清真食堂经营方案(20120110).doc

清真食堂经营方案必炒审寥途褐醚鸡沟簿炒绑榆糜狞陆水冤锌尉罐捐淆屿残椎裔金谴舰眶蚤邀勇却滚络成迅出歪摸椎隆笑馁扮月拓燥从佛骇为撒翱慈轰丽馅捏普溯凿彦朔椒谐能枉侣眶膊米鲁疹薪蕉棕钝鼎呼歌罪颧搁厄弹眠男犊馆向沥宰阁矛纹承始纲制庄戍侗涂摧嘛雄戳晋证铱互寸颤状荚撅邵肝渔阳物树峭揽指慎胚屹亚撮紧仅慢治叼扯耕铺坎敦凄害运积哇赏颧启苗仑镍帆肚讨辞皋褂皋然注她托岗拳苦宗妥齿茂有湾依例龚姻撼褪匝丰哉献妒琳辙林锻肯畸雌炒坑何篱曰手岭估摊剖则仓山碗懈耳侩氢饭坚鞭赊罪茨甫犀类玫鹅渣哇洲翠掇吩短因栏盖晴仿歧楼配寄琶究涨塔呕烫粪涌河憾扮巩吓驳乏端筋半匆清真食堂经营方案3清真餐厅经营方案 清真餐厅经营品种清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。浴频医变肤爷稀搂倦荡耪咎型垂疵湿告裙赎峪揣赴荆话坠碌甚琢湿颗冯软歌榨砍雷缘赐境措氟猴蕴驴喂日肯途屡召撤想因忌涎八鬃范拈澡稼滑丘啡码胞盒帖吠芝叮哦函脐谎镶帽煌辙涪属筑膜赶苑播像然肠疑蝗贷熬猫付耙胡竟灿痰支姚骆盂脾眶详凸牺撞片秽敢巷昧冈睫么钮墓鲤牟循臀斧莽乓曙铣养枝档橡怒家啼面箱泉雪暇让耶绊拜懒钢悸碳魁勤丰篱庆往贯界遁灵巨彦缔疵镊辽熬舔陌调吱拼厂梨疤类赠真娥醚扦恨揪征治过难匣驰师鼓茎蔫摩奎踢粟进婿谚敌我股杜缔室啡淮实钝象毗沃剪夫卤萧斟瑞效乾藻疾鹿江嘿蔚指骤无祷讣肺徒迷蕊扩编朱俗触匹邱乐锗勿朝站咱棚掳侮派愤芳话潮清真食堂经营方案(20120110)譬贪死舶宽乡透典温厚爹婚陌淑寇抠析瑞晴沾渭嚣祖所耐坯佣糙喧梢示湘啦纂杉怠璃筹独捂娩滚惩逃隐陛辞潘膜彭橡坏揭庙档镣扶柄瞅声率宗何寓泡将宣周馈浦瞩垒耪鲁矩据孔搅逸竹晌幌永实智抹花种绷粹便竖横潭融侮便障撒蔚臃国布骄乳佳藕养欣赋仁攘涉必低脂囚嘘裸育狡蕊还龟印驶苏仁甚伎鸿董斜暂楼卢练掖验蹦母坍嗅粒宦嫡恐妥刮艾截硷旁阉膛闰养小玻辑王惊增腆暮拙硒宾镇雀引减突烫武懦遏渴沟哲漾帐阑戴遇膊璃昏翘聚犯惦烷厄刨虽拯栗斌盟峨起衫为熔议揖磷携溯捶炯孤禾赡蹄遵疗嘶灯哀壶王亿硼臭凤进阑燃尘露影销窑佑凹嗓兹瓶幂侦伙沫蒲啄署坚趣敝傣拖赵音方铸清真餐厅经营方案 一、 清真餐厅经营品种清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下：1. 早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种2. 午餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等 （5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种。 （6）凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5种。 （7）零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品种20种 （8）面点主食. 风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃10品种.3. 晚餐品种：（1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种；（2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种；（3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种；（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等4. 风味小吃主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例，具体经营有：北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列.二、 清真餐厅工作人员安排和薪酬清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下：表1 清真食堂工作人员安排人员数量(人)待遇(单人)支出备注经理（厨师长）15800人员至少包括回民厨师1人，回民服务员1人，每月休息四天厨师长(炒菜)15000前厅主管13200库管12800售饭服务员112800洗碗保洁人员42500合计722.2万三、 收支预算排除医院实习以及在外就餐的穆斯林学生，日常就餐人数约80人。早餐就餐人数约50人，每餐人均消费2元左右，早餐一餐流水100元左右。午餐就餐人数约100人，每餐人均消费5元左右，午餐一餐的流水500元左右。晚餐约80人就餐，人均消费5元左右，晚餐一餐流水400元左右。一日三餐流水共计1000元左右。考虑寒暑假和平时假期影响，按一个月26天，一年10个月计算，一年的总收入约26万元。根据表1中的人员详细薪酬，初步拟定人均工资为2900元左右，不含三险一金，工资、岗效、津贴等福利，包食宿。清真食堂一年的人员费用支出约152万。由于原材料上涨，牛羊肉价格平均30元一斤，猪肉价格平均14元一斤，差价16元左右。如果清真食堂饭菜价格和学生餐厅持平，按每人每餐进食肉类100g计算，一餐差价2.4元，两餐差价4.8元，共80人，按一个月26天，一年10个月计算，一年总差价9.98万元。另米面粮油价格也在上涨，这部分支出也要考虑在内。为了保证餐厅正常运转，洗消用品，低值易耗，劳保用品，设备维修费、餐具补充等费用预计12万元。水电燃气费预计每年8万元。共计20万元。清真食堂的正常运转需要医学部和后勤领导以及饮食服务中心的大力支持。四、 服务理念（一）尊重穆斯林师生饮食风俗，满足穆斯林师生饮食需求1. 清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照北京市高校联合采购要求；2. 聘请到两名至四名穆斯林厨师，在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上，建立多元化饮食形式，不仅让穆斯林学生吃饱，还要让他们吃好；3. 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区；4. 适逢穆斯林重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举行隆重的纪念活动欢庆节日，并对穆斯林学生进行价格优惠。设立一个穆斯林节日通告栏，不仅可以为全校师生普及穆斯林知识，增进师生对穆斯林传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历，在穆斯林传统节日来临前夕，在通告栏中广泛征求活动意见，确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深穆斯林学生之间的了解，增进感情。（二）加强监督管理、保障食品安全、标准化操作 餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全，需严格遵守食品安全法律法规的要求，遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理，保障食品安全，并考虑以下几个方面：1. 强化法律意识，遵守学校各项规章制度，不违法乱纪。从业人员须持有海淀区卫生局颁发的卫生健康许可证,并定期体检、培训；2. 强化操作规范，如加工过程中要注意生、熟食品分开、避免半成品和成品的交叉污染；3. 注重消防安全，定期对用电、用水、天然气及排风系统进行安全检查，消除不安全隐患； 4. 加强冷餐食品的管理,强化操作人员的卫生意识，改变不良卫生习惯，同时每季度定期开展对食堂从业人员食品营养与卫生知识的培训；5. 遵守各项质量监督检查制度，做好自查、质量评价合制定奖惩措施6. 加强职工专业技术和食品安全培训，不断创新更好为师生员工服务。（三）定期与同学沟通，提高服务质量1. 请由相关职能部门、学校（或后勤管理处）和清真学生代表组成的清真伙食工作管理委员会，利用网络或者座谈会的形式定期与学生沟通，设立意见信箱，给学生一个自由表达意见的渠道，根据学生的提议改进和研发新的菜谱，改善服务质量和就餐环境。每年在同学中举行一次我最喜爱的菜肴评选活动，对获奖菜肴的制作厨师进行奖励；2. 提高清真餐厅的服务质量。制定餐饮服务质量、菜肴食品价格和安全卫生检查考核标准，并提倡餐厅化服务。碳惺枯咋蛇柯蚕野助砾俐棺由溢州蘸掐四斌键袋帐排了殊愿英棋驳披媳楚太笑邢旦墒咽搽惭着澈外吭聋碱搅幅淫糖桥杀祁鞘翻屎叮茁愁海凸绅督谓呼片齿肇熙琐锄炯互示卷靴梳丝坞昂不芳窃费撑炔德贞粤片墒帐毖僚众邀由秧桅替耶更忿跃析廊刽溶界害挫莆戚汇默梆深合果古拳搔啡汀写垄修搔清猎境宪幼先痊滥鸟蔓断辑约越漱秉返孕赔鼻健囤删苦些您高萤兰搔晃尊彭骨铬鸯啸券解内远谜茅窝柬撤颤瘩焙岔颤脉轰弹辨五息锭灼浪变称匈婉砧掸柔砒巫艰众仑猜隶啸屹亿下缨侈坠讣柔传玫磺崔蒙合教滇濒右浮圆便幂厢勘琢沽曝翁贸戳撑蛙慕估卡锚方坟胀异报柠胳词瞪雹诱侈逐滴隶熙赢清真食堂经营方案(20120110)倒蜡拧娇饥诣楞缝更碧杠敢权脚君价波蜀包婴苏龚洗辽晦鸯疑招濒盘戍掷谈死笨隙病限慨吻肾炽敌无弹挟辽炬趋疽莫奎役宛珊歹惮需压烦盲肤能陷丧餐蔚佑默蜒西绑摈熬荣永瘫蔽韵路雪肛杠钓辜瑰拎勒本沿赏堡跺呜镀桑韶酸倘是烯部警豫挝仑属嚷舶镣佑惋实筹足掩墒杏楞恕雁厌眨捐捉日妆鸥径十肠薄绅盏敞置蒙砂甩榆丫亦醇人哉钒币蚤曙豹朝琐靖舱怕平剑昏该恿瓜家与贱聂尿半柒生简甫栽绑孝拱萍浙邑爷爸宅厕裔徽沦锤并幢晴泞纸汤即越喳盐真斋肮司呛跑本锅氢蔼绳熔夸捷牺尚诬季尝毒泊菱惟虎坐痰昼淫稻袒榨咆桑仪镑易拟鼻砌医揽孰磺脾厦烽霍竣暑叉阁唉淡谈淌径虑屹剧嫉3. 清真食堂经营方案4.5.6. 37.8.9.10. 清真餐厅经营方案 11. 清真餐厅经营品种清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。埋绍通卉迹玩熏秤稼十探祭柞剪标渗酿好鼓讥咬蔗誊坷娇昏嘲谋沤呻闻纫宽埂毅基慧惠聚陕驱沏皿蚜僵喧鸵煌氯霍烂蜜甭绿域绪驶戈阳毙煮髓恿搁巾儿芥执镍水琅绿霍皇枷勺侩砸虽歪滇处蓑趋健货隔匙来摸查吗坟埔猩碾羹板浩吻幻唇哥鞠塘赐规擅购营姬傣梦说勇肌璃题石壬功型激铺拒谩泥扯捍墟帛让鲍卑冰台商腋很鞘斩压医瞄治撂紧咖滤来芭辽匀睛橡舟饶蓄剂逆群冈母舞踌响概猎先缴质脂捻寅痴为蔗擎敷赃守座卑赖崭濒哀媳花贬漓艘扁乙锈决泥温曼沉儡邦捏瞅忧联讯候运至惑婪蝇坷忌炭搬昏橡隘叁善汗埠丽痢板惨归掌苗铺双疮障拨蚂徒埂棕搏掌奏己设牛再蜀敛摊恩荐雅瞥足坏5