肯德基各个工作站经典考题集.doc

L区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1。当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内)时:立即（2秒内）微笑注视及打招呼。(招呼语亲切自然,语速适中） 2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意. B顾客在柜台前等待餐点1。收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑，目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，目光注视,与顾客保持合适距离（12步，0.5-1米），询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程?1。湿润手和手臂到肘部；2。抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指,指甲，直到肘部至少20秒；4。用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子）上岗前;营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式?原因：保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面;正确标注时间，拿取以生产时间为标准;按标准程序作业；同一种物料只开一箱.6. 餐区员工优先处理的事情是什么？其次处理的事情是什么? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情，再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘，灰边毛巾用于清洁洗手间.8. 清洁餐桌的正确方法？1。将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2。用蓝边毛布檫拭餐桌3。均匀喷洒消毒水在桌面上.4。使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周，中缝.5。检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6。双手端托盘倒入垃圾桶。9. 清洁地面的原则是？先扫后拖。10. 怎样放置”小心地滑”牌?： 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方，字面朝向顾客行走的方向。11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法？1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒.12. 清洁餐区的5个重点？ 1。桌椅2.地面3。玻璃4。外围5。洗手间 13. 拖地的方法是?：双手握住拖把,使用之”形方法左右拖地. 14. 消毒水（100PPM）保存时间是？餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少?方法是：保存4小时。餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM，保存时间是打烊废弃.15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况？ 1.餐点不正确2。包装不正确3。产品质量问题.4。服务态度冷淡或是服务速度缓慢5。餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤?第一类顾客抱怨的步骤为:1。专注倾听2.表示关心3.采取行动4.感谢顾客。17. 第二类顾客抱怨处理的步骤? ：1.目光注视顾客,表示尊重2。耐心听顾客抱怨后，请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3。如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理，并简单描述经过，带值班经理来到顾客面前，然后回到工作岗位。18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐（特殊状况除外)；顾客要求换零钱;顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩.C区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点? 微笑,目光注视,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1。当顾客进门出门距离你较近（3步，约1。5M内)时:立即（2秒内）微笑注视及打招呼。（招呼语亲切自然，语速适中） 2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客：立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，目光注视,与顾客保持合适距离（1-2步，0.5-1米），询问”请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程?1.湿润手和手臂到肘部;2。抹上抗菌洗手液；3。搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子）上岗前;营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。5. 叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少？薯条烹炸后保存多久?烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟。 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次?原因为何？抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣;二次为烹炸30秒后.原因是使薯条均匀烹炸。8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？1。由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起,颠簸4次;3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上(原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流)在薯条冰箱中。11. 薯条的包装规格是？小薯条:75正负5克,中薯：110正负5克，大薯：135正负5克。 12. 薯条每袋重多少？每篮的最大烹炸量是多少？重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1.5磅) 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约4份中薯条；6份小薯条;3份多大薯条。14. 薯条保温槽需要预热多久？需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃?结块废弃 16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。17. 薯条存量控制表如何使用？(存量，台数,客流量）存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量.收银机台数：实际正在使用的收银机台数.客流量:A，B,C。18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少？最多45块，最少1块。 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是？3分30秒，1分钟。 20. 上校鸡块怎样保存？保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上，保存时间30分钟，包装后保存15分钟含在30分钟内.21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？倾斜45度，滴油5秒。22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量?最多21条，最少3条。 23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间？均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层。保存时间45分钟. 24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮？烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮. 25. 烹炸鱼条时要注意什么?在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。26. 油条的解冻时间及解冻方法，解冻好的油条保存时间?放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天。27. 油条的烹炸方法？每次拿取12根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是?烹炸时间是2分30秒，预警时间1分15秒. 29. 油条怎样保存？保存时间？油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上，保存时间为15分钟.30. 田园烹炸的时间？保存多久？3分钟，保存45分钟.31. Pitco炸锅最多炸几片田园？16片。32. 叙述前台收银七步骤？1。欢迎顾客2。点餐3。建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零确认餐点内容7。呈递餐饮并感谢顾客。33. CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么？ 从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止.）34. 配餐顺序？汤/饮料主食类配餐类甜点类。 35. 建议性销售可以做什么？不可以做什么？建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品,倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.36. 外带包装的原则是什么?外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件，主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料，顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准?鸡肉搭配的原则是什么？黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？3/41/2满.洗手消毒。 39. 热饮配件的标准?热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件 咖啡-奶精,糖包，搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒. 红茶-搅拌棒，糖包。40. 芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口.1个手提袋最多打2份汤。41. 抽查包装物料,配件及配料的使用配置标准？42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超,换散钱,顾客说找零不正确等)？43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?28克. 44. 怎样打制一个甜筒? 答：取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转，一边往下来（约两圈半）。 45. 圣代奶浆的如何调制?先进行冰水的调制,用透明量杯量取3。5升的冰水+2袋圣代粉;边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久？圣代机中的奶浆保存多久? K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃). 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间？工作台上的时间?怎样保存？ 开封保存K+6天，工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存?保存多久？封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天.酱料架上的打烊废弃。49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久?开封保存K+2天；打烊废弃。50. 牛奶粉,咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6天；周废弃.51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？4小时；3小时.52. 一杯饮料(无雪顶）加多少冰块?(有雪顶）的饮料加多少冰块？加约1/2杯冰块,65克；90克冰块（1113粒）。53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况？ 1。餐点不正确2.包装不正确3。产品质量问题。4。服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 54. 第一类顾客抱怨处理的步骤？第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2.表示关心3。采取行动4。感谢顾客.55. 第二类顾客抱怨处理的步骤？ :1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3。如果顾客对你非常生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌请值班经理来处理。4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?顾客要求帮其购餐(特殊状况除外）；顾客要求换零钱;顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？维持点餐的秩序.58. 我们小器具的消毒，要在100PPM的消毒水中浸泡多长时间,才能起到消毒的作用？2分钟。OC,CC岗位标准试题：59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久？8L过滤水,循环60秒.60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?600-1800PSI。 61. 冰板机开机时的冰量为? 储冰槽的2/3满.62. 消毒水(100PPM）的配比方法？保存时间是？方法是:1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解，保存4小时。63. 前台开店的主要内容是什么？果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限;准备消毒的蓝边毛巾备用。64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的？ 1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间，用清水/TIG清洁)2。冲洗(用热水冲洗,去除泡沫）.3。消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干. 65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒，循环的时间为?1加仑,循环60秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法? 1份100PPM消毒水+9份过滤水67. 储冰槽的清洁步骤?1：清空冰块，废弃.2：4升温水冲去残渣。3:2升消毒水冲洗冰槽和排水管。4：消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留。6:关闭盖子。68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂.（按压四次分配器,6ml/次)。P区岗位标准试题：1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？ A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2。当顾客进门出门距离你较远（3步，约1。5M以外）时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1。收银员对到达柜台的顾客:立即微笑，目光注视及招呼 2。点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑，目光注视，与顾客保持合适距离(1-2步，0.51米）,询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程?1.湿润手和手臂到肘部；2。抹上抗菌洗手液；3。搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4。用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子)上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后；咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后；触摸头发,脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后.5. 叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯.方式:产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱.6. 汉堡机的高度标准设置是多少？标准设置为3. 7. 汉堡机的预热时间是多少?标准温度是多少?预热45分钟,温度为420正负5华氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡？9个 9. 开封的汉堡酱保存多久？打烊时怎样保存？开封保存K+6天，打烊需要冷藏,并有时间条标识。 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡？是否可以同盘制作？ 可以同时压堡,但是不可以同盘制作。 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换？连续操作时三至五轮需要更换。不连续操作时每次更换12. 烤面包机压包时间是多久？25正负2秒。13. 莎莎酱营运中如何保存? 室温保存。14. 调牛肉丝时容器是否需要预热?需要预热.15. 每个五方牛肉丝的重量?78克至80克.16. 8寸及10寸面饼解冻方式及时间？1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层,12小时。17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久?大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱，干货仓存储18个月,倒入1/9格在工作台存优先使用。18. 煮一批,二批，三批大米如何配比？原料1批2批3批大米1公斤2公斤3公斤过滤水1.45升2。8升4.2升大豆油10克（1/2OZ勺子）20克30克19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久?煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜(不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1小时，在陈列保温柜10分钟。20. 简述米饭操作的流程？（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放)量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（3kg) 加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺 按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭 设定计时器（米饭煮制45分钟） 加内胆盖转移米饭(保温煲需提前预热5分钟) 组装米饭（280+20克）21. 培根粒解冻多久？解冻后保存多久?解冻开封后保存多久？24小时;解冻后保存k+6天；k+3天。22. 培根粒烤制后保存多久?高峰时，最多可在室温下放置多久？3小时；30分钟.23。一批莴苣片如何制备？保存多久？ 一袋莴苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml过滤水,预冷1小时。保存K+1天。24。 九珍解冻时间多长?解冻后保存时间？ 解冻12小时,解冻后保存1个月.25. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞去多余的冰块。 26。 冲好的汤保存多长时间？在直立湿柜热井热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？3H28。 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间？ 打烊废弃。 29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间? 保存K+6天. 30。 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜？为什么? 要用并且需要加盖,保持水分不易挥发 31。 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间？打好的杯装保存多长时间？ 批装保存4小时，打好杯装保存2小时，包含在批装内.32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水？调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装？ 在打杯装前需注意什么?需要剪小口沥水。4分钟内打好杯装。在分装前要经常用10勺将沙拉搅拌. 33. 打好的沙拉应该如何摆放？倒置摆放,每层不能超过两杯。 34。 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷？预冷多长时间？需要预冷。预冷12小时。 35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？玉米沙拉打制后需腌制1H方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间）36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯?不同批次的沙拉是否可以放在1个沙拉篮内?玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋,每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内最多放置12-14杯：且每篮的时间纸是不一样的。37。 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰;沙拉必须打制腌制1小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38。 溶解好的麦淇淋保存多长时间?K+1天。 39. .每篮最多煮多少条玉米棒? 20条. 40. 煮好的玉米棒滴水多长时间？ 30秒。 41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间? 大约10秒。 42。 多久需更换煮玉米的水? 最多三批。43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?零散小餐包预热方法及保存时间? 小餐包在售卖前需在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15分钟包含在4小时内,预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为24小时。OP，CP岗位标准试题44。 叙述总配开店流程？(参照餐厅流程表） 重点:小器具使用前需要消毒;绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间?直立保温柜（预热1小时)，陈列保温柜（预热1小时)，薯条保温槽(预热30分钟），鸡肉卷工作站（预热45分钟)，烤面包机（预热45分钟),冷井(预热1小时）,热井（预热30分钟）。双面煎炉（预热30分钟） 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉？ 添加应注意什么?180克，应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上。 47. 总配开店时需要加水的设备有那些，具体方法?直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水)，陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水），热井(添加热水至低于井篮底部)，鸡肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中)48。 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1。清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水冲洗,去除泡沫）.3。消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。49.50.51。52。53。54。55。K区岗位标准试题：1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做? 1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10-15分钟翻动检查一次.2. 在夏季的水温超过70F21C时,解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完成的鸡肉?30分钟后。3. 解冻好的鸡肉保存多久？48小时。 4. 什么是完全解冻?如何判断标准。拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5. 腌制好的鸡类产品怎样分装？原味鸡每袋9块(2小腿，2大腿,2膀肋，2鸡翅，1鸡胸)，腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9片，条子每袋24（22）条，腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个），烤翅每袋20个(翅中尖10,翅根10) 6. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化，至少1分钟，然后捞去多余的冰块。7. 最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理？保存时间为? 鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟，90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中，袋与袋之间用架子相隔，移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时，冷藏库解冻时间含在48小时内。8. 什么时候需要更换水和筛粉?如果连续裹粉4轮后必须换水，如果没有连续裹粉，每次裹粉后必须换水9. 面粉最少量为多少？达到面粉盆的1/2满。 10. 叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？ 黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品；戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。11. 一批原味粉如何配比？答:1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起,混合20次，过筛2次. 12. 四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少？2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟 13. 四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油? 开店和午高峰后需抛光，循环15分钟。14. 一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间？一头鸡1小时。两头鸡、四头鸡1.5小时15. 一头鸡的码架标准？底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放.16. 四头锅1炸1滤的标准？每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。17. Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个？最多炸多少个? 最少2个、最多30个。 18. 腿肉裹粉时最多裹多少？最少裹多少？ 最多9片,最少1片。19. Pitco炸锅最多炸多少？最少炸多少？小腿笼最多9片、最少1片。大腿笼最多18片，最少1片。20. 腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少?最多40条，最少2条。 21. Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少？最多24条、最少2条 22. 腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层?最多炸6个，分别摆在第二和第四层. 23. 烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量?一盘最多烤制10对，最少烤制2对. 24. CPC101型烤箱的上架顺序是怎样?25. CPC101型烤箱的上架顺序（从下往上数):1盘放第4层，2盘放第3 ，5层，3盘放第2 4 6 层，四盘放第2 3 4 6 层，五盘放2 3 4 5 6 层 26. 烤好的烤翅怎样保存保存时间？ 烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面，用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上，放入直立保温柜湿柜中加盖保存，保存时间为60分钟,不加盖保存45分钟，控油5分钟后方可售卖。 27. 新奥尔良烤腿肉每1盘最多/最少烤制量？每1盘最多烤制9片，最少烤制1片。 28. 一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保存多久？如何保存？1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌1520下，直至完全溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。29. 未用完的蘸酱在第二天开店如何加热?开店时在粟米机中加入23加仑的热水(至少140华氏度），将前一天剩余的酱料放入粟米机中,加热约0.5小时,确定温度达到140华氏度以上, 如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度以上.30. 烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存 ？用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁，左右抖动各5次，去除表面多余的酱料,放入备有1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用，每个1/4（1/6）不绣钢格最多放置18片（9片）鸡腿肉。每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12片。若烤制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱，侧将1/2面包盘转移至直立保温柜中保存,但必须尽快分次完成蘸酱。蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存90分钟。 31. 1批挞水的配比是怎样的?保存时间？ 配制一批挞水为: 250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油,配比好的挞水保存K+1天，在分配壶中为当天打烊废弃。 32. 每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必须将挞水搅拌均匀，搅拌的方法是？ 搅拌的方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌10-15下使其均匀。 33. 蛋挞的最小烤制量为几个？摆放的原则是？最少烤制1个蛋挞，摆放的原则是相对平均的分配。 34. 烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久？蛋挞怎样存放？保存时间为?需要冷却5分钟，烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上(1/2面包盘需要预热),保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方。保存时间为1。5小时。 35. 开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放?保存时间为?蛋液解冻多久?保存时间为?开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存,其保存时间为K+2天,蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天. 36. 两种蛋挞混烤时应注意什么？ 两种蛋挞混烤时，新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且需要放置NEW牌来区分。 37. 灯影牛肉丝预热的烤程为？烤制码盘时应注意什么? 灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程(4A/B/C)，应注意每盘最多码放2袋，应码放在1/2面包盘的架子上. 38. 预热好的牛肉丝怎样存放?保存时间为？存放在直立保温柜带有架子的面包上(不可直接存放在面包盘内),保存时间为4小时。 39. 大米开封后保存多久？优先使用。40. 烤翅和烤腿肉的操作重点！! 1.码盘时有没有带一次性手套。 2。拿取烤翅时有没有专用的器具.3。夹取烤翅时是否使用专用的鸡夹.4。码盘和起产品时有没有生熟分开。 5。烤盘纸每两轮有没有更换一次。6。烤翅的上架是否正确. 7.粉台需要起/下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套，洗手消毒后才能进行操作.8。烤盘的篦子是否清洁(低峰时需要及时清洁） 9.起锅后的烤翅是否有立即转移（保证产品温度)。 OK，CK,BW岗位标准试题：41. 简述厨房开店的流程？重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启（能源管理);使用的毛巾是否已消毒. 42. 开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是?避免滤油纸变潮膨胀,影响滤油的效果43. Henny Penny4/8头/Pitco/Frymaster炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉？ 添加应注意什么？ 180克/360克/大槽360克小槽180克/180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上。44. 炸锅的正确油位是？炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线1。25CM左右。 45. 炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光？ 温度到达250正负2华氏度。 46. 什么是过滤和抛光? 过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环15分钟，主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒，延长炸油的使用寿命.47. Henny Penny4/8头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁？ 戴好防护手套，取下阀帽和重锤，用干抹布清洁阀帽，重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀帽.48. 融化新的炸油的方法是?用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化。 49. Henny Penny4/8头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是？ 移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片，用冷水冲洗锅缸，喷炸锅和烤炉清洁剂,刷洗锅缸,中和炸锅清洁剂并清洗. 50. Pitco/Frymaster炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是? 移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒，以下部件多喷洒：加热线圈，加热线圈支架和板，温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分。），清洁表面（刷洗锅缸，加热线圈等所有表面），中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合，冲洗檫干。） 51. CPC61型烤箱自动清洁步骤？冷却和检查烤箱温度(温度降到140F以下），安装清洁手臂，启动自动清洁(使用中央旋钮顺时针旋转，直到EXTRA显示窗显示阶段三，按Program/Start键启动程序）,清洁完成取下清洁手臂,清洁烤箱其他部分。 52. 打烊三步清洁法的程序是怎样的?1。清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗（用热水冲洗，去除泡沫).3.消毒（放入100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。