（高清版）DB50_T 1320-2022城口老腊肉小作坊生产技术规范.pdf

重庆市市场监督管理局发布ICS 67.120.10CCS X 22重庆市地方标准DB50DB50/T 13202022城口老腊肉小作坊生产技术规范2022-12-25 发布2023-02-25 实施DB50/T 13202022I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院、城口县老腊肉行业协会。本文件主要起草人：王晓、朱燕、梅学华、余世琼、向云华、李星、贾媛、王武、尹华山、吕小华、余传音、于少忠、赵磊、陈红跃、何道领、郭宗义、谭剑蓉、周文友、张晶。DB50/T 132020221城口老腊肉小作坊生产技术规范1范围本文件规定了城口老腊肉加工小作坊生产技术的术语与定义、加工场所要求、建设要求、卫生管理、原辅料控制、生产过程控制、包装和标签、贮存和运输、产品召回管理、管理者及档案管理的要求。本文件适用于城口老腊肉加工小作坊，其他腊肉制品加工小作坊可参照本规范。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB/T 5461食品安全国家标准 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 26761小曲固态法白酒DBS 50/029食品安全地方标准 食品生产加工小作坊通用卫生规范DB50/T 1322城口老腊肉加工工艺技术规范DB50/T 1324城口香肠加工工艺技术规范DB50/T 1321城口老腊肉农家炕房建设技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于以下文件。3.1城口老腊肉加工小作坊Chengkou honored bacon processing workshop具有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小，从事城口老腊肉、香肠等系列产品加工的生产经营主体。4加工场所要求4.1加工场所周围应无有害生物孳生，无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源等。4.2除办公、仓储等场所外，还应具备与加工规模相适应的场所，应便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。4.3应保证原辅材料与加工区之间不产生交叉污染。4.4具有房屋产权证明或 1 年以上租赁合同的固定加工场所，不得利用车库、商业住宅、违章建筑等法律法规所禁止的作为加工场所。DB50/T 1320202225建设要求5.1炕房城口老腊肉炕房建设应符合 DB50/T 1321 的要求。5.2配套建筑5.2.1墙面、隔断应使用无毒、无味、防渗透的材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落，易于清洁。需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 1.5 m 以上浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。5.2.2内部结构应采用适当的耐用材料建造，易于维护、清洁和消毒。5.2.3墙壁、隔断和地面等交界处应结构合理、易于清洁。5.2.4门窗应闭合严密且具有防虫防鼠装置。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成。窗户如设置内窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。5.2.5地面应使用无毒、防渗水的材料铺设，平坦防滑、无裂缝、易于清洗、消毒，并有防积水措施。5.2.6顶棚在结构上应不利于积尘。5.2.7加工场所应与生活区分隔，不得设置卫生间。5.3设施设备5.3.1应有供水排水、清洁消毒、废弃物存放、洗手更衣换鞋、通风、温控、照明、仓储等设施。5.3.2应配备原辅料贮存、处理、解冻、分切、腌制、包装、称量工具等设备。6卫生管理6.1应制定产品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设施设备、人员健康、加工过程、废弃物等卫生管理要求，并落实到有关人员。6.2加工人员在加工过程中应保持个人卫生，进入加工场所前应穿戴洁净工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不应配戴饰物、手表，不应染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与产品加工无关的个人用品。6.3使用卫生间、接触可能污染产品的物品、或从事与加工无关的其他活动后，再次接触产品及加工设备等活动前应洗手消毒。6.4应建立外来人员管理制度，若进入加工场所，应遵守和加工人员同样的卫生要求。6.5加工及贮存场所应防鼠、蝇、昆虫等有害生物侵入。6.6废弃物应日产日清。7原辅料控制7.1猪肉及副产物应符合 GB 2707 的要求。7.2加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。7.3食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。7.4白酒应符合 GB/T 26761 的要求。7.5香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。7.6白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。DB50/T 1320202238生产过程控制8.1工艺流程选料 修整配料腌制（搅拌、灌制）晾干 烘炕 冷却 包装（散装）8.2生产要求8.2.1城口老腊肉生产应符合 DB50/T 1322 的要求。8.2.2城口香肠生产应符合 DB50/T 1324 的要求。9包装和标签9.1包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。9.2使用包装材料时应核对标识，避免误用。9.3不得使用回收材料进行再次包装。9.4散装产品应当在盛放该产品的容器上采用贴标或者挂牌等方式标识生产者名称、产品名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息；简易包装的，还应当在包装上标识出地址、联系方式、登记证编号、成分表（配料表）等，并清晰、醒目标识“小作坊食品”字样。10贮存和运输10.1贮存10.1.1原料、辅料、包装材料、成品应分开存放，当相互之间有影响时，应采取有效的隔离措施。贮存物品应离墙、离地、离顶至少 10 cm，码放整齐，并确保贮存物品先进先出。10.1.2清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学物质应有分别独立的存放区域或专柜，且有明显标识，不得与原料、半成品、成品、包装材料等混贮。10.1.3产品应选择适宜的贮存条件。10.2运输10.2.1运输产品的容器、工具和设备应安全、无毒，保持清洁，必要时进行消毒。10.2.2应根据运输产品的要求提供产品保护措施，避免日光直射、雨淋，保证产品所需的温度等特殊要求。10.2.3不得将产品与有毒、有害物品一同运输。11产品召回管理11.1发现其生产经营的产品属于不安全食品的，应立即停止生产经营，采取通知或者公告的方式，告知相关产品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。11.2对召回的产品应采取无害化处理或销毁等措施，并向相关部门报告。11.3因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准被召回的产品，应采取保证产品安全的补救措施。11.4应做好召回相关记录，包括召回产品名称、数量、召回途径、销毁方式等。记录保存应不低于 2年。12管理者DB50/T 13202022412.1负责人应承诺生产加工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原料和辅料，不使用法律法规明令禁止使用的有毒有害物质，不生产假冒伪劣产品，并在显著位置公开食品质量安全承诺书。12.2负责人或食品安全管理员应参加食品安全相关培训。13档案管理应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息，各类原辅料使用记录，产品送检、抽检和产品销售情况等记录，应保存一定期限。