第三章西餐厅服务.doc

第三章西餐厅服务
第一节西餐简介
【考纲要求】了解洗菜主要流派及代表菜式
【知识梳理】
一、 欧美主要国家菜式特点
1、 法式菜
2、 英式菜
3、 美式菜
4、 俄式菜
5、 意大利菜
二、 西式烹饪特点
（一） 西式烹饪常见烹调方法
抓住关键词，区分11种方法
（二） 西式烹饪特点
1、 选料精细、、
2、 口味香醇
3、 沙司单制
4、 方法独特
5、 注重老嫩
三、 西餐厅经营特点
1、 咖啡厅特点：
主题鲜明，风格迥异
讲究效率，轻松愉快
餐娱结合，消费经济
2、 高级西餐厅特点
突出主题、经典浪漫
豪华享受，高档消费
四、 西餐正餐进餐礼仪
1、服装 2、女士优先
3、坐姿 4、语言
5、用餐习惯 6、刀叉语言
第二节西餐服务基本技能
【考纲要求】掌握中餐服务基本技能
【知识梳理】
一、 餐具用品认识
1、 金属餐具
2、 瓷器餐具
3、 玻璃器皿
4、 其他用品
二、 西餐摆台(结合实际操作记忆位置、距离）
三、 酒水服务
（一） 西餐菜肴与酒水搭配规律
1、 方法
2、 规律
（二） 白葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务)
（三） 红葡萄酒服务（准备工作、展示商标、开启酒瓶、酒水服务)
（四） 香槟酒服务（准备工作、开启酒瓶、真到服务)
（五） 菜肴服务
（1） 法式服务（服务员的职责、服务员助手职责、程序、特点（
（2） 俄式服务（程序、特点）
（3） 美式服务（程序、特点)
（4） 英式服务(程序、特点）
（5） 自助式服务(定义、特点）
（6） 客前烹制（定义）
第三节西餐厅服务
【考纲要求】
【知识梳理】
旅游饭店西餐厅主要指________和_________。
一、 早餐服务
(一)、早餐分类
1、 英式早餐（内容)
2、 欧陆式早餐（内容)
（二） 早餐食品与餐具搭配
1、 蛋类菜肴（分类、服务方法）
2、 谷物食品(分类、服务方法）
3、 水果
（三） 早餐服务程序
1、 餐前摆台
2、 准备工作
3、 迎宾
4、 值台服务
5、 结账送客
6、 结束工作
二、 午晚餐服务（以______服务为主，个别菜肴采用______服务）
(一) 接受预定(领班、迎宾员）
(二) 准备工作
(三) 热情迎宾（迎宾员、餐厅经理）
(四) 值台服务(程序）
(五) 接收点菜(程序）
(六) 服务黄油和面包
(七) 推销佐餐酒
(八) 重新安排餐桌
(九) 服务佐餐酒
(十) 服务头盆
(十一) 席间服务（内容）
(十二) 服务第二道菜
(十三) 服务主菜
(十四) 服务奶酪和甜点
(十五) 服务咖啡和茶
(十六) 服务餐后酒和雪茄
(十七) 结账
(十八) 热情送客
(十九) 清理台面
注意:该节程序内容与西餐宴会进行区分记忆，看清题目，不能混淆（西餐午晚餐、西餐宴会）
三、 自助餐服务
（一） 自助餐台设计（定义、要求）
（二） 食品台（要求）
（三） 餐桌摆放
（四） 自助餐厅服务程序(准备、开餐服务、值台服务、结账、热情送客、结束工作）
四、 客房送餐
（一)定义:
（二）客房送餐内容
1、饮料服务（如何提供）
2、食品服务（如何提供）
3、特别服务（如何提供)
（三)客房送餐订餐服务
记忆:客房送餐订餐服务程序、每个程序的具体内容
（四）客房送餐服务程序
记忆：客房送餐送餐服务程序、每个程序的具体内容，尤其是如何送餐至客房、如何提供房内用餐服务）
（五） 客房送餐特别服务
记忆：如何提供VIP客人送水果篮
VIP客人送酒水
房间酒会服务
生病客人送餐服务
（六）客房送餐服务注意事项