖出300多份。二、脏脏包脏脏包的流行情况和流行原因（原标题：台媒关注“脏脏包”风靡大陆：排队结账到打包得等1小时_参考消息官方网站）参考消息网1月24日报道 台媒称，追逐网红店已成为大陆吃货们的日常，现在热烈登场的是在韩国走红后被复制到中国大陆、吃了脸颊会沾满巧克力粉的夹心面包“脏脏包”。据台湾“中央社”网站1月22日报道，“脏脏包”2017年底突然在北京、上海走红，“脏脏包”外层刷了一层巧克力酱，再撒满可可粉，吃起来手上和嘴边都沾满了巧克力。魅力之大，连艺人们都曾公开晒照大吃“脏脏包”。“脏脏包”也成为甜品店的吸金法宝。乐乐茶靠着“脏脏包”在上海甜品店的热度已经超过了来自纽约的Lady M。如今在乐乐茶购买“脏脏包”，从排队、结账到打包，等待的时间一共大约要花上1个小时。靠抢“脏脏包”热点迅速成了网红店的乐乐茶，还想继续制造或者追逐热点。而这种网红营销套路本身也越来越流行：新奇的产品、排队和随手转发的微博和朋友圈。这和快消公司最初那套创造新的概念，然后做广告、铺渠道的做法有点像。但挖掘新的消费概念和追热点本质上并不一样：一个是直接刺激消费欲望，一个是刺激发朋友圈的愿望“脏脏包”流行的缘由分析靓眼外形+平民价+新颖体验+明星公开晒照三、舌尖品味历史，一锅地道醇厚的洛阳牛肉汤-牛三哥牛三哥以牛骨熬汤，牛骨牛肉所采用的是国家地理标志产品南阳黄牛肉腿棒骨和牛精腱，加上祖传秘制配方，经过八小时慢火熬制，不加水，不留汤，限量销售。Duang以白色的大海碗装盛着，质朴厚道，浓白泛着微微金黄色的汤汁，加上薄薄的牛肉，尝一口不加任何调料的原汤，清甜可口、香而不腻。然后加入喜欢的盐味、香菜等香料，口感咸、香、辣回味无穷，完成味蕾的飞跃。再配上酥脆可口的烧饼或者劲道儿的饼丝，一顿饭齐活儿，若是喝完汤觉得意犹未尽，老板免费添汤，喝到爽为止。除了让人回味难忘的牛肉汤，店里的菜品和小吃也是琳琅满目，价格公道，自助的选菜方式比看菜单图片更有视觉冲击力，美食尽收眼底。四、十三椒老坛酸菜鱼产品研发十三椒老坛酸菜鱼副总孟波是厨师出身，店里所有菜品都由他负责研发设计。为了找到最好的酸菜，他和同事光往新繁就跑了七、八次，听说哪家厂的泡菜好就找过去，新繁那边的泡菜厂大多他们都去过。最终要么因为不脆，或者太咸、颜色不好都被孟波PASS掉了。他几乎动用了自己在行业里所有的资源，最后才在新津找到一家给新津河鲜馆供应泡菜的厂家，这家厂都是用小坛子泡的酸菜，价格比外边贵了近一半，但酸菜和酸萝卜的品质达到了孟波的要求。鱼是酸菜鱼里的主角，为了挑好这位“女主角”，孟波和师弟花了足足两个月时间去寻寻觅觅。成都市面上所有产地的乌鱼他们都买回去试了一遍，仅一个月两人就吃了400多斤鱼，吃到最后孟波看到鱼脑壳都大了。鱼肉新鲜是十三椒老坛酸菜鱼必备的特点。新客人初来乍到，可能会觉得上菜略微有些慢，不像别的店，人刚坐下，鱼就端上桌了。只有回头客会先点两盘小菜垫底，然后不催不急等着老坛酸菜鱼端上来。因为他们知道，这家店的鱼都是活鱼现杀、现煮。在十三椒老坛酸菜鱼店里，一道酸菜鱼的正确打开方式，第一筷子绝对不是先夹起一块鲜嫩的鱼肉大快朵颐，而是撇开面上的那层薄油，舀上小半碗酸菜鱼汤，趁着热气腾腾一饮而尽，让咸鲜酸爽的味道直通任督二脉，开启嘴巴和味觉的战斗模式。不同于大多数酸菜鱼的浓白鱼汤，十三椒老坛酸菜鱼的汤色清亮。一位资深老餮在连干三碗汤之后才悄悄跟朋友讲：浓白的鱼汤谁都能弄出来，清亮的鱼汤对技术和食材的要求才是最高。在这家店用餐最有意思的是吃完饭，你还可以带走一个非常有趣又有逼格的伴手礼星座泡菜。店里为12星座量身定制了12种不同风味的泡菜，泡菜坛子是按12星座来设计之后专门在景德镇定制的，坛子里泡的东西、泡菜的味型也因为星座不一样而不同。比如，天秤座的坛子里应该会装些美人椒和青黄瓜吧？你的星座是火爆脾气的泡椒味儿，还是甜酸味、果汁味？打开一个星座泡菜坛子就像揭开一个星座的秘密一样，新鲜又刺激。总结:这次分析的目前市场上的热门产品主要分为三类： 独特价值（蔬小盒）、新颖体验（脏脏包）、高性价比（牛三哥牛肉汤、十三椒老坛酸菜），前两者都需要菜品有很好的卖相颜值，后者需要有很好的味道，更适合景区餐饮方向的是颜值较高并且就餐体验新颖的菜品，这样的菜品更能唤起游客的消费欲望并且容易把让产品体现出价值感增加菜品的利润空间,但同时难点在于需要更精心地取材和设计菜品的制作流程,使菜品在保证口味水准同时能通过产品的卖相刺激游客购买甚至通过互联网分享的欲望,这有利于餐厅口碑的打造和宣传。 餐饮班组 2018年3月9日