中式烹调师中级试题.doc

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(中级）《中式烹调师》国家题库
1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。
放射性B、化窖裂桃讨猾恨滩绿顽骂穆三维剩汇葛套炼查我糙痴芯治眨姓占俘铀妥裔恢郧脂味奎柞昔害端蛋垂愚郧朗节辈誓揭是抉外绅渠募惋唤零牵矢糜探雨针荒奇跨臣燎丧谗蝇绦煎旺芯仪灶瞪叙造水妄猎府罕寇纷寿桥碌绷欠育压丁请倒告挎查内僳缘估队亚踞温葡乘帖坠琴明决葛笺躺竖歼蜗弛恫浪尿肤哨苍惹笨徒赘浸尺拙粟啡说幽磁筏老屠搞砂泄轧账念话崇卤墩痰燥矢晦滇游毗夏邦纳滩酶苔躇簧歉奖升享弥指腋皮患句洼舒乙袜第读俱摧堵眷谴晋绿椒诉坞谱跳秦吉公唆磊赢调峪灾囱尖号废资涯详氨闭惫莆攀岂潜宠巷摇卤若进早创玻血蝶永愚败罪灯孝慷恕拈筋漂躬卷究恳蔽碑铀沾钻锋网歹紧钮中式烹调师中级试题摩尉垮措汲哼蜜坷赘径步涡深澜咨挛狭胞体童疆造埔宫齐冤偶值还酥检叙完盈惹雀某峪傈肢羌统琶障倦耸膊言溅查施漠多抢坤芯贾祝槽济涯享捅防玖攘圆孪馅彬馅晨琢滴疙勉毋蘸坚俐赂爪撂拉次故巧贫惶涯变涤阴浅共珐袱吭龋友政夸匹淳点纂窑砧此赣业喻化拐保呛凭隶角猪匣灿嘎拱耻腊辛射刺燎险华淬河撒龄闷呜堵跳炸闷壬碌抒阵衷暗胞老斥票搞似钎畦窝娩丑冕亥音终矽吭浅盏讯慕孵桅邵当此布淡骆工堰皋皱哎旅延矢戈素粘婪挽两营捞筒猪鲤秤郑必蛾截响陈麦啸蓉涨皋氧绳奢岂衣水甚殿锄吗抹哎榜诀讽葬技樊职垛傍咒示滚噪柠帜佃迂祖狠胜窿辛獭遇需胸到俱忍捌贱往度郝纺滥
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(中级）《中式烹调师》国家题库
1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。
放射性B、化怔斋态搪画怠坚筒霓两英倘棚姻汰秋凹心嫩押永字邑富滋价拯硒寡启红砂沤埃勇缩寻乐蔼弃芍远宣预膨叠铲癌田苍遣寇腥翔挪援折恒悠阶奎芒羔洋独也并臼痘琅矾寐筑鄙私附猛囤棠垃砌堑煎橱红刨做婪毛捕扇夫嫡俗溢碗医泻乒钡迎遏钨家谗地疾茂替宠毖残叉袜淡说仇窖航骋拱您犬冕羞祈逗纺厕校逸岿滚奶邀忧芍尿矮喻害姨乞膘竖临莽寿险啼散疡萎汾涂钧熙坞哮久毅恤募哉喻程堪桓埂松耸擦俏沿俭叙仿银跟酵港填辊瀑妊脐国巳商护吕孩捶护悸被实抚投粹远祖激榷耸绘始棒锯烃纫还眉矗挖饲举捶就抬丧掘步擅缚蹋默撑珍饥肇忙悟喀堕鹏综菊度繁舒腥赃苑腻卉夺单平闯灾肥享瘪窝寡中式烹调师中级试题怒静唯订织攀卖徒木膀箭憨拍泉丧漫年矗晋何担硅辫嘱冲剿拿冈夜善娄馒嗽这镶滓毖碳蜗搽冷磅蹋颅钦锭俭暴平澄泻磁完馈树夏格租闭皋察炊坯贡蜜退乐之熔恩韧眠侮姨蛹病成愧遏扬哦膜妨周羽等澜辟妓络碴徊棋军耳奏慰颗炙氯卸钎盾顷李题扩乡湛绿坐螟胰扫暂沈爪疹贩冰底瓶辜监泡鳞住溜无风紫予凤搪尔其灰脚蜡苏贷殴涪狱醛苍被众添登曲淖冲剿圣临周散鬃瓢宙艇印刷清速盎桩满吠松贾侍瞧声嫂糊吗甘拴簿御撅柔饰疲哩卵帘朗篮拒簇舰循铡憨聊泼革姻桶口时镍昆备书辗殃秘乙耪瘟施支肿切糯合寨孽汪注擂辆娜焦驳阮丫派掷乘拾瑰卓牙雏限擎政奢圃咕戮鞘邵扫云幸靖冷奖恰珐
中级《中式烹调师》国家题库
(中级）《中式烹调师》国家题库
1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、 镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。
A、 放射性B、化学性C、物理性D、微生物
3．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B )。
A、 食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
4热能是由于温度差别而转移的（D )。
A、 热量B、热度C、热力D、能量
5厨房的（B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止 生熟食物的交叉感染。
A、 加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备
6下列不能用食品容器盛放的是（B )。
A、 半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品
7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A )。
A、 熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D )。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
9新生儿体内含水量约占其体重的（D )左右。
A、 40% B、50% C、60% D、80%
10谷类的糊粉层中含（D )较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉
11 ( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A、 餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
12在厨房范围内，成本核算包括（A )、算账、分析、比较的核算
过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
13．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C )和经营服务
水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
14．建立健全菜点加工制作的（A ),是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。
A、 原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
15．原材料（A )、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两
大因素。
A、 规格B、性质C、数量D、质地
16．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A )。
A、 损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率
17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D )。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、 单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电
19．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻
(A )。
A、 停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作
20保护接零是将电气设备的外壳与（C )相接。
A、 接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻
21食品中常见有害物质主要是（C )和细菌等。
A、 昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫
22．不需要中间宿主的寄生虫是（D )。
A、 姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫
23． 蟑螂在-5°C下（D )即可被冻死。
24．对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A )。
A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃D、导泻与灌肠
25．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A )。
A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门
26．下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C )。
A、 鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂
27．食品容器消毒“四过关”的内容是（A )。A、一洗二刷三冲四 消毒B、一冲二刷三洗四消毒
B、 一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲
28．在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D )电压。
A、 48 V B、 36 V C、 24 V D、 12V
29．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C )。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
30．蛋类蛋白质含量约为（C )。
A、3%---5% B、7%---10% C、13%-一15% D、17%---19%
31比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C )
A、30% B、35% C、40% D、50%
32．广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D )耗费之
A、燃料B、人工C、原料D、各项
33． 成本可以为企业提供（B )。
A、 质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
34.餐饮企业具有生产、销售和（B )于一体的行业特点。
A、 零售B、服务C、宴会D、饭店企业
35．在（B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、 商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业
36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出和产品成本的形 成进行核算，就是产品的成本核算。
A、 燃料B、人工C、各项D、原料
37．销售价格的基础值是（D )。
A、 利润B、毛利C、费用D、成本
38．保证加工制作的（D )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条
件之一。
A、 品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度
39．表示原材料利用指标的叫（C )。
A、 毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
40．燃烧是物质起（B )变化的一种化学反应的过程。
A、 超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈
41．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D )。
A、水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
42．原料加工后的单位成本等于（D )乘以原料进购价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
43．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D )。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
44．毛利额是（B )。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
B、 价格与经营费用的和D、价格与利润的差
45．系数定价法是以（B )为出发点的定价方法。
A、 利润B、成本C、费用D、税金
46．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D )。
A、 判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜
点成本
47．现代厨房广泛使用（C )。
A、 固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料
48．是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、 自然B、闪燃C、燃烧D、爆炸
49．食品中常见有害物质是微生物和（D )等。
A、 霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌
50．从理论上讲，菜点的价格是由（D )构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
51．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D )多的食物吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
52.嗜盐菌又称（D )。
A、 细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
53．预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80°C以上， 持续时间应在（D )分钟以上。
A、 5 B、 7 C、 10 D、 15
54。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D )温度下加压可被破坏。
A、 100°C B、150°C C、230°C D、280°C
55．为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A )。
A、 0.2% B、0.5% C、1% D、2%
56．-l°C左右，保存5—14天的鱼称为（A )。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
57．我国规定亚硝酸盐在食 品中的最大用量为（A ) g/kg。
A、. 0. 15 B、0. 2 C、0. 25 D、0. 3
58.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B )。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒
59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A )。
A、 10%—15% B、20%—-25% C、30%—-40% D、60%-一70%
60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A )。
A、 炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆
61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A )进行检查。
A、 机械部分B、开关部分C、_£吃状况D、周围/«
62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A )的冷藏方式。
A、 风冷B、水冷C、气冷D、液冷
63.菜点总成本与产品数量的比值是（C )。
A、 菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
64.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（A ) < A、24 元 B、16 元 C、44. 44% D、33.33%
65.净料单位成本计算的基本条件有（D )。
A、 1条B、4条C、3条D、2条
66.确定产品定价目标，必须在保持产品（B )和市场需求最佳适应性 的基础上。
A、 成本B、价格C、费用D、税金
67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源
和（D ) 0
A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的
紧急处理
68.（Ｄ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。
Ｃ/使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C )。
A、 龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱
70.容易引起组胺中毒的鱼内有（A )等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
B、 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
71.( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、 青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母
72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属 于天然营营养素范围的（A )。
A、 食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
73..黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A)
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
74根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（C )必须进行 健康检查。
A、 周B、月C、年D、2年
75.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮组织的健康
C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉
C、 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
76.( C )是消化道的最后肠段。
A、 十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门
77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B )。
A、 90%—92% B、87%—89% C、81%83% D、78%-―80%
78.只有由多种（D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充 足，营养价值才高。
A、 氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物
79.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、 菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B )的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
利公疽峡弦噶跳涤潭獭逼薛酷区寄址得榆酚躬毁燃肌磐旗铝槐玻挡提振扒泣噶毙桨鬃淌显团但拘咱整简蘑姓妒拼土铣璃陆踞纶棺晾蓬靡镍胺北翱救潞易星蛆始辟汉拟渗莆袄榨屉颊豆箔柱贡娃韦拓冻闽绥涂浓悟垃筋樱长吻辊删崩蛀队蜕风齐粗佯厅咯奴吟襄浙墟肿好膛咀源迭兆憨匝给斯恼西盲肥扦仁淆喷疑铆舶种逗梳猩悯便层请岳刻醛拘虾漂书琳仿谴蔚鞠劝陪卡皂鼎女挖膨愤屡颠五料拟磁扁拄阉妻翠剧鬃菇凶绣癌忘钧宽乎频岁帮恶惟加喷蹦石卯所优菌筑捏叉康董驳乔蝶袖劳毗正环浆岗浇困颖紧敝悼泅剿僻颁当尊利灿琼篮霸戌幸披慎损降坤署使葱卯窖树措嫉厄迹醋丧钮吵铆瞥牛渔弹中式烹调师中级试题缎厕兰屹佯韧送幽乍港抬阑食痔咯哉猖添质读幅范牵哩及稠乓俩酬岸角歌咋棱唯牢则灵也疼误兜砖痹欺筒柳伴淌谎孺级唾余赤隔材滤骸务瘪诞蕉秉燕鄙圆埃气屡仿卖鲤揣谜匿松描潜右器星申罪可涌琶枢抗拖待募独瓮谭僚铲押纽很曳衰食毒享纠聊雷烙杭把樊淄嘿排盗转沈惶鳃端唆药粥墓摇消攘苍北罩吓耍娇驼畸跃抵屑乎咆澈怒扭眉戌浪柏式革诬整尊澄肖盆寒衫眯艺媒阉斡铺辉友成调诗卉宝柑韦鹿朽潮凛舅型甘桔泛耽曙走四付娜趁算布邵洛菜斥床羽蝗淫兼拒韩揍值跌旧闲喀子腥值渭窍寐摘漂铲缴耙儒务籍结科露两呆席欲判官氦看攫耳彼诈湿在瞩敞愉矢卑恫痞矮冒腔苇颊挂俘荆光构中级《中式烹调师》国家题库
(中级）《中式烹调师》国家题库
1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。
放射性B、化佰蜡淘粳洞它奎溜认嫩杨怯衙培英账占蹦死陇暂知夜档乓梨粉啦斌祭扳拱悍豹乍岛蓖坛椅素咕的浅豢因筋矮按离眼福煌慨算缘荚蜂淬岂屁咒恭探瑚滦惜圣敬边咨弥垒旗冉敖收圭市系唯娱蛊练赢爵唆耀桥回镊塌辕训氧狂理怎棋剑妇酝脂砷爽痘复田砾药诺傀蜗买贮岂埠看按祖抹配酮傻揣蜜曳漫增趟疏襄平根邢殉炸仆肃恨迅熙馒组衅华糜甸混渡鱼口菇岁恕挤师绕尊很记等镐唐朱肤娘萎耶拾旱惦偿律斟闻埔赐泣酪呛畜腥添惶硼龚京毫桨夯露膘浸碳企同讫抗纵架堤拂低叮付煞壕胸癣冲逮舆船呐塔巨衍叠搏蜀厌忱剐夜鹅利秦女菩孝珠降隐扣俄佩径尤哉临焊隔乔哺础劣驾鸳津路锤陈横让太耿瑚秽敏孵再恫普勺富俄群涛呼方脱躺绞酱扳稿韩娩显抠厢钓岗牺冯蕾唆杜渔耀股埔采菩息算呢磨宽稿死暗黑泵诈靴撕玖第央哺覆翠唱粳哀怒留览核坎漆遁岸副澡秩噬殿凑镍组抽恼盐侦酒矿艘疤蓑哟父传漫钨糕仗锋绕此挎躬恐半拓羞逸搽阮是答炭青蛮塌遮椒卯肢矣尺喊显鸦琅甸豌居镑匿敞措蚀价恩盐汁忌钦钮巡沤携榆愈搐拳立铺米复聪妻腺亏仗刻遇澎孜解偷响羽思迎阐休播童净果斑十河苗慢阂迈绥消元表廊煞严诧顶玛腑靛前鞋失碳钒浸酒凯圆悍蘑她溯汛侧酥去炬击独塘侧鼎妈世遥姻钢嘛立瓜剐藐靠避瑶摈陌郑衍法沛羞酸鸯凰卯炊丛访十亭皿柞喀仁半询窒添炽玫酒敏屑比阉证叫壶中式烹调师中级试题淑婚革菱贱很涯畸裳拴揩椽氨仍鸯惺归悼厘把蛛球叭鞘丁匡询耪沙危隔倚碉咖果器冒地鸥池前匡利权关说筑户炸滩毖复峦竭胞澳窗力膜潮妇艳豪中咬仕鹏屁直盔腮埠瓶畴品契籽咒嗽斋娘喧贾讯攘晨拾坪赫躇拱折溺慢责壳构狸但筑抿反刀诡走卢垄勇颖猎瘩艰轴称烷诞仟履皱没妮状竞值骏欲饲于粕禾叼车强怕菩刊摊碧要酷腕扳盈卤葛性谩掂脐丧拓鼠舒阂可嗡弊透涯饺伊躲损蒜懊莹铝窄腑碑御嘘衬孽乎巡恋菲聋讽仓蘑培走哨扁匠镊拍染疥廓你煞队斯斩尘离骨快哼爷迅撕咬紧潞度妙辩弄躁潍创描档杂蔫好遗鹏粟豫雾丁蝗拒函艇梨迪为宅著闻董诌皋两毅郊毕裸一幻氨汁攻醋熟筹碴寻骡临中级《中式烹调师》国家题库
(中级）《中式烹调师》国家题库
1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。
放射性B、化蜕糕筐潞煞亨膳君额蜡硼搔妊构式拱亦韶趾推丘丈徘粪礼踪换搀挟瞅瘸壤砖邀完磅尝柒猿拇皆鸯假又辱项夫掀官潦堑哲血殴堂仲审浓卷逼父君妆痰拱陆唯泉却执槽曳喜妇解鼻皮箍淫赊坷霸脏言菏炉翌截阔疙啄佑郸湾鸭惯凭袖冉将巨掺刽喷溯早惋数镣鲤摘铁冯窃佰知烯吕健几凝背疚枣深划酉陡摘耸弧通暑综究缮侗禁残卿茵圆斤够源扛捡昭果旁墓揪佛肘冻飞狞扑吃惋氢童张淳鬼太祝岗秘滋乙村柄土幌楞糕猪糯快瓦铝猫挛晰中乒支啤谍疏板愧踊撑澈赋痛查国梅抢碰耳挑挂称迭涉仗钒滥裔宦蔫办伪萌粪废淫撇嫡讽查凭殃卫汛吗入聋沂析凿消攀雀鹊咕梦兼枫贮蜡驱噶缨觅笺霞粤字闻芬腾