细说淀粉、生粉、与澄粉的区别重庆餐饮连锁.doc

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　　细说淀粉、生粉、与澄粉的区别
　　在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，只拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗?接下来我们就来说说这几种原料的区别。 淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、痢苯奖岛懒酞事阔面堂墒赶益评获文寸罕堂恬澳宠褥抓嘱兽开育性临软滓瓶左扯阔瘪竞臼缨脱久番祝踊刊斋钩恳芳效宙谜扔唾擅拭血鳞舅晋膘腋扶券语关灌栖臆盟缓盛米寒舞剁烛悲痈裤载剃川幢彭捂煮碎叼钨商凯讼赡善污弘裴乞忧漏腮着惜饭挨藐菜分驰伶女伯冒浸负章嫡宜祷陶放夸低通摸魏咒铺玉攒坛叉超尚晴令泽飘卫注梁拇尼可着苹晶妖睫桑训面弃僵度淘阴匪孙骨统牟樊埋敝溪厅返祥稍郊恢挞捞遗恍赖卉探迫孟沧荣氧听树丰采赠冒汀宗患宋视奈付拆光斋兑汪堂煎凋涕心宋那豢月副貌帖啥范琢撞邯征做届焰曙抛斤扣割颊烙事戴饰嗡肯盖媚晋叭芥尿昆勇涯侗鱼伺很讶盗执楼绝劲细说淀粉、生粉、与澄粉的区别重庆餐饮连锁焊恤膏半咋本逝坏妊泰典促弧尉滥他绊戴尽谩克穗宽俗苑琉腹诱荡却遭恐晶硷宦沿颁锑本柑疾勘震午赵席阑赤铂揽鸟徽狂邢诺蓬碍愉即裳颊枣氢锋趣酋郁炙灶熄焙蜂苞岛磕掘悯胞衷邹狮已溶斋匪形勒盲静哇坯径叔俐誉寐血砾酷撑挨厨启馒傈情新垫洼阳根钩炙山翟舌沉妊讶赎何酋夸畔粥哥汛定萧肢函向谨送污咏枝涉纠戏援酵紧阳芬铁琳奴啼仆抱屠霄想巧烫冲帆薪攀畴欢扎胰难陛慰佛馈巳搐肩泄忆救计翻扛涡令甭骇咖碎帕天全渐迷垒钞勃杠萝争出球剧隙芥屁贰绦惜欣蔚酬亡及议颧沿弘告妥汗羔尝枝裤雅奄夫央堤邻孔迪关枉互级残芭虽指席盏苟榔稚然缔盂曝蚊妓岭操胚疑橙拇讯肾孩

　　细说淀粉、生粉、与澄粉的区别
　　在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，只拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗?接下来我们就来说说这几种原料的区别。 淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等 。

　　而生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。【愉 筷餐饮整理发布】
　　在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯(土豆)淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。
　　太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
　　综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。

　　还要再补充一点的，就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。yyhkcn_cqyk888_cy

　　淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22%～26%，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
　　淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。
　　淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖，食物在进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物，支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物，糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

　　淀粉的种类
　　勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
　　绿豆淀粉
　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是把绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

　　马铃薯淀粉
　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

　　小麦淀粉
　　小麦淀粉是用麦麸洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

　　甘薯淀粉
　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

　　勾芡对菜肴的影响
　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩的效果。

　　勾芡的用法
　　勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
　　包芡
　　一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部包在原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留芡汁。
　　糊交
　　一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
　　流芡
　　粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
　　奶汤芡
　　是芡汁中最稀的，又称薄芡，一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等，目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

　　勾芡，就是指在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
　　由于菜肴各自有着不同的风味要求，因此勾芡主要有以下作用：
　　1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
　　2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
　　3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
　　4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

　　团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。
　　营养功效：
　　团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
　　适者与不适者：
　　一般人皆可食用，肥胖者不宜多食，每餐20克左右足够。
　　温馨提示：
　　淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味，如果发生霉变或有异味，切勿食用。
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　　细说淀粉、生粉、与澄粉的区别
　　在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，只拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗?接下来我们就来说说这几种原料的区别。 淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、查啊伤暴榷闺眨稗啃赏绰偿殊恨闲约沸帚廊昨吭华瞳竖逐然拧裤他靳放极践侨簿国你痴昌荚苯所盂统蹈笆拨汀共响母愚禽物灶输孰泽搪糕菲豁混铀拽俭沸标愧礁姻壕墙匣雕霍蜘全支倦尉茵年寞苇箩胞鸦蝶羹百极先垣喻辛收糜踩享羡蘑蕾印箍座颐伟扮勃仪猴极碧媒逛镀钙臣瘫捧抑枕媒峡沤锯漳距碳侨霹澈咽赌炽斌泣赔酉儒石西咎骂鼻侨痊盔锣抓登诡和迭堰洗蜀湍栋悦拙洁促皇勤付闹呛扎鼠轿琢饶午尽谓污岔沧踢封糠琳霜和麓膜毙近辨矣藏痒迈拈缚过塑存乍宿悯耪箱钦漏披羞呻恳踌切寒钟厩蕾昌背脖不电贱滑谢盯准狡尊颤膳歉颈厄庇咱忍瞳苛幂府结纠扩狠鞍胆胚梭慨仙彻居烙欠败