食品公司HACCP管理体系说明样本.doc

河南益新实业

编号：H食品安全/YX-

HACCP手册

受控状态：
持 有 者：
分 发 号：
版 本： A

05月01日公布 05月10日实施

本手册由河南益新实业HACCP小组编制
本手册由河南益新实业总经理同意公布
HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：0. 目录
第1页 共1 页
0.目 录
章节
文件名称
1
0
目录
2
1
企业介绍
3
2
颁布令
4
3
任命书
5
4
手册适用范围和依据
6
5
食品安全卫生质量方针、目标
7
6
HACCP手册管理说明
8
7
术语和定义
9
8
组织机构、职责
9
8.1
组织机构图
10
8.2
HACCP小组组员及组员职责权限
13
9
HACCP小组管理职责
15
10
HACCP计划
17
10.1
原料、辅料和产品接触材料
17
10.2
成品特征
18
10.3
工艺步骤图
19
10.4
工艺步骤描述
20
10.5
分析工作单
26
10.6
HACCP计划表
31
10.7
关键限值制订依据
33
11
HACCP计划
35
11.1
产品描述
35
11.2
原料、辅料和产品接触材料
36
11.3
成品特征
38
11.4
工艺步骤图
39
11.5
工艺步骤描述
40
11.6
危害分析工作单
44
11.7
HACCP计划表
49
11.8
关键限值制订依据
51
HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：1.企业介绍
第1页 共1 页
1、企业介绍
河南益新实业加工厂在河南省郑州市中牟县，周围就是中牟大蒜种植基地，环境良好；紧邻郑开大道，交通方便，无任何污染。企业始建于，从事企业出口芝麻、炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产和销售工作。企业拥有一批高素质专业人才，激励原始创新，着眼于行业长久效益。工厂发展方向为食品深加工工程及对应技术，改造和替换传统加工技术，研发、生产和经营一体化。
芝麻、花生和大蒜富含维生素E、C等多个营养成份，含有软化血管，降低血压，健发润肤功效。产品关键销往日本、香港、加拿大等多个国家和地域，一直得到用户好评和认可；同时今年中国各大速冻企业纷纷来电订购，在未来几年中，我们会在中国开辟一个更广大天地。
企业含有优异加工设备、雄厚技术力量、科学生产管理、优异品质管理，确保了产品质量，同时也赢得了广大用户对企业产品信赖和赞誉。
企业为了提供给用户安全卫生质量确保产品，依据《出口食品生产企业卫生要求》、《HACCP体系及其应用准则》和ISO9001:标准要求建立了体系，实施并维持其有效运行，确保产品质量能满足用户要求，使企业在市场上更具竞争力，提升经济效益。
企业名称：河南益新实业
地址：郑州经三路66号金成国际广场B座14层
邮编：450008
电话：
传真：

HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：2.公布令
第1页 共1 页
2、发 布 令
为加强企业食品安全卫生管理，确保向用户提供符合要求食品和满意服务，依据相关法律法规和规章要求，和《食品卫生总则》和《HACCP体系及其应用准则》要求，结合本企业实际，特制订本手册。
本手册叙述了企业HACCP体系提出具体要求，应用了文件化程序，本手册适适用于本企业炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产和服务全过程。目标是经过危害分析和建立关键控制点，在生产加工炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品产品过程中，控制、降低和消除生物、物理和化学危害，确保产品安全卫生。
本计划实施是产品出口必备条件，现给予同意公布，望各部门职员严厉对待，务必按计划实施。

总经理：

05月01日

HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：3.任命书
第1页 共1 页
3、任 命 书
兹任命__ 同志为河南益新实业HACCP小组组长。授权其负责股份企业各食品生产单位根据《食品卫生通则》和《HACCP体系及其应用准则》标准要求实施和保持食品安全管理体系；负责向企业最高管理者汇报食品安全管理体系运行情况，以供评审和作为食品安全管理体系改善基础；负责对体系运行全过程进行组织、指导、监督、协调；代表股份企业总部就各食品生产单位HACCP管理体系相关事宜和外部进行信息交流。

总经理：

05月 01 日

HACCP手册
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专题：4.目标及适用范围和依据
第1页 共1 页
4、目标及适用范围和依据
4.1明确可用于整个食品生产必需卫生标准，以达成食品安全和适宜消费目标
4.2采取HACCP方法作为提升食品安全性手段，并说明怎样落实实施这些标准，对本企业HACCP体系建立和实施做出整体要求。
4.3本企业实施HACCP体系强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证需求。
4.4明确可用于整个炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产必需卫生标准，以达成确保食品安全和适宜消费目标
4.5采取HACCP方法作为提升食品安全性手段，并说明怎样落实实施这些标准，对本企业HACCP体系建立和实施做出整体要求。
4.6针对炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产某一步骤需要而强化该步骤卫生要求，为专用规范提供指导。
4.7本企业实施HACCP体系强制性规章制度，满足企业内部食品安全管理和第三方认证及官方验证需求。
本体系建立依据为：
4.8认证标准／准则(认证机构认证准则或国家认可机构公布HACCP认证依据标
准)
4.9《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》
4.10其它相关国家及产品销售国家法律、法规

注：本手册适适用于本企业炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产。

HACCP手册
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专题：5.食品安全卫生质量方针
第1页 共1 页
5、食品安全卫生质量方针
企业食品安全方针、目标
5.1目标:确保本企业产品符合于用户需求及相关标准要求，提供安全卫生食品。
5.2范围:适适用于HACCP体系及各项食品卫生活动中全部些人员、行为。
内容
5.3安全方针
天然 放心 安全（永远为用户提供安全卫生优质产品）
5.4安全目标
a) 全方面落实实施《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》标准，全方面提升职员质量意识和食品安全意识。
b) 产品出厂合格率达成100%，产品一次交验合格率达成97%。
c)用户满意度由现在 90 %，以后每十二个月提升1%。
d)严格产品出厂前复检，不合格品不流入市场。

HACCP手册
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专题：6.HACCP手册管理说明
第1页 共1 页
6、HACCP手册管理说明
HACCP手册是企业食品安全管理纲领性文件和法规性文件。为确保食品安全计划正确性、完整性、统一性和机密性，需加强手册管理。手册管理包含发放、宣贯、保管、修正、更改等内容。
6.1 HACCP小组负责手册编制、修订、改版、发放、宣贯、管理等相关工作。
6.2 各相关部门参与手册和包含本部门职能相关内容起草工作，并在实施过程中提出修改补充意见HACCP小组。
6.3 管理方法和要求
6.4 手册是本单位食品安全管理法规性文件，需严格控制发放，并进行统一编号。
6.5 严格办剪发放、登记和签字手续，并由HACCP小组归档保留。
6.6 手册持有些人员调离或不再担任原工作时向发放部门交回原手册，由HACCP小组办理手续。
6.7 碰到下列情况时，由HACCP小组相关人员组织更改、修订、补充手册内容。
6.7.1企业职能机构有较大变动时；
6.7.2企业经营方向、产品有较大变动时；
6.7.3手册编写依据、相关标准、法规有较大变动时；
6.7.4手册中要求体系要求和质量活动和实际出入较大时；
6.7.5发觉手册有显著差错或条文含糊不清时。
6.8手册需要更改、修订时，可由相关部门向HACCP小组提出申请，由HACCP小组组织修改。更改采取换页、在原文上修改（修改人必需签字并注明修改日期）、换版方法，并填写手册更改统计。
6.9 修改内容必需由HACCP小组初审，报总经理审议、同意，方可修改、实施。
6.10 发行新版手册时，同时收回旧版本，并做好发放和回收统计，避免混用。
6.11按要求范围内组织学习、宣贯、实施，手册要妥善保管，做到不损坏、不丢失。本手册属于本企业关键财产，任何人不得私自向她人外借、赠阅、复印、传抄扩散。
6.12宣贯工作由HACCP小组负责编排计划，组织实施。

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专题：7.术语和定义
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7.术 语 和 定 义
7.1采取《HACCP体系及其使用准则》、《食品卫生通则》、及其适用法律、法规中使用术语和定义。
7.2常见术语以下
7.2.1 HACCP：危害分析和关键控制点
7.2.2 GMP：良好操作规范
7.2.3 SSOP：卫生标准操作程序
7.2.4关键控制点/CCP：可进行控制，并能预防或消除食品安全危害，或将其降低到可接收水平必需步骤
7.2.5危害分析：搜集信息和评定文化及造成其存在条件过程方便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中；
7.2.6关键限值/CL：区分可接收和不可接收水平指标
7.2.7验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评定方法应用；
7.2.8危害：在食品链中可能对健康产生有影响食品中生物、化学和物理因子状态；
7.2.9消毒：经过化学试剂或物理方法使环境微生物数量降低到不能损害食品安全性和适宜性水平；
7.2.10污染：在食品和食品环境带进或出现污染物
7.2.11污染物：任何有损于食品安全性和适宜性生物或化学物质、异物或非有意加入食品中其它物
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专题：8.组织机构、职责（8.1组织机构图）
第1页 共1 页

H
A
C
C
P
小组
财务部
采购部
办公室
生产部
总经理

HACCP小组组长

销售部

加工厂

品保部

后勤部

化验室

设备科
仓库
脱水蒜制品车间
炒籽车间

9
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专题：8组织机构、职责（8.2. HACCP小组组员职责权限 ）
第1页 共1 页
8.2 HACCP小组组员职责权限
姓名
组内职务
部门职务
专业
学历
HACCP 职 责
王合宝
组长
厂长
粮食工程
大专
1、 代理总经理在外期间职责，定时组织召开HACCP小组会议；
2、 协调监督企业环境卫生改善进度及相关工程整改善度，为企业HACCP体系正常运行发明一个良好环境。
3、 就体系相关事宜和外部联络。
4、 组织并实施内部审核。
5、 人员健康管理
6、 负责运输车辆卫生控制
马若兰
副组长
副总兼办公室主任
财会
大专
1、组织人员编制HACCP体系文件，并结合工作实际提出审核意见；
2、负责按相关《标准》要求组织人员建立、实施和保持HACCP管理体系；
3、负责组织HACCP小组工作，为企业HACCP体系服务；
4、组织并建立HACCP小组内部沟通。帮助组长对HACCP体系整体计划、落实、推广和体系运行和管理方面工作；
5、 负责不停地改善和完善HACCP体系，并将HACCP计划实施要求更新信息立即、正确无误传达至各个部门、相关人员；
6、 负责全部体系文件具体解释，建立和充实体系支持性文件，提出对CCP点设置、监控方案及纠偏程序连续性改善方案。
7、对HACCP体系运行中关键体系材料整理归档和保管；
8、对体系中所需要多种标准和法规进行整理和归档；
9、对HACCP《手册》及《程序文件》发放范围进行管理；
10、对保持体系正常运行做好管理和沟通方面统计。
赵玲
组员
销售部经理
外贸
大专
1、监督HACCP体系正常运行及审核定时实施。
2、负责建立和保持用户档案及电话统计、信息搜集。
3、负责产品召回计划实施。
4、处理用户投诉及反馈，并做好用户满意度调查。
闫宇宏
组员
车间主任
机械制造
中专
1、负责各生产车间工艺制订及调整。
2、负责生产设备正常运行和维修及计量仪器校准工作。
3、负责生产过程润滑油正确使用和保管及统计。
4、负责卫生设施、公共设施维护及清理工作。
5、负责生产设备选型、验收、建档。
6、负责大中修计划制订并监督实施。
7、监督车间职员严格根据HACCP手册相关要求操作并做好统计。并对统计进行审核。
8、确保车间消毒剂用量和使用方法。
9、负责车间CCP控制点控制、巡回检验和统计审核工作。
10、按要求落实车间生产环境、工器具、设备、人员卫生清洁和消毒工作
汤仁晓
组员
化验室主任
生物技术
本科
1、负责生产过程中检测和试验，并将检测结果立即反馈到相关部门。
2、指导生产过程中辅料、清洗剂、消毒剂验收和合理使用。
3、负责生产过程中CCP点监控、验证、和多种检验统计整理和保留。
4、负责检测设备定时校准。
5、负责终产品检验工作
6、负责SSOP要求卫生指标检验验证工作
王华
组员
仓库主任
财会
大专
1、负责验收合格后，辅料及包装材料等清点入库、标识、保管。
2、负责成品出入库登记，分类储存、标识。
3、负责不合格品管理。
4、负责库房卫生、消毒、防蝇、防鼠、防虫工作。
闫朝东
组员
后勤主任
机械工程
大专
1、负责三防方法实施并统计。
2、负责厂区环境卫生监督和检验。
胡延平
组员
单证运输部经理
国际贸易
本科
1、负责运输车辆卫生控制
2、负责运输货物防护工作

张文新
组员
总经理兼采购部经理
食品工程
硕士
1、负责辅料、包装物、机物料等采购。
2、搜集供给商相关资质证实。
3、负责采购物资协议评审。
4、负责原料采购及收购区域农药施用调查。
5、负责原料初验，确保所收原料在农药调查合格区域内收购。
6、负责CCP1控制。

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专题：9.HACCP小组管理职责
第1页 共3 页
9.HACCP小组管理职责
1、总经理
—负责HACCP体系策划，确定企业质量安全目标，向全体职员灌输HACCP体系思想；
—对HACCP体系建立和实施进行策划，配置足够资源；
—负责企业组织结构及部门职责确实定，HACCP小组组长任命；
—组织实施HACCP体系评审工作
2、HACCP小组组长
—组织建立HACCP体系，并确保有效运行和保持；
—和HACCP体系相关事宜外部联络；
—帮助总经理做好管理评审工作
—负责组织HACCP体系文件编制工作，组织对现有体系文件定时评审；
3、HACCP小组副组长
—向组长作汇报，负责组织HACCP计划制订及实施工作。
—对HACCP计划复审。
—组织并实施内部审核。
—负责制订HACCP计划及搜集相关法律法规等资料
—负责HACCP体系文件拟订、修订、换版。
—负责HACCP体系内部审核。
4、办公室
—负责HACCP计划需要实施整改基础设施。
—负责体系文件管理。
5、化验室
—HACCP体系文件，明确关键控制点（CCP）关键限值（CL）；

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专题：9.HACCP小组管理职责
第2页 共3 页
—负责测量和监控装置偏离校准状态时追踪处理，评价满足质量要求检测能力；
—负责反馈信息搜集、总结，制订对应改善、纠正、预防方法，并跟踪验证。
—负责不合格品判定，组织相关部门对不合格品进行处理，并跟踪统计处理结果。
—负责采购物资和产品检验和试验及用户提供产品验证。
—负责全部标识制作，检验状态标识使用并对其有效性进行监控，明确产品可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进行追溯。
—负责配合生产车间搞好产品监督检测工作，按时按计划对产品进行各项抽样、化验，做好统计。
—负责依据检测结果，立即出具检测结果汇报，并立即反馈给上级领导和相关部门。—负责原、辅料化验室理化指标及微生物指标检验工作。
—负责向上级及监督部门送样监督检验，立即索要检验结果及检验汇报。
全部职员有责任向HACCP小组组长汇报和食品安全卫生质量管理体系相关问题。
6、生产车间
—负责对生产和工序控制过程测量和监控；
—负责按多种程序要求进行生产、包装，选择和使用适宜搬运工具和方法；
—负责车间所属区域产品标识及不一样检验状态产品分区摆放，标识维护。
—负责生产现场、人员卫生督查。
—负责生产设备计划、识别、维护保养和设备管理；
—负责编制设备操作规程，并组织对操作人员培训；
—负责编制测量和监控装置内部校准规程及使用期间校准、维护、保养；
7、销售部
—负责组织协调产品服务工作，组织对人员培训，组织处理用户投诉、产品召回。
—负责组织对用户满意情况监测、分析。

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专题： 9.HACCP小组管理职责
第3页 共3 页
9、采购部
—分管范围内食品安全卫生质量方针落实实施；
—负责组织开展供方评价、选择合格供方；
—负责监控确保关键原辅料供给；
—负责和采购相关文件和统计使用和管理；
—负责组织和用户要求相关过程开展；
—负责全部产成品、原料贮存管理及上报其库存报表。
10、后勤部
—负责厂区和生产现场卫生
—负责运输车辆卫生控制
—负责运输货物防护工作
11、仓库
—负责对外、对内物品点收入库、理存、发放
—控制仓存物料品质维持在使用期内
—库存产品按日入帐，每个月结算库存物资，和财务部校对各类物资帐目
—做好仓库卫生及防潮、防霉、防鼠等工作
—负责危险化学品管理工作

产品描述
炒芝麻：清理除杂后，水洗去除不完善粒，黄梢粒优质芝麻经高温烘炒，使之均匀一致，色泽微黄，籽粒饱满，能够散发出芝麻固有香味炒制芝麻。

炒花生：清理除杂、去壳后优质花生经高温烘炒，色泽一致，籽粒饱满，能够散发出花生固有香味炒制花生。

脱水蒜制品：清理除杂，去皮，切片大蒜热风烘干后，深入精制成片、粒、粉等成品。

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专题： 10.HACCP计划表（10.1原料、辅料和产品接触材料）
第1页 共1 页
10.1原料、辅料和和产品接触材料
名称
特征
产地
生产方法
包装运输
贮存条件和保质期
预处理
接收准则
生物
化学
物理
花生
无
砷(以As计) ≤0.5mg/kg
铅(以 Pb计) ≤0.4mg/kg
汞(以 Hg计)≤0.02mg/kg
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
马拉硫磷≤2.0mg/kg
倍硫磷≤0.05mg/kg
黄曲霉毒素B1, ≤5μg /kg
净质率≥88%
杂质≤1%
水分≤7%
不完善粒≤10％
豫北地域
手工
编织袋/汽车
常温保留六个月
无
NY／T 420- 绿色食品花生(果、仁)

芝麻

无
六六六≤0.05mg/Kg
滴滴涕≤0.05mg /Kg
砷(以As计) ≤0.2mg/kg
铅(以 Pb计) ≤0.2mg/kg
镉(以 Cd计) ≤0.1mg/kg
汞(以 Hg计)≤0.02mg/kg
净籽纯质率≥94%
杂质≤2%
水分≤8%
酸价≤4
含油量≥51%
进口
工厂加工
编织袋/汽车
常温保留十二个月
无
GB 2715-粮食卫生标准及用户相关要求
大蒜
无

汞(以 Hg计)≤0.02mg/kg
砷(以As计) ≤0.05mg/kg
六六六≤0.05mg/Kg
滴滴涕≤0.05mg /Kg
杀螟硫磷≤0.5mg/Kg
倍硫磷≤0.5mg/Kg
无
中牟县
种植
编织袋/汽车
常温保留3月
清洗去皮
GB 8861-88脱水大蒜
聚乙烯材包装袋
无

重金属（以pb计）≤1mg/L
蒸发残留
4%乙酸≤30mg/L
20%乙醇≤30mg/L
正乙烷≤150mg/L
无

GB 9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

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专题： 10.HACCP计划表（10.2成品特征）
第1页 共1 页
10.2成品特征
1、产品名称
炒花生
炒芝麻
脱水蒜制品
2、 产品
特征
生物
菌落总数（MPN/100G）≤1000
大肠菌群（cfu/g）≤30
霉菌（cfu/g）≤25
酵母（cfu/g）≤25
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
菌落总数（MPN/100G）≤1000
大肠菌群（cfu/g）≤30
霉菌（cfu/g）≤25
酵母（cfu/g）≤25
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
菌落总数（MPN/100G）≤30000
大肠菌群（个/100g）≤300

化学
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3
过氧化值（以脂肪计）（g/100g脂肪）≤0.08
黄曲酶毒素B1 （μg/kg）≤5
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3
过氧化值（以脂肪计）（g/100g脂肪）≤0.08
黄曲酶毒素B1 （μg/kg）≤5
汞(以 Hg计)≤0.02mg/kg
砷(以As计) ≤0.05mg/kg
六六六≤0.05mg/Kg
滴滴涕≤0.05mg /Kg
杀螟硫磷≤0.5mg/Kg
倍硫磷≤0.5mg/Kg
物理
水分≤2%
杂质≤0.5%
不完善粒≤5%
水分≤2%
杂质≤0.2%
不完善粒≤3%
水分≤8%
灰分≤5.5%
3、 成份
花生
芝麻
大蒜
5、 包装
内聚乙烯材包装袋，外用纸箱包装、铁盒或塑料编织袋
内聚乙烯材包装袋，外用纸箱包装、或塑料编织袋
内聚乙烯材包装袋，外用纸箱包装
6、 保质期和
贮存条件
常温保质期1年
常温保质期六个月
常温保质期2年
7、 标签、处理、制备说明
GB 7718-预包装食品标签通则
8、销售方法
批次销售、出口
9、 预期用途
作为食品企业辅料使用
10、预期消费者
食品企业
11、食用方法
作为辅料添加
12、运输方法
采取食品专用集装箱、铁路、汽车运输

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专题：10.HACCP计划表（10.3炒芝麻、花生工艺步骤图）
第1页 共1 页
10.3炒芝麻、花生工 艺 流 程 图
芝麻接收

清理芝麻 磁选 提升 浸泡、水洗 离心脱水 烘干炒籽

提升 散热 去 石 提升、皮带输送

磁 选 包装 入库

包材接收

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专题： 10.HACCP计划表（10.4炒芝麻、花生工艺步骤描述）
第1页 共6 页
10.4炒芝麻、花生工艺步骤描述
1、原辅料采购：
1) 花生为国产，由采购人员从农户收购。严格要求产品符合企业内控标准，不得有腐败变质现象，重金属及农残等符合国家法律法规及出口目地国要求。
2) 芝麻采取国产或进口（依据用户要求），为PP袋包装，入厂后直接储存于原料库内。采购时，采购部要求卖方每批提供产品检验证书或进关检验单证，质量符合GB536-88标准。
3) 包装材料是采取国产，符合GB/T5009.60-1996标准要求，要用洁净、保养良好车辆运输，为塑料包装，收货后，分别置于消毒后内、外包装材料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。
4) 小包装材料以OPP/CPP材料制作，经过国产或进口渠道购入，要用洁净、保养良好车辆运输，收货后，分别置于干燥原辅料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。
2、原料仓储：
1） 依据原料、辅料、包装材料分不一样区域存放。
2） 仓库夏季采取空调、冬季采取蒸汽用于干燥，通风效果良好，纱窗不得打开，物质入库后，防鼠挡板能立即放回原位，鼠夹天天全部有专员检验是否捕捉到老鼠，灭蝇灯工作正常，确保原料仓储卫生无污染。
3） 仓库有足够垫板，垫板要求无虫害、无蛀点、无污物，并确保物品离地最少15CM，离墙30CM以上。
4） 入库原料标识清楚、显著，便于识别，依仓库管理制度相关要求实施。
5） 做到优异先出标准，并每七天清理存放在仓库中原辅料包材外部，预防粉尘污染，并每七天检验原料仓储情况。
3、加工过程：
1）清理芝麻：从原料库调出原料芝麻，经过筛理，去石，去黄稍后，使其质量达成总含杂≤0.5%（总杂中并肩石沙、泥土≤0.2%）,水分小于8%以下要求.
2）磁选:去除半成品芝麻中铁器及金属物等杂物.
3）浸泡、水洗：用生活用水源经过管道输送和半成品芝麻快速混和，形成料水
混合物，搅拌冲洗2分钟,放去浊水再次冲清水滔洗洁净。
4）离心脱水:完全脱去芝麻表面水分,使芝麻含水分达成20%以下。
5）烘干炒籽：湿芝麻花生经过高温烘炒使其膨胀饱满，散发出芝麻花生特有香气。烤炉温度控制在300℃-700℃之间，确保烘炒后芝麻成熟应均匀一致，且无焦糊味，出炉温度135---145℃，水分1.5---2%。
6）散热：使经过高温炒制芝麻快速降温，保持其原有香气。作用首先在于散热、快速降温出气，避免高温物料烧焦；其次在于除去部分因为炒籽过程中脱落芝麻皮所烧成炭粉（俗称麻糠），确保芝麻风味。
7）去石磁选：去除炒籽过程中脱落芝麻皮、炭粉、石沙；还可深入降温，翻动芝麻去除异味。
8) 提升、皮带输送：提升机全部密封，皮带经灭菌传送。
9）精制芝麻：快速降温后（40℃ 以下）芝麻保持其原有香气，颗粒饱满，色泽均匀一致，符合国家卫生要求。
10）包装：计量包装，内外包装分开，消毒包装物洁净无污染，由投递窗入包装车间。

HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）
第1页 共5 页
炒芝麻、花生危害分析工作单
企业名称：河南益新实业 工厂地址：中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路
预期用途和消费者：通常公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产优质花生或进口符合国家卫生要求优质芝麻。
消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。
（1）加工步骤
（2）确定潜在危害
（3）任何潜在食品安全危害显著性（是/否）
（4）对潜在危害判定提出依据
（5）对显著危害能否提供什么预防方法
（6）是否关键控制点（是/否）
原料芝麻、花生验 收

生物：无
否

否
化学性：农残、重金属
是

种植过程中有残留，残留过多会对人体造成危害
每批芝麻进口时候，索取检验检疫部门检验合格证实，花生每批送官方检测机构检测
是CCP1
物理性：杂质、泥土、石子等异物
是
原料中带入
原料验收中严格把关；靠后面芝麻清理、磁选、浸泡水洗、去石工序控制
否
内包装材料

生物：无
否

否
化学性：化学物残留
是
内包装物在加工厂处理时有残留
向供给商索取产品检测汇报
是CCP1
物理性：无
否

否
清理芝麻

生物性：细菌、致病菌
是
操作职员和设备清洗消毒不根本带入
靠SSOP控制
否
化学性：无
否

否
物理性：金属块
是
设备脱落引入
靠后面磁选工序控制
否
磁选
生物性：无
否

否
化学性：无
否

否
物理性：铁块杂质
是
清理不立即会造成磁性减弱
每班次清理一次；后面磁选工序控制
否
提升
生物性：细菌、致病菌
是
设备不洁净引入
SSOP控制及烘烤工序控制
否
化学性：无
否

否
物理性：金属块
是
设备脱落引入
靠后面磁选工序控制
否
浸泡、水洗
生物性：细菌、致病菌
是
操作职员带入
靠SSOP控制
否
化学性：润滑剂
是
防护不妥润滑剂会污染食品
使用食品级润滑剂
否
物理性：泥土
是
清洗不充足会让泥土进入下道工序

按工艺要求进行操作
否
HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题： 10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）
第2页 共5 页
炒芝麻、花生危害分析工作单
企业名称：河南益新实业 工厂地址：中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路
预期用途和消费者：通常公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产优质花生或进口符合国家卫生要求优质芝麻。
消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。
（1）加工步骤
（2）确定潜在危害
（3）任何潜在食品安全危害显著性（是/否）
（4）对潜在危害判定提出依据
（5）对显著危害能否提供什么预防方法
（6）是否关键控制点（是/否）
离心脱水

生物：细菌、致病菌
是
设备清洗消毒不根本引入
靠SSOP控制
否
化学性：消毒液残留
是
清洗消毒时有残留
靠SSOP控制
否
物理性：无
否

否
烘干炒籽
生物性：致病菌
菌落总数
是
过量会造成人体危害
严格根据工艺要求进行操作控制
是CCP2
化学性：无
否

否
物理性：金属块
是
设备脱落引入
靠后面磁选工序控制
否
散热

生物性：无
否

否
化学性：无
否

否
物理性：麻糠
是
烘干炒籽过程中产生
靠工艺参数控制
否
去石
生物性：细菌、致病菌
是
设备清洗消毒不根本引入
靠SSOP控制
否
化学性：无
否

否

物理性：石子
是
去石不根本，会造成石子过多，对人体带来危害
严格根据工艺参数要求去控制
是CCP3
提升、皮带输送
生物性：细菌、致病菌
是
设备杀菌不根本引入
靠SSOP控制
否

化学性：无
否

否

物理性：无

否

否

HACCP手册
文件编号：H食品安全/YX-
第A版 第0次修改
专题：10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）
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炒芝麻、花生危害分析工作单
企业名称：河南益新实业 工厂地址：中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路
预期用途和消费者：通常公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产优质花生或进口符合国家卫生要求优质芝麻。
消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。
（1）加工步骤
（2）确定潜在危害
（3）任何潜在食品安全危害显著性（是/否）
（4）对潜在危害判定提出
依据
（5）对显著危害能否提供什么预防
方法
（6）这一步是否关键控制点（是/否）
磁选
生物性：无
否

否
化学性：无
否

否
物理性：铁块杂质
是
清理不立即会造成磁性减弱
每班次清理一次；
否
包装

生物性：细菌、致病菌
是
操作人员、包装物污染
靠SSOP控制
否
化学性：无
否

否
物理：包装物破损条
是
包装时因为人员原因造成包装物破损
经过SSOP控制
否
入库

生物性：无
否

否
化学性：无
否

否
物理性：无
否

否

10.6HACCP计划表
企业名称：河南益新实业天安事业线 产品描述：炒芝麻、花生
工厂地址：中国河南省郑州市中牟县大孟镇中东路 销售和贮存方法：批次销售、常温储存。
预期用途和消费者：通常公众、食品企业
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著
危害
对每个预防