果品蔬菜贮藏运销学讲课教案.doc

果品蔬菜贮藏运销学

精品资料
《果品蔬菜贮藏运销学》教案

一、园艺产品贮藏运销学
定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机
目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量
①增加食物的供给
②减少园艺产品的采后损失

②控制人口的增长。

学习意义
园艺产业迅猛发展
园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。

米袋子工程：解决全民主食和温饱问题
菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题
餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命

社会对园艺产品贮藏运销的需要
①身体需要：是人体营养的主要来源
②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：
1. 减少损失 2.提高产品附加值 3.提高农民收入 4.增强国力 5.提高经济收益

国内外果蔬保鲜贮运现状
1. 发达国家现状
①生产专业化、区域化 ②技术与设备先进 ③健全的质量和食品安全监控体系
2. 专业化、区域化 规模化
①在最适合的地区栽种 ②专业化种植 农业三化 机械化
环保局 标准化
3. 三个部门负责 FDA
农业部

我国园艺产品的贮藏加工现状
1.产量大幅度提高
2.园艺产品商品化的小国 （果蔬贮藏能力不足，商品化率低）
3.贮藏保鲜水平落后
4.加工环节薄弱，加工水平落后

问题
①贮藏能力严重不足 ②贮运保鲜技术落后 ③损失严重 ④设备与技术落后
⑤农药残留及质量问题突出
差距
①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力
产业差距
①企业规模②竞争能力③企业家素质

我国园艺产品贮藏运销业的发展方向
①产品总类发生转变
②产品保鲜技术向综合控制的方向发展
③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化
④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系
⑤加强品牌意识
⑥加强果蔬保险的研究与技术推广
1、 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司
2、 未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路
3、 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化
影响产品市场竞争力
二、园艺产品品质
影响人们生活质量
品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质

（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜
①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质
②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖
甜度 100 173 74
吸湿性 葡萄糖＜蔗糖＜果糖

手持糖度折光仪 测的是可溶性总糖

③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。
酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。
④果蔬的涩味
单宁类物质 ：0.25%左右可明显感受到涩味 1~2%时会产生强烈的涩味。
未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2%
⑤苦味
糖苷类物质
1.苦杏仁苷（少量治病）
桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。
2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液 ）
十字花科蔬菜中
3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状 ）
又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中
4.柚皮苷和橙皮苷 （抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效）
柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味
⑥辣味物质
主要成分：姜酮、姜酚、姜醇
葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。
⑦鲜味物质
氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸
谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要

注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的)

（二） 营养物质
维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。
1.维生素
①水溶性维生素
1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解
2.B1（硫胺素）：豆类
3.B2（核黄素）：番茄
②脂溶性维生素
1.维生素A（胡萝卜素）
胡萝卜、菠菜、杏、甜橙 较耐高温
2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能
柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
2. 矿物质
Ca、P、Fe、Zn等
3. 淀粉
富含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐贮性越强。品质，加工性能也越好。
但对于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品质越差。

（三） 色素类物质
色泽在一定程度上反应了果蔬的新鲜程度，成熟度及产品的变化，是重要外观指标
①叶绿素 ②类胡萝卜素 ③花青素 ④黄酮素
1. 叶绿素
绿叶蔬菜、绿色的消退意味品质的下降。
2. 类胡萝卜素 （黄、橙、红色）
主要：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。
3. 花青素 （红、蓝、紫色、水溶性）
是一种感光色素，营养状况越好、着色越好、风味品质也越加。
4. 黄酮类色素（无色或黄色、水溶性）
柑橘、芦笋、杏、番茄

（四） 质地
质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松。
①水分 新鲜果蔬75%~95%之间
原果胶 硬（脆）
②果胶物质 （水）可溶性果胶 软（绵）
果胶酸 烂
硬度和纤维素会随着果实的软化而下降。

园艺产品的质量标准
生产过程
质量因素 流通过程
消费过程
1. 生产过程的影响
①生产环境 ②园艺植物的品种 ③栽培技术
2. 流通过程的影响
①包装 ②运输过程：温度、湿度、运输工具的清洗状况。
③贮存：不霉烂、变质、保证商品价值。
3. 消费过程
清洗、去皮、烹饪方式

无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农
药、化肥和合成激素。。无公害食品是指产地环境、生产过程、产品质量符合
国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产
品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。
绿色食品 ：AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标
准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、
兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、
作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产
品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标
准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限
量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产
品质量符合绿色食品产品标准要求。
有机食品 ：以有机农业生产体系为前提，有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农药、
生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产
体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农
业的可持续发展。

三、园艺产品采后生理
（一） 园艺产品的成熟与衰老
当果蔬充分成长以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因，推动力和进程。有助于采用认为的手段来控制其成熟与衰老进程，延长果蔬的贮藏寿命，减少采后损失。
1. 成熟（maturation）
成熟：指果实生长的最后阶段，养分已经充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。(即果
实不再生长)
生理成熟可食：苹果、梨、柑橘、荔枝
完熟可食：香蕉、菠萝、番茄
2. 完熟(ripening)
完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列极具的生理生长变化，
果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
3衰老（senescence）
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
控制产品的成熟
贮藏保鲜的任务
延缓组织的衰老

园艺产品采后生理
①呼吸作用 ②乙烯释放 ③失水与出汗 ④休眠与萌发

采后科学
采后生理
采后病理
采后分子生物学
信息学
1. 呼吸作用 呼吸（respiration)
呼吸时生命的基本特征，是一个释放能量的过程
①呼吸强度（respiration rate) 又称呼吸速率
指单位重量的果实（植物组织）在单位时间内释放CO2的量或消耗O2的量
它用来衡量呼吸作用强弱的一个指标 单位：mol·kg-1·h-1 和 mg·kg-1h-1
呼吸强度时评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。产品的贮藏寿命与呼吸强度成正比。
静置法
测量呼吸强度的方法 红外线气体分析仪
气流法
气象色谱
②呼吸热（respiration heat）
采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物。一部分供产品代谢利用，一部分以热量的形式释放出来。
呼吸热不利于产品的贮藏。
③呼吸跃变（respiration climacteric）
园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

一般来说，达到呼吸跃变时（呼吸高峰），园艺产品的鲜食品质最佳。呼吸高峰过后，食用品质和贮藏品质迅速下降，贮藏寿命大大缩短。
所以，呼吸跃变峰值粗线的早晚与贮藏性密切相关。
①跃变型 呼吸强度出现一个陡峰然后迅速下降，呈S型
苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、蝴蝶兰。
②非跃变型 呼吸作用变幻平缓、缓慢下降、不出现呼吸高峰
如：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花等。

影响呼吸强度的因素
①种类和品种 ②发育阶段与成熟度
③贮藏温度与湿度 ④贮藏环境的气体成分
O2与CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
乙烯是一种成熟衰老的激素，会增强呼吸强度，加速成熟。
⑤机械伤（伤呼吸）
任何机械伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度的增加。
⑥化学物质
赤霉素（GA）矮壮素（CCC）青鲜素（MH），重氮化合物，脱氢醋酸钠等对呼吸强度都有抑制作用。
激素特点：①微量 ②高效 ③移动 ④内源

2. 乙烯释放
与贮藏保鲜最密切的乙烯（ETH）
①ETH的生物合成途径
1. 蛋氨酸循环
①蛋氨酸（MET）→②S-腺苷蛋氨酸（SAM）→③甲硫腺苷（MTA）→④甲硫基核糖（MTR）
→⑤蛋氨酸（MET）
2. 1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成
S-腺苷蛋氨酸（SAM）→甲硫腺苷（MTA）→甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸（MET）
ACC合成酶
ACC
3. ETH的合成
ACC ETH
ACC氧化酶（ACO）
②乙烯的生理作用及调节
1. 乙烯的生理作用
①提高园艺产品的呼吸强度，促进跃变型果实呼吸高峰提前
②促进园艺产品成熟
③加快叶绿素的分解，使果蔬变黄
④促进植物器官脱落
⑤引起果蔬质地变化，加速果实软化
2. 生产实践中对ETH和成熟的控制
①控制适当的采收成熟度
成熟度较高：就地销售
生理成熟：运到异地销售
②防止机械损伤
当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，内源乙烯含量可提高3~10倍。
机械损伤会易受细菌、真菌感染。真菌、细菌本身又会产生大量的ETH
③避免不同种类果蔬混放
④使用乙烯吸收剂
常用KMnO4 KMnO4可以有效使ETH氧化失去催熟作用。通常用吸收了KMnO4的载体（蛭石、氧化铝、珍珠岩等）表面积大的多孔物质
⑤控制贮藏环境条件
16℃~21℃时乙烯作用效应最大。
因此适当的低温（不能过低，防止冻害），降低O2提高CO2可明显抑制ETH产生及作用。
⑥利用O3及其它氧化剂
⑦使用ETH受体抑制剂
1-MCP,是1-甲基环丙烯，在常温下稳定，无不良气味，无毒。1-MCP起作用的浓度极低。

3. 采后果蔬的水分生理（通过皮孔失水）
新鲜的果蔬含水量85%~95%,采收后由于蒸腾作用，水分由组织扩散到周围环境中，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响商品外观和贮藏寿命。
①采后果蔬的水分生理：1.母体无法供水 2.继续蒸腾
②蒸腾作用对采后品质的影响
1.当失重为重量的5%时即表现为萎焉状态
2.失水影响正常的生理代谢酶，促进衰老
3.积累有害物质，使细胞中毒
4.改变激素平衡，促使器官衰老脱落
③控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度 缩小产品与空气之间的水蒸气压差 90%~95%相对湿度为通常果蔬保鲜。
3.控制空气流动 空气流动虽然有利于散热，但对果蔬失水有很大影响
4.包装、打蜡、涂膜
④结露现象及危害
过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 原因：温差过大
危害：水滴石微酸性的，有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，导致产品腐烂。

4. 休眠与贮藏
1. 休眠
休眠：指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代谢暂时停顿的现象；通常特指由内部生
理原因决定，即使外界条件（温度、水分）适宜也不能萌动和生长的现象。
2. 休眠的类型
①主动休眠 内在原因，即使给予适宜的发芽条件也不会萌发
②被动休眠 由于遇到不适宜的外界条件（低温、干燥）而不萌发。
3. 休眠与贮藏的关系
休眠特性产品休眠时，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境抵抗力增加（产生逆境蛋白），有利于保持其生命力和繁殖力。
4. 影响休眠的因素及休眠的调控
1.不同种类和品种的产品 休眠期长短不同
如： 大蒜60~80天 土豆2~4个月 洋葱1.5~2.5个月
2.环境条件
低温、低氧、低湿、提高CO2-含量可延长休眠，抑制萌发。
3.化学药剂
抑制萌发： 萘乙酸甲酯（MENA）：0.1~100mg/kg（土豆）
氯苯氨（CIPC）土豆 青鲜素MH（洋葱类）：0.3~0.4%
促进萌发：赤霉素 GA，硫脲、2-氯乙醇
4.辐射处理抑制发芽
块茎类：6-15krad 的射线
洋葱 ：40~100krad krad：辐射计量单位
注意时间和剂量

四、 采前因素对园艺产品保险贮藏的影响
产品本身因素
采前因素 生态环境因素
影响园艺产品 农业技术因素
贮藏品质和寿
命的因素 采收及采后处理
采后因素 贮藏环境及条件
贮藏技术与方法
采后病害
（一） 产品本身因素（内在因素）
1. 种类与品种
①不同种类的果实耐贮性不同
三个方面： 1.起源（产地） 2.呼吸 3.水分
②不同品种的果实耐贮性不同
色、形、重（外观品质）
例：荔枝：龟裂片突起的平凹、密度影响荔枝的耐贮性
2. 田间生长发育状况
①树龄和树势
幼龄树和老龄树的果实品质差于成年树
树势分为：强、弱、中庸。 中庸果实品质最好
②果实体积大小
大果不如小果耐贮，大果实皮厚、果汁少、易空心、易感病。中等、中等偏大风味较好
③果实生长不同部位
树冠外围、阳面，品质好。 蔬菜植株中部品质较好。
注：光照影响花青素的合成，所以花青素含量一般与糖含量成正相关
3. 果实成熟度或发育年龄
一般未成熟的果实，幼嫩的蔬菜，组织结构不完善，呼吸代谢旺盛，对贮藏不利。
成熟果实、蔬菜代谢强度降低，表皮组织结构完整，角质层厚，呼吸和蒸腾作用价格低，对病菌具有抵抗能力，有利于产品的贮藏。

（二） 生态因素
1. 温度
①温度高低 积温 影响植物的生长情况从而影响果实品质
②温差大小 昼夜 白天需要适当温度利于光合作用，夜间的低温抑制呼吸作用有利于
有机物的积累
积温：指某一时段内逐日平均温度累加之和。是研究温度与生物有机体发育速度之间关系的
一种指标，从强度和作用时间两个方面表示温度对生物有机体生长发育的影响。一般
以℃为单位
2. 光照
果树蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定光照强度和光照时间。
光照不足：果实糖和酸的含量明显减少，耐贮性差，易发生各种生理性病害，影响花青素合
成，病虫害较多。
3.降雨
降雨平衡很重要
久旱遇暴雨：会导致果实裂果 原因：果肉生长快于果皮生长
4. 土壤
所需水分、矿物质来自土壤。
土壤质地、肥力和pH值会影响
多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当（中性偏酸）、湿度适宜、肥沃的土壤（壤土、沙土或沙壤土土壤）
5. 地理条件 纬度、地势、海拔高度
影响产量、品质及耐贮性
丘陵地区：光照充足、昼夜温差大、果实品质佳、耐贮存

（三） 农业技术因素
栽培技术：施肥、灌溉、疏花疏果、整形修剪、套袋、喷药
1. 施肥
土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施用时间。
N：氮在植物生命活动具有重要的作用，因为它是许多化合物的组分；
（1）遗传物质——核酸
（2）生物催化剂——酶
（3）酶活性调节物质——维生素，
辅基，辅酶，激素
（4）细胞膜的骨架——磷脂
（5）光受体——叶绿素，光敏素
（6）能量载体——ADP,ATP等
（7）渗透物质——脯氨酸，甜菜碱。
N不足：较老的叶片先退绿变黄，有时在茎，叶柄或老叶上出现紫色。严重缺氮时，叶片脱
落，植株矮小。
N过多：不利于果实贮藏
P：磷也是许多重要化合物的组分：
（1）遗传物质——核酸
（2）膜的骨架——磷脂
（3）酶活性调节者——磷酸辅基，辅酶（FAD,NAD,FMN,NADP等）和维生素等
（4）能量载体——ATP,ADP等
（5）调节物质运输（磷酸蔗糖）
（6）调节PH值。
P不足：叶片暗绿，茎叶出现红紫色，果实褐变，影响果实着色

K：主要作用是调节作用：（促进花青素合成）
（1）调节气孔开闭；
（2）调节根系吸水和水分向上运输（根压）；
（3）渗透调节；
（4）调节酶活性——许多酶的活化剂，如谷胱甘肽合成酶，琥珀酸CoA
合成酶，淀粉合成酶，琥珀酸脱氢酶，果糖激酶，丙酮酸激酶等60多种酶；
（5）平衡电性：在氧化磷酸化中，K+与Ca2+做为H+的对应离子平衡H+荷，在光合磷
酸化中，K+与Mg2+做为H+的对应离子，平衡H+的电荷；
（6）调节物质运输（韧皮部含有大量的K+）。

K不足：：叶尖与叶缘先枯萎，逐渐呈烧焦状。
过多K：影响对Ca的吸收
S：许多重要化合物的组分：
（1） 蛋白质（含硫氨基酸，半胱氨酸，蛋氨酸）；
（2） 膜的组分——硫脂；
（3） 电子传递体的组分——Fd，Fe-s；
（4）维生素（硫胺素Vb1，泛酸VB3）。
S不足：植株矮小，叶片而黄，易脱落

Ca：生理作用有：
（1） 化合物组分——果胶酸钙；
（2） 结构组分——膜，染色体；
（3） 酶的活化剂——ATP水解酶，琥珀酸脱氢酶
（4） 第二信使——细胞内信息的重要传递者——单独或与CaM一起调节许多酶的活性
（5）平衡电性：与K+一起平衡H+（线粒体）。
Ca不足：生长点坏死，植株呈簇生状，叶尖与叶缘变黄，枯焦坏死，苦痘病。

Mg：主要生理作用：
（1） 叶绿素的组分；
（2） 在光合磷酸化中作为H+的对应离子，平衡电性；
（3） 酶的活化剂-----Rubisco，PEPCase等；
（4）调节蛋白质合成（促进核糖体大小亚基结合）。
缺Mg:叶脉间缺绿，有时呈红紫色

Mn:生理作用：
（1） 放氧复合体组分；
（2） 酶的活化剂，如转磷酸基酶（已糖激酶），脱氢酶（a-酮戊二酸脱氢酶），硝酸还原酶，二肽酶；
（3）叶绿素生物合成的必需因子。
缺Mn：先是叶脉间缺绿，然后出现坏死斑点

B：主要作用：
（1） 与生殖器官形成有关，缺硼时花粉母细胞四分体形成受阻；绒毡层组织破坏发育不良（2）参与受精过程，硼促进花粉萌发和花粉管伸长
（3） 硼促进糖的运输（与糖形成复合体）
（4）抑制细胞分裂素（CTK）合成。

缺B：油菜花而不实，麦类穗而不实，棉花蕾而不花，块根内部形成褐斑，如甜菜的心腐病。萝卜的褐心病。
2. 灌溉
速长期缺水：果实难以长大，果肉坚硬。
采前水分过多，采后果实风味淡、着色差、易遭受机械伤，呼吸代谢强度大、蒸腾失水快、容易腐烂。
一般采前一周停止灌水
最大养分效率期：是指某种养分能发挥其最大增产效能的时期。在这个时期作物对某种养分
的需要量和吸收量都是最多的，这时期也是作物生长最旺盛的时期，吸收养分能力
特别强，如能及时满足作物养分的需要，其增产效果非常显著。最大效率期一般处
在植物生长发育的中前期，如玉米的最大喇叭口期，小麦的孕穗期等。
3. 喷药
①生长调节剂
吲哚乙酸（IAA），矮壮素（CCC），青鲜素（MH）
多效挫（PP333）：矮化、促进花芽分化。
GA（赤霉素）促进果实膨大

叶分析步骤：叶→处理：清洗、干燥、粉碎→灰化（干、湿）强酸（300℃马弗炉）→液→
上机测定
N的测定：凯氏定氮法
P、K、Na、Ca 用ICP（高效等离子体发射光谱仪）。
②杀菌剂和杀虫剂
4. 修剪和疏花疏果
目的：①调节树体各部位的平衡生长。（营养生长和生殖生长的矛盾）
②增加树冠内部的透光性和结果部位。
若修剪过重：枝叶旺长，树冠郁闭，结果量减少、果大。使果实中Ca含量降低，导致缺
Ca病害（如苦痘病）。
修剪过轻：开花结果多，体积小，品质差，不耐贮藏。
打杈：蔬菜上，摘除叶腋处长出的侧芽，保证质量和产量。
5. 果实套袋
改善色泽，增加外观，防止病虫害，减少农药用量，减轻果实间的摩擦造成的机械损伤等。

五、 采收方法及采后处理
采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法
采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。

1. 采收成熟度的确定
①园艺产品色泽的显现和变化 叶绿素分解显现固有色泽
②饱满程度和硬度 蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越
大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）
③果实形态 香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征
⑤果梗脱离的难易程度
⑥主要化学物质的含量
2. 采收方法 人工采收 机械采收
①人工采收
优点：灵活性强、机械损伤较少。可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行
采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响
例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法
注：分批采收可以提高产量和品质。采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具 一般15~20kg每箱。

②机械采收
采收方法
适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低
缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）

3. 采后处理
为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等

①整理与挑选
剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等
挑选：挑出病果、劣果、次果。戴手套（防止指甲造成机械损伤）
②预冷
预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适
宜温度的过程。
作用：①降低果温 ②减少经济损失 ③冷链贮运的环节之一
预冷方法：
①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却 ⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却
③清洗和涂蜡
可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用
目的：①减少水分蒸发 ②降低呼吸作用 ③增加产品光泽，改进外观
④减少病原菌传染
食蜡：控制失水 巴西棕榈蜡：增加光泽
④分级
根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
意义：①提高商品质量和实现产品商品化，优质优价。
②便于包装
⑤保鲜防腐处理
杀菌物质或生长调节剂
1. 植物激素类 2.化学防腐物质
⑥包装
减少机械损害、病害、水分蒸发
分为：内包装、外包装
特点：①保护性 ②通透性 ③防潮性 ④清洁、无污染、无异味、无有害物质

其他处理方法
①采后热处理
指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定时间，以延长果实的保鲜期。通常用40℃~60℃处理数分钟至数十分钟。旨在控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量。延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期的目的。
作用：抑制果实表面治病微生物的同时，抑制呼吸强度，延缓呼吸高峰，抑制乙烯释放，保持果实硬度，抑制果皮中PPO（多酚氧化酶 ）活性，延缓果实中MDA含量及细胞膜透性的增加的作用。
采后热处理对果实品质无显著影响。（TSS、总酸、VitC、色泽）
方法： ①热水处理：浸泡、喷淋
②热蒸汽处理：控制亚热带水果的虫害
③热空气处理：38~50℃，处理5~96小时
④热处理结合其他保鲜方法：乙醇、NaCO3等保鲜防腐剂
②减压处理
指在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定真空度。降低氧气含量。
③辐射处理
使物质直接或间接电离。作用是干扰呼吸代谢，抑制微生物活动，抑制衰老。
剂量单位G（gray）
④臭氧处理
1. 一种强氧化剂，优良的消毒剂
2. 能消除乙烯
3. 能抑制细胞内氧化酶的活性，阻碍糖代谢的正常进行，使产品内总新陈代谢降低。
⑤催熟
目的：①产品提早上市
②是产品在销售时成熟整齐
③使果实达到销售标准和最佳商品外观
方法：乙烯、丙烯，熏香、闷罐、混贮
生产上常用乙烯利，300~1000mg/L
条件：①气密性良好的环境②21~25℃的温度
③90%左右的RH
温度高：产品货架存放时间短，香蕉28℃以上催熟会导致青皮熟（叶绿素不分解、类胡萝卜素不合成）
温度低：果皮色泽不佳

六、 园艺产品贮藏环境、贮藏方法与运输
O2
1. 贮藏环境 ： T、RH、气体 CO2 一般RH为90%
ETH
2. 贮藏方法：常温贮藏、机械贮藏、气调贮藏

（一）贮藏环境
1. 温度
表现在：呼吸、蒸腾、成熟、衰老等多种生理过程。一定范围内，随着温度升高，各种生理
代谢加快
①低温作用
降低呼吸作用，减少乙烯的生产，减少水分的蒸发，减少病原物的感染。
②适宜低温
温带园艺产品适温多在0℃。
热带园艺产品对温度较敏感。
果实冻害：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡。
已冻结的果实不宜受机械损伤，不宜搬动，要缓慢解冻
果实冷害：指当果实受到冰点以上的低温伤害时，组织内部变黑和干缩，外表凹陷出现斑
点或斑纹。
香蕉适宜12~14℃ 芒果8℃以上 青椒、黄瓜、菜豆10℃左右

2. 湿度
影响失水： ①失水后食用品质下降 ②品质外观下降 ③导致生理病害

过湿：易导致病害的发生
适当提高湿度，可以保持产品鲜活
低温库 RH 90%~95%
常温库 RH 85%~90%
3. 气体成分
通过降低O2和提高CO2的含量可以获得比单纯降低温度和调节湿度更加的贮藏保鲜效果。
气调贮藏（CA贮藏）的作用：抑制呼吸作用，延缓成熟衰老，抑制病害发生
控制O2 2%~5% CO2 3%~5% 较适宜的气体组合

（二） 贮藏方法 ①常温贮藏 ②机械冷藏 ③气调贮藏
①常温贮藏
指构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的方法。
方法：堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏三种基本形式
其它形式：缸藏、冻藏、假植贮藏、挂藏（挂树贮藏即不采收）
特点：
①经济简便
②受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性
③不能达到最理想条件
④只能用于临时、短期的贮藏。
②机械冷藏
成本较高、效果较好
高温库（0℃~10℃左右） 低温库（-18℃以下）
结构：①制冷剂 ②制冷机械 ③具有良好隔热效能的库房
特点：
①库房可以周年使用，贮藏效果好
②需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，运用要求有良好的管理技术。
局限：必须是电能充足的地方，耗电高，维护和管理成本高。
冷库护围结构要求： ①坚固性 ②隔热性 ③防潮性 ④防火性

防潮处理
防潮材料：油毛毡、水柏油、防水涂料、塑料薄膜、合金材料

制冷剂
液氨：适用大中型冷库，价格低廉。但有刺激性和爆炸的危险密闭性要求很严，易腐蚀。
氟利昂：安全无毒，不会腐蚀。但制冷能力低，适用于中小型破坏臭氧层。
冷库管理
温度管理：①最适温度
②初期降温越快越好，尽快除去田间热
③维持温度稳定
④出库前逐渐升温处理，否则易出现出汗现象
湿度管理：①合适温度
②稳定湿度，防止失水和结露
通风换气：为了除去ETH和乙醇（长期密闭对果实不利）

③气调贮藏 改变环境中的气体成分
自发气调（MA）通过产品自身呼吸作用达到效果
主要方式：塑料大帐、塑料小袋
气调库的构成
①气密库体 ②气调系统 ③制冷系统 ④加湿系统 ⑤压力平衡系统
⑥温度、湿度、O2、CO2、等自动检测控制系统

人工气调贮藏条件
气调最适宜温度高于冷藏最适宜0.5℃
RH与冷库相同
只有部分园艺产品最适于或适于气调，气调最适气体条件各不相同。
需考虑好T、RH、O2、CO2之间的关系

（三） 运输方法
目的：①异地销售 ②生产、消费间的桥梁 ③商品交流的重要环境
要求：①轻装轻卸 ②快装快运 ③防热防寒
方法：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输
环境要求：
振动：会造成机械损伤，加快果实成熟，引起微生物的病变。
温度：①过高会加快成熟②过低会发生冷害，影响耐贮性

七、 园艺产品贮藏病害与防治
引起园艺产品品质恶化的因素：
生理变化（physiological change)
物理损伤 (physical injury)
化学伤害 (chemical injury)
病害腐烂 (pathological decay)
采后病害：园艺产品采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害
种类：①由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。又称生理失调。
②由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。称病理病害。

生理失调：①低温伤害 ②呼吸失调 ③其他失调
侵染性病害：①病原种类②侵染过程③发病原因④防治措施
生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等
果蔬产品采后生理失调包括:温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调
①低温伤害
冷害的症状：干疤 (dry blotch) 斑点 (pitting) 组织水渍状 (watersocking)
内部褐变 (browning) 黑心 (black heart) 组织坏死 (necrosis)
加速腐烂 (accelerated decay) 褐变（browning)
产生冷害的园艺产品的外观和内部症状也因其种类不同而异，并随受害组织的类型而