肯德基店长工作手册-(2).doc

肯德基店长工作手册
优秀店长必备的工作手册-每日该做什么,该管理什么，该如何自检，一目了然.店长人手一册，随时翻看，简单易行，提升效率，让店长的管理更轻松!
肯德基一直以来树立着“餐厅经理第一”的理念，所以无论是在日常管理、产品经营，还是服务管理中，肯德基的店长都扮演着举足轻重的角色，这体现了公司重视生产力，一切围绕餐厅第一线服务的思想。那么，作为世界知名餐企的肯德基的店长到底在一天之内，都在做着哪些具体的工作呢？让大家随着小鹿的步伐，一起去看看吧！
店长的一天
1。早晨开门的准备
（开店前半小时）
A：手下员工的确认，出勤和休假的情况以及人员的精神状况；
B：营业店面的检查：存货的复核、断货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况;
C:昨日营业额的分析：具体的数目、是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法；
D:宣布当日营业目标。
2.开店后到中午
A：今日工作重点的确认(今日营业额要做多少、今日全力促销哪样产品）；
B：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品排列等）;
C:店面近期的西饼、面包进行销售量/额比较；
D：今天的营业高峰是什么时候。
3。中午轮班午餐
4.下午（1∶00～3∶00）
A：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气；
B：对发现的问题进行处理和上报；
C:四周同行店面的调查(生意和本店相比如何）.
5.傍晚（3∶00～6∶00）
A：确认营业额的完成情况；
B：检查店面的整体情况;
C：指示接班人员或代理人员注意事项；
D：进行订货工作，和总部协调。
6。晚间（6∶00～关门)
A:推销产品,尽力完成当日目标；
B：盘点物品、收银；
C：制作日报表；
D：打烊工作的完成；
E：做好离店的工作（保障店面晚间的安全）。
店长的权限
1。店员的管理
A：出勤的管理:严禁迟到、早退，严格遵守纪律；
B:服务的管理：以优质服务吸引回头客；
C:工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作质量；
D：对不合格员工进行再培训；
E：对无药可救的员工进行辞退工作。
2.缺货的管理
缺货是造成营业额无法提升的直接原因,所以，店长在下订单时,必须考虑营业的具体情况。每隔一段时间，应有意识地增加订货数量,以避免营业额原地不动或不断滑坡。
3.损耗的管理
损耗分为内部损耗和外部损耗.
店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的,在经营中，每损耗一元钱，就必须多卖出3—5元的物品才能弥补损失，所以控制损耗,就是在增加盈利。
内部损耗
⑴当店员发生下列情况时，店长应提高警觉，观察店员是否有损耗动机
◆员工没有请假就擅自离开门店;
◆店员无证据却怀疑他人不诚实;
◆收银机内零钱过多(或当天收银不进银行）；
◆店员的工作态度异常；
◆店员抱怨报表难以和现金收支核对起来;
◆店员抱怨收银机有问题。
当发生以上问题时,店长应及时调查，发现问题的根本原因，并迅速解决。
⑵店员误入歧途时,有几种表现
◆现金短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表;
◆产品短缺,所收产品数目或结算核查数目时总和报表数目不符合;
◆员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入；
◆员工给顾客找零时,故意少给；
◆店员监守自盗；
◆开门和关门时偷窃产品；
◆下班或轮休时，偷窃产品或现金.
当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除（上报公司后执行）。
⑶作业疏忽产生损耗
◆价签放置或标识错误；
◆账目检查错误；
◆店门没锁好;
◆物品有效期已过.
外部损耗
⑴供货、搬运或勾结员工造成的损耗
◆出货单有改过的痕迹；
◆出货单模糊不清；
◆在没有点收之前，产品上了货柜;
◆搬运工快速点收自己送来的产品，并留下出货单；
◆不让营业员仔细点收；
◆产品进入店面时，不通知店员；
◆搬运工快速给店员或店长免费样品，施以小恩小惠；
◆企图威胁检查他的店员；
◆店员私自向车间订货；
◆店员对他的工作不快或对公司强烈不满；
◆员工有不寻常的财务压力。
⑵订货和验收不当造成的损耗
◆应该订货的产品未订货，而不该订货的却订了;
◆没有验收品名、个数、品质、有效期、标签;
◆忘记将验收好的产品上架。
解决方案：
—订货要适量，但一段时间内要有意识地多订一些数目，以提高营业额；
—订货前,要严格检查库存量和卖出量；
—参考以前的订单；
—单笔大订单,应追踪情况;
-核对送货的出货单；
—问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并同时签下送货和店长的名字；
—暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对。
⑶退货处理不当造成的损耗
◆面包、西饼保质期已过的必须退货;
◆脏、破损的产品必须退货；
◆没有订货而送到的(除新产品，有通知外）必须退货；
◆退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理；
◆对由人员故意损坏而造成的退货,要追究当事人责任。
4.收银的管理
◆收银操作不能误输、错输；
◆收银机清零要由店长负责；
◆收银的现金和账目不符，应找出原因；
◆收回的现金要安全保存;
◆收银要防止个别员工的偷窃行为。
5.报表的管理
◆表报填写必须正确,签名后不能更改;
◆要仔细，发现涂改要问明原因；
◆报表错误,要严格审查;
—哪些卖得好
—哪些卖得不好
—找出原因
6。卫生的管理
卫生管理包括店内卫生和店外卫生的管理：
A：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉,顾客才会回头；
B:店外的卫生也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动；
清洁卫生是做好食品的重要条件，现代的快餐业竞争越来越激烈,所以，必须将清洁卫生做得比别人更好，才能吸引顾客。
店长的自检

开店前自检
1.店员是否正常出勤；
2。店员是否按平日计划预备工作；
3。店员的服装仪容是否依照规定;
4。产品是否及时送到；
5.产品是否陈列整齐;
6。产品陈列是否有品种遗漏；
7.标价牌是否搞错；
8.入口处、营业区是否清洁;
9。地面、玻璃、收银机、设备等是否清洁；
10.灯光是否适宜；
11.收银找零是否准备充足；
12.包装材料是否准备充足；
13。前一日报表是否做好送出；
14.产品盘点是否无误；
15.产品是否缺货；
16。产品品质有无检查；
17。通道是否畅通；
18。柜台内是否有店员；
19.陈列是否过多;
20。如有促销，促销准备工作是否完成;
21.店员是否只顾聊天或做私事；
22。海报、墙报、营业卫生执照是否完成；
23.货柜是否清洁，冰柜有无积水；
24。前一日营业额达成状况的分析。
开店中自检
1.服务用语是否亲切；
2。地面、入口、桌面是否清洁；
3.冰柜是否够冷；
4.招牌灯是否须打开（视天气情况）；
5.灯光是否充足；
6.产品摆放是否整齐；
7。畅销产品是否足够；
8.店员是否有异常表情和态度；
9.交接班是否正常。
关店自检
1.是否有顾客滞留;
2。收银机是否清零；
3。现金是否放置恰当；
4。报表是否制作;
5。营业额是否达到目标;
6.店面是否保持清洁；
7。电力、水力、煤气是否关闭;
8.保安措施是否完备；
9.离店前店员是否异常。