食品添加剂扩大使用范围和使用量.doc

三．证明技术上确有必要
和使用效果的资料或者文件

亮蓝在糕点上彩装中的试验性使用效果报告

一. 作用机理和试验目的
蓝色是红、黄、蓝三种基本色中的一元，可与红色复配成紫色，与黄色复配成绿色等。亮蓝是食品着色剂中的常用的一种蓝色素，易溶于水，水溶液呈亮蓝色，且色度极强，添加量很少便可以达到想要的效果。现代食品工业中，为改善加工食品颜色，统一制品颜色，刺激消费者食用欲望，并区别不同食品，通常都会添加一定的食用色素，呈现该产品风味对应的颜色。例如若需要制作哈密瓜风味的产品，想要达到哈密瓜绿的颜色，就要采用亮蓝和柠檬黄复配；若需要制作类似香芋、紫薯、葡萄的紫色，则需要采用亮蓝与胭脂红或苋菜红等红色色素复配使用。
本试验采用一个在糕点上彩装中常用的哈密瓜色香油（复配着色剂）的配方进行测试，通过添加不同量的色香油确定亮蓝着色剂在糕点上彩装中的合适使用量，并通过对比添加与不添加亮蓝色素，以及对比法规上允许在糕点上彩装中使用的其他蓝色色素，确定亮蓝的使用必要性。
备注：亮蓝，英文名：Brilliant blue

二、 添加与不添加亮蓝试验效果对比及试验结果
1. 生产配方
1） 哈密瓜色香油（复配着色剂）配方
序号
物料
色香油配方比例
亮蓝配方（C1）
不添加亮蓝配方（C2）
1
水
86.63%
86.79%
2
哈密瓜香精
10%
10%
3
柠檬黄
0.66%
0.66%
4
亮蓝
0.16%
-
6
黄原胶
2%
2%
7
柠檬酸
0.5%
0.5%
8
山梨酸钾
0.05%
0.05%

总共
100%
100%

2） 糕点上彩装（裱花奶油）配方
序号
物料
添加比例
亮蓝使用量
1
哈密瓜色香油
0.31-1.88%
0.005-0.03 g/kg
2
鲜奶油（打发）
100%

2. 生产工艺
鲜奶油打发
添加复配着色剂调色
搅拌
裱花奶油

3. 测试方法
1) 添加与不添加亮蓝色素的效果对比：
通过对比添加亮蓝色素和不添加亮蓝色素的哈密瓜色香油的奶油裱花效果，测试亮蓝色素的使用必要性。
序号
色香油
色香油
添加比例
亮蓝使用量
样品a
C1：亮蓝
1.56%
亮蓝0.025 g/kg
样品b
C2：不加亮蓝
1.56%
——

2) 不同亮蓝使用量的对比：
通过糕点上彩装中简单的奶油裱花工艺，测试添加不同比例的色香油的使用效果，确定亮蓝在糕点上彩装中的添加量。
序号
哈密瓜色香油
添加比例
亮蓝使用量
样品1
0.31%
0.005 g/kg
样品2
0.94%
0.015 g/kg
样品3
1.56%
0.025 g/kg
样品4
1.88%
0.030 g/kg

4. 试验结果与分析
1) 不同亮蓝使用量的对比效果：

图1 不同添加量的哈密瓜色香油奶油裱花效果
上图1是添加不同比例的哈密瓜色香油的奶油裱花情况，由试验知，当亮蓝使用量达到0.025g/kg时，颜色比较自然，已经可以达到目标色泽。
2）添加与不添加亮蓝色素的对比效果：

图2 添加和不添加亮蓝的哈密瓜色香油裱花效果
上图2是对比添加和不添加亮蓝色素的哈密瓜色香油的奶油裱花情况，由试验知，当哈密瓜色香油配方中不添加亮蓝时，颜色完全呈黄色，无法达到目标的哈密瓜绿色。

三、与同一功能其他蓝色色素使用效果对比
1. 生产配方
1） 哈密瓜色香油（复配着色剂）配方
序号
物料
色香油配方比例
亮蓝配方（C1）
栀子蓝配方 (T1)
栀子蓝配方(T2)
1
水
86.63%
86.63%
80.39%
2
哈密瓜香精
10%
10%
10%
3
柠檬黄
0.66%
0.66%
0.66%
4
亮蓝
0.16%
-
-
5
栀子蓝
-
0.16%
6.4%
6
黄原胶
2%
2%
2%
7
柠檬酸
0.5%
0.5%
0.5%
8
山梨酸钾
0.05%
0.05%
0.05%

总共
100%
100%
100%

对比目前可用于糕点上彩装的栀子蓝着色剂，观察奶油裱花效果。栀子蓝在GB 2760-2014 中规定可以用于焙烤食品（包含糕点上彩装）中，最大使用量是1.0g/kg。
2） 糕点上彩装（裱花奶油）配方
序号
色香油
色香油
添加比例
蓝色色素使用量
样品A
C1：亮蓝
1.56%
亮蓝0.025 g/kg
样品B
T1：栀子蓝
1.56%
栀子蓝0.025 g/kg
样品C
T2：栀子蓝
1.56%
栀子蓝1.0 g/kg

2. 生产工艺
鲜奶油打发
添加复配着色剂调色
搅拌
裱花奶油

3. 试验配方和方法：见上表
4） 试验结果与分析：
与同一功能蓝色色素栀子蓝的对比效果：

图3 使用不同蓝色色素的哈密瓜色香油奶油裱花情况
上图3是使用不同蓝色色素配制的哈密瓜色香油的奶油裱花情况，由试验知，同等比例亮蓝和栀子蓝颜色差别非常大，即使将栀子蓝的添加量增加到GB 2760-2014 中规定的最大使用量（1.0 g/kg），仍然达不到目标的哈密瓜绿色。
四．结论
1. 从不同添加量的试验结果可以看出，当亮蓝使用量达到0.025g/kg 时，颜色最为自然，可以达到目标色泽。可推荐亮蓝最大使用量为0.025g/kg。
2. 通过与不添加亮蓝色素的对比表明，当配方中不使用亮蓝时，裱花呈色完全不同，无法达到目标的哈密瓜绿色，因此不能去除亮蓝。
3. 同一功能的蓝色色素的对比试验表明：栀子蓝与亮蓝的着色效果差别较大，栀子蓝无法替代亮蓝达到目标色泽。
五．法规符合性
1. 亮蓝属于食品添加剂中的常用着色剂，其在GB2760-2014 标准中可以直接用于焙烤食品馅料和表面用挂浆、果酱（第52页）等多种产品，所以作为着色剂应用于糕点上彩装中是绝对安全的。