（高清正版）DB37_T 3857-2020 乳制品生产企业检验规范.pdf

ICS 67.040 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 38572020 乳制品生产企业检验规范 Standard for inspection of dairy production enterprises 2020-02-25 发布 2020-03-25 实施 山东省市场监督管理局 发 布 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 原料控制.2 6 过程控制.2 7 检验要求.3 8 检验管理要求.6 参考文献.7 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。本标准起草单位：山东省市场监督管理局、山东省食品药品检验研究院。本标准主要起草人：胡梅、李恒、田洪芸、蒋慧、王勇、王春晓、相光明、王玲、周杰。乳制品生产企业检验规范 1 范围 本标准规定了乳制品生产企业巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品的检验规范。本标准适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品生产企业原辅料、半成品和成品的检验控制。其他乳制品可参照本标准规定。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 NY/T 3313 生乳中-内酰胺酶的测定 SN/T 3979 乳及乳制品中-内酰胺酶的测定方法 杯碟法 SN/T 4533.1 商品化试剂盒检测方法-内酰胺酶 方法一 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 自有奶源 own milk source 企业自建的牧场奶源，由企业或集团内公司自行管理。3.2 自控奶源 self-control milk source 企业通过入股、投资、技术合作及其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。3.3 大型合作奶源 large-scale cooperative milk source 企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。3.4 过程标准化 process standardization 调整生鲜乳中脂肪、非脂乳固体、蛋白等质量指标，使加工出的乳制品符合产品标准的过程，一般把该过程称为过程标准化。4 基本要求 企业对所生产的产品质量安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良好生产规范（GMP），建立质量安全管理体系，制定进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，确保产品符合法律、法规和食品安全标准要求。5 原料控制 5.1 生鲜乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有 3 年以上的合作关系，并签订长期稳定合同。5.2 应加强对牧场的管理，定期对饲料采购验收、养殖过程用药、挤奶运输等关键环节进行监督或审核。5.3 应建立乳粉、乳清蛋白粉等原料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对原料乳粉、乳清蛋白粉等原料进行验证检验。当新增、更换供应商或原料检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。5.4 应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。5.5 其他原辅料控制按照相关制度及标准规定执行。6 过程控制 6.1 应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。6.2 应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。6.3 应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果及消毒剂残留情况。6.4 应按食品安全国家标准使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合标准要求。7 检验要求 7.1 一般要求 企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执行。7.2 生鲜乳验收检验 7.2.1 应制定生鲜乳验收规程，验收合格后方可投入生产，不应使用不符合法律法规和食品安全标准的生鲜乳生产乳制品。7.2.2 企业应根据奶源综合管理情况和指标风险程度合理确定生鲜乳验收检验要求，检验项目参照表1 执行。表1 生鲜乳验收检验要求 序号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 是否为标准规定项目 备注 1 感官 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 19301 是/2 蛋白质 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5009.5 或快检设备 是/3 脂肪 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5009.6 或快检设备 是/4 冰点 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5413.36 或快检设备 是 1.挤出 3 h 后检测；2.仅适用于荷斯坦奶牛。5 非脂乳固体 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5413.39 或快检设备 是/6 酸度 批批检验 运奶车单槽为一批次 GB 5009.239 或快检设备 是/7 三聚氰胺 批批检验 储奶罐混合后为一批次 GB/T 22388 或快速检测试纸 是/8 黄 曲 霉 毒 素M1 批批检验 同一供方单次送奶为一批次（同一供方单次送奶可多辆运奶车混合后取样）GB 5009.24 或快速检测试纸 是 项目风险主要来自于饲料发霉变质 9 亚硝酸盐 批批检验 储奶罐混合后为一批次 GB 5009.33 快速检测试纸或非标方法 是/表 1 生鲜乳验收检验要求（续）序号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 是否为标准规定项目 备注 10 农药残留 定期检验 每年不少于一次 相关标准方法 是 1.项目风险主要来自于饲料；2.应结合饲料和牧草的实际用药情况合理确定检验项目。11 兽药残留 批批检验 同一供方单次送奶为一批次 相关标准方法或快速检测试纸 是 1.项目风险主要来自于养殖环节用药；2.应结合养殖环节实际用药情况，合理确定检验项目。12 重 金 属 等 污染物（总砷、铅、铬、总汞）批批检验 储奶罐混合后为一批次 相关标准方法 是/13 菌落总数 批批检验 同一供方单次送奶为一批次，随机抽取一槽检验 快速检测设备或 GB 4789.2 是 14 体细胞数 批批检验 同一供方单次送奶为一批次 快速检测设备 否 企业可自行选择检验。15-内酰胺酶 批批检验 同一供方单次送奶为一批次 NY/T 3313、SN/T 3979、SN/T 4533.1或快速检测试纸 否 企业可自行选择检验。16 酒精实验 批批检验 运奶车单槽为一批次 企业内控方法 否 企业可自行选择检验。17 掺假指标 结合奶源风险情况，定期抽查 同一供方单次送奶为一批次 企业内控方法或相关标准方法 否 企业可自行选择检验。注：鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。7.3 过程检验 企业应根据长期生产过程监测数据及控制情况制定过程检验要求，检验项目包含但不限于表2中的项目。表2 过程检验要求 序号 指标 取样工序点 检验方法 1 蛋白质 灌装前 GB 5009.5 或快速检测设备 2 脂肪 灌装前 GB 5009.6 或快速检测设备 3 非脂乳固体 灌装前 GB 5413.39 或快速检测设备 4 发酵乳酸度（仅限发酵乳）发酵前/发酵结束 GB 5009.239 或标准方法 表 2 过程检验要求（续）序号 指标 取样工序点 检验方法 5 环境微生物 清洁作业区 相关标准方法 6 清洁验证指标(pH、涂抹试验）根据工艺和设备特点确定取样点和频次 GB 5009.237 相关标准方法 注：鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。7.4 成品检验 企业应根据原料使用、生产过程控制和产品相关标准，合理制定成品出厂检验方案，明确必要的出厂检验项目，检验项目参照表3执行。表3 成品检验要求 序号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 备注 1 感官 批批检验 同一投料为一批次 相关标准方法/2 蛋白质 批批检验 同一投料为一批次 GB 5009.5 或快检设备 过程产品检验合格的，成品可直接引用结果。3 脂肪 批批检验 同一投料为一批次 GB 5009.6 或快检设备 过程产品检验合格的，成品可直接引用结果。4 非脂乳固体 批批检验 同一投料为一批次 GB 5413.39 或快检设备/5 酸度 批批检验 同一投料为一批次 GB 5009.239/6 三聚氰胺 批批检验 同一投料为一批次 GB/T 22388 或快速检测试纸 原料验收合格的，成品可直接引用结果。7 黄曲霉毒素 M1 批批检验 同一投料并经同一均质工艺后为一批次 GB 5009.24 或快速检测试纸/8 重金属等污染物（铅、总砷、总汞、铬）批批检验 同一投料为一批次 相关标准方法 原料验收合格的，成品可直接引用结果。9 菌落总数 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.2 或快速检测设备 1.基于长期数据分析证明过程控制措施有效的，产品可在微生物指标检验结果出具前出厂，待结果出具后进行后置验证。2.应制定验证及处理方案，对后置验证结论不合格的产品，及时采取相应措施。10 大肠菌群 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.3 或快速检测设备 11 沙门氏菌 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.4 或快速检测设备 12 金黄色葡萄球菌 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.10 或快速检测设备 表 3 成品检验要求（续）序号 指标 检验频次 组批方式 检验方法 备注 13 乳酸菌数 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.35 或快速检测设备 1.基于长期数据分析证明过程控制措施有效的，产品可在微生物指标检验结果出具前出厂，待结果出具后进行后置验证。2.应制定验证及处理方案，对后置验证结论不合格的产品，及时采取相应措施。14 霉菌 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.15 或快速检测设备 15 酵母 16 商业无菌 批批检验 同一品种单次生产为一批次 GB 4789.26 或快速检测设备 17 食品添加剂、食品营养强化剂 每年不少于1 次/相关标准方法 1.根据实际添加及标签标注情况进行检验（按生产需要适量使用的食品添加剂除外）。2.产品配方、添加剂使用品种或使用量发生改变时检验。注：鼓励企业优先使用标准方法进行检验，对于“检验方法”栏标注快速检验设备等的，企业应与标准方法进行比对，验证准确性后使用。8 检验管理要求 8.1 应加强检验管理工作，对原辅料验收、过程检验和成品检验等相关环节的记录进行保存，并确保检验结果的真实性、准确性和可追溯性。8.2 企业可自行检验，也可委托有资质的检验机构检验。对于自行检验的，原则上应具备符合标准要求的检验能力。自行检验可使用快速检验设备，但应定期与标准规定的检验方法进行验证。快速检验方法等非标方法检验结果呈阳性时，应使用标准规定的检验方法进行确认。8.3 应定期按产品类别进行全项检验，检验项目应符合相关食品安全标准及企业明示执行标准的要求，企业实际添加及标签标注的食品添加剂应一并检验（按生产需要适量添加的食品添加剂除外），每年不少于 1 次。当企业生产工艺发生重大变化、主要原辅料出现变化或调整、设备长期停用后复产等可能影响产品质量安全稳定性时，应增加全项检验的频次。参 考 文 献 1 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 2 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 3 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 4 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 5 GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 6 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 7 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 8 GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳 9 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 10 GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 11 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 12 GB 25191 食品安全国家标准 调制乳 13 GB/T 27342 危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求 _