餐饮摆台实训总结.doc

餐饮摆台实训总结 为期两周的餐饮实训结束了，这次实训的最终目的是为了餐饮证的考试，但是重要的是我吗学习的过程，而非结果。两周以来我深深的感觉到了自己需要学习的还有很多，同时在这两周里也学习到了很多。 由于在这两周里天气变化不定，我自己没有及时添加衣物导致了重感冒，连续几天在医务室挂水，请假多次，拉下了好多课程，但是在老师与同学们帮助之下，我仍然赶上了老师的学习进度。在此对帮助过我的老师和同学们表示歉意和深深的感谢。我不仅在课堂上学习了老师教我的东西更是在课后深入了解了餐饮业的服务规则。 我在这里说一下我的收获，要取得餐饮证需要取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销，现代厨房管理、食品卫生与安全四门考试合格证书才能够合格的取得餐饮证书。由于缺课较多，我的第一次完整的摆台就是在考核的情况下进行的，之前每次都是强忍着不舒服看着别人在做.考核之前我最担心的就是时间问题，其余的并不担心，因为相信自己，而且在自己大学的生活中也有做过高档餐厅服务员的经历，所以这些对我来说并不是那么难。我觉得态度决定一切，有的人认为我们大学生考这个证书没有用，他们觉得我们大学毕业了不该只是做个服务员的工作。可是我们都是平等的，我在兼职的时候和那些领导所做的事情都是一样的，他们在服务行业做了很久了，职位都是领班、主任级别了，仍然跟我这个兼职服务员做的工作一样，只是他们担当的又更多一些。如果不放低姿态去做所有事情，不亲自了解整个工作的流程，只能纸上谈兵，又怎么领导下属。 往小的说说我的亲身体验吧 ，实训摆台的大致过程就是先铺桌布、骨盘定位、放花瓶、拉椅子，再摆调味碟、汤碗汤勺、筷架筷子，然后是红酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的摆放。最后是斟酒，先红酒后白酒。也许任何事情都是说出来很容易，可以真正做出来才能感觉的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老师口中的“全程顺时针”而言我就觉得这要求太高了而且对于我的个人兼职经历来说这个要求的确很高，以前同样在餐饮业做过服务员，那里的要求是“以人为本”，要求严格但比起这次实训的要求来说又是小物件大巫了，那时候的要求是结果，不在乎你是怎么做出来的，当然基本的礼仪自然不能忽略。铺台面要手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线中四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直。这一步我感觉做的很不错，但是看着其他人做的时候总是做不好，不是折线歪了就是四周不均匀，为此我还专门指导过她们，而我也仅仅完整的做过一次而已。老师在旁边指导她们做的时候也是很细致的一步一步的教，毕竟这本来就是个细致的工作，自然不能马虎。然后是骨盘的定位，这一步要求的确是蛮高的，先是10等分从主位开始顺时针摆放，骨盘边距离桌沿一指，这10等分不是四等分、八等分那么容易看出来，而我也并不是做得太好，目测距离不是过大就是过小，所以只能慢慢调整。从拉椅子之后的摆台工作是考究人的细致问题了，当然这也是最能体现服务品质的地方。细节才能体现你与别人不同的地方，托盘的位置以及手拿托盘的方式等都可以体现出你与别人不一样的地方，而往往这些就是决定 老师给你打分高低的地方，因为最后的桌面大多数人都是合格的，不过是时长短与你个人的礼仪问题。再就是1CM、1.5CM、3CM、一拳的几个距离问题，一个从未接触过的人或者对数字不敏感的人自然会是头晕眼花，对我来说这也不是什么难事，对于桌面摆的东西很熟悉这是我的一大优势，于是我很轻松的就过关了。 老师从我们每个人考核开始都仔细的看着，给我们记录时间，指出我们的不足，并提出宝贵 _，以便我们可以做得更好。 旅游管理专业餐饮摆台报告 实训报告 本学期学习的餐饮管理课程要求我们是:具有较强的语言表达能力和思辨能力.具有运用计算机进行业务操作的能力.具有一定和人际交往和社会协作能力.具有胜任餐饮服务的操作能力.具有继续学习和适应职业变化的能力具有吸收和应用新技术的能力.具有一定的创新和创业能力.。为了将来能够更快从事该餐饮行业进行了实训操作。 根据酒店行业对餐饮岗位的要求,选定了如下实训内容: 叉勺派菜、端托斟酒服务、端托行走和静托、宴会摆台、餐巾折花等。 第一个项目叉勺派菜。首先要报菜名，派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。姿势要求：1 派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉勺，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。2 边派菜边像客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头都不要距离客人太近，呼吸要均匀。派菜要掌握好分量，分配均匀。要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘里向外拨菜。此项目主要以叉勺夹牙签做为实训考核。在最短的时间里夹完40跟牙签，牙签如此细小，当你练到夹牙签比用手拿更快的时候就表示叉勺派菜你就成功了一半。首先在派菜方面夹食物就难不倒你了。虽然不能很全面的说明你可以完美服务，但从一定程度上来说，这起到了实训的效果。 第二个项目端托斟酒。服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始 斟倒姿势：身体微向 前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。值得注意的有四点： 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。 斟酒按红白酒饮料对应杯子斟酒致7、6、8分满，当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 要注意控制斟倒速度。 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。 第三个项目段托行走和静托。端托走不要轻快，托盘不能过客人的头。 托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。考核方式静托三瓶酒5分钟。 第四个项目宴会摆台。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。 餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。在12分钟内摆台完毕为考核内容。通过了一系列的餐饮实训，我体验到了作为一名服务员，就应该懂得吃苦。为了让顾客满意这就需要我们充分掌握自己的技能。在老师的指导训练下，我得到了很大的进步。我会努力学习好这门课程，把它运用 到实践中，为今后的工作打下基础。 内容仅供参考