DB4503_T 0027-2021平乐十八酿烹饪技术规范-（高清版）.pdf

ICS 67.120.10 CCS X 22 4503 桂林市地方标准 DB4503/T 00272021 平乐十八酿烹饪技术规范 Cooking process specification for Pingle assorted vegetables with pork stuffing 2021-12-27 发布 2022-01-26 实施 桂林市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 制作过程卫生要求.2 5 烹饪器具.2 6 主辅料要求.2 7 制作工艺.5 8 感官要求.6 9 盛装.6 附录 A（资料性）酿皮制作工艺.7 附录 B（资料性）平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例.8 附录 C（资料性）酿制工艺.9 附录 D（资料性）烹调工艺.10 附录 E（资料性）平乐十八酿成品图例.11 参考文献.14 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市商务局提出并归口。本文件起草单位：桂林旅游学院、桂林市市场监督管理局、平乐县市场监督管理局、桂林餐饮烹饪协会、平乐县美食协会。本文件主要起草人：谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、付德申、孟晶晶、吕昌林、张法款。平乐十八酿烹饪技术规范 1 范围 本文件确立了平乐十八酿烹饪的程序，界定了平乐十八酿的术语和定义，规定了平乐十八酿的制作过程卫生、烹饪器具、主辅料、感官、盛装的要求，以及主辅料处理、酿皮制作、馅料制作、酿制、烹调等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于平乐十八酿的烹饪制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38581 香菇 GB/T 39438 包装鸡蛋 GH/T 1194 大蒜 NY/T 581 茄子 NY/T 777 冬瓜 NY/T 944 辣椒等级规格 NY/T 963 苦瓜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1583 莲藕 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 平乐十八酿 Pingle assorted vegetables with pork stuffing 采用平乐当地特色食材或其他蔬菜、菌菇、豆类、水果、动物性食材等不同的原料作为酿皮，以猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、糯米等作馅料，采用包、塞、夹、盖等手法，经蒸、煮、煎、烫等方式烹制而成的具有桂林平乐特色风味的菜肴总称。包括但不限于田螺酿、辣椒酿、豆腐酿、油豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、冬瓜酿、香芋酿、青蒜酿、莲藕酿、豆芽酿、萝卜酿、菜包酿。3.2 酿 encase 将一种原料或几种原料包裹或半包裹另一种或几种原料的烹饪制作方法。3.3 酿皮 various shells 烹饪原料经处理后制成适合于酿馅的形状的半成品。4 制作过程卫生要求 应符合GB 31654的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 选用燃气灶或其它灶具，应符合GB 31654的规定。5.2 炊具 选用炒锅、蒸锅或其它炊具，应符合GB 31654的规定。5.3 量具 应选用符合国家相关规定的计量器具。6 主辅料要求 6.1 酿皮料 6.1.1 田螺 宜选用桂林平乐地域出产的鲜活田螺，螺身完整，并符合GB 2733的规定。6.1.2 辣椒 宜选用桂林平乐地域出产的灯笼椒、尖椒等辣椒，并符合NY/T 944的规定。6.1.3 豆腐、油豆腐 宜选用桂林平乐地域出产的豆腐、油豆腐，并符合GB/T 22106的规定。6.1.4 柚子皮 宜选用桂林平乐地域出产的沙田柚或其他品种的柚子皮，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.5 竹笋 宜选用桂林平乐地域出产的金竹笋或其他品种竹笋，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.6 香菇 宜选用桂林平乐地域出产的香菇，并符合GB/T 38581的规定。6.1.7 南瓜花 宜选用桂林平乐地域出产的南瓜花，花朵完整，成熟饱满，应符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.8 鸡蛋 宜选用桂林平乐地域出产的鸡蛋，并符合GB/T 39438的规定。6.1.9 苦瓜 宜选用桂林平乐地域出产的苦瓜，果形宜直，并符合NY/T 963的规定。6.1.10 茄子 宜选用桂林平乐地域出产的茄子，并符合NY/T 581的规定。6.1.11 冬瓜 宜选用桂林平乐地域出产的冬瓜，并符合NY/T 777的规定。6.1.12 香芋 宜选用桂林平乐地域出产的青龙香芋或其他品种香芋，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.13 青蒜 宜选用桂林平乐地域出产的青蒜，茎杆粗壮，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.14 莲藕 宜选用桂林平乐地域出产的莲藕，并符合NY/T 1583的规定。6.1.15 豆芽 宜选用桂林平乐地域出产的黄豆芽、绿豆芽，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.1.16 萝卜 宜选用桂林平乐地域出产的萝卜，并符合NY/T 1267的规定。6.1.17 生菜、油麻菜等 宜选用桂林平乐地域出产的生菜、油麻菜，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.2 馅料 6.2.1 猪肉、牛肉、鸡肉 选用新鲜猪肉、牛肉、鸡肉，并符合GB 2707的规定。6.2.2 鱼肉 宜选用桂林桂江流域出产的新鲜鱼肉，并符合GB 2733的规定。6.2.3 糯米 应符合GB/T 1354的规定。6.2.4 马蹄 宜选用桂林地域出产的马蹄，并符合GB 2762、GB 2763的规定。6.3 辅料 6.3.1 酸笋 应符合GB 2714的规定。6.3.2 葱 应符合GB 2762、GB 2763的规定。6.3.3 姜 应符合GB/T 30383的规定。6.3.4 蒜 应符合GH/T 1194的规定。6.3.5 食用油 食用植物油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。6.3.6 食用盐 应符合GB 2721的规定。6.3.7 三花酒 应符合GB/T 10781.3的规定。6.4 生产用水 应符合GB 5749的规定。6.5 其他主辅料 应符合相关食品安全标准的规定。7 制作工艺 7.1 工艺流程 见图1。主辅料预处理 酿皮制作 馅料制作 酿制 烹调 图1 平乐十八酿制作工艺流程图 7.2 制作要求 7.2.1 主辅料预处理 可根据需要制作的酿菜种类选择主辅料，并按下列要求处理：a)酿皮料：辣椒、柚子皮、竹笋、香菇、南瓜花、苦瓜、茄子、冬瓜、香芋、青蒜、莲藕、豆芽、萝卜、生菜、油麻菜等，洗净，备用；b)馅料：1)猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，洗净，切割成符合要求的形状，备用；2)糯米：清水洗净，冷水泡发至松软，晾干备用；3)香菇、马蹄等洗净，切成粒状或蓉状，备用；c)辅料：1)酸笋洗净，备用；2)葱、姜、蒜洗净，切成粒状或蓉状，备用。7.2.2 酿皮制作 可根据需要制作的酿菜种类选择酿皮，酿皮按附录A的工艺制成适合于酿馅的形状，也可根据需要制成其他适合于酿馅的形状，备用。7.2.3 制馅 7.2.3.1 馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配馅。7.2.3.2 馅料的种类：鱼馅，肉馅，鱼、肉混合馅，荤素搭配馅（香菇肉馅、糯米肉馅、豆腐肉馅、马蹄肉馅等）。7.2.3.3 可根据需要选择主辅料，制作成各种馅料。青蒜酿的主辅料用量参见附录 B，其他酿菜可参照执行。7.2.4 酿制 采用包、塞、夹、盖等方法将馅料放入酿皮中，具体酿制工艺参见附录C。7.2.5 烹调 酿制好的酿菜可选择蒸、煮、煎、烧等方法进行烹调。不同酿菜种类的烹调方法参见附录D进行，也可根据需要采用其他烹调方法。8 感官要求 应符合表1的规定，部分酿菜的成品图示参见附录E。表1 感官要求 项 目 要 求 盛装形态 成菜自然，无碎、烂现象 色 泽 呈现菜肴的应有色泽 口 味 具有原料的气味，无异味 质 感 呈原料具有的质感 9 盛装 盛装应选择规格、形式及色调适当的盛器；突出菜肴，与菜肴的份量、形状、色彩、是否带汤汁等相适应；应符合相应食品安全标准的规定。装饰应选用可食性原料。附录A （资料性）酿皮制作工艺 酿皮可按表A.1的工艺制作，也可根据需要制成其他适合于酿馅的形状。表A.1 酿皮制作工艺 酿菜名称 酿皮制作工艺 田螺酿 用刷子等工具将田螺外壳洗净，用钳子等工具去除田螺尾部，再次洗净后，放水中煮熟，取出田螺肉，田螺壳洗净塞入馅料备用 辣椒酿 辣椒洗净，去蒂去籽，洗净塞入馅料备用 豆腐酿 豆腐宜按“十”字状均匀地切分成长方形块或三角形块,每块中间挖洞或是揉碎，塞入馅料备用 油豆腐酿 油豆腐撕开小口或切半，将内部的豆腐渣往边上挤压直至形成小洞，塞入馅料备用 柚皮酿 柚子去皮，留白瓤部分，切成三角形或其它形状,在其中一边划一个口,宜焯水3 min5 min后捞起,反复清洗34遍后宜煨入味，塞入馅料备用 竹笋酿 新鲜竹笋去皮，沸水煮软后捞出，宜竖向均匀地划58道长5 cm6 cm的切口，塞入馅料备用 香菇酿 鲜香菇去除柄，盖上馅料备用 南瓜花酿 去除鲜南瓜花的花蕊，保持花瓣和花型完整，包入馅料备用 蛋酿 蛋清和蛋黄混合均匀，摊成蛋皮，包入馅料备用 苦瓜酿 苦瓜切段去籽，宜切成高4 cm6 cm的圆柱状，塞入馅料备用 茄子酿 宜将茄子斜切成厚1 cm2 cm的双飞片状，夹上馅料备用 冬瓜酿 冬瓜去皮去籽，冬瓜肉宜切成厚1 cm2 cm的双飞片状，每块中间划口，或切成正方形、圆柱形，每块中间挖洞，夹上馅料备用 香芋酿 香芋去皮，宜切成厚1 cm2 cm的双飞片状，每块中间划口，夹上馅料备用 青蒜酿 宜将青蒜白切成长8 cm10 cm的长段，用尖刀等工具均匀地划58道长5 cm6 cm的切口，塞入馅料备用 莲藕酿 莲藕去皮，宜切成厚1 cm2 cm的双飞片状，夹上馅料备用 豆芽酿 鲜豆芽宜开水烫漂10 s15 s后捞出，每2030根豆芽一组，摆齐包上肉馅，用韭菜捆住两头，备用 萝卜酿 萝卜宜斜切成厚1 cm2 cm的片状，每片中间划口，塞入馅料备用 菜包酿 生菜、油麻菜或其他叶类蔬菜，分开每片叶片，宜开水烫漂10 s15 s后捞出，包上馅料备用 注：以上仅为部分酿皮的制作工艺，其他酿皮可参照执行。附录B （资料性）平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例 平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例见表B.1，其他酿菜可参照执行。表B.1 平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例 原料 参考用量 g 用量比例 主料 肉馅 200 37 青蒜白 250 46 辅料 姜 10 2 葱 5 1 调料品 食用植物油 50 9 食用盐 4 1 三花酒 20 4 附录C （资料性）酿制工艺 平乐十八酿酿制工艺见表C.1。表C.1 平乐十八酿酿制工艺 酿制方法 酿制工艺 适宜酿菜种类 包 酿皮平放，中间放入适量馅料，卷起酿皮边缘或对折酿皮裹住馅料，以不松散为宜 蛋酿、菜包酿 塞 从酿皮的开口处填入适量馅料，直至填满酿皮中间空隙处 田螺酿、辣椒酿、豆腐酿、油豆腐酿、南瓜花酿、苦瓜酿、冬瓜酿（正方形、圆柱形）、莲藕酿、竹笋酿、青蒜酿、豆芽酿 夹 将馅料均匀地固定在两片酿皮中间，酿皮厚度宜一致 柚皮酿、茄子酿、冬瓜酿（片状）、香芋酿（片状）、萝卜酿（片状）盖 将馅料与酿皮粘在一起，以不脱落为宜 香菇酿 附录D （资料性）烹调工艺 平乐十八酿烹调工艺见表D.1，也可根据需要采用其他烹调方法。表D.1 平乐十八酿烹饪工艺 酿菜名称 酿菜烹调工艺 田螺酿 出锅下热油，放入辣椒、酸笋、蒜蓉等爆炒，将酿制好的田螺入锅爆炒1 min3 min，放入食用盐等调味料，放水焖10 min15 min后，出锅装盘，宜勾芡 辣椒酿 出锅热油，放入蒜蓉、姜蓉等爆炒，放入食用盐等调味料，再将酿制好的辣椒放入油锅中，煎至微黄或金黄，再放水焖10 min15 min后，出锅装盘，宜勾芡 豆腐酿 出锅热油，放入酿制好的水豆腐，煎至微黄或金黄，再放水烧4 min6 min后，放入食用盐等调味料，出锅装盘，宜勾芡 油豆腐酿 出锅热油，将酿制好的油豆腐放入油锅中蒸5 min10 min，出锅装盘，宜勾芡 柚皮酿 酿制好的柚皮，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或焖15 min20 min，出锅装盘，宜勾芡 竹笋酿 出锅热油，酿制好的竹笋煎至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或烧3 min5 min后，出锅装盘，宜勾芡 香菇酿 酿制好的香菇，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸5 min10 min后，出锅装盘，宜勾芡 南瓜花酿 酿制好的南瓜花，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或煮5 min10 min后，出锅装盘，宜勾芡 蛋酿 酿制好的蛋皮煎至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放水焖4 min5 min后，出锅装盘，宜勾芡 苦瓜酿 出锅热油，将酿制好的苦瓜，煎或炸至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放水焖10 min15 min后，出锅装盘，宜勾芡 茄子酿 酿制好的茄子，煎或炸至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放水烧4 min5 min后，出锅装盘，宜勾芡 冬瓜酿 酿制好的冬瓜，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或煮10 min15 min后，出锅装盘，宜勾芡 香芋酿 酿制好的香芋，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸15 min20 min后，出锅装盘，宜勾芡 青蒜酿 出锅热油，将酿制好的大蒜煎至微黄或金黄，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸或煮3 min5 min后，出锅装盘，宜勾芡 莲藕酿 酿制好的莲藕，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸5 min8 min后，出锅装盘，宜勾芡 豆芽酿 酿制好的豆芽，整齐的摆放到盘子里，放入食用盐等调味料，放入锅中蒸3 min5 min后，出锅装盘，宜勾芡 萝卜酿 酿制好的萝卜，整齐的摆放到锅内，放入食用盐等调味料，加水蒸或煮20 min30 min后，出锅装盘，宜勾芡 菜包酿 酿制好的菜包，整齐的摆放到盘子里，放入锅中蒸或煮10 min15 min后，出锅装盘，宜勾芡 注：以上仅为部分酿菜的烹调工艺，其他酿菜可参照执行。附录E （资料性）平乐十八酿成品图例 平乐十八酿成品图例见表E.1。表E.1 平乐十八酿成品图例 酿菜名称 成品图例 酿菜名称 成品图例 田螺酿 辣椒酿 豆腐酿 油豆腐酿 柚皮酿 竹笋酿 香菇酿 南瓜花酿 表 E.1 平乐十八酿成品图例（续）酿菜名称 成品图例 酿菜名称 成品图例 蛋酿 苦瓜酿 茄子酿 冬瓜酿 香芋酿 青蒜酿 莲藕酿 豆芽酿 表 E.1 平乐十八酿成品图例（续）酿菜名称 成品图例 酿菜名称 成品图例 萝卜酿 菜包酿 注：以上仅为部分酿菜的成品图例。参考文献 1 餐饮服务食品安全操作规范（2018年 第12号）发布单位：国家市场监督管理总局