中小型酒店各岗位职责.doc

一、酒店人员架构图餐厅经理或老板前厅主管厨师长采购前厅领班收银领班砧板厨师站灶厨师面点厨师凉菜厨师洗碗工迎宾服务员收银员传菜员保安二、前厅岗位职责(一）前厅主管的职责 (1)检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。 (2）检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充. (3)督导服务员在接待过程中积极热情主动，彬彬有礼,微笑服务,引客人座，检查指导服务员站立姿势、位置是否得当，在上菜、结帐方面是否妥当,客人要求送餐进房是否按时送到。 （4）检查和督导服务员收台工作是否符合要求,分管地段是否清洁，餐具是否卫生,餐厅摆设是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬或违纪情况.(5)对服务员当天工作表现、思想作风表现进行考评登记,建议经理给予表扬或批评。 (6）认真学习业务,做好本部员工的培训工作。 （7）处理营业时突发事件及投诉，事后及时向领导汇报，提高酒店声誉. (二）前厅领班的职责 （1）认真执行上级制订的制度和工作标准,直接向部长负责。 (2）当值时间，认真履行起餐前、餐中、餐后“三检查一登记”职责。 (3）随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有VIP客人中重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水准。 (4)如遇宴会、请客、包席要熟悉接待的餐别（中、西）,人数，标准，进餐时间,上菜规则，选用的饮料、酒水,加菜及收费标准等内容。 （5)熟悉菜式制作程序，烹饪的特色,掌握销售技术，主动向客人推销菜式. （6）要有合作精神，与其他领班协作,互相支持. (7)了解客人对餐饮的意见,并及时向上级反映。 (8）降低损耗，定期检查，清点本班负责地段的餐厅设施，餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理，汇报. （9）掌握班组每个员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用,公平分配工作. (10）负责人员的调配,每月综合员工的考勤、考核情况。 （三）迎宾员的职责 (1）仪容整洁，准时迎宾,动作要落落大方. （2）迎送中必须使用礼貌语言（您好、请、这边走、谢谢、再见、欢迎下次光临等). （3）热情引顾客人坐，拉椅让坐,送上菜谱，妥善解答客人的询问。 （4）客人不分贵贱，迎送不卑不亢,不热情照顾残疾宾客，熟悉客及VIP客人的姓名，使客人有一种亲切感。 (5）对早来或迟到的客人要热情、主动安排就席、就餐，客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。 (四）服务员的职责 (1）仪容整洁,准时上班,服从指挥。 （2）营业前检查开餐前的佐料、餐具、家具是否齐备,摆设是否符合规范,有不足或错乱及瓣补充或改正。 (3）接待中使用礼貌用语,即“某某先生、小姐、太太您好、“您需要什么酒水（茶水）、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品种。不能办的事情要说“对不起”,客人交款后要说“谢谢”、再见、“欢迎下次光临”等. (4)客人不分贵贱,不卑不亢，微笑迎客，拉椅让座,送上第一杯酒水或热茶. （5)在餐厅不能大声喧哗，不得聚集一起闲谈，站立姿势应符合要求. （6)应经常站在客人台边。适时询问客人是否还需要什么,及时供应。 （7）主动热情向宾客介绍菜式品种，落单及时、准确. （8）保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理。 （9）熟悉餐饮的基本知识,如成本核算和基本的烹调方法等。 （10）掌握写菜单的菜式搭配，出菜顺序，了解季节性的菜式,有助于促销预订. （11)了解当天供应的品种.如蔬菜、例汤、海鲜和特点介绍. (12)掌握茶、酒水、菜点、饮料、水果、烟的价格。 （五)传菜员的职责 （1）主动配合楼面的工作，做到落单迅速,传菜及时。 （2)营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具. （3)必须按照出菜顺序要求上菜,并在菜单上盖印或打钩. （4）协助面撤换已用餐具,收空饮料瓶. （5)做好上菜记录。 （6)工作时间不擅离岗位,不开玩笑。 （7)讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责的地段卫生要清洁。 （六）收银员的职责 (1）提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作。 （2）遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好上报报表. (3)签转账单及时，送餐结账及时,应签转而未签转的要及时追补手续. （4)熟悉收款业务，掌握结账的方法和程序(如菜点、酒水、饮料等价格和现金、支票、信用卡、签单、转账等方法)。 (5）保存所有账单，并交规定的核查人员以备核查。 （6）个人仪容整洁和搞好规定地段的卫生。 (七)保安的职责（1）准确安排停车场,车辆停放，并做好车辆进出登记工作（2）定时对停车场及楼道区域进行巡检（3）协助前台做好宾客迎送工作（4）定期对防盗设施，做出检查,并做好详细记录工作三、后厨岗位职责（一）厨师长岗位职责（1)认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。（2）严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。(3）制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责.（4)熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取,经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。（5）掌握每天餐饮部接待情况,合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作,到现场指挥、督促检查落实岗位责任制.(6）合理使用原材料,控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本.（7）根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式,增加花式品种,努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。(8)听取客人意见,了解销售情况，不断改进和提高食品质量.根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯,制订菜单和菜谱。（9）定期培训厨师的业务技术,组织厨师学习新技术和先进经验。（10）掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生.(11）服从酒店管理,并严格执行酒店的各项规章制度。（12）配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。(二）砧板厨师岗位职责（1）在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 （2）熟练业务操作流程，合理安排工作。（3）协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费,严格控制成本、费用,保持良好的毛利. （4)主动收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味、质量,配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格. (5）检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生.把好出品卫生关。 (6)检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况，协助厨师长制定采购计划。 （7）检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 （8）定期检查天然气开关,炉头，消防设备，做好防火工作. （三）站灶厨师岗位职责（1）在厨师长领导下负责每道菜的色香味符合要求,并积极研发新菜品；（2）熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；(3)协助制定餐厅菜单,出品价格，合理使用原材料，减少浪费,严格控制成本、费用，保持良好的毛利. （4）主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格。 (5)检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。把好出品卫生关。 （6）检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况,协助厨师长制定采购计划. （四）面点厨师岗位职责（1）负责按要求和面,并发酵。 (2）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品. （3）严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。 （4)掌握面点的生产质量要求和标准,有效的控制成本。(5）熟悉原材料的产的,种类，特点,计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。（6）主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。（7）妥善保存剩余原料、半成品、成品。 (8)负责维护、保养制作面点所需的设施、设备. （9)负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具. （10）负责指定区域内的卫生。（五）凉菜厨师岗位职责（1)通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节,能推出新菜式。 (2）领用原材料,做好所有食品的准备工作。（3）掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本. （4)熟悉原材料的产地，种类,特点，计划凉菜食品的成本,检查库存情况，确保用料充足,不浪费。 （5）主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。 （6）检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生. （六）洗碗工岗位职责 （1）洗碗进正确操作，分类清洗餐具，并把洗净餐具分类叠放、入厨柜,专人管理，防止污染。 （2)保证一切食具干净，无污渍，无油渍，洁白光亮，当餐食具清洗完毕。 （3)掌握银餐具等高档餐用具的清洁方法，根据要求搞好清洁。认真进行消毒，未经消毒的餐食具不得上台。 （4)当值期间,负责洗碗间内的环境卫生，地面、厨柜等须符合卫生标准。 （5）下班前要有专人负责是否已把水、电、汽的开关关好，以确保安全。 （6）对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理,用容器装盛加盖。 三、采购岗位职责 (1）根据厨师长要求按时按质按量采购厨房原材物料. (2）及时与前厅主管及经理沟通,对酒店需要的酒水、日常用品等制定采购计划. （3）所有采购项目择商、报价必须在充分准备、掌握市场行情的条件下择优确定；使用部门有权了解所需物品的价格和提出质疑。 （4）对外经常做好市场调查研究,掌握市场信息；积极主动向使用部门推荐适路产品及质优价廉的替代品（5）供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等归酒店所有，任何部门或人员不得占为私有。