服务水平及质量控制、方案.doc

服务水平及质量控制方案餐厅卫生整理标准 （一） 餐厅整体卫生标准 1 大门干净、无污渍；把手光亮;大门开启自如。 2 墙面无污渍;墙脚漆完好；无剥落，无灰尘、印迹、水印。 3 地面每餐清理干净，无食物碎屑，无废纸、杂物、污垢、积水，餐厅内各角落无浮土，无卫生死角。 4 装饰物及粘贴标语牌洁净,触摸表面无灰尘。 （二）分餐设备卫生标准 1 分餐保温台里外无污渍、菜汤、随时清洁卫生、消毒、保持光亮. 2 各餐车、服务车光亮干净、无异味，每餐清洁。 3 划卡工作台每餐擦拭，用品餐具摆放整洁，干净、无污染. （三） 桌椅卫生标准 1 餐桌上无水渍、食品残渣、杂物，员工用餐后立即清洁桌面及周围。 2 椅子上无水渍、食品残渣、杂物，用餐后码放整齐。 3 桌椅安全稳固，桌椅腿每天清洁无印迹、无浮土。 （四）餐厅用品卫生标准 1 调料瓶保持瓶体、瓶口清洁卫生 2 托盘里外随时干净卫生。 3 盛装咸菜的盆每餐后清洁、消毒。 （五） 员工操作卫生 1 员工分菜操作前需将手及操作用具进行消毒，员工无各类传染性疾病。 2 分菜间内干净、整洁，不存放其他无关杂物.定期消毒。 3 员工操作时需做到生熟、冷热分开,备有专用的擦手布使用并每餐更换洗涤。 4 操作完毕要对用具进行彻底清洗和消毒. （六) 员工个人卫生 1 员工头发、身体无异味，不准留指甲并保持清洁,女员工头发进帽子、不准涂彩色指甲油。男员工需每天刮胡子,保持面部清洁。2 员工制服平整干净，工鞋保持光亮、无污渍。 3 员工当班时不准面对客人抠鼻、挖耳、搔痒. （七）餐具消毒卫生 1 餐具按食品卫生法规定及相关程序每餐消毒，保证无毒、无菌、无卫生事故发生. 2 餐具定时消毒，由专人负责，并使用专门机械对餐具消毒,水温不低于80度。 3 消毒液需按有关标准和要求，使用饭店指定的品牌产品。 员工餐厅菜品质量标准 （一） 员工餐厅菜点品种安排 1 每餐菜点品种丰富，烹调方法和口味多样，营养搭配平衡，以满足员工不同需求。 2根据季节变化，不断更新原料搭配、菜肴色彩，给予美的享受，并降低成本。 3菜肴及面点品种视市场货源、库房能力、厨师加工能力等情况而定,保证供应。 4根据员工反馈意见调整菜品种类、口味、颜色、以求最好。 (二）员工餐厅菜点品质要求 1 菜点应符合营养、卫生要求,不得采用国家明令禁止使用的、有毒的、变质的原材料生产、加工食品。 2 加工食品原材料时，加工人员自我检查、领班厨师分类检查，保证原料加工的质量、形状、大小、厚薄、规格等符合标准，和烹调要求。 3 菜点烹制过程按标准进行，不得有偷工减料、粗制滥造现象发生。 4菜点根据员工用餐情况，随吃随制作，保证新鲜、热度、并杜绝浪费。 5 厨师积极有效的展开工作，保证开餐时间食品供应。员工厨房服务质量标准 （一） 员工厨房卫生质量标准 1 每日清洁，每餐擦拭整理，地面、墙面保持清洁,各种厨柜、案板操作台整齐洁净、无污渍、无油渍。 2 灶台、餐具、厨具、刀具、餐车每日用后洗涤、擦拭，定期消毒，保持清洁无污垢。 3 各种洗菜、洗碗、泡菜用的水池每天用后洗擦，表面清洁、无污渍，下水口无虫害。 4 盛菜的盆、筐、盖布每天用后清洗，抹布常洗常换，专布专用,无油渍、无异味. 5灶上使用的各种调料罐、盛器摆放整齐;每天洗换，不用时加盖布，保持卫生. 6 排风、换气、排油烟的设备定期清洗，表面无严重污垢、无油渍. 7 厨房各种灯具定期擦拭，有安全保护罩，照明充足。 8 储藏食品按食品卫生法进行,生熟分开、冰箱定期清洁，专人专管. 9 定期对厨房设备进行维护保养. 10注意节约能源，注意防火安全，并由专人负责。 (二） 厨房员工卫生标准 1员工服装干净整洁、头发清洁无头屑. 2 厨师人员必须戴工作帽、穿围群和工作鞋上岗，工作时间不得戴戒指、不留长指甲、不洒浓香水。 3 厨房工作区域内不许吸烟、不嚼口香糖、不梳头发，不得面对食品咳嗽或打喷嚏。 4 员工不得在消毒池洗手、及其他无关物品. 员工餐厅用餐服务标准(一） 餐前准备服务标准 1 检查员工餐厅卫生良好，温度适宜，空气新鲜、环境优美，使员工有舒适感. 2 检查餐厅分菜设备、容器、工具处于清洁完整及良好的使用状态。 3 根据菜单及厨师操作情况，在公布栏上填写每餐菜肴及操作厨师。 4 餐厅内调料瓶、牙签瓶做好补充,摆放整齐、划线如一。 （二） 员工用餐服务标准 1引导员工排队用餐，监督员工划卡方可就餐，如客人凭餐券用餐,收餐券时点清面额及用餐人数准确。 2见到员工用餐要面带微笑，主动打招呼问好,并向员工介绍当日菜肴口味及特点。3盛菜时，要有礼貌、有耐心,盛菜量按标准进行,注意节约.4与厨房积极配合做到菜肴随吃随炒，保证主副食、汤的及时供应。5随时提醒员工注意节约饭菜，严禁浪费,并及时与员工沟通，向厨房反映饭菜质量.6随时整理餐厅桌面、地面补充调味料及咸菜。7准确记录就餐人数，及时记录在案，配合厨师长成本核算。8及时将员工用过的碗筷送到洗碗间过机消毒。9定期对餐厅设备进行维护保养。10注意节约能源，注意防火安全，并由专人负责。