002经济型酒店服务手册餐厅分册.doc

云上四季快捷酒店
服务手册

餐厅分册
目录
第一章 岗位工作描述 4
第一节 隶属关系 4
一 餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责 4
二 餐厅主管工作内容 4
三 餐厅主管每日工作步骤 5
第二节 餐厅服务人员岗位工作描述 5
一 餐厅服务人员岗位职责 5
二 餐厅服务人员工作内容 5
三 餐厅服务员每日工作流程 6
第二节 厨师长（厨师）岗位工作描述 6
一 厨师长岗位职责 6
二 厨师长岗位工作内容 6
三 厨师长每日工作内容 7
第三节 厨房厨工岗位工作描述 7
一 厨房厨工岗位职责 7
二 厨房厨工工作内容 7
第二章 云上四季快捷酒店餐厅服务流程 9
第一节 三步服务程序 9
第二节 待客礼仪10.5FL 10
第三节 注目礼标准——距离客人十步微笑目光交流 10
第四节 欠身标准 11
第五节 接听电话的礼仪 11
第六节 餐厅业务流程标准 11
一 餐前准备工作 11
二 餐厅预定流程 12
三 早餐服务流程 12
四 点菜服务流程 12
五 餐厅服务员餐后清理流程 13
六 原材料采购流程 13
七 器皿洗涤工作流程 13
八 餐厅物品盘点流程 14
九 厨房物品盘点流程 14
十 餐券管理流程 14
第三章 管理制度 15
第一节 原料物资管理制度 15
一 原料采购备用金 15
二 日常餐饮原料采购和验收 15
三 餐饮原材料管理 15
四 厨房清洁标准 16
五 清洁频率说明 17
六 食品卫生管理 18
第二节 员工餐管理制度 20
一 执行规定 20
二 建议菜单 20
三 连锁店早餐品种和服务价格 20
四 连锁店商务套餐品种和服务价格 21
五 标准菜谱 22
六 餐厅服务时限 22
第四章 应用表格 23
第一节 餐厅采购记录本 23
第二节 餐厅酒水交接表 23
第三节 酒店餐厅毛利核算表(财务) 23
第四节 餐厅物品盘点表 24
第五节 餐厅营业情况日报表 24
第六节 餐厅原材料盘点表 25
第七节 点菜单 25
第八节 餐厅预订餐记录本 26
第九节 餐厅收发存报表（财务） 26
第十节 餐厅厨房每日巡检记录本(参考) 26
第十一节 餐厅计划卫生记录本 27
第十二节 餐厅厨房安检记录本 27
第十三节 餐厅成本分析表 27
第十四节 餐券 28

第一章 岗位工作描述
第一节 隶属关系
直属上级：酒店总经理、酒店副总经理
直属下级：餐厅服务员、厨房人员
一 餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责
协助店总做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。
二 餐厅主管工作内容
（1） 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。
（2） 协助店总指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。
（3） 对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。
（4） 与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。
（5） 协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。
（6） 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。
（7） 严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。
（8） 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。
（9） 及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。
（10） 做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。
（11） 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。
（12） 负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。
（13） 加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。
（14） 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。
（15） 根据经营管理中发现的问题，及时向店总及副总提出合理化建议。
（16） 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。
（17） 按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。
（18） 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。
（19） 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。
（20） 完成店总及副总交办的其他工作任务。
三 餐厅主管每日工作步骤
（1） 8：00-9：00巡视早餐情况，期间参加酒店晨会。
（2） 9：00-9：30召开班前会和沽清会。1、检查仪容仪表2、总结前日工作，并予以辅导和培训。3、根据当日情况安排工作任务4、根据进货量和库存量对当日食品和酒水进行沽清并要求员工背熟。
（3） 9：30-11：安排并督导员工进行沽清，处理同各部门需要协调和沟通的事务。填写响应的经营数据。
（4） 11：30-14：00积极参与并指挥员工的就餐服务；进行现场纠错和培训。
（5） 14：00-16：00处理日常事务。
（6） 16：00-16：30召开班前会。
（7） 16：30-17：00安排员工做好就餐服务。
（8） 17：30-21：00参与就餐服务工作并作好次日早餐的准备工作。
第2节 餐厅服务人员岗位工作描述
直属上级：值班经理、餐饮主管或领班
一 餐厅服务人员岗位职责
为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。
二 餐厅服务人员工作内容
(一) 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。
(二) 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。
(三) 保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。
(四) 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。1、熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。2、熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。3、适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。4、掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。5、掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。6、熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。7、熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。8、适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。9、掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。10、掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。11、正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。
(五) 及时解决客人提出的需求，做到客人满意。
(六) 及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。
(七) 做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。
(八) 认真做好餐间服务工作。
(九) 负责高质量完成餐厅的收市工作。
(十) 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。
三 餐厅服务员每日工作流程

标 准
岗前准备
提前15分钟到达酒店，签到并做好上岗前准备
仪容仪表
规范着装，注意仪容仪表
例会安排
听取主管对当天工作的安排
信息了解
了解用餐情况,查看预定信息
卫生检查
检查并参与餐前卫生工作的准备
备餐准备
备好服务用品,并按标准摆放于餐具上
餐饮服务
全程为就餐客人提供点菜、上菜、酒水等餐饮服务
礼貌道别
结帐同时征询客人意见,并与客人礼貌道别
收市清洁
收市后的餐厅卫生工作和餐具消毒工作

第二节 厨师长（厨师）岗位工作描述
直属上级：值班经理、餐厅主管
一 厨师长岗位职责
为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。
二 厨师长岗位工作内容
(一) 按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。
(二) 按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。
(三) 做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。
(四) 协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。
(五) 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。
(六) 虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。
(七) 做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。
(八) 做好定期成本盘点和毛利结算工作。
(九) 确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。
(十) 做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。
(十一) 增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。
(十二) 做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。
(十三) 完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。
(十四) 完成上级交给的其他工作任务。
三 厨师长每日工作内容

标 准
岗前准备
按规定提前到达酒店，上岗签到
仪容仪表
规范着装，注意个人卫生和仪容仪表
卫生清理
清理厨房卫生与厨房用具
设备检查
检查厨房设施设备
物料准备
检查库存、食品卫生验收和原材料准备
早餐准备
按既定早餐内容制作准备当日早餐和员工餐
正餐准备
当日午市晚市的开餐全程
厨房清理
清理厨房，保持干净检查厨房设备安全听取餐厅服务意见及建议,改进菜肴质量
提前准备
制定第二天采购计划,并制订第二天的菜式出品

第3节 厨房厨工岗位工作描述
直属上级：厨房大厨
一 厨房厨工岗位职责
按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。
二 厨房厨工工作内容
(一) 严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。
(二) 负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。
(三) 按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。
(四) 负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。
(五) 正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。
(六) 及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。
(七) 时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。
(八) 认真遵守酒店的各项规章制度。
(九) 完成领导交办的其他工作。

第二章 云上四季快捷酒店餐厅服务流程
第一节 三步服务程序
1热情欢迎
2预期与服从
3礼貌送行
确定需要和意愿
立即与客人和解
作出反映
满足顾客的需求或意愿
顾客反映证实是满意的
返回例行职责
适时完成附表和宾客评定
日常工作质量报表分析
将顾客的好评或抱怨输入他的客史档案
常规服务
抱怨
侧面服务
满意
不满意

第二节 待客礼仪10.5FL
距离客人10步
停止手头工作,向客人点头微笑
距离客人5步
FIRST
向客人欠身问候。欠身30度，
同时说：“先生/女士/小姐，您好！”
LAST
客人离开，欠身30度，
同时说：“先生/女士/小姐，再见！”
按接客程序提供服务

第三节 注目礼标准——距离客人十步微笑目光交流
步 骤
标 准
注意事项
1.客人进入视线
给予客人目光关注，注视范围是客人双肩外5厘米，头顶10厘米，及肩部所围成的矩形范围；
保持目光柔和；
面带微笑；

2.客人目光反映
客人目光对视：
迅速点头致意，微笑；

客人目光停顿：
面带微笑，主动上前，询问“先生您需要帮忙吗？”

客人目光相遇后迅速离开
①微笑点头；
②目光不再追随客人，避免客人有被监视的感觉；

3.面对面交谈
目光柔和，面带微笑
注视客人双眼和上唇构成的三角区，以示对客人尊重；
点头表示认同和知会；
微欠上身表示恭敬；

第四节 欠身标准
步 骤
标 准
注意事项
1.与客人打招呼或告别
微欠上身25度~30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；
同时说敬语“先生/女士，您好”；“先生/女士，慢走”，“先生/女士，再见”。

2.站在客人座位旁与客人交谈
距离客人半步;
保持欠身上身25度~30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；

3.与客人站立交谈
距离客人一步;
保持欠身上身10度~15度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；

第五节 接听电话的礼仪
步 骤
标 准
注意事项
1.铃响三声接听；
接听电话的时候必须面带微笑；

2.标准问候语
“您好！云上四季快捷酒店**店，有什么可以帮您？”
左手拿听筒，右手拿笔
3.普通话
接听电话过程中应使用普通话或外语

4.表示倾听的用语
好的，明白，是的。 不用“嗯”“啊”

5.复述
领导和客人交待的事项（如预订、留言、叫醒）
作好记录
6.不要急于挂电话
确定客人其他述求：“先生/小姐还有什么事需要我帮您？”

7.道别
有问候的道别。比如：
“××先生/小姐，很高兴为您服务，祝您愉快，再见”
“谢谢您的预订，期待您的光临，先生再见！”

8.其他
不因为接听电话而怠慢其他客人。
不打私人电话

第六节 餐厅业务流程标准
一 餐前准备工作
步 骤
标 准
注意事项
岗前准备
提前15分钟到岗

参加班前会
参加班前会并了解当日工作任务和注意事项

环境布置
进行 餐厅卫生清扫和环境布置

设施检查
检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光

物品清洁
清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单

价格熟悉
熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价

菜单了解
核对菜单并保证90％有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程以及当日沽清的食品和酒水

物品补充
将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水做补充

餐具摆放
根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品

二 餐厅预定流程
步 骤
标 准
注意事项
礼貌问候
铃响三声之内左手接起电话并按标准语进行问候

信息了解
询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息
右手作好记录
信息复述
复述客人所讲信息并确认付款方式

礼貌道别
感谢客人来电预定并礼貌道别

信息记录
将预订信息完整记录在《餐厅预订记录本》上

物品准备
已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上

三 早餐服务流程
步 骤
标 准
注意事项
了解信息
餐厅服务人员上午6：30分到岗签到(早餐供应时间：7：00—9：30)，了解当日早餐用餐人数；

物品准备
整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水

食品准备
从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中

菜牌准备
冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌

问候引领
主动问候每位客人,收取餐票并引领就座

无餐就餐
对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单

物品补充
及时补充不足餐具、食品和饮品，并适时清洁台面

礼貌道别
感谢客人光临并礼貌送别

四 点菜服务流程
步 骤
标 准
注意事项
礼貌问候
礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位
按10.5FL标准
茶水服务
及时为客人递送免费茶水

菜肴推荐
双手为客人递上菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料

正确下单
正确填写《点菜单》，写清台号、菜品、单价、数量和人数

菜单复述
复述菜单内容，并让客人进行确认

迅速走单
迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号

菜肴检查
出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回

菜肴上桌
将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具

正确填单
根据点菜单金额，开具《杂项收入转帐单》

账单确认
使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认

餐费收取
向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字

礼貌道别
向客人递交找零和发票，征询客人意见并表示感谢

餐桌整理
按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台

五 餐厅服务员餐后清理流程
步 骤
标 准
注意事项
餐桌整理
客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉

食品处理
早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理

用具清洁
对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭

设备清洁
对餐厅的设施设备进行清洁

物料清点
对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点

物料补充
将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充

物品补充
对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理

物品整理
将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放

物品整理
全面检查安全和防火，确保无事故隐患并关闭门窗和上锁

六 原材料采购流程
步 骤
标 准
注意事项
人员核准
掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品

材料准备
掌握出租率情况，合理安排早餐原材料

库存了解
掌握食品库存和原材料保质情况

菜单确认
确定菜单的品种和数量以及成本

市场询价
每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店总审批

物料签收
厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字

物品保管
及时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存

汇总结算
按规定时间每月进行汇总结算

核定付款
供应商开具发票提交店总签字财务审核之后付款

七 器皿洗涤工作流程
步 骤
标 准
注意事项
水系统检查
检查进、排水系统是否正常

器材检查
检查消毒碗柜是否正常工作

洗涤液检查
检查洗涤剂或液是否充足

餐具整理
对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换

餐具清洗
首先对剩余食物进行清理，再对餐具进行冲洗

餐具擦洗
进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗

水迹擦拭
用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭，并将水迹擦拭干净

消毒处理
将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理

餐具摆放
将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放

盛器清洁
避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行消毒清洁

八 餐厅物品盘点流程
步 骤
标 准
注意事项
表单准备
餐厅服务员事先准备好《餐厅物品盘点表》和财务共同进行

餐具清点
清点餐厅所有流动的的各类餐具

库存清点
点清厨房清洗消毒的餐具并且盘点仓库的库存餐具

盘店记录
将各种类型餐具的盘点总数记录在《餐厅物品盘点表》上

损耗汇总
算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店总

成本计算
由财务将损耗金额计入餐厅成本中

下单补货
根据餐具损耗数报店总、财务审批新的餐具申购

九 厨房物品盘点流程
步 骤
标 准
注意事项
表单准备
厨房工作人员准备好《原材料盘点表》会同财务共同进行

冻品清点
清点冷柜内的冰冻食品

调味品清点
盘点库存的干货、调味品

待用品清点
清点厨房间的待用食品和调味品

汇总记录
将清点后的各类物品数量填写在《原材料盘点表》上

下单补货
根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品

十 餐券管理流程
步 骤
标 准
注意事项
餐券领用
前台到财务处领取早餐券并编号登记在财务的领用本上，签字后领用

餐券盖章
早餐券在前台出售时需加盖当日日期章

餐券收取
客人进入餐厅或入座后，由服务员向客人收取早餐券

单子开具
无早餐券或挂帐的客人，餐厅服务员需开具杂项收入转帐单

餐券统计
餐厅将收到的早餐券汇总后将总金额登记到《餐厅情况营业日报表》上

餐券封包
收到的早餐券整理好放入封包内并填写《小商品、早餐券交接班表》

第三章 管理制度
第一节 原料物资管理制度
一 原料采购备用金
(一) 原料采购备用金用于厨房日常原材料以及消耗品采购（如餐巾纸、牙签、酒精膏、洗涤剂等）；
(二) 原料采购备用金以每日厨房所需支出为借用上限，一般不超过1000元；每日凭出纳验收签字的采购发票向财务部门报帐，补足备用金；
(三) 原料采购备用金由当班值班经理负责保管，厨师须外出采购时，向值班经理处申请领用；
二 日常餐饮原料采购和验收
(一) 酒店日常餐饮原料采购方式为二种：到正规超市购买、由正规供应商送货上门；
(二) 由厨师到酒店附近超市购买，须开具收银条和正规发票；
(三) 酒店选择合适的送货供应商
1. 须由餐厅主管或分管餐厅值班经理确定结算方式、单价、操作流程、合作单位相关卫生许可证明；
2. 经过财务比价审核和总经理批准，与供应商签订合同；
3. 荤食原料或豆制品送货供应商应能每次提供食品检疫合格证，否则不予合作；
4. 原料送货供应商应能提供正规发票否则不予合作；
5. 酒店厨房常备磅秤一座，用于原料验收；
6. 酒店出纳负责凭收银条或送货单验收采购物资，供应商送货的原料须向供应商索取卫生检疫许可证；
三 餐饮原材料管理
(一) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，确定餐饮原材料最低储备量。
(二) 由厨师每日编制原材料收货、使用清单及每日营业报表（表样附后），报酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理。
(三) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，对厨师所报送报表进行审核、抽查，并按旬汇总原材料收货、使用情况及营业报表，报酒店财务复核；
(四) 各酒店财务应不定期对原材料采购价格进行市场调查，每月至少一次，结合本店情况进行分析比较，并报总经理；
(五) 餐厅主料保存期限一般不超过2天，确需较长时间保管的（不得超过十天），必须按先进先出的原则进行使用，冰箱内的原材料应贴进货日期标签；辅料以最小用量、最低包装，酌量配备。
(六) 酒店厨房常备《原料盘货本》，厨师每天应盘点库存原料，填写常用原料当日目估耗用量和存货数量记录本；月底由分管餐饮值班经理及财务进行抽盘。
(七) 酒店财务需根据旬报，结合盘点库存情况，按月计算并编制出本月餐饮经营核算表（表样附后），报酒店总经理。

四 厨房清洁标准
(一) 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：
1. 门窗洁净；
2. 餐台和台布洁净；
3. 地面无垃圾、水迹、灰尘；
4. 桌椅摆放整齐、定位规范；
5. 餐具用品摆放整齐，定位规范；
6. 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；
7. 烟缸清洁无烟蒂；
(二) 厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：
1. 地面干燥无水迹、积垢；
2. 墙面无挂尘蛛网；
3. 台面整洁；
4. 冰箱货架整洁无油污；
5. 水池内包括滤网内无垃圾；
6. 食品不落地放置；
7. 食品加盖、覆膜存放；
8. 案板清洁干燥，挂起或竖放；
9. 抹布清洁，晾挂；
10. 无任何与工作无关的物品；
11. 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；
12. 门窗上无积灰和污垢；
13. 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；
五 清洁频率说明
区域
时间
备注
餐厅地面清洁
每日
餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅玻璃门
餐厅家具清洁
餐厅自助餐具清洁
厨房墙地面清洁
餐厅绿化(盆)清洁
厨房灶台
微波炉
蒸箱
餐厅墙面清洁
每7天为一周期，做一次
餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）
餐厅挂画清洁
餐厅绿化(盆)养护
餐厅玻璃窗
餐厅冷藏柜
餐厅调味罐
厨房烟罩清洁
厨房冰箱
厨房地沟
保洁柜
灭火箱
餐厅灯具清洁
每15天为一周期，做一次
餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅餐布清洗
餐厅操作柜
开水箱
厨房废油池清理
每30天为一周期，做一次
餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
灭蚊灯
厨房烟道清洁
每180天为一周期，做一次
烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
椅套、窗帘、纱帘
随时
另准备l：0．5套，便于随时调换

六 食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；
5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；
6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；
7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
(二) 原料采购渠道和验收和储存
1. 向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；
2. 厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；
3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；
4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；
5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；
6. 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；
2. 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；
3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；
4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；
(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储
1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；
2. 餐具清洗消毒的程序是：刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁-- --保洁
3. 餐具消毒后应保持干燥，入柜；
4. 厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；
5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；
6. 厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；
7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次；
8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次；
(五) 餐厅厨房消防管理
设备定期检查维护
1． 煤气灶具和管道——厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；
2． 排油烟机每月清洗油污一次，并记录；
(六) 收市检查
1. 设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；
2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况；
3. 消防工具的配置和培训
1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；
2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

第二节 员工餐管理制度
一 执行规定
(一) 员工餐统一标准为1荤、1半荤、1素、1汤、1水果或饮料（冬季除外）、米饭按需供应；
(二) 员工餐成本标准为每餐每份5元（一周平均）；
(三) 员工餐为员工工作日和工作时间内提供；员工轮休不予提供，如有加班须经值班经理同意批准；
(四) 员工就餐须在就餐登记本上签名；或做就餐考勤；
(五) 员工就餐时间为30分钟，就餐时间应从工作时间内扣除；
(六) 各店根据业务特点和酒店规模，可以规定员工餐开放时间；
(七) 员工餐品种所需原材料应和餐厅对客菜单品种基本一致，便于原料共享，节约成本。
二 建议菜单

日常定食菜单（参照）

全荤
（选1种，每日不同）
半荤
（选1种，每日不同）
素菜
汤
主食
水果饮料
每周至少5天供应米饭套餐
糖醋小排
鱼香肉丝
酒店自定
汤1种
酒店自定
米饭
酸奶或水果1份；
酒店自定
葱烤大排
尖椒牛柳
百叶节烧肉
腊味西芹
咖喱鸡块
茭白肉丝
回锅肉牛腩
雪菜目鱼
红烧（炸）鸡腿
青椒双丝

特色风味菜单

主食
（选一种）
汤

水果饮料
每周1~2天供应
菜饭、蛋炒饭、炒面、水饺
汤1种
酒店自定

酸奶或水果1份；
酒店自定

三 连锁店早餐品种和服务价格
早餐价格，10、15元/位,根据各店实际情况制定,报公司批准。
早餐基本品种：每天提供品种不得低于25种。
(一) 粥类：白粥、血糯米粥、红薯粥、南瓜粥、绿豆粥、红豆粥、麦片粥、红枣粥、葱花鸡粥或其他粥（每天选二，白粥必有）
(二) 酱菜类：榨菜、花生米、潮州咸菜、酸菜、辣白菜、咸菜、红油春笋、苔条花生、咸蛋、红油春笋、萝卜干、毛豆、肉松、八宝饭咸蛋、腌菜毛豆、椒盐花生米、玫瑰腐乳、拌海蛰丝、广合腐乳、香菜干丝、莴笋金菇、雪菜笋丝、酱瓜毛豆、酸缸豆、爽口菜 、酱瓜、糟毛豆、萝卜丝海蛰 海带丝、
(三) 炒菜类：炒青菜、炒卷心菜、炒三素、炒什锦、炒蛋（加副料）或根据季节调整 （每日三种）
(四) 点心：干点：牛角切片面包（配黄油、果酱）、小蛋糕（无奶油）、小圆包、牛角面包、老婆饼、葱油饼 （每日四种）
(五) 蒸点：肉包、菜包、豆沙包、奶黄包、花卷、刀切、烧卖、小棕子（每日三种，肉包必有）
(六) 其他：煮蛋或茶叶蛋、春卷或南瓜饼、炒饭、炒面、水饺、汤圆、炒河粉、玉米棒、煎馄饨 （每日五种）
(七) 饮料：牛奶或豆奶、橙汁、咖啡、茶、苹果汁、芒果汁、酸奶、柠檬红茶、黑加仑汁、热绿茶、冰红茶（每日二种）
(八) 水果： 西瓜、番茄、橘子、黄瓜、香蕉、圣女果或根据季节调整（每日三种）

四 连锁店商务套餐品种和服务价格
商务套餐价格,15～20元；
正餐（午餐、晚餐）菜单建议:
商 务 套 餐 菜 单（建议）
A套20元/客、B套15元/客
自选品种
（以下品种任选一种）
（以下品种任选一种）
商务套餐A套
商务套餐B套
糖醋小排
干煎带鱼
红烧小黄鱼
葱烤大排
咖喱鸡块
百叶节烧肉
茄汁牛腩
鱼香肉丝
尖椒牛柳
腊味西芹
茭白肉丝
雪菜目鱼
青椒双丝
回 锅 肉
必备品种
米饭（一碗） 橙汁（一杯） 炖蛋（一份） 点心（一份）
素菜（一盆） 靓汤（一盅） 水果（一份）

五 标准菜谱
各酒店根据开发的菜品制作标准菜谱，核定价格和毛利率，确定标准烹制步骤，以及标准装盘照片，报总部。
酒店根据标准菜谱实施培训、质量和毛利控制。
菜谱实例——糖醋小排
编号：
品名：糖醋小排
照片
日期： 年 月 日
主料
用量
单价(参考)
辅料
用量
单价(参考)
肋排
350g

面粉
100g

鸡蛋
1（个）

调料
少许

成本合计： 9.10 (参考) 定价： 18元 毛利率：49%
烹饪步骤：
肋排切好用面粉鸡蛋少许盐味精酱好;
上酱肋排入油锅炸熟上色备用;
用糖水醋盐味精调制好糖醋酱卤后,放入准备好的肋排翻炒,让酱卤充分入味即可;

六 餐厅服务时限
餐饮服务
时间
单位
计算方法
客人到位接待时间
1
分钟
从客人入座到送茶时间
客人点菜开始时间
2
分钟
从客人入座到点菜时间
客人第一道菜到位时间
10
分钟
从客人点菜结束计算
结帐时间(现付)
5
分钟
客人现金支付或信用卡
结帐时间(记帐)
5
分钟
客人记入房费或挂帐
撤台
10
分钟
从客人离开时计算至撤完

第四章 应用表格
第一节 餐厅采购记录本
订购日期
品名
规格
现存
数量
申购
数量
价格
总价
供应商

第二节 餐厅酒水交接表
酒店名称

班次：

日期：

序号
酒水名称
单位
单价
本日入库
本日库存
销售数量
销售金额
本日余数
备注
1

2

……

合 计

交班人：
接班人：
核查人：
第三节 酒店餐厅毛利核算表(财务)
酒店名称：
制表人：
日期：

1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
合计
餐厅收入

其中：食品收入

酒水收入

加：含早餐费

公司签单

餐厅抵用券

其他

调整后餐厅收入

餐厅成本

其中：食品成本

酒水成本

减：职工餐费

公司用餐

其他餐费

调整后餐厅成本

餐厅毛利(％)

第四节 餐厅物品盘点表
酒店名称
日期
序号
餐具名称
上月盘点数
购入数
本月盘点数
损耗
备注
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

盘点人：
核查人：
制表人：

第五节 餐厅营业情况日报表
酒店名称：
　日期：

转帐
现金
早餐券 (元)
赠券(元)
酒水
合计
早餐

中餐

晚餐

合计

财务：
餐厅主管：
制表人：

第六节 餐厅原材料盘点表
盘点人

核查人

日期

编号
名称