DB32／T+4477—2023+草莓脆加工技术规程.pdf

草莓脆加工技术规程Technical code of practice for processing of strawberry crispy2023-06-26 发布2023-06-26 实施ICS 67.080.10CCS X 24DB32/T 44772023DB32/T 44772023前言本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业科学院提出并归口。本文件起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、兴化市联富食品有限公司、徐州银杏源生物工程有限公司、三只松鼠股份有限公司、江苏省特色果品加工产业技术创新战略联盟。本文件主要起草人：李大婧、肖亚冬、聂梅梅、张谐天、曹彬彬、刘庆峥、范文杰、牛丽影、刘春菊、吴海虹、张钟元、徐亚元、冯蕾、陈琳。DB32/T 44772023草莓脆加工技术规程1 范围本文件规定了草莓脆加工技术中原辅料要求、环境与卫生要求、加工过程、包装、标识、金属检测、储藏及记录的要求。本文件适用于草莓脆的生产。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.45食品安全国家标准食品添加剂氯化钙GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20882.6淀粉糖质量要求第 6 部分：麦芽糊精GB/T 21302包装用复合膜、袋通则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 草莓脆 strawberry crispy新鲜草莓经去蒂清洗、沥水、整果或切分速冻、真空冷冻干燥加工而成的产品。注：草莓脆包括草莓脆粒、脆瓣、脆片、脆丁等。4 原辅料要求4.1 原料新鲜草莓成熟度在 7 成8 成，形态表皮完整，无病虫害、腐烂、发霉、畸形、异味和杂质。其他应符1DB32/T 44772023合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。4.2 辅料白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。氯化钙应符合 GB 1886.45 的规定。麦芽糊精应符合 GB/T 20882.6 的规定。5 环境与卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 加工过程6.1 去蒂清洗摘去草莓基部果蒂后用清水清洗，去除草莓表面的灰尘和杂物。加工用水应符合 GB 5749 的要求。6.2 沥水切分将清洗好的整果草莓放置漏盘上沥干表面水分，直径超过 2 cm 的草莓均匀切成草莓瓣、片或丁形状。漏盘应符合 GB 4806.9 的规定。6.3 浸渍将切分后的草莓置于含有 12%15%白砂糖、8%10%麦芽糊精和 3%5%氯化钙混合浸渍液中浸渍处理，浸渍温度 60 70、浸渍时间 1.5 h3 h。浸渍用水应符合 GB 5749 的要求，浸渍容器应符合 GB 4806.9 的要求，氯化钙的使用应符合 GB 2760 的要求。6.4 真空冷冻干燥6.4.1 预冻将浸渍后的整果草莓或草莓瓣、片、丁平铺摆放至冷冻网盘上，将冷冻网盘放入-35-40 的速冻库中冻结 8 h10 h。冷冻网盘应符合 GB 4806.9 的规定。6.4.2 装仓将装有冷冻整果草莓或草莓瓣、片、丁的冷冻网盘装入真空冷冻干燥仓中，装仓完毕后插好温控探针，对其冷冻干燥过程中的温度进行实时在线监测。6.4.3 抽真空接通冷却水，启动压缩机，打开冷阱制冷降温；待冷阱温度低于-30 时，关闭冷阱制冷，打开冻干仓制冷，给冻干仓物料降温；当物料温度达到-25-30 时，启动真空泵抽真空，同时关闭冻干仓开启冷阱制冷。2DB32/T 447720236.4.4 升华干燥提前设置好冷冻干燥程序，当冷阱温度低于-40、真空度小于 40 Pa 时打开自动加热循环开关，草莓开始升华干燥，控制升温速率为 4/h6/h，干燥时间 10 h12 h。6.4.5 解析干燥当草莓温度达到 30 左右时，结束升华干燥开始解析干燥，先调节加热板温度至 55 运行 3 h4 h；当草莓温度达到 40 时，再调节加热板温度至 45 左右运行 4 h5 h。6.4.6 破仓取料当草莓中心温度与加热板设定温度一致、干燥仓真空度小于 20 Pa 时，启动出仓程序降温，待草莓温度降到 40 以下破仓取出，时间在 1.5 h 之内。草莓脆含水率不高于 6%。7 包装、标识7.1 内包装内包装材料选用食品级、透气性低铝箔包装袋，按标签标示净含量进行称重、装袋和包装。包装间温度不高于 25，相对湿度不高于 50%。包装材料应符合 GB 9683 和 GB/T 21302 的规定。7.2 外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，并符合 GB/T 6543 的规定。7.3 标识内包装标识应符合 GB 7718 的规定。外包装标识应包括食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件和质量等级，包装储运图示应符合 GB/T 191 的规定。8 金属检测8.1 预备检测金属检测前应用直径 1.5 mm 的铁、非铁和 2.0 mm 的不锈钢标样测试金属检测仪的敏感度，确认检测仪正常后，方可检测。8.2 金属检测金属检测分两步连续进行，包装产品应先通过第一台金属检测仪，翻转 180，连续通过第二台金属检测仪。未出现异常警报则产品合格；若出现异常警报则打开包装，挑出金属异物后重复上述检测，直至产品合格。3DB32/T 447720239 储藏产品应储藏于环境温度不高于 25、空气相对湿度不高于 50%、避光、阴凉、防虫蛀、防鼠咬的食品专用仓库，并设有防潮设备。不应与其他食品混储。10 记录按 GB 14881 的规定执行。4