交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响_潘泳江.pdf

研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)207DOI:10 13995/j cnki 11 1802/ts 030284引用格式:潘泳江，谢正军，金亚美，等 交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响J 食品与发酵工业，2023，49(5):207 214 PANYongjiang，XIE Zhengjun，JIN Yamei，et al Effect of alternating magnetic field on quality of grass carp fillets during cold stor-age J Food and Fermentation Industries，2023，49(5):207 214交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响潘泳江1，谢正军1，金亚美1*，杨哪1，袁子宜1，崔波21(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)2(齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，山东 济南，250353)摘要研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响，为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置 2 mT 交变磁场组和常规冷藏组 2 组实验，以微生物评价(菌落总数)、理化评价 挥发性盐基氮含量(total volatile basic ni-trogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances，TBAS)值、pH 值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值 和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，相较于常规冷藏，2 mT 交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖，降低TVB-N 含量、TBAS 值、pH 值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率，色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和 TVB-N 值在第 5 天时已经超过阈值，2 mT 交变磁场中的样品在第 10 天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现，交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变，延长草鱼片货架期 3 5 d，在鱼肉的冷藏保鲜上具有一定的应用前景。关键词草鱼片;交变磁场;保鲜;冷藏品质;货架期第一作者:硕士研究生(金亚美副研究员为通信作者，E-mail:yameijin jiangnan edu cn)基金项目:国家自然基金面上项目(32172353);山东省重大科技创新工程项目(2019JZZY010722)收稿日期:2021-12-03，改回日期:2022-03-18随着生活水平的提高，消费者越来越热衷于更天然、更安全和更高质量的食品。易腐烂的食品保存对食品工业来说一直是一个非常具有挑战性的难题，难点在于确保食品安全的同时还要保持其感官品质1。新鲜草鱼片营养价值丰富，但由于其水分活度高、pH 值呈中性，在冷藏过程中易受到微生物的污染并且发生脂质和蛋白氧化，导致颜色和气味发生劣变，缩短草鱼片的保质期2。消费者对更高质量食品的需求促使了食品保鲜技术的开发和研究，例如气调包装3、高静水压4、电离辐射5 和脉冲紫外线6。但是，这些技术可能会导致一些肉制品发生不良的感官变化7。磁场是一种温和的物理场，无接触、穿透力强。近年来，磁场广泛应用于工程技术领域、生物领域和食品领域8。磁场保鲜技术是一种新兴的食品非热保鲜技术，实施成本经济实惠，操作简单易行，因磁场较好的生物相容性和安全性而备受关注。目前，交变磁场冷藏保鲜技术研究主要集中于果蔬类8 10，肉类尚未涉及。高梦祥等10 研究表明经磁感强度1 2 A/m 的交变磁场处理的鲜切莲藕片，多酚氧化酶活性、还原糖消耗量和维生素 C 损失量均比对照组低。崔颖等9 发现河套蜜瓜经 1 18 mT 交变磁场处理 15 min 后，可以有效降低腐烂率、呼吸强度及膜渗透率，同时能延缓果实软化和提高可溶性固形物的含量。本实验以新鲜草鱼片为研究对象，考察磁场对草鱼片在冷藏过程中对微生物(菌落总数)、组分特性(挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac-tive substances，TBAS)值、pH 值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值 和感官品质(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)变化的影响，旨在为包括鱼肉在内的肉类高品质冷藏提供一种新方法。1材料与方法1 1材料与试剂鲜活草鱼，无锡滨湖区大润发超市;平板计数培养基、KCl、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、MgO、硼酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、乙醇、三氯乙酸、乙腈、丙酮、乙醚、正丁醇、正己烷、乙酸、乙酸铵，国药集团化学试剂有限公司;组胺盐酸盐、苯乙胺盐酸盐、酪胺盐酸盐、腐胺盐酸盐、尸胺盐酸盐、色胺盐酸盐、精胺盐酸、亚精胺盐酸盐、章鱼胺盐酸盐、1，7-二氨基庚食品与发酵工业FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES2082023 Vol.49 No.5(Total 473)烷、丹磺酰氯，麦克林试剂有限公司。1 2仪器和设备MFI-1 型磁场冷冻冷藏冰箱，英都斯特(无锡)感应科技有限公司;JX-05 型拍打式均质器，上海净信实业 发 展 有 限 公 司;AX224ZH/E 型 电 子 天 平(0 000 1 g)，奥豪斯仪器有限公司;FE20 型 pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;K9840 型自动凯氏定氮仪，上海海能仪器股份有限公司;超净工作台，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;G-65 型德国 IM 高压灭菌锅，北京安捷来勒科技有限公司;Mapada7 型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。1 3样品制备鲜活草鱼剖杀后去头、去内脏，用去离子水清洗干净。将鱼背部白肉切成 3 cm 3 cm 1 cm 鱼片，装入 5 号自封袋，排去袋内空气，称重后分别置于2 台磁场冷藏箱中冷藏(4 1)，其中一台不开磁场为常规冷藏。1 4磁场冷藏处理磁场冷冻冷藏冰箱处理室的尺寸为 38 cm 32 cm 40 cm，温度范围为 4 60 (0 1 可调)，功率为 200 W，磁场强度设置为 0 5 mT(0 1 mT 可调)，具 有 静 磁 场 和 交 变 磁 场(频 率50 Hz)模式，冷藏室中各方向的均匀度均达到 99%。1 5微生物评价参考 GB 4789 22022食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定，称取 10 g 绞碎后的草鱼肉样品于无菌均质带中，加入90 mL 无菌生理盐水，均质拍打 5 min，吸取 1 mL 匀浆进行逐步梯度稀释，用平板倾注法对选取 4 个合适的浓度梯度的微生物进行计数，所有操作都在超净工作台中进行无菌操作。菌落总数测试培养皿倒置于30 恒温培养箱培养 3 d。微生物的计数单位为 lgCFU/g。1 6理化评价1 6 1TVB-N 含量测定参考 GB 5009 2282016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 第二法进行测定，称取约 10 0 g 绞碎的草鱼肉样品置于 150 mL 锥形瓶中，加入 75 mL 蒸馏水，放入摇床中振摇浸渍 30 min 后过滤备用，采用自动凯氏定氮仪进行蒸馏滴定，单位为 mg/100 g 样品。1 6 2TBAS 值测定采用 DU 等11 的方法并稍加修改。准确称取2 g 粉碎的草鱼肉样品于 20 mL 质量分数 7 5%三氯乙酸溶液中进行均质。然后置于摇床上振摇30 min，双层滤纸过滤。用 5 mL 移液枪准确吸取5 mL 滤液加入到已经添加 5 mL TBA(2 88 g/L)的25 mL 比色管中，沸水浴中加热 45 min，形成粉红色溶液，冷却至室温。使用分光光度计在532 nm 处测吸光值，并做空白试验，吸光值带入 1，1，3，3-四乙氧基丙烷标准曲线进行计算，单位为 mg MDA/kg 样品。1 6 3pH 值测定参考 GB 5009 2372016食品安全国家标准食品 pH 值的测定，分别称取 5 g 绞碎的草鱼肉样品，加入 45 mL 0 1 mol/L KCl 溶液，用高速均质机均质 60 s 后过滤，取上清液用 pH 计直接测定。1 6 4生物胺含量测定参考 GB 5009 2082016食品安全国家标准食品中生物胺的测定。1 6 5汁液流失率测定参考 HUFF-LONEGAN12 的方法并加以修改。用吸水纸轻轻吸干装有样品的自封袋的表面水分，对自封袋、样品和渗出汁液进行称重;接着倒出自封袋中的渗出汁液，对自封袋和样品进行称重;取出样品，对自封袋进行称重。按公式(1)计算汁液流失率(drip loss，DL)DL/%=m0 m1m0 m2100(1)式中:DL，汁液流失率，%;m0，自封袋、样品和渗出汁液总质量，g;m1，自封袋和样品总质量，g;m2，样品质量，g。1 6 6蒸煮损失率测定从自封袋中取出样品，用吸水纸轻轻吸干表面的水分，将样品切成 2 cm 2 cm 1 cm 的长方体，称重，然后置于蒸煮袋中，浸入 75 恒温水浴锅中煮45 min 后取出，在室温下完全冷却，用吸水纸轻轻吸干表面水分并称重。蒸煮损失率计算如公式(2)所示:CL/%=m0 m1m0100(2)式中:CL，蒸煮损失率，%;m0，蒸煮前样品质量，g;m1，蒸煮后样品质量，g。1 6 7色差值测定使用色差仪对草鱼片样品进行色差值测定。色差仪用标准白板矫正后，直接将测试平面放置在草鱼样品表面。测量鱼片的 L*、a*和 b*，按公式(3)计研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)209算总色差 E 值。E=(L*)2+(a*)2+(b*)2(3)式中:L*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的明度差值;a*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的红绿色度差值;b*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的黄蓝色度差值。1 7感官评价草鱼片样品以色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受度为评价指标(表 1)，新鲜样品均为 9 分，各指标分为差、中和好 3 个级别，分值分别为 7 9 分、4 6 分、1 3 分。邀请 6 名经过培训的感官评定员组成评分小组对样品进行评分。表 1草鱼片感官评分标准Table 1Sensory evaluation standard of grass carp fillets评价指标差(1 3 分)中(4 6 分)好(7 9 分)色泽色泽黯淡，颜色变黄变绿色泽逐渐黯淡，颜色变浅色泽透明至无色，肌肉内切面富有光泽气味有强烈的腥臭味或氨臭味气味清淡，略带异味气味清新，腥味较弱质地肉质指压触感软烂，回弹差肉质指压触感黏，回弹一般肉质指压触感柔软，回弹性好组织状态肌肉组织不紧密，但不松散肌肉组织不紧密，但不松散肌肉组织致密完整，纹理清晰整体可接受性综合各方面，购买欲弱综合各方面，购买欲一般综合各方面，购买欲强1 8数据分析每次实验平行 3 次，数据结果均用平均值 标准差表示，采用 SPSS 26 软件和 OriginPro 2021 软件进行数据处理和图表分析。2结果与分析2 1微生物评价分析微生物繁殖是导致肉品质劣变的重要原因。肉中蛋白质的降解，含氮化合物的积累等一系列导致肉品质劣变的生化反应过程与微生物的生长繁殖密切相关13。在各种指标中，菌落总数的动态变化是评价肉腐败变质的硬性指标14。由图 1 可知，在相同的贮藏时间，相对于常规冷藏中的草鱼片样品，2 mT交变磁场中草鱼片样品的菌落总数更少。草鱼片的初始菌落值为4 41 lg CFU/g，常规冷藏中的草鱼片样品在贮藏第 5 天时菌落总数已经接近 6 0 lg CFU/g，并在第13 天时达到831 lg CFU/g，而 2 mT 交变磁场中的草鱼片样品在贮藏第 10 天时菌落总数才超过6 0 lg CFU/g，在贮藏末期2 mT 交变磁场中的草鱼片中的菌落总数较常规冷藏组减少了 1 20 lg CFU/g。GOLDSCHMIDT 等15 的研究发现，牛肉在 1 Hz 脉冲磁场的条件下贮藏 12 d，与 4 贮藏条件下相比较，菌落总数下降了 1 5 lg CFU/g;牛肉先经 1 Hz 脉冲磁场处理 2 h 再在 4 条件下贮藏 12 d，与对照组相比较，菌落总数下降了 0 7 lg CFU/g。此外，有研究发现磁场对大肠杆菌、脱羧蜡杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌等微生物的生长繁殖存在抑制作用，原因可能是由于磁场的介电阻断性阻断细胞内正常生化反应和新陈代谢的进行，导致部分微生物死亡16。图 12 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的菌落总数Fig 1TVC of grass carp fillets with alternating magneticfield of 2 mT and conventional refrigerating2 2理化评价分析2 2 1TVB-N 值分析TVB-N 含量是衡量肉是否发生变质的标志，根据行业标准规定:草鱼等淡水鱼一级品鱼肉的TVB-N 值13 mg/100 g，二级品鱼肉的 TVB-N 值20 mg/100 g。由图 2 可知，2 mT 交变磁场下冷藏的草鱼片样品中挥发性盐基氮含量的上升程度均低于常规冷藏组。常规冷藏中的草鱼片在第 5 天时挥发性盐基氮含量增长到 17 71 mg/100 g，而 2 mT交变磁场中的草鱼片在第 5 天时的挥发性盐基氮含量仅为 11 29 mg/100 g，在第 8 天时的挥发性盐基氮含量为 12 21 mg/100 g，仍低于一级肉品的阈值13 mg/100 g;到第10 天时，挥发性盐基氮的含量才高于 13 mg/100 g。综上，2 mT 交变磁场处理可以在一定程度上延缓草鱼片样品的腐败变质，延长草鱼片样品的保质期，保持草鱼片样品的新鲜度。食品与发酵工业FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES2102023 Vol.49 No.5(Total 473)图 22 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的 TVB-NFig 2TVB-N of grass carp fillets with alternatingmagnetic field of 2 mT and conventional refrigerating2 2 2TBAS 值分析与微生物腐败、化学变质一样，脂肪氧化也是影响肉保质期的主要因素17。肌肉脂肪是多种挥发性物质的良好溶剂，对肉中风味成分的保留具有重要影响，对肉的嫩度和多汁性具有决定作用18。由图 3可知，2 mT 交变磁场和常规冷藏中的草鱼片样品的TBAS 均随着贮藏时间的延长而增大，而 2 mT 交变磁场中草鱼片样品的 TBAS 值均低于常规冷藏中的样品。贮藏前期，2 mT 交变磁场和常规冷藏中草鱼片的 TBAS 值均增长缓慢;贮藏中后期，2 mT 交变磁场和常规冷藏中草鱼片的 TBAS 值增长迅速。2 mT 交变磁场能够有效延缓肉脂肪的氧化，原因可能是2 mT 交变磁场能够抑制脂肪酶的活性和阻止氢过氧化物分解自由基，从而导致 TBAS 值较低，这与KASAIKINA 等19 的结论一致。图 32 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的 TBASFig 3TBAS of grass carp fillets with alternatingmagnetic field of 2 mT and conventional refrigerating2 2 3pH 值分析pH 值是反映肉的鲜度的指标之一，代表着肉的酸碱度。肉在贮藏期间 pH 值的变化受多种因素的影响，主要原因是由于肌糖原的无氧降解、ATP 和肌酸磷酸盐的分解，产生了乳酸、磷酸肌酸等酸性物质，这些物质经过分解又产生磷酸等新物质;此外，pH 值还与微生物生长代谢相关，微生物能够分解肉中的糖和碳水化合物等营养物质产生有机酸类如乳酸、醋酸等20。还可能是肉在贮藏过程中吸收 CO2，转化为HCO3和 H+从而导致 pH 值的降低21。贮藏前期，pH 值下降缓慢且 2 mT 交变磁场下冷藏的草鱼片样品 pH 值高于常规冷藏中的 pH 值，这可能与贮藏前期微生物数量较小，分解糖类等营养物质能力较弱，2 mT 交变磁场能够抑制部分微生物的生长有关。贮藏末期，草鱼片样品的 pH 值呈现出上升的趋势且常规冷藏中草鱼片样品的 pH 值高于2 mT 交变磁场中的样品(图4)，可能与肉类样品中的碳水化合物等营养物质被消耗殆尽、肉类样品中的微生物处于生长末期分解能力弱有关，还与肉中的蛋白质和氨基酸被微生物分解成含碱性的挥发性胺类物质，与酸中和有关 22。图 42 mT 交变磁场和常规冷藏条件下冷藏草鱼片的 pH 值Fig 4The pH of grass carp fillets with alternating magneticfield of 2 mT and conventional refrigerating2 2 4生物胺含量分析生物胺是游离氨基酸脱羧形成的含氮化合物，是用于检测肉类新鲜度的重要指标。当消费者摄入过量的生物胺时，会引起不良生理反应，甚至还会危及生命。由表 2 可知，亚精胺的含量在贮藏过程中是逐渐降低的，章鱼胺在贮藏过程中均未检出，苯乙胺在贮藏过程中出现波动且变化不明显，色胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺的含量是逐渐升高的。腐胺、尸胺和组胺是冷藏水产品特征性腐败胺，可作为评判鱼肉品质变 化 的 指 标。草 鱼 片 中 腐 胺 的 初 始 含 量 是0 56 mg/kg，贮藏 13 d 后，常规冷藏中草鱼片样品中腐胺含量为 38 74 mg/kg，2 mT 交变磁场下贮藏的草鱼片样品中腐胺含量为 23 08 mg/kg;常规冷藏中草鱼片样品的尸胺和组胺含量在贮藏过程中变化显著，尸胺的含量由未检出到 23 08 mg/kg，组胺的含量由0 03 mg/kg 到 63 67 mg/kg;而 2 mT 交变磁场中草鱼片样品的尸胺和组胺含量仅为 16.4 mg/kg 和5 91 mg/kg。2 mT 交变磁场能够有效减少草鱼片中研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)211特征性腐败胺的生成，这与交变磁场对微生物的生长繁殖抑制结果相一致。表 22 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的生物胺变化Table 2Biogenic amines concentration of grass carp fillets with alternating magnetic field of 2 mTand conventional refrigerating生物胺不同处理贮藏时间/d02581013色胺2 mT 交变磁场ND016 001bC038 012bBC08 026bB247 078bA811 136bA常规冷藏ND05 021aD512 116aC2498 276aB3218 527aA2908 246aA苯乙胺2 mT 交变磁场0 43 0 14aB014 005aC056 021bB082 017bA018 003bC044 021bB常规冷藏0 43 0 14aCD014 008aD073 016aC138 028aB188 038aA154 002aB腐胺2 mT 交变磁场0 56 0 23aC085 036bC132 027bC842 056bB11 2 028bB2308 201bA常规冷藏0 56 0 23aD814 115aC116 224aC3017 217aB3732 236aA3874 289aA尸胺2 mT 交变磁场ND005 001bC057 021bC843 251bB667 231bB164 102bA常规冷藏ND424 132aC1645 146aC6714 356aB8382 622aA7977 652aA组胺2 mT 交变磁场0 03 0 01aC002 001bC003 001bC771 265bA213 079bBC591 123bAB常规冷藏0 03 0 01aD245 025aD167 27aC2648 123aC4343 413aB6367 349aA章鱼胺2 mT 交变磁场NDNDNDNDNDND常规冷藏NDNDNDNDNDND酪胺2 mT 交变磁场0 28 0 12aC028 005bC053 013bC349 023bB447 089bB1151 321bA常规冷藏0 28 0 12aD138 023aD628 132aC1921 341aB2486 563aA272 425aA亚精胺2 mT 交变磁场17 65 3 21aA1488 321bB1651 249aA1276 169aB1022 326aC961 123aC常规冷藏17 65 3 21aB2075 346aA755 123bC047 023bD026 002bD119 056bD注:同一行含有不同的大写字母表示存在显著性差异(P 0 05)，同一列含有不同的小写字母表示存在显著性差异(P 005)(下同)2 2 5汁液流失率分析汁液流失率的产生对肉的营养价值和经济效益具有双重损耗23。如何让肉在贮藏过程中保持较低的汁液流失率，是国内外肉类贮藏研究的重点24。由图 5 可知，随着贮藏时间的延长，相对于常规冷藏中的草鱼片样品，2 mT 交变磁场中的草鱼片样品始终保持较低的汁液流失率。在第 2 天、第 5 天、第 8天、第 10 天、第 13 天，2 mT 交变磁场中草鱼片样品的汁 液 流 失 率 分 别 仅 为 常 规 冷 藏 的 61.78%、45.58%、49.40%、45.49%和 45.59%，2 mT 交变磁场中草鱼片样品贮藏 13 d 时的汁液损失率小于常规冷藏中贮藏 8 d 时的草鱼片样品。肉在贮藏过程中汁液流失率的上升受多种因素的影响，包括 pH 值的变化程度、蛋白的降解和组织结构的改变。由 2 2 3可知，在贮藏过程中肉的 pH 值呈现出下降的趋势，当 pH 值达到蛋白质的等电点时，蛋白质的净电荷为零，这意味着蛋白质所带的正负电荷的数量基本相等，由于同种电荷相互吸引导致被蛋白质所束缚的水减少。此外，由于同种电荷相互排斥，使得肌原纤维的内部空间减小，汁液流失率增大。2 mT 交变磁场中肉的 pH 值的下降速度和程度低于普通冰箱中的肉，这可能是2 mT 交变磁场中肉样品保持较低汁液流失率的部分原因。由蛋白降解引起的肌纤维束结构的改变也是汁液流失增加的原因之一，2 mT 交变磁场能够抑制挥发性盐基氮的含量，这与前文的结论一致。图 52 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片汁液流失率的变化Fig 5Drip loss of grass carp fillets with 2 mT alternatingmagnetic field and conventional refrigerating2 2 6蒸煮损失率分析蒸煮损失是肉在贮藏过程中的水分流失情况，是影响肉多汁性最重要的因素。大量研究表明肉的蒸煮损失与多汁性存在负相关性，所以蒸煮损失在一定程度上可以反映肉的品质25。对于消费者和商家来说，低的蒸煮损失率不仅有利于保持肉的食用品质，而且还有利于保持肉的外观和经济价值。由图 6 可知，随着贮藏时间的延长，相对于常规冷藏中的草鱼片样品，2 mT 交变磁场中的样品始终保持较低的蒸煮损失。2 mT 交变磁场和常规冷藏中草鱼片样品的蒸煮损失在贮藏期内由初始值 18 51%分别上升到25.85%和 28.80%，在贮藏末期，2 mT 交变磁场中草鱼片样品的蒸煮损失比常规冷藏中样品少 2 15%，说明 2 mT 交变磁场在一定程度上减缓蒸煮损失，原食品与发酵工业FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES2122023 Vol.49 No.5(Total 473)因可能是磁场通过抑制微生物繁殖进而减缓肌肉纤维的降解。图 62 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的蒸煮损失率Fig 6Cooking loss of grass carp fillets with alternatingmagnetic field of 2 mT and conventional refrigerating2 2 7色差值分析肉的色泽对其适销性具有重要的影响，会影响消费者对其新鲜度的看法、价值及其购买意愿。由表 3可以看到，在冷藏周期内，2 mT 交变磁场的草鱼片样品的 L*、a*、b*值并没有呈现出明显的变化规律，可能是由于取样的随机性或2 mT 交变磁场对草鱼片的色泽具有保护作用所致。而常规冷藏的草鱼片的 a*在第 8 天时变为负值，并且一直减小，说明常规冷藏中草鱼片样品的表面色泽开始变绿，原因可能是草鱼在水体中受到铜绿假单胞菌的感染，在贮藏中后期，草鱼片中的铜绿假单胞菌开始大量生长繁殖，GAGI等26 从测试的鱼类中分离出大量的铜绿假单胞菌。2 mT 交变磁场中的草鱼片没有出现发绿现象，这与2 mT 交变磁场能够抑制铜绿假单胞菌生长繁殖有关，WANG 等27 发现利用间歇性交变磁场和抗生素环丙沙星对铜绿假单胞菌进行协同作用至少能减少其数量 3 个梯度。常规冷藏中草鱼片的 b*值几乎呈现出增长的趋势，贮藏中后期草鱼片的颜色出现淡黄色，这是由草鱼片的脂质氧化造成的。在相同的贮藏时间内，2 mT 交变磁场中草鱼片样品的 E 值普遍明显低于常规冷藏中的草鱼片样品。表 32 mT 交变磁场和常规冷藏条件下冷藏草鱼片的色值变化Table 3Color change of grass carp fillets with 2 mT alternating magnetic field and conventional refrigerating指标不同处理贮藏时间/d02581013L*2 mT 交变磁场46 83 0 76aBC4490 082aCD4857 129bA4730 027bAB4627 111bB4327 051bD常规冷藏46 83 0 76aB4293 044bCD4979 028aA4183 068aE4379 098aC4133 051aDEa*2 mT 交变磁场0 32 0 08aB048 035bB045 014bB039 017aB103 026bA016 021bB常规冷藏0 32 0 08aB202 034aA069 029aB141 038bC275 022aD473 004aEb*2 mT 交变磁场1 88 0 11aCD188 058bCD048 058aB306 051bD152 135bB306 036bA常规冷藏1 88 0 11aE036 016aCD070 009bD050 007aC394 061aB595 036aAE2 mT 交变磁场208 144bA323 132aA146 056bA357 134bA632 106bB常规冷藏453 111aCD323 074aD583 09aC740 064aB1086 085aA2 3感官评价分析表 4 给出了草鱼片在不同冷藏条件下贮藏时的感官评分。2 mT 交变磁场和常规冷藏中的草鱼片样品的感官评价分值基本随贮藏时间的增加而降低，但2 mT 交变磁场组的分值整体高于常规冷藏组。2 mT交变磁场和常规冷藏中的草鱼片样品在第 5 天开始整体差异显著，说明 2 mT 交变磁场在冷藏期间可以更好保持草鱼片的品质，延缓色泽、气味、质地和组织状态劣变的速度，有效延长了草鱼片的货架期。表 42 mT 交变磁场和常规冷藏条件下草鱼片的感官评分Table 4Sensory quality of grass carp fillets with 2 mT alternating magnetic field and conventional refrigerating感官指标不同处理贮藏时间/d02581013色泽2 mT 交变磁场9aA8 67 058aA713 023aB667 097aBC569 108aC543 071aC常规冷藏9aA7 67 052bA5189 034bB418 035bC309 096bD19 043bD气味2 mT 交变磁场9aA7 51 045aB667 058aBC557 051aCD479 072aD367 068aE常规冷藏9aA6 97 102bB353 051bC263 047bCD153 045bDE139 053bE质地2 mT 交变磁场9aA7 67 058aB583 076aC559 053aC413 032aD416 047aD常规冷藏9aA7 17 076bB367 115bC246 036bCD177 101bD117 029bD组织状态2 mT 交变磁场9aA7 83 029aB687 023aB559 053aC509 026aC397 095aD常规冷藏9aA7 09 017bB447 129bC355 032bCD253 045bDE206 089bE整体接受度2 mT 交变磁场9aA8 17 038aA723 068aB607 021aC597 055aC477 071aD常规冷藏9aA6 93 012bB433 058bC313 032bD233 076bDE149 087bE研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)2133结论与讨论将2 mT 交变磁场应用于新鲜草鱼片的冷藏保鲜过程中，以不施加磁场相比，2 mT 的交变磁场能够抑制草鱼片冷藏期间微生物的繁殖、TVB-N 值和特征性腐败胺的增加，常规冷藏的鱼片样品菌落总数和TVB-N 值在第 5 天时已经超过阈值，2 mT 交变磁场中草鱼片样品在第 10 天时才超过阈值。2 mT 交变磁场能够延缓脂质氧化、汁液流失、蒸煮损失和 pH值的变化，2 mT 交变磁场中草鱼片的 TBAS 值始终低于对照组，在贮藏末期的汁液流失率低于常规冷藏中贮藏 8 d 时的草鱼片样品，pH 值的变化在贮藏过程中始终低于常规冷藏组。2 mT 交变磁场能够保持冷藏草鱼片的色泽和感官品质，E 值始终小于常规冷藏组，色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受度得到了更好的保持。综上所述，2 mT 交变磁场可以保持冷藏草鱼片的新鲜度，延长草鱼片的货架期3 5 d。因此，磁场辅助冷藏可以作为一项肉类保鲜的新技术。参考文献 1MUNEKATA P E S，NIETO G，PATEIO M，et al Phenolic com-pounds obtained from Olea europaea by-products and their use to im-prove the 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