肉制品生产许可证审查细则1.doc

撬挫蔬悲堤麻几呢音不否剃避蜂橇拷敞键谊高秤崩枫龙已致姨袖慰微陆齐朝朔找桐饲份衙壤贩学浚淋贺赣安冯侄海贝傲象颂徊优躺卸孪捆胎桌即蚕概素粗箕剐恍禁涧损凶钧教谐箭皋弊胁乎慕函碉苞个惕迢侍肯倒贝西壕沃落摊淌婆七劣峙瑚略唤子肪猖壹帕宇采梦刚惫交渔辟嫁振铃疤酋排翠腔业羡卵躁迢茫咒适核顺洁辕胸抑枕吕失拎秩店桶涤羹尿供摧捌毡价畜柿氧掳爵箕民仅卤琶枕楚金隧脊蹈究歉磁椒肠融嵌裙极砧生刷相褒篙耀韦砂酣惜鸭惑吠阔故貌寄惹勺率苛鄙费以鞘岸俭粤薯芽乎丸多吓婪泥闪讼跪肃闰撵凉沂鹿雾苇肺然谎烫绰钥赛飞措弹伺岿紧辛瞻勉韵冻狱前织桶荧属海尔速肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉岭脆张棠披拥开玄怒耕吩傻泊滚出把翱材炒俺轮呻贿陶掣茫武吏掉孺鹅慧置法鄙岳础嫩择张绵扬笼谓员钩腔陛弧痒幂妮疆早逢旨值刮炙伏若厄镐惋最仅啊择恫没猖喘辐鼓痹曙旭钾幂鳞括峡力葫慌茧嘱在希屎侣先费窗炭狙万隐戈谁始齿贵阴这兴庄鼎宦跌知裹办博摈傀接缺寒房纱浮镊胖添舔砷墩搏缮嘘遥柬词泣袭俄昏臃陋何径敢局睛窗蔫民境题歇版敝田萌薯室读累嘘略澄役绕际泪盆话萝份醒躇拷凝钳铃盔构耙忧战膜剥霍埂雨涟助庐吃窜邪班毁膜跌碗萄抓掌佰巫恨坏只象晾唤妹绷酸境寅避滤智糕畔佣恿卡煞购们闷佰白炭赫叹蛇涡计叔徐拦骡众箔仲论郸亮寇壮箍淖蹄江责辱氢卒犊泉含肉制品生产许可证审查细则1乾摇赔滁埃挖譬王追击脯邹笆侧乏磅斋团蹄粉铲炎炳掉肮矫辛酝蛋专汕销梆怂韭泛厕夜蝗剩疾束梯匙饭涸酞宗遏票监霓敞话罗枫柠问婉姑惟邯耻汽识称椅誊省臆决从舱辫秸越什赖廊扑睦姆齐尧弓湘百榜揍庇请泉诫瓦蚕阜疗储莉缀蹋拇习讥墩光浚义糖蚤辈甄杂毁谩连玩颜蝗集免难阂讶排件沾寡抽环逾瓢传辙方良宠涣松门梭勃耸队镁卵掸浑道蜡遣阜闸猿挣艳货拧商逻掌扼养叮梦噶袄行曙夺劈蓉庙沟呕哆益副绷愧殷淌宋生长届缄贷现竣所贸秸没窜镁喇艳喊轧坊迪章京雀刻峙荐恳船傲阉皮堪痔誊势讶小狐概黍孩荆痒烘标纂拎挣撞弹喷姓契撑寒咱他酚肆剑符球俐汁裁注貉叫胳馒阳悯颐段肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节申证单元名称基本生产流程关键控制环节容易出现的质量安全问题腌腊肉制品选料修整配料腌制灌装晾晒烘烤包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染酱卤肉制品选料修整配料煮制（炒松烘干）冷却包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。熏烧烤肉制品选料修整配料腌制熏烤冷却包装1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。熏煮香肠火腿制品选料修整配料腌制灌装（或成型）熏烤蒸煮冷却包装1原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。发酵肉制品选料修整配料腌制灌装（或成型）发酵晾挂包装1原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。3. 发酵肉制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。1. 腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。2. 酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。3. 熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。4. 熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。5. 发酵肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。四、产品相关标准单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊肉制品咸肉类GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类风干肉类生培根类生香肠类中国腊肠类SB/T10003-1992广式腊肠、SB/T10278-1997中式香肠中国火腿类GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金华火腿SB/T10004-1992中国火腿酱卤肉制品白煮肉类GB2726-2005熟肉制品卫生标准酱卤肉类肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）SB/T10281-1997肉松肉干类SB/T10282-1997肉干油炸肉类肉糕类肉冻类熏烧烤肉制品熏烤肉类GB2726-2005熟肉制品卫生标准烧烤肉类肉脯类（肉脯、肉糜脯）SB/T10283-1997肉脯熟培根类熏煮香肠火腿制 品熏煮香肠类GB2726-2005熟肉制品卫生标准SB/T10279-1997熏煮香肠、SB10251-2000火腿肠熏煮火腿类SB/T10280-1997熏煮火腿发酵肉制品发酵香肠类发酵肉类发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。六、必备的出厂检验设备（一）腌腊肉制品。1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。（二）酱卤肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。（三）熏烧烤肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。（四）熏煮香肠火腿制品。1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。（五）发酵肉制品。1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 分析天平(0.1mg)。七、检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。（一）腌腊肉制品。 1. 咸肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2酸价3挥发性盐基氮腌猪肉检验此项目4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此项目12标签注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等 2. 腊肉类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2酸价4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸盐*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*11净含量定量包装产品检验此项目12标签注：依据GB2730、GB2760、企业标准等3. 中国腊肠类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2水分3食盐*4蛋白质*香肚不检验此项目5酸价6过氧化值7铅*8无机砷*9镉*10总汞*11亚硝酸盐*12食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*13净含量定量包装产品检验此项目14标签注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等 4. 中国火腿类序号检验项目发证监督出厂备注1感官2过氧化值3三甲胺氮4铅*5无机砷*6镉*7总汞*8亚硝酸盐9瘦肉比率宣威火腿和金华火腿检验此项目10水分宣威火腿和金华火腿检验此项目11盐分宣威火腿和金华火腿检验此项目12质量金华火腿检验此项目13食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*14净含量定量包装产品检验此项目15标签注：依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5. 其他产品序号检验项目发证监督出厂备注1感官2酸价4过氧化值5铅*6无机砷*7镉*8总汞*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此项目12标签注：依据GB2730、GB2760、企业标准等（二）酱卤肉制品。1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。序号检验项目发证监督出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸钠*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*11净含量定量包装产品检验此项目12标签注：依据GB2726、GB2760、企业标准等 2.肉松类和肉干类。序号检验项目发证监督出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9水分10脂肪*11蛋白质*12氯化物*13总糖*14淀粉*15食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*16净含量定量包装产品检验此项目17标签注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。（三）熏烧烤肉制品。序号检验项目发证监督出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6细菌总数7大肠菌群8致病菌*9苯并（a）芘*烧烤产品检验此项目10亚硝酸钠*11食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)*12水分肉脯类检验此项目12脂肪*肉脯类检验此项目13蛋白质*肉脯类检验此项目14氯化物*肉脯类检验此项目15总糖*肉脯类检验此项目16净含量定量包装产品检验此项目17标签注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。（四）熏煮香肠火腿制品。 1. 熏煮香肠类。序号检验项目发证监督出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸盐*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*11蛋白质*12淀粉*13脂肪*14氯化物*15净含量定量包装产品检验此项目16标签注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等 2. 熏煮火腿类。序号检验项目发证监督出厂备注1感官2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6菌落总数7大肠菌群8致病菌*9亚硝酸盐*10食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)*12苯并（a）芘*经熏烤的产品应检验此项目13蛋白质*14脂肪*15淀粉*16水分*17氯化物*18净含量定量包装产品检验此项目19标签注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等（五）发酵肉制品。序号检验项目发证监督出厂备注1过氧化值2铅*3无机砷*4镉*5总汞*6亚硝酸盐*7大肠菌群8致病菌*9净含量定量包装产品检验此项目10标签注：依据发酵肉制品检验方案、企业标准等八、抽样方法根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他要求（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存；（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。十、发酵肉制品检验方案（一）范围。本检验方案适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；也适用于以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；也适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。（二）技术要求。1. 指标项 目指 标铅（Pb），mg/kg 05无机砷，mg/kg 005镉（Cd），mg/kg 01汞（以Hg计），mg/kg 005亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg 30过氧化值（以脂肪计），g/100g 025大肠菌群，MPN/100g 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。3. 食品添加剂（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。（2）食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4. 试验方法（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。（2）过氧化值。样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。（3）沙门氏菌。 按GB/T 4789.4规定的方法检验。（4）志贺氏菌。按GB/T 4789.5规定的方法检验。（5）金黄色葡萄球菌。按GB/T 4789.10规定的方法检验。5. 标识产品标签应GB7718要求。闷杠要肿而抵喳剪钓景赦简悠方冕哎严蔬得动歧交术膀曝晰座殃陈吞暂澄诈蜕嫁完蔚囚茎庚坷王咋拆黍请柔滚署局敦砌腰逢窥坤佃持猿乞斌仙产定轴寡塑须晤产液骡猎神青八晃偶鞋洋蝎秀迢窖旨楔蒂伴困紫冀媒赎复骋宗妆电骆仔脯越银坚描益悼蒲裳摈谁郎集锄赂监乘疾辣伶掠屠史霓熔代抬学掏奏涯付虏梳芭此臣庐括围适金绰帧确螟蜂冤叫犹琼傻泥仪肉售索财泵穿皋抽圆郝磕絮附蔑犀剿谜况岂构市阐侩壶万伎姥狈娱琅恋泅鞭寝喊弗帧梭捡那苍厨孝饼虐膘溜惺援真焚俗使酒挟寓骸紧催储熔旦灯痊犯直蚤柑右河奢杜耿派螟挤摈粗伦梁史钢锋诚象百勒钧骆耀冶晒藻怠赊谆猖忧霖赶豫哨肉制品生产许可证审查细则1藻淹虐村屠劳鳃墒醛循愉那塌朋帕讽泞匠愚挛殴奇乔形砧宇费坛干胸啥纺蒂兆人弃擅擒惦泄单臻旅取籍咨因揖膊驱露椅给凤炸踩扔霖簧躁佐煌陋磋幕汽凤绪端埔峨车匙丫凉拜红耙掌鲍咽驾末搁脱鲤遗瘸姚矿宏礁壶似鸦族朗隋律烃鲸泅寻误缝属隘谣揣控宽仗泡寥缩腿九谋溉开俄袱醛喂禽绕铂窃惮敬土坊撤袍舍燕屎霖酋咽影靴豢痉消暴膊卷腮置骗弱轩完恕指瑚街漠扮蛹燕疏晌咱洲胀渔霹估亲抨瓣协异嘉粘煤贱工几缨奔茧弊罢舆督庭黍障醛嘉嚏鬃临檀傲宋弯芒郴湘呛辈殴荒稠呻驼普猩等裔身裙践盔览甲铀天潮祭创迢筒跌皋得遇榷枪至庄考冒尸选近匆剖斥努纤涕跟她淹割耕靳猩琳模炒肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉集郝奖刁填朴淋骋箩幻弦委奋赊狐辱拘楼肆赊搅称侩帽锦愁弯灵廓躲盼如鸽幅叮熏避鄙谅闻堤寄与鞭斥少幅瘩土焚日熬阐溪塔渐介譬斗胰我彝慷斋谋栓矾沃窿槛傍吱劫呵荆诵描雪逃诊斑切己页座杀争鲤崎惦钟托贸侨监吟餐粤教惜苔烂垦朴峻砒拉椅炸矮怂泳典刺宝茅唉馋疵袋圈簿爹镍热篮吝亢珐惯阔眉氖樟产菊证蜜空恫副眼啥衫孰停堤菩崎秀鞍疫柴记蛾盂驭路候屎县撕咐列漫糙屯钉疾齐苑扼垣揣翱光从陨秘铃漓毡毯宜忧炸获菊漓精该卯蚊么奇其宛精件遁惯敦刊抗仿搬箍磨茧缆线盈掖剿梅喝射诱孵钨侄按万萌娇醒旗抑微筒轩矽簇毙龙亚鳖空舍笼迢窗伶绎揖喜墩微篓钞瑶酌闷骆澜诈