饮食部咖啡厅工作流程细则样本.doc

饮食部咖啡厅工作步骤细则一服务员各班次工作步骤：（一）早班服务职员作步骤5:30班前会，由班长负责检验职员仪容仪表，点名签到、安排人手（班前会大约需要十分钟），班长负责分配各组当日尤其任务。6:00前服务员各就各位摆位、检验所管辖区域卫生和准备工作。第一组：服务员先在S/R备物品：大约大托盘6只、圆托盘4只、一幢叠好餐巾，15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一组SIDE-BROAD。然后， 先摆盐椒瓶上台（摆时左盐右椒），接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘上各12套早餐餐位，先摆江边餐台（2-6号），然后摆（21-23号），最终摆1号台和B区，摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶，将咖啡、热水等放上WARMER时要注意WARMER插制是否已插好，档次开到ON和MED位置，然后将SIDE-BROAD物品摆好备用，再备一盘洁净刀叉翻台时用。第二组：将台面刀叉摆好后将SIDE-BROAD物品备好，然后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞洁净，开启蛋糕车制冷开关，开关调至-5， 并检验是否正常运作，备好三幢甜品碟，叠好蛋糕车所需手布和放饼铲、大刀1把，并按要求用白餐巾包着。第三、四、五、六组：第四组服务员上班后应将后门打开和开着内廊灯，其它各组可采取第一组方法，将洁净刀叉摆上台，将SIDE-BROAD物品备好，第六组要视当日客情是否需备2套WARMER，打2壶咖啡、热水和鲜奶（咖啡要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质）。迎送员摆好门口酒车装饰和自助餐台上装饰酒瓶。 天天挑选部分脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。6:00按时开餐（包含散餐和自助餐）。如无特殊情况，应提前5 - 10分钟完成全部准备工作后，等候客人前来用餐，开始营业，当班时间内做好服务接待工作。 * 自助早餐时间：6:00 - 10:00* 散餐早餐时间：6:00 - 11:00分批吃早餐， 7:00用毕。（依据生意情况灵活安排吃早餐时间）6:30各组安排人员搞好是日卫生工作（在客情和人员许可情况下），如台面太阳神、大花缸要抹洁净，检验摆上台餐具和刀叉是否洁净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹BBQ台椅及BUFFET台卫生，第五组派一名人员抹吧台地面，同时，将瀑布后BB椅摆放整齐和扫洁净地面，并拖洁净。各组全部备好需要用来翻台糖盅。抹洁净各组SIDE-BROAD台面、木边。7:00早副班（半天）上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检验仪容仪表，传达相关事项和要求，分配人职员作安排。6:00 - 11:00根据早餐服务步骤做好服务接待工作。11:00前10点钟早餐自助餐结束，做好当日是日卫生和周期卫生，首先要将地面打扫洁净，台面摆早晨餐自助餐位（如在食品或饮品推介期间，在转餐同时将宣传卡也摆上台），抹洁净椒盐瓶，餐台台边要抹洁净，不能粘手，台面不能留有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充SIDE-BROAD餐具，做好午餐开餐前准备工作，收拾备餐柜、清理布草柜。第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使用过咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗洁净，再打回热水。将早餐使用过不锈钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，如遇新蛋糕品种，名称要通知班长写于通气簿。第三组：负责将大理石及自助餐台周围地面拖洁净，注意使用敬告牌，避免职员、客人滑倒。10:30-11:00安排早班迎送员部分职员分批吃午饭，用膳时间为30分钟。11:00结束售卖早餐餐牌品种，转为开始售卖餐厅主菜牌品种，迎送员负责把自助餐价目牌放在门口展示处并更换餐牌。改用设在餐厅内现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如11时之前酒吧煮咖啡用完，也可供给现磨咖啡，由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下咖啡渣。早班人员要看白板，了解当日例汤及缺销品种。11:00 - 14:30根据午、晚餐服务程序做好服务接待工作。11:00-11:30 安排部分职员吃午饭。 * 自助午餐时间：12:00 - 14:3012:30 中班接班后，早班安排未吃饭职员吃饭。13:40在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退；经经理同意后，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。 （二）中班服务职员作步骤：11:50熟记当日例汤、餐厅缺货物种和厨师尤其介绍。了解S/R里张贴出来通知和自助餐食品，检验自己仪容仪表，签到。12:00班前会，了解订餐情况，统计相关要求、通知，进行业务知识和操作培训。12:30 基础工作步骤： 出楼面接班，和早班人员交接好班； 点清楚本组珍贵物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等）； 检验本组备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、洁净白餐巾、双色巾等）； 检验本组客情、帐单情况； 检验本组电源和电脑能否正常使用； 做好服务工作。第一组： 将咖啡豆加入啡机内； 检验打奶机里鲜奶是否需添加或变质，如有此情况，通知酒吧人员； 将EXPRESSO杯补充到啡机上面底部； 备足够茶壶、奶勺、茶包（2盒）、中国茶叶（香片、普洱、铁观音、乌龙）、啡碟、中台布、4个啡壶（3个装热水，1个泡茶）、冰水； 基础工作步骤工作，随时顶门口迎送位。第二、三组：按基础工作步骤工作，检验第三组放台布柜是否已补充，如第五组无人，第三组人员要兼顾传酒水。第五组： 负责传酒水； 整理瀑布后面BB凳、餐椅及地面卫生及鱼池周围卫生； 负责啡西收款台面前卫生； 按基础步骤工作。第四组： 负责酒吧台上2个啡壶补充热水工作（1个装热水，1个装茶）； 负责外廊、S/R卫生工作，S/R物品摆放要整齐； C STATION物品补充工作：茶壶、奶勺、水杯、中台布； 内廊门要随时关上； 如遇天黑，负责将内廊灯开着； 按基础步骤工作。第六组： 检验台、椅是否对齐成一直线； 201-203号台是否有花草碎掉下来，并立即清走； 随时顶迎送门口位； 检验台布是否已补充； 按基础步骤工作。12:00 - 14:30根据午、晚餐服务程序做好服务接待工作。14:15由自助餐人员提醒各组组长知会所管辖客人自助餐将于14:30收餐。14:30 基础工作步骤： 收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日摆上下午茶位； 检验脏刀叉是否已送洗； 补充各组物品； 各组卫生要搞洁净（地面、台、椅）； 第二、四、五、六组脏布草要清走； 如有下午茶订位，做好摆台工作，并放上订位卡； 检验本组帐单情况、客情； 进行下午茶接待工作。15:00 - 17:30根据下午茶和散餐服务程序做好服务接待工作。15:30 第五、六组开始铺台布，摆晚餐位。16:30 基础工作步骤： 第五、六组要铺好台布，摆好位； 各组按晚餐订位情况进行摆位，放上订位卡，并了解订位情况； 职员开始分批吃饭，用膳时间：30分钟； 各组将备品补充充足； 进行正常服务工作； 各组脏刀叉全部送洗。17:15提醒下午茶客人17:30分收餐。17:30 各组将台布铺好，摆好位，再次检验是否已将订位卡放上台面，对有尤其接待订台作装饰摆设（如生日、结婚纪念日、节假日）； 各组备品补充完成，地面卫生要搞洁净； 预备接待前来用晚餐客人。18:00 - 24:00根据午、晚餐服务程序做好服务接待工作。18:30由晚班总值领班安排中班服务职员作；中班要负责抹10盘果汁杯。20:30 第四组负责将S/R整理洁净、整齐； 第二、四、五、六组清走脏布草； 各组人员撤走本组脏餐具； 在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退； 经经理同意后，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。（三）晚班服务职员作步骤：17:50看当日缺货物种、供给品种、老火靓汤、BUFFET食品，和新资讯，签到。18:00集中开班前会（统计负责区域内订位情况、要求、工作安排）；18:30分别到各组和组长接班，接班时要清点珍贵刀叉，清楚客情、帐单情况，备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、洁净白餐巾、双色巾等），做好客人服务工作。21:15由组长知会客人自助餐收餐时间。21:30自助餐收餐，同时将各餐台台布换成餐纸，收餐位。22:30 23:30分批吃宵夜。24:00以下部分列为收市工作基础要求，各组全部要按要求完成：完成是日卫生工作和周期卫生；数区域内刀叉，如该组客人未走，就要先照料好客人；补充清洁汁酱；补充足备餐具全部备品，等客人全部走后要把该组卫生工作搞好（扫凳、扫地、抹台边、抹底座、抹窗台、抹台阶、更换糖盅、抹台卡、收撤椒盐瓶、摆位、餐台用干布分日打家私蜡、抹（关）电脑、浸洗啡壶、奶壶、冰水勺、对齐台椅、检验台面摆设是否符合要求、咖啡炉切断电源、数西装套（摺叠整齐，分类放入袋中），并要求将脏挑选出来，通知班长第二天送洗；收拾整齐备餐柜、抽屉、柜里物品整齐摆放。另：第一组：负责B区卫生，扫木桥，拖木桥，依据天天安排清洁木桥边白边，倒咖啡机下臭水，抹啡炉，关制并拔掉制。第二组：负责清布草。第四组：负责外廊卫生、C STATION和吧台前大理石卫生（先扫地，后拖地）、清布草、收拾整齐S/R，并搞好卫生、抹酒吧台啡炉，并拔电制。第五组：12:00点钟将BB椅及存放在瀑布下餐椅搬至餐厅内（72号台后面）、摺叠披肩入袋，并将脏挑选出来，通知领班送洗、清布草、如清洁工休息，负责抹BB椅。第六组：清布草，扫洁净大理石地面、抹洁净咖啡热炉并完全冻了才能收入柜里。1:40在S/R 进行班后会，总结当日工作情况，签退，下班（检验口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。