食品企业HACCP体系基础模式探究样本.doc

“十五”重大科技专题“食品安全关键技术”课题13食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施子课题1食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南研究专题1食品企业HACCP体系基础模式研究专题研究组7月目 录前 言3二、HACCP原理及其应用8三、国外HACCP体系模式分析16四、中国食品企业HACCP体系分析34五、中国食品企业HACCP体系基础模式研究42参考文件68食品企业HACCP体系基础模式研究前 言伴随食品安全卫生要求越来越严，大家普遍对食品安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料起源地（养殖、种植、天然等）。因为中国食品工业数量庞大和多样性，引发疾病越来越引发大家关注 欧洲“疯牛病”、亚洲“口蹄疫”和美国发生李斯特菌、沙门氏菌、O157：H7大肠杆菌引发食品危害等事件，造成恐慌至今仍使大家记忆犹新。，食品安全已成为全球公众健康优先考虑问题，是当今世界上大家所关注热点问题之一。食品安全成为很多国家政府和学术研究关键课题，并相继推行确保食品安全计划和方法。中国政府高度重视食品安全问题，但因为在食品安全管理方面和发达国家存在一定差距，中国食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。中国政府在“十五”发展计划和纲要中明确提出“加紧建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”。九届全国人大五次会议所发表政府工作汇报中也尤其提及“要狠狠打击严重危害人民生命健康食品、药品、医疗器械等方面制假、售假行为”，将食品安全列为首位。作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面要求。所以，多种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析和关镶控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOFCM(食品质量和安全标准)和PD GMP(荷兰饲料生产安全和质量管理标准)等。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作为食品安全有效工具已得到世界范围广泛认同和推广应用。HACCP体系是危害分析和关键控制点英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行判别评价和控制一个系统方法。该方法经过估计哪些步骤最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立预防这些问题出现有效方法以确保食品安全。即经过对食品全过程各个步骤进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采取有效预防方法和监控手段，使危害原因降到最小程度，并采取必需验证方法，使产品达成预期安全要求。HACCP是一个控制危害预防性食品安全控制体系，不是一个独立零风险体系，它必需建立在食品安全项目标基础上才能有效运行。同时，HACCP体系是一个简便、合理而专业性又很强优异食品安全控制体系，它强调企业本身作用，而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品质量安全。中国HACCP体系关键在食品出口企业得到广泛应用，关键是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国要求，包含HACCP、前提计划、SSOP等基础内容，取得了良好效果，为中国食品出口打下了良好基础。但我们还必需看到，HACCP体系在内销企业推广范围有限，而且内容相差比较大，如有些企业以HACCP7个原理为基础、CAC提出HACCP体系应用指南为标准等等。面对如此众多标准，不仅消费者难以分辨经过不一样标准认证食品之间差异，生产企业也对此无所适从，尽管多年来HHACCP体系应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充足确保。同时，中国开展相关HACCP体系认证工作，而用认证标准不统一，使得经过HACCP体系认证食品企业不在同一食品安全水平上，轻易造成消费者了解混乱。本专题是科技部“十五”重大科技专题“食品安全关键技术”课题13食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南研究”专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，经过亲密跟踪国际相关HACCP体系应用最新动态，比较分析中国外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式类别及其特点，在充足调查中国食品企业实施HACCP体系现实状况基础上，依据中国食品工业发展实际情况，结合中国开展HACCP体系具体环境和条件，确定中国食品企业实施和应用HACCP体系基础模式，关键内容包含：(1) 确定中国食品企业HACCP体系基础模式框架；(2) 确定HACCP体系基础模式组成要素及其相互关系；(3) 叙述中国HACCP体系基础模式各要素基础内容。一、食品安全危害和控制1食品链和食品危害危害 (Hazard)是指任何能引发消费者健康风险生物、化学或物理特征。一个危害是存在于产品中能以损伤或疾病对消费者产生伤害任何因子，生物危害 (Biological hazards)通常是经过潜伏微生物引发食品败坏而使消费者急性中毒。现代人类食品链通常可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看，种植业生产中有机肥搜集、堆制、施用如忽略严格卫生管理，可能将多个侵害人类病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。从加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等鲜活产品及其它易腐败食品，在其储藏、加工、运输、销售等多个步骤中，全部潜在存在危害因子，进而影响食品安全性。首先，农牧业生产生态环境，包含水、土、大气质量是否良好，生物学环境是否健康无害，全部会影响到食品质量和安全性。其次，在整个生产、流通和消费过程中，全部存在着因管理不善使病原菌、寄生虫孳生及有毒有害物质进入人类食物链机会。图1食品链中产生食品危害示意图总而言之，食品安全中危害因子，可能存在于人类食品链不一样步骤上，其中有些有害物质尤其是人工合成化学品，可因生物富集作用而使处于食物链顶端人类受到高浓度毒物之害，认识处于人类食物链不一样步骤可能危害因子及其可能引发饮食风险，掌握其发展规律，是有效控制食品安全性问题基础。2. 食品安全危害危害 (Hazard)是指任何能引发消费者健康风险生物、化学或物理因子。（1）生物危害大多数食品加工操作全部处于一个或多个生物危害风险中,这些危害或来自原料 ,或发生于加工过程中。生物或微生物危害可分为三种类型：即细菌、病毒和寄生虫。（2）化学危害和控制这类潜在危害物质是在生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品中，这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会危害食品。食品中关键添加化学危害物质有，但不限于：化学清洁剂； 农药；过敏性物质；有毒金属；亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物；增塑剂和包装迁移；兽医残留物；食品化学添加剂。（3）物理危害和控制物理危害物指能够引发消费者疾病或损伤，在食品中没有被发觉外来物质或物体。物理危害物有：玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。3食品安全控制技术发展生产和供给足够安全、营养和健康食品，以确保将整个食品链（food chain）中多种危害消除或降到最低程度，是食品安全管理部门和生产者面临首要任务。从全球发展经验来看，经过建立一个有效食品质量保障体系能够实现上述目标。对上述食品危害控制是一门古老科学，伴随生产发展和科学技术进步，其方法也发生了很多改变，从食品安全事后检验发展到食品安全过程控制。（1）食品安全事后检验这是早期食品安全控制方法，关键是从大工业生产方法出现直至20世纪40年代，现在已变成一个辅助手段。中国现在食品安全控制还关键以此方法为主。事后检验关键特征是根据法律法规要求，对已完成食品进行食品安全方面检验。该方法缺点是缺乏对检验费用和质量确保要求，对预防废品出现等管理方面作用较微弱，一经发觉废品，就是“既成事实”，不能食用只能销毁，通常极难补救对生产过程进行控制。因为事后检验只是对食品安全进行把关检验，无法在生产过程中完全起到预防、控制作用，所以这种方法是一个消极方法。（2）食品安全过程控制现在发达国家已采取主动方法，即在不合格食品出来之前就应该主动地预防，预防已出现废品带来损失。过程控制是食品安全控制技术发展过程中一个关键阶段，它是20世纪 60年代发展和推广应用。它关键特点是在生产过程中，发觉或判定生产过程是否出现了不正常情况，方便能立即发觉和消除不正常原因，预防废品产生，由事后把关变为事前预防。比如HACCP就是一个经过过程控制进行食品安全质量控制体系，它是生产（加工）安全食品一个手段，经过对原料、关键生产工序及影响食品安全人为原因进行分析，确定加工过程中关键步骤，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范纠正方法，对食品加工、运输以至销售整个过程中多种危害进行分析和控制，从而确保食品达成安全水平。HACCP是一个以预防食品安全为基础食品安全控制确保体系，是一个系统、连续性食品卫生预防和控制技术。该体系关键是用来保护食品“从农田到餐桌”整个过程中免受可能发生生物、化学、物理原因危害，尽可能把发生食品危险可能性消亡在生产、运输过程中，而不是靠事后检验来确保食品可靠性。这种全过程控制防御系统，能够最大程度降低产生食品安全危害风险。很多国际机构认为HACCP是控制由食品引发疾病危害有效措施。美国食品药品管理局统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系企业比没实施企业食品污染概率降低了20到60。HACCP体系和对产成品进行检测传统管理方法最大区分是：一是使食品生产对最终产品检验转化为控制生产步骤中潜在危害，将预防和控制关键前移，即由检验是否有不合格产品转化为预防不合格产品；二是节省检测成本，在危害发生之前即控制预防，无须在最终产品上花费大量人财物。二、HACCP原理及其应用1HACCP基础概念HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和关键控制点英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行判别评价和控制一个系统方法。HACCP基础含义是为了预防食物中毒或其它食源性疾病发生，对食品全过程各个步骤进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采取有效预防方法和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充,使危害原因降到最小程度，并采取必需验证方法，使产品达成预期要求。HACCP经过这种“分析控制监测校正”系统方法，沿着食品生产加工整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展多种危害原因进行分析和控制，确保了食品质量安全。HACCP体系关键是HACCP计划，企业经过实施HACCP计划用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理原因危害。其宗旨是将这些可能发生食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来确保产品可靠性。HACCP是一个控制危害预防性体系，即使不是一个独立零风险体系，却是一个食品安全控制体系，必需建立在食品安全项目标基础上才能使它运行。该体系是强调企业本身作用，而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品安全。它关键控制目标是食品安全性，所以它和其它质量管理体系相比，其关键精力是放在影响产品安全关键控制点上，而不是对每一个步骤全部进行控制，这么使人、财、物等资源全部用在刀刃上。正是基于这种思想，使HACCP在通常缺乏多种有效资源很多发展中国家成为主动推行理想工具。2HACCP产生和发展当传统质量控制不能处理安全问题时，一个基于全方面分析食品危害预防战略就应运而生，它完全能够提供满足质量控制预定目标确保，使食品生产最大程度趋近于“零缺点”，这种新方法就是危害分析和关键控制点管理体系（HACCP）。（1）HACCP体系由来HACCP诞生于20世纪60年代正致力于发展空间载人飞行美国。它出现和现代科技和现代生活有着亲密而又肯定联络。美国皮尔斯堡（Pillsbury）企业、美国宇航局（NASA）和美国陆军纳提克（Natick）研究所三个单位在为美国太空计划提供食品期间，率先提出并应用HACCP概念。空间飞行食品是经过多道工序、有多个配料方便食品，其质量要求必需是趋近于“零缺点”绝对安全。以往对产品质量和卫生情况监督均是以最终产品抽样检验为主，要想明确判定一个或多个食品是否能为空间旅行所接收，按数理统计为基础抽样检验质量控制模式，必需做大量检验。除了大量费用以外，每批包装食品很大部分全部必需用来检验，仅留下小部分提供给空间飞行。为了降低发生将不合格食品判为合格食品错误，按传统抽取成品检验把关思绪，只能是最大程度扩大抽样百分比，变成大部分食品全部要做破坏性试验。当产品抽验不合格时，已经失去了更正机会，即使抽验合格，因为抽样检验方法本身局限，也不能确保产品100%合格。所以，Pillsbury企业认为她们现有质量控制技术，在食品生产中不能提供充足安全方法预防污染，确保安全惟一方法，是开发一个预防性体系，预防生产过程中危害发生。以后，Pillsbury企业体系作为食品安全控制最新方法被全世界认可，由此逐步形成了HACCP框架。但它不是零风险体系，其设计目标是为尽可能减小食品安全危害。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）从本质上说，是一个确保食品安全预防性技术，其基础含义是：利用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量线性控制计划和危险性评定等原理和技术，对整个食品链条（food chain）中从食品原料种植喂养、收获、加工、包装、储运、销售、最终消费者各个步骤中多种实际存在和潜在危害原因进行危险性评定，从中找出对最终产品安全含有重大影响关键控制点，并采取对应预防方法以在危害发生之前就使其得到有效控制，从而最大程度降低对人体含有危害食源性病患发生概率，最终实现对食品安全有效控制点进行辨识、确定和监控，从而将多种实际存在和潜在危害有效消除或是最少降低到最低程度。（2）最初HACCP体系HACCP概念雏形是1971年在美国国家食品保护会议上首次被提出，最初HACCP体系包含三个原理：a.判别和评价和种植/收获到销售/制备相关危害；b.确定关键控制点以控制任何可识别危害；c.建立监视关键控制点系统。依据这些原理，将某一产品生产过程中某一点作为关键控制点，假如失去对该控制点控制将会造成食品安全问题发生。尽管当初HACCP原理只有三个，但从那时起Pillsbury预防体系作为食品安全控制有效方法被广泛认可，使用范围仅限在含有良好条件食品企业。（3）HACCP发展和完善1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)提议和食品相关之各政府机构应将科学HACCP方法用于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，提议全部执法机构均应采取HACCP方法，对食品加工业应于强制实施。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP为基础水产品强制稽查制度。NMFS于是实施了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来制订以HACCP为基础之稽查系统。1987年，美国国家海洋和大气管理局由国会责成设计一项类似于HACCP体系检验和监督程序以改善鱼和海洋制品质量检测方法，并成立了美国国家微生物标准咨询委员会(NACMCF)，该委员会对HACCP概念、标准、定义应用研究概况进行了叙述，使该体系深入完善，并对其专门术语进行汇总。1989年，NACMCF更新了原有HACCP原理，把HACCP原理由原来3项增加到7项，并公布了“食品生产HACCP原理”。1992年和1997年，NACMCF对HACCP七项原理分别做了再次修改，并提议用判定树来确定关键控制点。而补充4项基础上是增加管理方面内容。1993年食品法典委员会推荐HACCP为现在确保食品安全最经济有效系统, 1997年6月食品法典委员会重新修订并食品卫生通则，将HACCP体系作为其附件，很好地将它们有机结合在一起，从而在国际上统一了HACCP概念，形成了现在世界通用HACCP体系。从HACCP体系发展历程能够看出，伴随HACCP体系广泛应用，尤其是在中小型食品企业中应用，大大促进HACCP发展，HACCP体系内容和内涵不停增加和丰富，从最关键3个原理增加到7个原理食品安全工具，逐步形成包含5个步骤和前提计划、相对独立完整食品安全控制体系，这些增加大多是为提升HACCP有效性相关管理内容。多年来，为了使HACCP关键原理能有效发挥其在预防和控制食品安全危害上作用，部分国家和国际组织对HACCP为基础食品安全控制体系进行了深入研究，在一些方面进行了强化。如美国农业部肉类法规中，针对肉类产品加工过程中存在微生物污染风险，增加了致病菌控制计划，作为肉类食品安全控制关键组成部分及肉类企业HACCP实施前提保障。现在国际标准化组织（ISO）又开发了针对食品企业认证应用以HACCP为基础食品安全管理体系ISO 2，增加了企业管理要求内容，有机将HACCP原理和企业整个管理活动结合起来。3HACCP原理和步骤（7个原理5个步骤）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和关键控制点英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行判别评价和控制一个系统方法。HACCP基础含义是为了预防食物中毒或其它食源性疾病发生，对食品全过程各个步骤进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采取有效预防方法和监控手段，随时对控制方法进行矫正和补充,使危害原因降到最小程度，并采取必需验证方法，使产品达成预期要求。HACCP经过这种“分析控制监测校正”系统方法，确保了食品质量安全。所以HACCP原理被称为HACCP体系，HACCP体系沿着食品生产加工整个过程连续地、系统地对造成食品污染发生和发展多种危害原因进行分析和控制。HACCP体系关键是经过HACCP计划保护食品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理原因危害。它关键控制目标是食品安全性，所以它和其它质量管理体系相比，其关键精力是放在影响产品安全关键控制点上，而不是对每一个步骤全部进行控制，这么使人、财、物等资源全部用在刀刃上。正是基于这种思想，使HACCP在通常缺乏多种有效资源很多发展中国家成为主动推行理想工具。1993年CAC正式公布了HACCP7个基础原理，并在1997年进行了修订。这就是：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点(CCPs) ；原理3：建立关键限值；原理4：建立CCP监控体系；原理5：建立纠偏行动，方便当监控表明某个特定CCP失控时采取；原理6：建立验证程序，以确定HACCP体系运行有效性；原理7：建立相关上述原理及其在应用中全部程序和统计文件系统。CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效手段。对于企业来说，要正确实施HACCP计划，还必需预先做好下列五个步骤：（1）组成HACCP小组食品生产应确保有对应产品专业知识和技术支持，方便制订有效HACCP计划。最理想是，组成多个学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其它路径取得教授意见。应明确HACCP计划范围。该范围应列出食品链中所包含步骤并说明危害总体分类(如：是否包含全部危害分类或只是选择性分类)。（2）产品描述应对产品作全方面描述，包含相关安全信息，如：成份、物理化学特征(包含AW、PH等)，加工方法(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)，包装，保质期，储存条件和销售方法。（3）识别预期用途预期用途应基于最终用户和消费者对产品使用期望。在特定情况下，还必需考虑易受伤害消费群体；如团体进餐情况。（4）制订步骤图步骤图应由HACCP小组制订。该步骤图应包含该操作中全部步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作前后步骤给予考虑。（5）步骤图现场确定HACCP小组应在全部操作阶段和时间内，确定加工操作和步骤图一致，必需时，应对步骤图加以修改。4. HACCP应用特点HACCP体系最大特点就在于它是一个系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著预防为主食品安全确保方法，恰如其分地肯定了食品行业对生产生产安全食品有基础责任，将确保食品安全责任首先归于食品生产商/销售商。在HACCP体系标准指导下，食品安全被融入到设计过程中，而不是最终产品检测。所以，HACCP体系提供一个能起到预防作用体系，而且能更经济地保障食品安全。HACCP验证、补充和完善了传统检验方法，HACCP可用于尽可能降低食品危害风险，不过不是零风险体系。HACCP关键特点以下： HACCP是一个系统方法，包含食品安全全部方面（从原料、种植、收获和购置到最终产品使用），能够判定出今天想到危害，包含实际预见到可能发生危害；HACCP以预防为关键，用于潜在危害预告，预防危害进入食品，变最终产品检验为预见性质量确保方法；含有良好经济效应，经过预防方法降低损失，降低成本，减轻一线工人强度，提升劳动效率；假如严格按要求加工存贮，产品将符合要求保质期。在问题出现之前就可采取纠正方法，所以是主动主动控制；经过易于监视特征如时间、温度和外观实施控制；在需要时能采取立即纠正方法，进行快速控制；和依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；由直接专注于加工食品人员控制生产操作；控制集中在生产操作关键点，能够对每批产品采取更多确保方法；HACCP包含到和产品安全性相关各层次职员，包含非技术性人员。HACCP基础原理是使人财物力用于最需要和最有用之处(即，满足最必需而不是追求最完美)。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力很多发展中国家成为极为理想工具。促进一个不发达企业能生产可出口安全食品好象是遥不可及目标，不过使用HACCP概念就可能使其明确为达成此目标在生产程序或新布局上进行必需变革，HACCP推广应用使生产方负担了更多产品安全责任。5HACCP应用意义HACCP作为一个和传统食品安全质量管理体系截然不一样崭新食品安全保障模式，它实施对保障食品安全含有广泛而深远意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府角度分析实施HACCP意义。（1）对于食品企业强调识别并预防食品污染风险 克服食品安全控制方面传统方法限制，强调了预防和预警机制。增强消费者和政府信心因食用不洁食品将对消费者消费信心产生沉重打击，而食品事故发生将同时动摇政府对企业食品安全保障信心，从而加强对企业监管。降低法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业法律和保险支出。增加市场机会良好产品质量将不停增强消费者信心，尤其是在政府不停抽查中，总是保持良好企业，将受到消费者青睐，形成良好市场机会。降低生产成本（降低回收食品废弃）因产品不合格，使企业产品保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提升企业生产费用。如在美国家肉和禽肉生产厂在实施体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了，在猪肉上降低了，在鸡肉上降低了，所带来经济效益不言而明。提升产品质量一致性实施使生产过程更规范，在提升产品安全性同时，也大大提升了产品质量均匀性。提升职员对食品安全参与实施使生产操作更规范，并促进职员对提升企业产品安全全方面参与。降低商业风险日本雪印企业金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印企业一蹶不振事例充足说明了食品安全是食品生产企业生存确保。（2）对于消费者降低食源性疾病危害良好食品质量可显著提升食品安全水平，更充足地保障公众健康。增强卫生意识实施和推广，可提升公众对食品安全体系认识，并增强自我卫生和自我保护意识。增强对食品供给信心实施，使公众愈加了解食品企业所建立食品安全体系，对社会食品供给和保障更有信心。提升生活质量（健康和社会经济）良好公众健康对提升大众生活质量，促进社会经济良性发展含相关键意义。（3）对于政府改善公众健康实施将使政府在提升和改善公众健康方面，能发挥更主动影响。更有效和有目标食品监控实施将改变传统食品监管方法，使政府从被动市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系建立，促进企业更主动地实施安全控制手段。并将政府对食品安全监管，从市场转向企业。降低公众健康支出公众良好健康，将降低政府在公众健康上支出，使资金能流向更需要地方。确保贸易通畅非关税壁垒已成为国际贸易中关键手段。为保障贸易通畅，对国际上其它国家已强制性实施管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，降低其成为国际贸易障碍。提升公众对食品供给信心政府参与将更能提升公众对食品供给信心，增强中国企业竞争力。6. HACCP发展趋势从HACCP未来发展趋势来看，HACCP体系不仅仅饰演着检验、监控、并采取对应方法消除或是降低食品中有可能存在多种微生物性、化学性和物理性危害角色，而且HACCP本身也处于不停演进过程之中。以下部分原因将组成影响HACCP未来发展驱动原因，包含：a全球化趋势，和国家间贸易协调化、一致化进程不停加强；b政府规制机构在评定HACCP体系有效性方面角色改变；cHACCP体系在新科学食品安全监控活动诸如定量化风险评定中饰演角色改变；d将HACCP体系由先前仅仅集中于过程控制过渡扩展到食品链条各个步骤。对HACCP了解不管是国际间还是中国一直未有一致见解，新定义和新标准因广泛争论而不停出现。有时仿佛这标准又反转为大量抽检和对每个细部小节全部规范化。只要生产者和用户之间、生产者和执法人员之间在成品检验上争吵不会消失，HACCP在多大程度上能替换必需成品检验不一样见解就会一直存在。但从现在来看，HACCP技术是最有效食品安全控制技术，将继续被食品企业和政府管理机构所采纳。作为食品安全监控和检测有效技术体系，从长久来看，HACCP体系提供了消除建立在观念、政治和情感基础之上食品安全标准机会，而且还将深入促进全球食品安全标准趋同化趋势。HACCP体系还将从关键集中于过程控制向整个食品链条各个步骤扩展。同时另一个趋势是以HACCP为基础食品安全体系必需融入到食品企业整体经营战略中去，食品企业中全部职能部门，包含运行、技术支持、采购、后勤部门、研发中心和营销等部门全部必需参与到HACCP体系开发实施，和基于HACCP技术食品安全监控体系建立和实施活动中来，而且含有各自应实现明确食品安全目标。三、国外HACCP体系模式分析经过对HACCP原理在各国应用情况、环境和实施和HACCP体系内容分析，为中国企业HACCP体系基础摸式框架建立提供参考。1HACCP体系应用（1）国际组织制订HACCP体系国际食品法典委员会（CAC）1972年，国际食品法典委员会对HACCP应用进行技术培训并提供所需物质或经济条件。1982年，世界卫生组织国际食品微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP概念和方法，对多年来应用经验和所取得成就进行了总结。1983年，FAOWHO食品安全联合教授委员会要求，FAOWHO应评价HACCP对食品卫生作用。 1988年，WHO在工作提要中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP宣传和培训。1993年，CAC在第20届大会上同意了HACCP体系应用指南。1996年5月，第二届水产品检验和质量控制国际会议讨论了当初水产品质量和标准方面最关心和最新问题。会议认为： 注意到以HACCP为基础(质检)规范正在全球水产品加工界推行；激励政府部门和企业界继续努力并充足重视HACCP为基础体系落实实施；经过宣传、培训使政府和民间部门认识到只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP应用才能成功等等。1997年6月食品法典委员会重新修订并食品卫生通则，将HACCP体系作为其附件，很好地将它们有机结合在一起，从而在国际上统一了HACCP概念。CAC定义HACCP体系为对食品安全有显著意义危害加以识别、评定和控制体系。CAC在食品卫生通则（Codex General Principles of Food Hygiene）附件“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南”范围中明确指出“给出了危害分析和关键控制点（HACCP）体系原理及其应用通常指南。适适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP应用。”CACHACCP指南给出了从 “农田到餐桌”整个食品链HACCP体系建立一个系统方法。在HACCP体系应用指南中有3部分内容：一是应用前说明；二是应用；三是培训。在指南应用在说明部分指出“HACCP应用于食品链任何步骤之前，该步骤应根据CAC食品法典食品卫生通则（Codex General Principles of Food Hygiene）、合适食品法典操作规范和合适食品安全法规运行操作。管理层承诺对于有效地实施HACCP体系是必需。在危害识别、评价和随即建立和应用HACCP体系过程中，必需考虑到辅料、操作规程、加工过程等对控制危害中影响，还要考虑产品可能最终用途、相关消费者群体类别和和食品安全相关流行病学证据。” 表明HACCP体系应用必需要有前提基础，管理层承诺也是很必需。同时还指出“HACCP体系目标在于控制关键控制点（CCPs）。”明确HACCP体系关键是对关键控制点控制，而其它危害控制不是HACCP体系内容。指南应用部分给出了HACCP体系建立通常方法，提出了HACCP体系实施5个步骤及7个原理应用指南。指南培训部分提出“有效实施基础要素是在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用培训，提升消费者意识。作为HACCP培训辅助性方法，应制订工作说明和工作程序，要求每个关键控制点操作人员任务，以支持HACCP计划。”加强相关人员培训是企业有效实施HACCP基础要素。所以，这么HACCP体系就不是一个独立程序，仅是一个预防性质保工具。在HACCP应用实践过程中证实，为了有效地应用和实施HACCP，必需含有一定基础和程序，即HACCP体系必需建立在牢靠遵守现行良好操作规范 (GMP)和可接收卫生标准操作程序 (SSOP)基础上，而且尤其强调管理层承诺对HACCP体系实施关键性和必需性。国际标准化组织（ISO）HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效方法，已经被世界很多国家采取推广。最近，为了满足评审HACCP企业体系而建立审核体系进行第三方认证需要，各国全部在开发食品企业HACCP第三方认证评价准则。为此，国际标准化组织(ISO)TC34成立了WG8工作组，负责研究和制订食品安全管理体系ISO2。ISO2标准不是企业最低食品安全体系要求，是一个自愿标准，它为食品链中任何企业提供一个更关键突出、连贯一致和综合完整食品安全体系，而不是食品生产法律法规通常要求。它为食品企业提供一个结构化食品安全管理体系框架，并将其融入到企业整个管理活动中，HACCP是其关键内容。（2）各个国家HACCP体系应用情况HACCP框架体系一经提出，立即被发达国家尤其被欧盟所接收并普遍采取。现在，从全球来看，开发和实施HACCP体系并最终将之融入到一国整体食品安全质量确保体系当中，是很多国家尤其是发达国家政府规制机构既定长远计划。比如欧盟要求全部食品企业，不管企业所处产业类型、企业内部运行特征和企业类型、规模有多么大差异，全部必需在HACCP七项标准基础上，辨识和确定对保障食品安全含相关键意义步骤，和确保足够食品安全保障程序被确定、实施、保持和评定。作为直接结果，全部欧盟区内食品企业全部被要求在1995年12月中旬之前建立起一个有效地HACCP体系。另外，欧盟区外其它欧洲国家也在HACCP开发、实施和运作方面取得了相当进展。HACCP体系在北美推行和采纳也取得了巨大成功。美国大部分食品企业采取了以HACCP为基础，同卫生标准及检验检测相结合食品安全管理体系。日本、新加坡、澳大利亚、英国等很多国家食品企业也在广泛采取HACCP。部分发达国家在本国食品工业内部激励、敦促食品企业采纳HACCP体系同时，也在主动考虑将外国进口食品企业也纳入相同食品质量确保体系之中，强制性地要求进口食品企业也必需实施HACCP体系。诸如美国、欧盟很多组员国等全球较大食品进口国全部对进口食品企业有类似要求，从而给出口国经济带来了巨大冲击。世界贸易组织（WTO）已将HACCP认定为世界范围准则，亚太经济组织（APEC）和食品法典委员会（CAC）也在主动推进HACCP体系建立，并推行以HACCP制度为基础食品相互认证计划，HACCP已成为国际通用预防食品发生安全问题通行证。和美国、欧盟等强制性在食品工业内部推行HACCP体系不一样，部分发达国家采取了种相时来说较为缓慢、渐进式方法。比如在新西兰，政府就采取子一个过渡性，以食品企业自愿采纳HACCP为基础食品安全保障方法。下面简明介绍一下多个经典国家HACCP实施情况。美国美国将HACCP原理应用在食品安全控制各个方面，1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences，NAS)提议和食品相关之各政府机构应将科学HACCP方法用于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，提议全部执法机构均应采取HACCP方法，对食品加工业应于强制实施。1986年，美国国会授权商务部国家海洋大气管理局（NOAA）依据HACCP概念设计改善水产品监督体制，同时将HACCP原理应用到法规制订中，并开发针对不一样食品企业HACCP体系应用指南，指导企业建立有效地HACCP体系。美国多年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了以下进展并制订了对应强制性法规：（A）1973年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上采取HACCP计划；具体表现在联邦法规21CFR113和114部分中。（B） FDA制订和颁布水产和水产品加工和进口安全和卫生程序，即“水产品HACCP法规”。（C）美国农业部（USDA）制订和颁布降低致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规，即“肉禽类及其制品HACCP最终法规”。（D）1995年5月FDA提出监测果汁产品安全，要求果汁加工企业实施HACCP提议，并于9月出台果汁产品加工HACCP法规。（E）2月，FDA食品安全和应用营养中心（CFSAN）开始着手实施克林顿总统蛋品安全计划；美国农业部食品安全检验署USDA/FSIS将对蛋品提出HACCP法规。（F）FDA还会同美国国家洲际牛奶货运同盟，开启了一个A级奶制品HACCP指导计划，并将在合适时机正式提出奶制品HACCP法规。（G）1月19日，FDA颁布最终法规加工、进口果蔬汁安全卫生方法（21CFR Part120），要求果蔬汁加工者和进口商实施HACCP法规9，该法规将于1月22日生效，对中、小型企业则分别在1月21日和1月20日生效。美国实施HACCP体系特点表现为3个方面：（1）政府在推行HACCP过程中发挥关键作用，对高风险食品制订相关HACCP法规，同在通常食品中主动推进HACCP体系应用。（2）HACCP实施应用过程分为2步，先是在行业中推广大学研究机构结果，开启一个指导计划。在推广阶段关键以指南形式，帮助企业实施，内容具体、实用、可操作性强。不停完善后，在合适时