DB3210T1140-2023扬州全鹅宴制作技艺.pdf

ICS 67.020 CCS X 18 3210 扬州市地方标准 DB3210/T11402023 扬州全鹅宴制作技艺 Production techniques of Yangzhou goose feast 2023-02-06 发布 2023-03-06 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。本文件主要起草人：施志棠、陈华、薛泉生、王镇。引言 扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、食鹅的历史可追溯至唐。唐代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合扬州春词描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙扬州府志江都县续志扬州市志等均有“鹅”的记载。扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清祛燥，补阴益气，暖胃开津。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。扬州画舫录卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱调鼎集收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝等。随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地方特色食品。一些图书、专著中也有专门的文章或章节记载或描述扬州盐水鹅、全鹅宴的，如汪曾祺 鹅，鹅，鹅：“扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右比如，前些天吃过的全鹅宴。全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。”为更好地满足国内外食客对扬州全鹅宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。扬州全鹅宴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州全鹅宴制作技艺卫生场所和原料要求以及席单，明确了冷菜、热菜、点心的原料含量、制法和品鉴要求。本文件适用于扬州全鹅宴制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 扬州全鹅宴 以鹅的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作具有扬州风味特色的宴席。4 卫生和原料要求 4.1 卫生要求 从事全鹅宴制作的餐饮业应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。4.2.2 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.3 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.4 食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。4.2.5 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.6 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.2.7 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2.8 豆腐干应符合 GB/T 23494 的规定。4.2.9 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.10 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.11 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.2.12 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.13 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。5 席单 5.1 冷菜 盐水鹅、糟香鹅心、鹅肝拌时蔬、胭脂鹅脯、鹅油烫干丝、炝鹅肠。5.2 热菜 5.2.1 汤 咸菜鹅翅汤。5.2.2 炒菜 蒜爆鹅肫、三丝鹅卷。5.2.3 大菜 红扒鹅掌、鹅血烩鳝丝、香辣鹅脖。5.2.4 蔬菜 鹅油菜心。5.3 点心 鹅丁笋菜包。5.4 备用菜品 扬州全鹅宴菜品见附录A。6 冷菜 6.1 扬州盐水鹅 6.1.1 原料 扬州盐水鹅（前夹或后夹）400 g、鹅卤150 mL、鹅油20 mL。6.1.2 制法 将扬州盐水鹅剁成7 cm2 cm的条块装盘，浇入温度70 的鹅卤，再用鹅油浇上，盘下垫加热盘上桌，冷菜温吃。6.1.3 品鉴要求 鹅油温润醇香，鹅皮胶而有韧性，卤汁渗入鹅肉，嫩柔鲜香。6.2 糟香鹅心 6.2.1 原料 鹅心200 g、黄酒20 mL、糟汁40 mL、绵白糖15 g、精盐3 g。6.2.2 制法 将鹅心剖开洗净，在肉面剞上花刀，入冷水锅煮熟捞出。入沸水焯水洗净，放入钵内，将糟汁、绵白糖、黄酒、精盐，调成糟香卤，倒入钵中，泡制2 h，取出码盘。6.2.3 品鉴要求 鹅心香韧，糟香味醇。6.3 鹅肝拌时蔬（以马兰头为例）6.3.1 原料、盐水鹅肝150 g、马兰头300 g、葱姜汁20 g、黄酒10 mL、精盐2 g、绵白糖10 g、姜米10 g、芝麻油30 mL。6.3.2 制法 将盐水鹅肝切成0.5 cm0.5 cm小丁，炒锅上火，入鹅肝丁，葱姜汁、黄酒，烧至微沸，沥去水待用。将马兰头焯水，用凉开水过冷后捞出，挤去水分，切成碎末，放入钵内，加入鹅肝丁、精盐、绵白糖、姜米、芝麻油，拌匀装盘。6.3.3 品鉴要求 鹅肝细嫩、马兰头清香爽口。6.4 胭脂鹅脯 6.4.1 原料 带皮鹅脯肉500 g、精盐6 g、葱段20 g、姜片30 g、黄酒20 mL、绵白糖100 g、米醋35 mL、色拉油1000 mL（耗油50mL）、红曲米粉3 g、南乳汁20 mL、芝麻油5 mL。6.4.2 制法 将带皮鹅脯肉用清水漂洗干净沥水，放入钵内，加精盐、葱段、姜片20 g、黄酒，腌制3h。将腌制好的带皮鹅脯肉捡去葱段姜片,沥去水份备用。锅内加入色拉油，烧至油温180，放入腌制后的鹅脯肉炸至微黄捞出，淋去油。在皮面刷上红曲粉，吹干。锅沸上火，加水烧沸，放入鹅脯肉，煮至六成熟，出锅沥水。锅内加色拉油，放入姜片10 g煸锅，加绵白糖、米醋、南乳汁，调成腐乳鲜汁，将鹅脯肉放入，转小火，熟后淋入芝麻油起锅，切成菱形块装盘。6.4.3 品鉴要求 鹅肉酥香，腐乳味浓，色彩红润，酷似胭脂。6.5 鹅油烫干丝 6.5.1 原料 盐水鹅油30 mL、扬州方干2 块、姜丝15 g、香菜段5 g、葱20 g、黄豆酱油30 mL、绵白糖10 g、精盐10 g。6.5.2 制法 将扬州方干入锅内加水、精盐，煮至沸腾。2min后取出，晾干后，片切成0.2 cm0.2 cm干丝，将干丝放入钵内，用沸水烫制两次，每次1min.捞出沥干水份，堆叠盘中。将黄豆酱油入锅加葱姜、绵白糖烧沸调味后，倒入干丝盘内，淋入鹅油，放上姜丝、香菜段即可。6.5.3 品鉴要求 鹅油味香醇厚，干丝滑软爽口。6.6 炝鹅肠 6.6.1 原料 净鲜鹅肠400 g、盐水鹅卤2000 mL、鹅油20 mL、大蒜茸5 g、葱段20 g、姜片20 g、黄酒10 mL。6.6.2 制法 用一只小木桶，放入鹅肠、葱段姜片、黄酒，注满沸水，加盖焖烫2min捞起，去水切段，浸入鹅卤中1 h后捞出装盘，上放蒜茸，浇入沸鹅油。6.6.3 品鉴要求 鹅肠脆嫩、蒜香浓郁。7 热菜 7.1 汤 7.1.1 咸菜鹅翅汤 7.1.1.1 原料 整鹅翅4 只、咸菜150 g、鲜净笋150 g、葱段50 g、姜片50 g、精盐6 g、胡椒粉2 g、黄酒20 mL、鹅油30 mL。7.1.1.2 制法 将整只鹅翅剁成四段，焯水后捞出放入砂锅加水，加葱段姜片，烧沸后加入黄酒。用小火炖熟。咸菜泡去咸涩味，洗净，切成2 cm段，鲜笋洗净，改滚料块焯水。砂锅加入咸菜、鲜笋炖5min后加入精盐、胡椒粉即可。7.1.1.3 品鉴要求 鹅翅酥烂醇香，咸菜味夺蔬鲜，鲜笋脆嫩爽口，汤汁鲜而不腻。7.2 炒菜 7.2.1 蒜爆鹅肫 7.2.1.1 原料 鲜鹅肫400 g、蒜片50 g、去皮鲜核桃仁100 g、精盐4 g、黄酒9 mL、色拉油750 mL（实耗75 mL）、湿淀粉8 g、鸡蛋清20 g、白胡椒粉1 g、高汤50 mL。7.2.1.2 制法 鹅肫洗净去筋皮，剞十字花刀，切成2 cm块，洗净，放入钵内，加精盐、鸡蛋清、黄酒，湿淀粉上浆。锅内倒入色拉油烧至180，下入浆好的鹅肫，至鹅肫翻卷断生，倒出沥油。锅沸上火，入油，放入蒜片爆香，再加入高汤、精盐，烧沸后勾芡，倒入鹅肫、去皮鲜核桃仁，翻炒均匀，起锅装盘，撒入白胡椒粉。7.2.1.3 品鉴要求 鹅肫脆嫩，蒜香浓郁。7.2.2 三丝鹅卷 7.2.2.1 原料 熟鹅腿肉丝200 g、鸡蛋8 个、水笋丝100 g、水发香菇丝50 g、葱花15 g、姜米15 g、精盐5 g、绵白糖10 g、黄酒5 mL、白胡椒2 g、芝麻油5 mL、面包糠150 g、黄豆酱油8 mL、淀粉10 g、色拉油1000 mL（实耗100 mL）、高汤100 mL、面粉10 g。7.2.2.2 制法 鸡蛋6个磕入钵内，加精盐、淀粉，搅匀。锅热加入色拉油，摊蛋皮12张。将三丝入锅，锅上火，加入色拉油，加葱花、姜米炝锅、加入黄酒、精盐、绵白糖、黄豆酱油、白胡椒粉、高汤烩制，勾芡，淋入芝麻油后，倒入钵内晾凉备用。面粉用热水调成浆糊。将鸡蛋皮放入盘内，加入三丝馅，用面糊封口，包成圆柱形，成三丝鹅卷生坯。鸡蛋2个放入钵内搅散，将三丝鹅卷沾上蛋液、滚上面包糠后，锅上火，加色拉油烧至150放入三丝鹅卷炸至金黄，捞出装盘即可。7.2.2.3 品鉴要求 鹅卷色泽金黄，外香酥内脆糯。7.3 大菜 7.3.1 红扒鹅掌 7.3.1.1 原料 净大鹅掌10 只、葱段50 g、姜片50 g、精盐10 g、老冰糖50 g、酱油8 mL、黄酒50 mL、大茴香10 g、桂皮10 g、香叶5 g、陈皮5 g、色拉油100 mL、绵白糖50 g、蜂蜜50 mL、高汤1000 mL、香醋10 mL。7.3.1.2 制法 将大鹅掌焯水洗净，沥去水分，锅上火，加入色拉油、绵白糖，再放入鹅掌，煸炒上色，加葱段姜片、大茴香、桂皮、香叶、陈皮炒香，加高汤，再放精盐、老冰糖、蜂蜜、酱油、黄酒、香醋，汤沸后加盖，改文火扒制60min，转大火收汁，装盘。7.3.1.3 品鉴要求 鹅掌柔韧滑糯，汤汁浓香红亮，甜咸富有回味。7.3.2 鹅血烩鳝鱼丝 7.3.2.1 原料 熟鹅血片200 g、熟鳝鱼丝200 g、韭菜150 g、胡椒粉5 g、精盐5 g、鹅卤100 mL、葱段20 g、姜片20 g、黄酒5 mL、干辣椒段5 g、鹅油50 mL、莴苣丝100 g、高汤250 mL。7.3.2.2 制法 锅内加水烧沸后，放入鹅血片、鳝鱼丝，焯水，倒入漏勺沥去水分。锅上火，放入鹅油、葱段姜片、干辣椒段，煸炒后，放入鹅卤、高汤、黄酒煮沸。加精盐调味。放入韭菜、莴苣丝焯烫后，捞出，装入烩盘中，撒入胡椒粉。再放入鹅血片、鳝鱼丝烩制，汤汁浓稠时，出锅装盘。7.3.2.3 品鉴要求 鱼滑血嫩，韭香莴脆，汤汁香醇。7.3.3 香辣鹅脖 7.3.3.1 原料 鲜鹅脖500 g、精盐8 g、葱段20 g、姜片20 g、香醋5 mL、黄酒10 mL、小茴香50 g、香叶10 g、绵白糖40 g、豉油10 mL、干辣椒5 g、香菜40 g、蒜片5 g、青蒜段50 g、青椒片20 g、红椒片20 g、洋葱丝50 g、色拉油750 mL（实耗75 mL）、红油10 mL、花椒油5 mL。7.3.3.2 制法 鹅脖去皮焯水后洗净，沥水，放在蒸盘内。加入精盐、葱姜、小茴香、香叶，上笼蒸制60min，将蒸好的鹅脖取出，改刀成3.5 cm段备用。锅沸上火，加入色拉油加热至180，放入鹅脖，炸至金黄，捞出沥油。锅复上火，加红油，葱姜蒜片炝锅，再下入青蒜段、青椒片、红椒片、洋葱丝、鹅脖炒香，加绵白糖、豉油，起锅时淋香醋、花椒油，装入干锅。带明炉加热上桌。7.3.3.3 品鉴要求 鹅脖肉酥带韧，麻辣香浓味厚。7.4 时蔬 7.4.1 鹅油菜心 7.4.1.1 原料 菜心300 g、平菇50 g、精盐3 g、酱油5 mL、清汤150 mL、湿淀粉10 g、花椒油3 g、鹅油15 g。7.4.1.2 制法 将菜心根部削成橄榄形，剖十字刀，洗净，入沸水锅焯水，待菜心色泽转变成翠绿时，捞出沥水。平菇切片。锅上火，加入鹅油、清汤、酱油、精盐，放入菜心、平菇烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即可。7.4.1.3 品鉴要求 菜心翠绿，鲜香入味。8 点心（以鹅丁笋菜包为例）8.1 原料 熟鹅腿肉200 g、水发香菇100 g、清水笋100 g、水发苔菜100 g、葱花20 g、姜米20 g、熟猪油60 mL、黄豆酱油40 mL、绵白糖40 g、胡椒粉3 g、黄酒10 mL、湿淀粉20 g、高汤150 mL、鹅油10 g、干面粉100 g、发酵面团350 g。8.2 制法 熟鹅腿肉切1 cm1 cm方丁，香菇、清水笋切0.8 cm0.8 cm方丁，苔菜切0.8 cm段。锅内加水烧沸，下入香菇、水笋、苔菜，焯水清洗后备用。锅内放入猪油、鹅油，烧热，加入葱姜煸香，先加入鹅肉丁炒香，再加入香菇、清水笋、苔菜段，继续煸炒，起香后放入绵白糖、黄豆酱油、胡椒粉、黄酒、高汤，烹制入味，淋入淀粉。，放入钵内，晾凉备用。将发酵面团分成10份，拍上干面粉，做成包皮，每个皮子包入馅心35 g，上笼蒸制10min，出笼即可。8.3 品鉴要求 外形美观，花纹细腻，外皮暄软，馅心香醇软脆。A A 附录A （资料性）扬州全鹅宴备用菜品 A.1 冷菜类 卤鹅头、酱鹅头、盐水鹅头、水晶鹅舌、水晶鹅肫花、酱鹅肝、盐水鹅翅、卤鹅心、盐水鹅掌、盐水鹅肠等。A.2 热菜类 烤鹅(带薄饼、葱、甜面酱等)、叉烧鹅方、红烧老鹅、咖喱鹅块、金钩鹅球、五香熏鹅、八宝全鹅、烩鹅四宝、糟香鹅掌、兰花鹅翅、烩鹅舌、金钱鹅饼、清炸肫花、油爆肫花、汤爆肫花、爆炒虾脆、酥炸鹅肝、青椒炒鹅肠、桃仁鹅方、松仁鹅米、炒鹅松、蒜爆鹅丝、如意鹅卷、鹅包鱼划、鹅茸鲍盒、芝麻鹅排、糟熘鹅三白、宫保鹅丁、鲍汁鹅掌、鸡火烩鹅掌、奶汤鹅骨、荠菜鹅羹等。A.3 点心类 鹅子酥、鹅油卷、鹅丝春卷、鹅肉锅贴、鹅肉蒸饺、鹅肉菜饭、盘丝鹅油饼等。