DB5120_T 14-2023《安岳柠檬宴烹饪技艺+柠香脆皮鱼》.pdf

ICS 67.020X 20DB5120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准DB5120/T 142023安岳柠檬宴烹饪技艺柠香脆皮鱼2023-07-05 发布2023-07-12 实施资阳市市场监督管理局发 布DB5120/T 142023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15原料选取.26烹饪器具.27制作工艺.28盛装方法.39质量要求.310最佳食用时间和温度.3DB5120/T 142023II前言为传承“柠香脆皮鱼”菜品烹饪技艺，实现烹饪技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。本文件以GB/T 1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由安岳县烹饪协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：安岳县烹饪协会、安岳县美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志刚、肖玉烈、王传建。本文件参加起草人：李军、张德华、付知敏、肖舢、刘李利。本文件首次发布。DB5120/T 142023III引 言安岳古称普州，北周建德四年(公元575年)设州置县，距今1400多年历史，因“安居于山岳之上”而得名。安岳是世界柠檬五大产区之一，全国唯一的柠檬商品生产基地县，现有柠檬保存面积48万亩，常年产量50万吨，2022年产值152.13亿元。安岳柠檬列入中欧地理标志协定保护名录，产品远销30多个国家和地区，区域品牌价值突破190.64亿元，是“中国柠檬之乡”。安岳柠檬富含维生素A、C、E、D 及多种微量元素。“柠香脆皮鱼”是在“脆皮鱼”的基础上经过改良添加鲜柠檬、柠檬醋发展而成的一款具有浓郁资阳地方风味的菜式，是中国菜四川主题名宴安岳柠檬宴重要组成菜品之一。2021年“柠香脆皮鱼”荣获四川省商务厅“2021味美四川”天府名菜。为传承“柠香脆皮鱼”烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼地方标准。“柠香脆皮鱼”菜品典型形态示范如下图：图1 柠香脆皮鱼菜品典型形态DB5120/T 1420231安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼1范围本文件规定了安岳柠檬宴-柠香脆皮鱼的的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等。本文件适用于资阳市行政区域内柠香脆皮鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 29370柠檬GB/T 1536菜籽油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 2719食品安全国家标准食醋GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY 68小磨香油NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 944辣椒等级规格SB/T 10005蚝油SB/T 10416调味料酒SB/T 10426餐饮企业经营规范食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监管总局令第49号）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见（食安办201731号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1柠香脆皮鱼采用产自安岳生态湖泊、塘堰、湿地或宽水域人工养殖的鲤鱼，运用炸、熘等烹调技法，选用本土食材和调味原料制作而成，是资阳“资味”经典菜肴之一。具有外皮酥脆、肉质细腻、回味酸甜的特点。DB5120/T 14202324基本要求烹饪场地、灶具和盛器应符合SB/T 10426的规定，使用的水应符合GB 5749的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合食品生产经营监督检查管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。5原料选取5.1数量5.1.1主料：鲤鱼 700 g。5.1.2辅料：大葱段 15 g、红甜椒 5 g、鲜柠檬 50 g（安岳柠檬最佳）。5.1.3调料：菜籽油 1500 g、姜、蒜颗粒（米粒大小）各 15 g、葱花 10g、姜片 10 g、酱油 10 ml、盐10 g、柠檬醋 15 ml、柠檬白醋 15 ml、红薯干淀粉 100 g、白砂糖 50 g、柠檬汁 25 ml、湿淀粉 100 g、料酒 25 ml、蚝油 120 ml、味精 1 g。5.2质量要求5.2.1鲤鱼鱼应符合 GB 2733 的规定。5.2.2姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.2.3味精应符合 GB/T 8967 的规定；。5.2.4柠檬醋、柠檬白醋应符合 GB 2719 的规定。5.2.5白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.2.6酱油应符合 GB/T 18186 的规定。5.2.7菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。5.2.8料酒应符合 SB/T 10416 的规定。5.2.9红椒应符合 NY/T 944 规定。5.2.10葱、蒜应符合 NY/T 744 的规定。5.2.11淀粉应符合 GB 31637 的规定。5.2.12蚝油应符合 SB/T 10005 的规定。5.2.13香油应符合 NY 68 的规定。5.2.14柠檬应符合 GB/T 29370 的规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.2炊具：铁锅。6.3盛具：瓷盘。6.4量具：克秤。7制作工艺7.1前处理DB5120/T 14202337.1.1鲤鱼除去鳍、除去鳃和内脏，洗净。7.1.2鱼用干净毛巾或厨房专用吸油纸吸干鱼身水份，用刀在鱼身两面各剞五至七刀，即先立刀切5 mm深度，将刀倒平，向鱼头方向片 2 cm，刀距要求相等，在鱼的头部对剖一刀，深度为 4/5。用鲜柠檬、盐、酱油、料酒均匀地涂抹在鱼身内外腌制 15 min。7.1.3大葱切段状细丝，红甜椒切段状细丝，装盘备用。7.2烹调方法7.2.1炒锅至旺火上，下菜油烧至油温 150，将湿淀粉 100 g 均匀地涂抹在鱼身两面，再裹上干淀粉，提起鱼尾，将鱼头先炸一下，顺势将鱼下锅炸定型再翻面炸，用中火（油温升至 180 度）炸至皮酥肉嫩、颜色金黄时捞起盛于盘中。用净布蒙住鱼身，轻轻按一下，使鱼肉与鱼骨微微脱离，便于客人食用。7.2.2另用炒锅至旺火上，下菜籽油 60 g 烧至油温 150，下姜、蒜颗粒略炒几下，掺入鲜汤 500 ml，加酱油、盐、白砂糖、柠檬醋、柠檬白醋、味精，取 25g 干淀粉，加入 50ml 冷鲜汤，待淀粉充分吸水发透，将湿淀粉逐渐加入锅中，淀粉受热由乳白色变至透明琉璃色，芡汁呈半流体状态后下香油、葱花，将芡汁浇在鱼上。8盛装方法用鱼形盘盛装，撒大葱丝、红甜椒丝即成。9质量要求9.1色泽：色泽红亮。9.2香气：柠檬芳香。9.3口味：糖醋味浓。9.4形态：形状美观。9.5质感：皮酥肉嫩。10最佳食用时间和温度菜品中心温度不低于 70 或 10 min 内食用最佳。