002经济型酒店服务手册餐厅分册.doc

云上四季快捷酒店服务手册餐厅分册目录第一章岗位工作描述4第一节隶属关系4一餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责4二餐厅主管工作内容4三餐厅主管每日工作步骤5第二节餐厅服务人员岗位工作描述5一餐厅服务人员岗位职责5二餐厅服务人员工作内容5三餐厅服务员每日工作流程6第二节厨师长（厨师）岗位工作描述6一厨师长岗位职责6二厨师长岗位工作内容6三厨师长每日工作内容7第三节厨房厨工岗位工作描述7一厨房厨工岗位职责7二厨房厨工工作内容7第二章云上四季快捷酒店餐厅服务流程9第一节三步服务程序9第二节待客礼仪10.5FL10第三节注目礼标准距离客人十步微笑目光交流10第四节欠身标准11第五节接听电话的礼仪11第六节餐厅业务流程标准11一餐前准备工作11二餐厅预定流程12三早餐服务流程12四点菜服务流程12五餐厅服务员餐后清理流程13六原材料采购流程13七器皿洗涤工作流程13八餐厅物品盘点流程14九厨房物品盘点流程14十餐券管理流程14第三章管理制度15第一节原料物资管理制度15一原料采购备用金15二日常餐饮原料采购和验收15三餐饮原材料管理15四厨房清洁标准16五清洁频率说明17六食品卫生管理18第二节员工餐管理制度20一执行规定20二建议菜单20三连锁店早餐品种和服务价格20四连锁店商务套餐品种和服务价格21五标准菜谱22六餐厅服务时限22第四章应用表格23第一节餐厅采购记录本23第二节餐厅酒水交接表23第三节酒店餐厅毛利核算表(财务)23第四节餐厅物品盘点表24第五节餐厅营业情况日报表24第六节餐厅原材料盘点表25第七节点菜单25第八节餐厅预订餐记录本26第九节餐厅收发存报表（财务）26第十节餐厅厨房每日巡检记录本(参考)26第十一节餐厅计划卫生记录本27第十二节餐厅厨房安检记录本27第十三节餐厅成本分析表27第十四节餐券28第一章 岗位工作描述第一节 隶属关系直属上级：酒店总经理、酒店副总经理直属下级：餐厅服务员、厨房人员一 餐厅主管（分管餐厅值班经理）岗位职责协助店总做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管理等方面实施管理和服务工作。包含餐厅服务员的全部工作内容。二 餐厅主管工作内容（1） 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。（2） 协助店总指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。（3） 对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。（4） 与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。（5） 协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。（6） 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。（7） 严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。（8） 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。（9） 及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。（10） 做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。（11） 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。（12） 负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。（13） 加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。（14） 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。（15） 根据经营管理中发现的问题，及时向店总及副总提出合理化建议。（16） 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。（17） 按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。（18） 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。（19） 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。（20） 完成店总及副总交办的其他工作任务。三 餐厅主管每日工作步骤（1） 8：00-9：00巡视早餐情况，期间参加酒店晨会。（2） 9：00-9：30召开班前会和沽清会。1、检查仪容仪表2、总结前日工作，并予以辅导和培训。3、根据当日情况安排工作任务4、根据进货量和库存量对当日食品和酒水进行沽清并要求员工背熟。（3） 9：30-11：安排并督导员工进行沽清，处理同各部门需要协调和沟通的事务。填写响应的经营数据。（4） 11：30-14：00积极参与并指挥员工的就餐服务；进行现场纠错和培训。（5） 14：00-16：00处理日常事务。（6） 16：00-16：30召开班前会。（7） 16：30-17：00安排员工做好就餐服务。（8） 17：30-21：00参与就餐服务工作并作好次日早餐的准备工作。第2节 餐厅服务人员岗位工作描述直属上级：值班经理、餐饮主管或领班一 餐厅服务人员岗位职责为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务。在任何工作时间，提供主动、热情、耐心、细致、准确、高效的服务，严格执行酒店各项服务标准，努力树立酒店良好的品牌和公众形象。二 餐厅服务人员工作内容(一) 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。(二) 负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。(三) 保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。(四) 主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。1、熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。2、熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。3、适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。4、掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。5、掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。6、熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。7、熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。8、适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。9、掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。10、掌握正确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。11、正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。(五) 及时解决客人提出的需求，做到客人满意。(六) 及时处理客人的意见和投诉，并及时向主管汇报。(七) 做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。(八) 认真做好餐间服务工作。(九) 负责高质量完成餐厅的收市工作。(十) 遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。三 餐厅服务员每日工作流程标 准岗前准备提前15分钟到达酒店，签到并做好上岗前准备仪容仪表规范着装，注意仪容仪表例会安排听取主管对当天工作的安排信息了解了解用餐情况,查看预定信息卫生检查检查并参与餐前卫生工作的准备备餐准备备好服务用品,并按标准摆放于餐具上餐饮服务全程为就餐客人提供点菜、上菜、酒水等餐饮服务礼貌道别结帐同时征询客人意见,并与客人礼貌道别收市清洁收市后的餐厅卫生工作和餐具消毒工作第二节 厨师长（厨师）岗位工作描述直属上级：值班经理、餐厅主管一 厨师长岗位职责为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴，配合餐厅服务为客人提供准确高效的服务，满足客人的需求。二 厨师长岗位工作内容(一) 按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。(二) 按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。(三) 做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。(四) 协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。(五) 遵守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。(六) 虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。(七) 做好日常的成本控制，杜绝食品原材料的浪费。(八) 做好定期成本盘点和毛利结算工作。(九) 确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。(十) 做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养。(十一) 增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。(十二) 做好酒店员工每日三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。(十三) 完成厨房安全防火工作，时刻检查厨房设备的安全。(十四) 完成上级交给的其他工作任务。三 厨师长每日工作内容标 准岗前准备 按规定提前到达酒店，上岗签到仪容仪表规范着装，注意个人卫生和仪容仪表卫生清理清理厨房卫生与厨房用具设备检查检查厨房设施设备物料准备检查库存、食品卫生验收和原材料准备早餐准备按既定早餐内容制作准备当日早餐和员工餐正餐准备 当日午市晚市的开餐全程厨房清理清理厨房，保持干净检查厨房设备安全听取餐厅服务意见及建议,改进菜肴质量提前准备 制定第二天采购计划,并制订第二天的菜式出品第3节 厨房厨工岗位工作描述直属上级：厨房大厨一 厨房厨工岗位职责按照规范操作，确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应。二 厨房厨工工作内容(一) 严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。(二) 负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的损耗。(三) 按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。(四) 负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放。(五) 正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。(六) 及时清理和打扫厨房垃圾筒（垃圾筒必须加盖）、杯筐等。(七) 时刻注意厨房的日常安全，发现问题及时报告。(八) 认真遵守酒店的各项规章制度。(九) 完成领导交办的其他工作。第二章 云上四季快捷酒店餐厅服务流程第一节 三步服务程序1热情欢迎2预期与服从3礼貌送行确定需要和意愿立即与客人和解作出反映满足顾客的需求或意愿顾客反映证实是满意的返回例行职责适时完成附表和宾客评定日常工作质量报表分析将顾客的好评或抱怨输入他的客史档案常规服务抱怨侧面服务满意不满意第二节 待客礼仪10.5FL距离客人10步停止手头工作,向客人点头微笑距离客人5步FIRST向客人欠身问候。欠身30度，同时说：“先生/女士/小姐，您好！”LAST客人离开，欠身30度，同时说：“先生/女士/小姐，再见！”按接客程序提供服务第三节 注目礼标准距离客人十步微笑目光交流步 骤标 准注意事项1.客人进入视线给予客人目光关注，注视范围是客人双肩外5厘米，头顶10厘米，及肩部所围成的矩形范围；保持目光柔和；面带微笑；2.客人目光反映客人目光对视：迅速点头致意，微笑；客人目光停顿：面带微笑，主动上前，询问“先生您需要帮忙吗？”客人目光相遇后迅速离开微笑点头；目光不再追随客人，避免客人有被监视的感觉；3.面对面交谈目光柔和，面带微笑注视客人双眼和上唇构成的三角区，以示对客人尊重；点头表示认同和知会；微欠上身表示恭敬；第四节 欠身标准步 骤标 准注意事项1.与客人打招呼或告别微欠上身25度30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；同时说敬语“先生/女士，您好”；“先生/女士，慢走”，“先生/女士，再见”。2.站在客人座位旁与客人交谈距离客人半步;保持欠身上身25度30度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；3.与客人站立交谈距离客人一步;保持欠身上身10度15度，男士手背在后面，女士手握在小腹前；第五节 接听电话的礼仪步 骤标 准注意事项1.铃响三声接听； 接听电话的时候必须面带微笑；2.标准问候语“您好！云上四季快捷酒店*店，有什么可以帮您？”左手拿听筒，右手拿笔3.普通话接听电话过程中应使用普通话或外语4.表示倾听的用语好的，明白，是的。 不用“嗯”“啊”5.复述领导和客人交待的事项（如预订、留言、叫醒）作好记录6.不要急于挂电话确定客人其他述求：“先生/小姐还有什么事需要我帮您？”7.道别有问候的道别。比如：“先生/小姐，很高兴为您服务，祝您愉快，再见”“谢谢您的预订，期待您的光临，先生再见！”8.其他不因为接听电话而怠慢其他客人。不打私人电话第六节 餐厅业务流程标准一 餐前准备工作步 骤标 准注意事项岗前准备提前15分钟到岗参加班前会参加班前会并了解当日工作任务和注意事项环境布置进行 餐厅卫生清扫和环境布置设施检查 检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光物品清洁清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单价格熟悉熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价菜单了解核对菜单并保证90有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程以及当日沽清的食品和酒水物品补充将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水做补充餐具摆放根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品二 餐厅预定流程步 骤标 准注意事项礼貌问候铃响三声之内左手接起电话并按标准语进行问候信息了解询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息右手作好记录信息复述复述客人所讲信息并确认付款方式礼貌道别感谢客人来电预定并礼貌道别信息记录将预订信息完整记录在餐厅预订记录本上物品准备已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上三 早餐服务流程步 骤标 准注意事项了解信息餐厅服务人员上午6：30分到岗签到(早餐供应时间：7：009：30)，了解当日早餐用餐人数；物品准备整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水食品准备从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中菜牌准备冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌问候引领 主动问候每位客人,收取餐票并引领就座无餐就餐 对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单物品补充及时补充不足餐具、食品和饮品，并适时清洁台面礼貌道别感谢客人光临并礼貌送别四 点菜服务流程步 骤标 准注意事项礼貌问候礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位按10.5FL标准茶水服务及时为客人递送免费茶水菜肴推荐双手为客人递上菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确下单正确填写点菜单，写清台号、菜品、单价、数量和人数菜单复述复述菜单内容，并让客人进行确认迅速走单迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号菜肴检查出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回菜肴上桌将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具正确填单根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单账单确认使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认餐费收取向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字礼貌道别向客人递交找零和发票，征询客人意见并表示感谢餐桌整理按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台五 餐厅服务员餐后清理流程步 骤标 准注意事项餐桌整理客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉食品处理 早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理用具清洁对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭设备清洁对餐厅的设施设备进行清洁物料清点对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点物料补充将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充物品补充对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理物品整理 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放物品整理全面检查安全和防火，确保无事故隐患并关闭门窗和上锁六 原材料采购流程步 骤标 准注意事项人员核准 掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品材料准备掌握出租率情况，合理安排早餐原材料库存了解掌握食品库存和原材料保质情况菜单确认 确定菜单的品种和数量以及成本市场询价每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店总审批物料签收厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字物品保管及时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存汇总结算按规定时间每月进行汇总结算核定付款供应商开具发票提交店总签字财务审核之后付款七 器皿洗涤工作流程步 骤标 准注意事项水系统检查检查进、排水系统是否正常器材检查检查消毒碗柜是否正常工作洗涤液检查检查洗涤剂或液是否充足餐具整理 对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换餐具清洗 首先对剩余食物进行清理，再对餐具进行冲洗餐具擦洗 进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗水迹擦拭用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭，并将水迹擦拭干净消毒处理 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理餐具摆放 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放盛器清洁避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行消毒清洁八 餐厅物品盘点流程步 骤标 准注意事项表单准备餐厅服务员事先准备好餐厅物品盘点表和财务共同进行餐具清点 清点餐厅所有流动的的各类餐具库存清点点清厨房清洗消毒的餐具并且盘点仓库的库存餐具盘店记录 将各种类型餐具的盘点总数记录在餐厅物品盘点表上损耗汇总算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店总成本计算由财务将损耗金额计入餐厅成本中下单补货根据餐具损耗数报店总、财务审批新的餐具申购九 厨房物品盘点流程步 骤标 准注意事项表单准备厨房工作人员准备好原材料盘点表会同财务共同进行冻品清点清点冷柜内的冰冻食品调味品清点盘点库存的干货、调味品待用品清点 清点厨房间的待用食品和调味品汇总记录将清点后的各类物品数量填写在原材料盘点表上下单补货根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品十 餐券管理流程步 骤标 准注意事项餐券领用前台到财务处领取早餐券并编号登记在财务的领用本上，签字后领用餐券盖章早餐券在前台出售时需加盖当日日期章餐券收取客人进入餐厅或入座后，由服务员向客人收取早餐券单子开具无早餐券或挂帐的客人，餐厅服务员需开具杂项收入转帐单餐券统计餐厅将收到的早餐券汇总后将总金额登记到餐厅情况营业日报表上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包内并填写小商品、早餐券交接班表第三章 管理制度第一节 原料物资管理制度一 原料采购备用金(一) 原料采购备用金用于厨房日常原材料以及消耗品采购（如餐巾纸、牙签、酒精膏、洗涤剂等）；(二) 原料采购备用金以每日厨房所需支出为借用上限，一般不超过1000元；每日凭出纳验收签字的采购发票向财务部门报帐，补足备用金；(三) 原料采购备用金由当班值班经理负责保管，厨师须外出采购时，向值班经理处申请领用；二 日常餐饮原料采购和验收(一) 酒店日常餐饮原料采购方式为二种：到正规超市购买、由正规供应商送货上门；(二) 由厨师到酒店附近超市购买，须开具收银条和正规发票；(三) 酒店选择合适的送货供应商1. 须由餐厅主管或分管餐厅值班经理确定结算方式、单价、操作流程、合作单位相关卫生许可证明；2. 经过财务比价审核和总经理批准，与供应商签订合同；3. 荤食原料或豆制品送货供应商应能每次提供食品检疫合格证，否则不予合作；4. 原料送货供应商应能提供正规发票否则不予合作；5. 酒店厨房常备磅秤一座，用于原料验收；6. 酒店出纳负责凭收银条或送货单验收采购物资，供应商送货的原料须向供应商索取卫生检疫许可证；三 餐饮原材料管理(一) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，确定餐饮原材料最低储备量。(二) 由厨师每日编制原材料收货、使用清单及每日营业报表（表样附后），报酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理。(三) 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，对厨师所报送报表进行审核、抽查，并按旬汇总原材料收货、使用情况及营业报表，报酒店财务复核；(四) 各酒店财务应不定期对原材料采购价格进行市场调查，每月至少一次，结合本店情况进行分析比较，并报总经理；(五) 餐厅主料保存期限一般不超过2天，确需较长时间保管的（不得超过十天），必须按先进先出的原则进行使用，冰箱内的原材料应贴进货日期标签；辅料以最小用量、最低包装，酌量配备。(六) 酒店厨房常备原料盘货本，厨师每天应盘点库存原料，填写常用原料当日目估耗用量和存货数量记录本；月底由分管餐饮值班经理及财务进行抽盘。(七) 酒店财务需根据旬报，结合盘点库存情况，按月计算并编制出本月餐饮经营核算表（表样附后），报酒店总经理。四 厨房清洁标准(一) 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1. 门窗洁净；2. 餐台和台布洁净；3. 地面无垃圾、水迹、灰尘；4. 桌椅摆放整齐、定位规范；5. 餐具用品摆放整齐，定位规范；6. 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；7. 烟缸清洁无烟蒂；(二) 厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1. 地面干燥无水迹、积垢；2. 墙面无挂尘蛛网；3. 台面整洁；4. 冰箱货架整洁无油污；5. 水池内包括滤网内无垃圾；6. 食品不落地放置；7. 食品加盖、覆膜存放；8. 案板清洁干燥，挂起或竖放；9. 抹布清洁，晾挂；10. 无任何与工作无关的物品；11. 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；12. 门窗上无积灰和污垢；13. 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；五 清洁频率说明区域时间备注餐厅地面清洁每日餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅玻璃门餐厅家具清洁餐厅自助餐具清洁厨房墙地面清洁餐厅绿化(盆)清洁厨房灶台微波炉蒸箱餐厅墙面清洁每7天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）餐厅挂画清洁餐厅绿化(盆)养护餐厅玻璃窗餐厅冷藏柜餐厅调味罐厨房烟罩清洁厨房冰箱厨房地沟保洁柜灭火箱餐厅灯具清洁每15天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅餐布清洗餐厅操作柜开水箱厨房废油池清理每30天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）灭蚊灯厨房烟道清洁每180天为一周期，做一次烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）椅套、窗帘、纱帘随时另准备l：05套，便于随时调换六 食品卫生管理(一) 人员管理1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管；2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品；7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。(二) 原料采购渠道和验收和储存1. 向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；2. 厨师负责验收食品原料质量，变质食品拒绝进货；3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名和进货日期；5. 冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；6. 冰箱内剩菜原则不过48小时，须贴入库标签，取出后须充分加热后方可再次食用；(三) 原料加工1. 蔬菜切配前，须在水池内浸泡20分钟；2. 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存房；3. 生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；4. 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒；(四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储1. 所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；2. 餐具清洗消毒的程序是：刮清理剩余食品垃圾、洗用洗涤剂清洗油污、冲用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消物理消毒30分钟（红外线消毒柜）、洁- -保洁3. 餐具消毒后应保持干燥，入柜；4. 厨房操作台每日化学消毒一次，使用84消毒液擦洗；5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次，并晾挂；6. 厨房砧板每日消毒一次，消毒完毕竖放或挂起；7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次；8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次；(五) 餐厅厨房消防管理设备定期检查维护1 煤气灶具和管道厨师每日检查一次，工程每周检查一次，设立检查记录本；2 排油烟机每月清洗油污一次，并记录；(六) 收市检查1. 设立收市检查记录本，厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀，关门窗，关灯光，并做记录；2. 夜市结束值班经理必须检查收市情况；3. 消防工具的配置和培训1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。第二节 员工餐管理制度一 执行规定(一) 员工餐统一标准为1荤、1半荤、1素、1汤、1水果或饮料（冬季除外）、米饭按需供应；(二) 员工餐成本标准为每餐每份5元（一周平均）；(三) 员工餐为员工工作日和工作时间内提供；员工轮休不予提供，如有加班须经值班经理同意批准；(四) 员工就餐须在就餐登记本上签名；或做就餐考勤；(五) 员工就餐时间为30分钟，就餐时间应从工作时间内扣除；(六) 各店根据业务特点和酒店规模，可以规定员工餐开放时间；(七) 员工餐品种所需原材料应和餐厅对客菜单品种基本一致，便于原料共享，节约成本。二 建议菜单日常定食菜单（参照）全荤（选1种，每日不同）半荤（选1种，每日不同）素菜汤主食水果饮料每周至少5天供应米饭套餐糖醋小排鱼香肉丝酒店自定汤1种酒店自定米饭酸奶或水果1份；酒店自定葱烤大排尖椒牛柳百叶节烧肉腊味西芹咖喱鸡块茭白肉丝回锅肉牛腩雪菜目鱼红烧（炸）鸡腿青椒双丝特色风味菜单主食（选一种）汤水果饮料每周12天供应菜饭、蛋炒饭、炒面、水饺汤1种酒店自定酸奶或水果1份；酒店自定三 连锁店早餐品种和服务价格早餐价格，10、15元/位,根据各店实际情况制定,报公司批准。早餐基本品种：每天提供品种不得低于25种。(一) 粥类：白粥、血糯米粥、红薯粥、南瓜粥、绿豆粥、红豆粥、麦片粥、红枣粥、葱花鸡粥或其他粥（每天选二，白粥必有）(二) 酱菜类：榨菜、花生米、潮州咸菜、酸菜、辣白菜、咸菜、红油春笋、苔条花生、咸蛋、红油春笋、萝卜干、毛豆、肉松、八宝饭咸蛋、腌菜毛豆、椒盐花生米、玫瑰腐乳、拌海蛰丝、广合腐乳、香菜干丝、莴笋金菇、雪菜笋丝、酱瓜毛豆、酸缸豆、爽口菜、酱瓜、糟毛豆、萝卜丝海蛰海带丝、(三) 炒菜类：炒青菜、炒卷心菜、炒三素、炒什锦、炒蛋（加副料）或根据季节调整 （每日三种）(四) 点心：干点：牛角切片面包（配黄油、果酱）、小蛋糕（无奶油）、小圆包、牛角面包、老婆饼、葱油饼 （每日四种）(五) 蒸点：肉包、菜包、豆沙包、奶黄包、花卷、刀切、烧卖、小棕子（每日三种，肉包必有）(六) 其他：煮蛋或茶叶蛋、春卷或南瓜饼、炒饭、炒面、水饺、汤圆、炒河粉、玉米棒、煎馄饨 （每日五种）(七) 饮料：牛奶或豆奶、橙汁、咖啡、茶、苹果汁、芒果汁、酸奶、柠檬红茶、黑加仑汁、热绿茶、冰红茶（每日二种）(八) 水果： 西瓜、番茄、橘子、黄瓜、香蕉、圣女果或根据季节调整（每日三种）四 连锁店商务套餐品种和服务价格商务套餐价格,1520元；正餐（午餐、晚餐）菜单建议:商 务 套 餐 菜 单（建议）A套20元/客、B套15元/客自选品种（以下品种任选一种）（以下品种任选一种）商务套餐A套商务套餐B套糖醋小排干煎带鱼红烧小黄鱼葱烤大排咖喱鸡块百叶节烧肉茄汁牛腩鱼香肉丝尖椒牛柳腊味西芹茭白肉丝雪菜目鱼青椒双丝回 锅 肉必备品种米饭（一碗） 橙汁（一杯） 炖蛋（一份） 点心（一份）素菜（一盆） 靓汤（一盅） 水果（一份）五 标准菜谱各酒店根据开发的菜品制作标准菜谱，核定价格和毛利率，确定标准烹制步骤，以及标准装盘照片，报总部。酒店根据标准菜谱实施培训、质量和毛利控制。菜谱实例糖醋小排编号：品名：糖醋小排照片日期： 年 月 日主料用量单价(参考)辅料用量单价(参考)肋排350g面粉100g鸡蛋1（个）调料少许成本合计： 9.10 (参考) 定价： 18元 毛利率：49%烹饪步骤：肋排切好用面粉鸡蛋少许盐味精酱好;上酱肋排入油锅炸熟上色备用;用糖水醋盐味精调制好糖醋酱卤后,放入准备好的肋排翻炒,让酱卤充分入味即可;六 餐厅服务时限餐饮服务时间单位计算方法客人到位接待时间1分钟从客人入座到送茶时间客人点菜开始时间2分钟从客人入座到点菜时间客人第一道菜到位时间10分钟从客人点菜结束计算结帐时间(现付)5分钟客人现金支付或信用卡结帐时间(记帐)5分钟客人记入房费或挂帐撤台10分钟从客人离开时计算至撤完第四章 应用表格第一节 餐厅采购记录本订购日期品名规格现存数量申购数量价格总价供应商第二节 餐厅酒水交接表酒店名称班次：日期：序号酒水名称单位单价本日入库本日库存销售数量销售金额本日余数备注12合 计交班人：接班人：核查人：第三节 酒店餐厅毛利核算表(财务)酒店名称：制表人：日期：1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月合计餐厅收入其中：食品收入酒水收入加：含早餐费公司签单餐厅抵用券其他调整后餐厅收入餐厅成本其中：食品成本酒水成本减：职工餐费公司用餐其他餐费调整后餐厅成本餐厅毛利()第四节 餐厅物品盘点表酒店名称日期序号餐具名称上月盘点数购入数本月盘点数损耗备注12345678910盘点人：核查人：制表人：第五节 餐厅营业情况日报表 酒店名称：日期：转帐 现金 早餐券 (元) 赠券(元)酒水 合计 早餐中餐 晚餐 合计 财务：餐厅主管：制表人：第六节 餐厅原材料盘点表盘点人核查人日期编号名称