厨房管理制度教学内容.doc

厨房管理制度精品文档厨房管理制度 为提高厨房的整体工作效率，使厨房管理制度化、规范化，特制定此制度。 1 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动，全力配合其他部门工作，如有抵触不听安排者将视情况给与相应的处罚。 2 厨房员工应按时上下班，按规定的时间签到，不得代签，工作时间不得擅自离岗，下班后无事不得在饭店内逗留。如有迟到或代签，按考勤制度执行。厨房员工有事请假，必须经厨师长批准生效，否则作旷工处理。 3 上班时不得嬉笑、打闹、聚众聊天，不得在包房和大厅闲逛。4 不得恶语伤害他人、制造言论事端、无事生非影响团结。5 应虚心接受宾客意见，并积极改进。6 工作中应注意安全，下班时应及时关闭水、电、煤 气，锁好门窗。每日检查厨房消防工作，发现隐患及时上报，避免事故的发生。7 应预测当天供应情况进购原料，勤进勤销，生熟分开，分类加工，对所剩品种及时妥善处理，防止霉坏变质，严格操作规程，使加工食品做到鲜香味美。严禁加工生产腐败变质原料，必须做到无腐烂变质的菜品上桌。8 餐后认真做好收捡工作，保管好库存食品。如库存量大，要及时上报，否则由于失误而造成的损失，由厨房负责。 9 冰柜生熟分开，卫生清洁，物品摆放整齐并有物品标签。10 进出凉菜间必须随手关门，非厨房人员不得随意出入凉菜间。11 厨房人员上班时必须穿工作服、戴工作帽，保持工作服整洁。不留长指甲、长头发（女性除外）、不得穿拖鞋、吸烟。12 厨房卫生实行分区打扫， 每个卫生区域有一个负责人， 每周一次大扫除。做到灶净案洁，保持工作环境干净卫生，做到勤扫、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必须将地面、墙面及台面卫生清洗干净、调料盒摆放整齐方能下班。13 洗碗工必须保证碗碟及蔬菜的干净清洁，餐具必须做到先消毒后使用。 14 工作场所内不得存放私人物品。 15 厨房内一律禁止吸烟。16 所有工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。不合乎要求的人员应及时调离工作岗位，在操作过程中须严格执行卫生操作制度。 17 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公；自觉节约用水、用电、煤气、油及原材料等。 18 认真做好本职工作，不得损坏酒店一切用品、物品，如有损坏应照价赔偿。以上条例，望各位员工严格遵守执行！ 厨房奖惩管理制度一、处罚细则1 违规现象A类过失： 菜肴有腐烂变质现象被客人退回； 菜肴制作过程不当造成损失； 员工有偷吃、偷拿食品原料被发现； 对所负责的冰箱储存管理不善导致变质造成损失； 故意损坏公物与设备； 与同事吵架、斗殴的； 工作时间内离岗10分钟以上30分钟以下的； 在禁烟区域吸烟或乱扔烟头等。B类过失： 上班时间不穿工作服； 值班人员不填写值班日记； 因菜肴出品太慢引起客人投诉的； 对同事粗言秽语、随口吐痰、乱扔杂物、破坏公共卫生的； 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的； 无故离岗10分钟以下的； 不爱惜酒店财物、违规操作造成浪费的； 工作失误造成成本超标或浪费的； 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的； 不按规定的工作程序进行班前准备的； 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务的； 不按规定开、关灯、排风、水、液化气等的。C类过失： 不讲个人卫生、长发、长指甲、胡须过长； 工作衣不洁的、上班不佩带工号牌或佩戴不正的； 佩带饰物上岗的，在工作区域存放私人物品的； 工作时间及下班后滞留大堂、包房的；下班后无故在工作区域逗留、闲逛的； 不遵守员工就餐规定的； 不遵守员工更衣柜管理规定的； 语言、行为不文民，讲粗话、脏话的； 在大堂区域大声喧哗、追逐打闹的； 上下班不走员工通道的； 私自交换班的； 上班、参加培训、会议迟到10分钟以内的； 擅自着工作服外出的；2 处罚标准 A类过失一次罚款100元； B类过失每违反一次罚款60元； C类过失每违反一次罚款30元。二、奖励细则1 在对外接待服务中， 工作态度优秀， 创造良好的对外政治影响者奖励 100 元。 2 积极参加各项竞赛活动，并表现突出者视情况奖励 100-800 元。 3 保护宾客、酒店财产及人身安全做出贡献者奖励 100 元。 4 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者奖励 50 元。 5 提出合理化建议， 并经过实施取得显著成效，为酒店创造效益者，视情况奖励 200-1000元。 6 创新菜品，并得到顾客欢迎者每次奖励 100 元 7 当日出品受到顾客书面或口头表扬者每次奖励 20 元。 8 为保护国家财产，人民及宾客生命财产，能见义勇为，或抓获偷盗等不良分子者每次奖励 50 元。 9 采取适当措施节约用水、电、气、油及原材料等，视情况给予奖励100-500元。 10 乐于助人，下班时间主动协助同事完成工作，并受到同事一致表扬者奖励 20 元。 11 积极工作，避免同事工作失误，并协作其改正者奖励 20 元。12 凡在一月之内没有任何过失，并表现优异的员工，月底给予50元的一次性奖励。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除