中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲.doc

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试
中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲
一、命题指导思想
江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试,遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案〉的通知》（苏教职[2015］7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力.
命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求,力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度.
二、考试内容及要求
（一）考试范围
根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合,具体考试范围和分值分配如下：
序号
主要知识点
1
烹饪原料概述
2
谷物类原料
3
蔬菜类原料
4
畜禽类原料
5
水产品类原料
6
干货类原料
7
菌藻类原料
8
果品类原料
9
佐助调味类原料
(二)考试能力要求
1.了解(A)要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现,即知道“是什么”.相应的行为动词：了解、认识、知道。
2。理解（B)要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法,并藉此解释、分析现象，辨明正误,即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会.
3.掌握（C)要求能够灵活运用相关原理、法则和方法,综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”.相应的行为动词:掌握、应用、运用。
（三）考试的具体内容和要求
考 试 内 容
考试要求
考试说明
烹饪原料概述
烹饪原料的概念
A
了解烹饪原料的概念、质量要求。
烹饪原料基础知识
A
了解烹饪原料基本营养构成及原理
烹饪原料的分类
B
理解烹饪原料的分类及其分类依据。
烹饪原料的检验
A
了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。
烹饪原料的保管
A
知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。
谷物类原料
谷物类原料的基础知识
A/B
1．了解谷物类原料的名称、组织结构、成分;
2．理解常见谷物类原料的分类及特点；
3．了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用。
谷物类原料品质鉴别
A
了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法.
谷物类原料的保管
C
掌握谷物类原料品质的保管方法。
谷物类原料在烹饪中的应用
C
能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料
蔬菜类原料
蔬菜类原料的分类
B
理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要求.
蔬菜类原料品质鉴别
A
了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法.
蔬菜类原料的保管
B
理解蔬菜类原料品质的保管方法.
蔬菜类原料在烹饪中的应用
C
能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用用相关蔬菜原料。
畜禽类原料
家畜类原料的基础知识
A
1．了解家畜类原料的组织结构及部分分档；
2．了解常用家畜类原料的分类、特点；
家畜类原料品质鉴别
A
了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。
家畜类原料的保管
C
掌握家畜类原料品质的保管方法.
家畜类原料在烹饪中的应用
C
能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料.
常见的乳及乳制品类
A
1。了解常见乳及乳制品类的特点;
2。合理运用乳及乳制品.
家禽类原料的基础知识
A
1。了解家禽类原料的组织结构及部分分档；
2.了解常用家禽类原料的分类、特点
家禽类原料品质鉴别
A
了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法.
家禽类原料的保管
C
掌握家禽类原料品质的保管方法.
家禽类原料在烹饪中的应用
C
能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
水产类原料
水产类原料的基础知识
B/C
1.理解水产类原料的组织结构及分档.
2。了解常用水产类原料的分类、特点
水产类原料品质鉴别
B
掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。
水产类原料的保管
B
掌握水产类原料品质的保管方法。
水产类原料在烹饪中的应用
C
能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌,合理使用相关原料。
干货类原料
干货类原料的分类
B
理解干货类原料的分类、特点及品质要求.
干货类原料的干制原理及方法
A
了解干货类原料的干制原理及干制方法。
干货类原料品质鉴别
A
了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。
干货类原料的保管
C
掌握干货类原料品质的保管方法。
干货类原料在烹饪中的应用
C
能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁忌,合理运用相关干货原料.
菌藻类原料
食用菌、藻类原料的分类
A
了解食用菌藻类原料的分类、特点及品质要求.
食用菌藻类原料品质鉴别及保管
A
了解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。
食用菌藻类原料在烹饪中的应用
C
能根据食用菌类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理运用相关原料.
果品类原料
果品类原料的分类
A
了解果品类原料的分类、特点及品质要求。
果品类原料品质鉴别
A
了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。
果品类原料的保管
C
掌握果品类原料品质的保管方法。
果品类原料在烹饪中的应用
C
能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
佐助调味类原料

调味品基础知识
A
1。了解调味品的使用常识，与食物使用的原理；
2.掌握佐助调味类原料的分类、特点及品质要求.
佐助调味类原料品质鉴别
B
理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。
佐助调味类原料的保管
A
了解佐助调味类原料品质的保管方法。
佐助调味类原料在烹饪中的应用
C
能根据佐助调味类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料。
三、试卷结构
（一）题型及比例
题 型
小题数量、分值、答题要求
比 例
单项选择题
25小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中，选出1个正确的答案。
50％
多项选择题
5小题,每小题1分。在每小题的4个备选答案中，选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选均不得分。
10％
判断题
20小题，每小题1分.你认为正确的选择“正确"或“A”,错误的选择“错误”或“B”。
40％
(二）难易题及比例
全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级,容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7:2:1
（三）内容比例
主要知识点
试卷内容比例
烹饪原料知识
约15%
谷物类原料
约10%
蔬菜类原料
约10%
畜禽类原料
约15%
水产品类原料
约15％
干货类原料
约15%
菌藻类原料
约10%
果品类原料
约5%
佐助调味类原料
约5%
四、考试形式和时间
(一)考试形式
闭卷、机考
(二）考试时间
时间为30分钟。
（三)试卷满分值
50分。
五、典型题示例
（一）单项选择题（每小题1分)
1。鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）
A。产地 B。新鲜度 C。营养 D。口味
【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点.本题属于容易题。能力要求为B
【答案】B
2.属于地下块茎类的蔬菜品种是 ( ）
A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 坯蓝
【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C
【答案】B
3。猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（ ）
A、上脑肉 B、五花肉 C、后臀尖肉 D、坐臀肉
【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A.
【答案】C
(二)多项选择题(每小题1分)
1。下面不属于烹饪原料的固有品质的有( ）
A。营养 B.口味 C。质地 D。温度
【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A.
【答案】ABC
2。鸡里脊的别称有( )
A。栗子肉 B.鸡牙子 C。鸡柳 D。鸡脯肉
【解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为B。
【答案】BC
3. 下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有( ）
A. 低温保藏法 B。腌渍保藏法 C.气调保藏法 D。活养保藏法
【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点 .本题属于较难题。能力要求为C。
【答案】ACD
（三）判断题（每小题1分）
1。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。
【解析】本题主要考查原料品质鉴别的相关知识点。本题属于容易题。能力要求为A.
【答案】正确
2。 外脊是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。
【解析】本题主要考查动物原料的运用相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C。
【答案】错误
3。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。
【解析】本题主要考查动物原料的化学成分相关知识点。本题属于较难题.能力要求为B。
【答案】正确
6