保安岗位职责培训讲学.doc

营养部管理细则
为完善营养部管理，给职工、就餐人员营造一个温馨、整洁的就餐环境，制定本制度。本制度适用于营养部工作人员、就餐的职工及其他就餐人员。
第一章 管理机构设置及职责
一、管理机构设置：
营养部主管：***（行政副院长）
副主管： ***（总务科或办公室主任）
成 员：营养部各加工间及库房负责人等
二、聘用员工制度
　　 1、营养部工作人员一律实行公开招聘，择优录取的方式。
　　 2、聘用厨师长一名，副厨一名，面点师一名，配菜员一名，洗碗工一名，服务员三名。
　　 3、实行厨师长负责制，厨师长负责营养部厨房工作人员的工作分工。
　　 4、聘用人员经总院长考察同意聘用后，根据中国人民共和国《劳动法》的规定，按劳定薪，签定正式劳动合同。
　　 5.所有聘用人员试用期暂定一个月。
三、岗位职责：
（一）营养部主管岗位职责
1、负责管理营养营养部的行政事务和炊、配人员的政治思想教育工作。定期组织炊配人员业务学习。
2、抓好采购员的工作，如计划购买主副食的数量、品种。
3、检查财务开支情况，做好经济核算，做到帐物清楚，收支平衡。
4、深入科室，听取养员、职工、病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量。
5、检查督促营养部规章制度和饮、配人员的执行情况，认真进行考勤考绩工作。
6、搞好环境卫生，食品卫生及个人卫生等工作。
7、负责营养营养部的安全保卫工作。
8、组织厨工、配餐员学习营养和饮食卫生知识，不断提高烹调技术水平。
9、检查督促营养营养部规章制度和工作人员职责的落实，负责营养部人员调配制订安全措施，保证室内外清洁卫生。
10、按照治疗要求和病人的饮食习惯，以及工作人员的就餐情况，拟定各类食谱和数量，计划购买主、副食数量及品种。
11、精打细算，节约用粮、水、电，爱护公物，管好物资和用具。
12、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开饭前进行尝检，使其符合卫生标准及制品应具备的条件。
（二）营养师岗位职责
1、按照饮食习惯、治疗要求，拟定各类食谱规划数量，并计算营养价值。
2、深入病区，了解膳食情况和营养治疗的效果，听取意见，改进工作。
3、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在送餐饭前检查，保证膳食安全卫生，符合治疗原则，达到营养均衡、卫生标准及制品应具备的条件。
4、营养师在协助医师制定营养治疗膳食时，可以提出改进意见。
5、组织厨工、配餐员学习营养知识及饮食卫生知识，交流烹调技术，向病人进行宣教工作等。
6、负责食品的鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开餐前进行尝检，使其符合治疗原则、营养要求、卫生标准及制品应备的条件。
7、每天对厨房卫生进行分类清扫檫洗，每周进行彻底打扫一次，并组织厨房所有工作人员检查评比，每月进行一次评比打分，年终作为评比条件依据。
（三）、采购员岗位职责
1、在营养部主管的领导下，负责厨房主、副食品、蔬菜、作料、海鲜类、肉食类、蛋禽类、奶制品类等采购工作。
2、做到有计划地采购，按时将所需物品采购回来，切实保证供应。
3、严格执行《食品卫生法》的规定，对霉烂变质食品坚决不予采购。
4、认真执行采购、验收制度，采购回来的一切物品特别是肉及制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品(酱油、味精、豆瓣、醋)六类食品的生产企业必须是取得QS认证资格的企业，而且要对食品索证，一律交保管员验收入库。索取证件保存时间不得少于两年。
(四)、营养厨师岗位职责
1、营养师必须持证上岗，负责制备营养部的饮食，虚心听取就餐人员意见，不断提高烹调技术。
2、根据食谱和有关临床治疗需要，按要求及饮食习惯制备膳食，保证按时供应。
3、精打细算，节约用粮、油、水、电等，爱护公物，管好物资。
4、严格执行卫生消毒制度，搞好个人及环境卫生，接触熟食和制备饭菜时洗手、帽子，注意安全防止以外，避免发生食物中毒。
5、做好防火、防盗、防毒工作。制定餐具、冷藏设备等措施定期消毒。
(五)配膳员岗位职责
1、工作积极主动，服务态度好，衣帽整洁。
2、配餐前应洗手，发饭到病房旁，不用手抓熟食品。使用后碗、盘、锅、瓢等餐具的清洁消毒，保管好饭车，要保持清洁，注意周围地面的清洁。
3、在工作期间服从营养部领导的调动安排，送配餐时服从安排，遵守劳动纪律。
4、注意个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，勤理发，勤洗换工作服，勤洗被褥。
5、每日清理冰柜，做到生、熟食品分开储存，饭车碗柜定时冲洗，餐具用后必须消毒。
第二章 营养部管理制度
一、 营养部工作管理制度
（一）营养部管理实行办公室总负责下的“主管负责制”，即由营养部主管对营养部饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
（二）营养部采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
（三）营养部用膳式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
（四）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
（五）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
（六）餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
（七）桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
（八）餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
（九）营养部工作人员要待领导、职工及其他就餐者全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
（十）办公室组织营养部工作人员每年进行定期身体检查，出现不适合营养部工作的情况，解除聘用。
二、 就餐管理制度
（一）菜肴标准原则上为二荤二素一汤，要文明就餐。
（二）营养部内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
三、 奖惩管理制度
（一）营养部工作人员的管理实行考核评分。
（二）考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工及就餐人员意见和投诉等。
（三）考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。
（四）对考核不合格者，处以100-200元/次的处罚；连续三次不合格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。
四、营养部考勤及请销假制度
（一）营养部职工都在考勤范围内，由负责营养部的管理员负责考勤。
（二）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批评教育，视其态度予以处理。
（三）营养部工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条，经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。
（四）营养部职工请假必须在委办公室办理请假手续，告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班，并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班，若因需要延长时间，必须告知办公室及管理员天数、事由，否则按旷工处理。
（五）营养部职工必须坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗；无故不上班，不服从分配者，按缺勤处理，扣发工资，情节严重者予以解聘。
（六）营养部职工生病期间，不能按时上班，本人需向办公室申请，经批准后持县级以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严肃处理。
五、营养部卫生管理制度
（一）环境卫生：
1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求明亮干净，清洁工对大厅的地面每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
2、营养部周边无杂物、垃圾、营养部外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。
4、洗漱处要经常清扫冲洗，保证无异味，至少每周消毒一次。
（二）营养部厨房、操作间、仓库、炊具厨具卫生：
1、营养部厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。
2、操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
3、营养部厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
4、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
5、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
（三）蔬菜、肉类、海鲜类卫生：
1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。
（四）个人卫生：
1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。
2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
（五）库房卫生：
1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
六、原材料采购准入制度
（一）所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。
（二）肉类应出示出厂检验报告，每次采购肉类供货方出示报告都要保留。更不得购买私宰肉。
（三）家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。
（四）冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。
（五）食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。
（六）米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。
（七）食用调味料均必须是在保质期内。
（八）食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。
（九）坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。
（十）蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。
七、仓库进货、出库制度
（一）仓管员负责食品的进、出库和库房的管理。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物(食)品摆放整齐，标签清晰。
（二）仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。
（三）出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。
（四）仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。
（五）不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。
（六）及时关闭门窗、灯，严防被盗。
八、病人饮食制度
（一）临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。
（二）营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐。
（三）临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。
（四）危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。
（五）新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。
八、饮食查对制度
（一）管喂饮食查对制度“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查。“七对”:即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。
（二）非管喂饮食查对制度“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查。“六对”:即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。
九、厨房设备维护制度
（一）厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。
（二）冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。
（三）电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。
（四）运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。
（五）蒸气柜(笼、锅)做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。
（六）操作台:成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。
（七）厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。
十、水、电、生物油使用管理规定
（一）水使用管理规定
1、全体人员应该节约用水，做到人离关水。
2、经常检查水阀，对损坏的阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少浪费。
（二）电使用管理规定
1、各种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。
2、电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常情况下才能使用。
3、设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。
4、电器设备指定专人管理使用维护，出现故障及时报告维修，杜绝事故发生。
第三章 食品安全管理措施
一、严格营养部工作人员卫生管理
1、所有工作人员，都必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。
2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗。
3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋。
4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生。
7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
二、严把食品原料采购关
1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。
3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。
5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。
三、严格库房管理制度
1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。
3、建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。
4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。
5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐。
6、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则。
7、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理。
8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
四、严格凉菜(熟食)制作管理
1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作。
2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒。
3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。
4、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品。
6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
五、严格烹调加工管理制度
1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透。
3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台。
4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。
5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏。冷藏时间不得超过24小时。
6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。
7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售。
8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。
六、严格餐具清洗、消毒、保洁程序
1、清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识。
2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果。
3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用。
4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。
七、严格卫生检查、监督制度
1、营养部管理人员要随时检查营养部环境卫生，并作好检查记录。
2、卫生管理人员应定期对营养部等进行抽查，做好记录并反馈给受检个人或小组:①营养部内外的环境卫生；②从业人员的个人卫生；③营养部的设施、设备使用情况；④从业人员是否按照流程进行规范操作；⑤检查食品及调味品的卫生质量。
3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。
八、严格从业人员卫生知识培训
1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训合格后持健康证方可上岗。
2、每年对员工定期系统的卫生知识培训。
3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
4、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
九、食物中毒应急处理预案
（一）病人处理
1、发现食物中毒，应立即报告医务部值班室和院务部领导，并逐级上报。
2、对病人采取紧急处理:
（1）停止食用可疑中毒食品；
（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等标本，以备送检；
（3）立即送急诊科或在监护室进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠；
（4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。
（二）有毒食品的处理
有毒食品可能剩余很少，也可能很多，处理包括:
1、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；
2、采集剩余可疑中毒食品，以备送检；
3、追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；
4、对中毒食品进行无害化处理或销毁。
（三）中毒场所的处理（应有应急救援预案、应急救援演练记录）
要根据不同的有毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。处理主要包括:
1、接触过有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和设备等，应予煮沸或蒸气消毒，或用热碱水、0.2%-0.5%漂白粉溶液浸泡擦洗；
2、对病人的排泄物用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒；
3、中毒环境现场，在必要时进行室内外彻底的卫生清理，以0.5%漂白粉溶液冲刷地面。属于化学性食物中毒，对包装有毒化学物质的容器应销毁或改作非食用用具。
（四）责任处理食物中毒，尤其是造成重大人员伤残失望的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。
第四章 营养部安全管理措施
一、安全管理措施
（一）常见安全事故的预防措施：
1、割伤：主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是:
(1)在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
(2)刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
(3)操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。
(4)不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。
(5)清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
(6)禁止拿着刀具打闹。
(7)在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
(8)在使用具有危险性的设备(绞肉机或搅拌机)之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
(9)在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
(10)厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
(11)发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
2、跌伤和砸伤：由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。
(1)工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
(2)厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
(3)所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。
(4)不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
(5)厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。
(6)存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
3、扭伤：也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。具体预防措施是:
(1)搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不能勉强或逞能。
(2)抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
(3)举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
(4)抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。
(5)搬运时当心手部被挤伤或压伤。
(6)尽可能借助于起重设备或搬运工具。
4、烧烫、伤烧、烫伤：主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措：
(1)在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
(2)在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
(3)在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
(4)在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
(5)使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。
(6)在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
(7)烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧、烫伤事故。
(8)在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。
(9)在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。
(10)禁止在炉灶及热源区域打闹。
5、电击伤：主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。其主要预防措施如下：
(1)使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
(2)设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
(3)厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
(4)清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，禁止触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
6、如已发生上述事故时应在第一时间采取相应的补救措施，并上报部门主管。
7、部门应配备相应的救治药品并由专人管理。
8、定期(每周不少于一次)对部门设施设备进行安检，发现隐患及时整改与报修。
9、做好员工安全教育与培训工作。
（二）生物醇油使用发生意外应急处理措施：
1、若不慎有皮肤接触，立即直接用大量清水冲洗皮肤，最好淋浴。在冲洗过程中脱掉弄脏的衣服，如果起泡或出现红斑就需请求医生治疗；
2、若不慎溅入眼中，应立即大量清水冲冼，并睁着眼睛直接在清水中浸泡至少15分钟，紧急求医；
3、若不慎吸入，应立即脱离受污染环境，保持温暖并静养。呼吸困难时要输氧。如果人员出现昏迷、呼吸停止及心脏停止跳动，立即给予胸外挤压起博心脏，并立即拨打120紧急医治；
4、若不慎食入，用清水冲洗嘴外部，喝一些冷水或牛奶来缓和影响部位，同时拨打120紧急医治；
5、如有泄漏，利用围堰阻挡其溢出，可以用大量水冲洗，经稀释的洗液排入废水系统或用沙土、石灰石粉混合，然后收集转移至安全地带；
6、如有溅出的危险，就要穿戴PVC或橡胶靴及其它不可渗漏的衣服；
7、如空气中浓度超标时，建议佩戴防毒面具，紧急事态抢救或撤离时，应该佩戴自给式空气呼吸器。
二、消防安全管理制度措施
（一）厨房必须保持清洁。
（二）染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
（三）炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。
（四）厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
（五）油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严密时，使用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。
（六）禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。
（七）用电烹煮食物时，须防止水烧干起火。
（八）插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起火时，应迅速切断电源。煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不可采用。
（九）严格按照规定进行点火及熄火。
（十）熄火后应关闭阀门。
（十一）每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及燃油等开关是否关闭
（十二）发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报消防安全领导小组，如火灾严重自救无法控制时应及时申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。
（十三）厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。
三、醇基燃料（生物醇油）使用安全操作规程
（一）装卸时注意事项
1、在装卸时要仔细检查储罐液位的变化情况，如发现异常情况，应立即停下装卸泵，关闭泵出口阀，关闭槽车的紧急切断阀，准确排除异常故障。
2、卸车完成后，立即关闭装卸泵出口阀，停泵，关闭输出阀，拆下快装接头放入接装桶，防止燃料喷洒。
3、卸车完成后，现场管理人员要认真填写充装记录、日期、单位、车号、容积及充装人。
（二）贮存时注意事项
1、储油桶应保证阴凉，远离火种、热源。
2、周边10米范围内避免静电的产生。
3、建立定期巡检制度，对储油桶进行检查否有泄漏、损伤等。
（三）生物油使用安全操作规则
1、点火前，打开燃料箱开关并检查开关及管路有无漏液现象；
2、点燃引火棒再打开燃烧器开关；
3、燃料流入燃烧器内开始点火，燃料流入不宜过多；
4、燃料引燃后逐步增加鼓风机风量并调节油阀，风和燃料要匹配，调节到最佳状态使用；
5、根据实际需要随时调控火势，调控时应当稳火慢调，切勿大动作旋动油阀开关，以便节省燃料；
6、使用结束后要先关闭油阀，待灶头内的燃料基本燃烧殆尽，然后在关闭鼓风机，以防止燃料逆流发生串烧或外溢。
四、消防安全检查制度
（一）建立逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确各自职责，落实检查制度。
（二）营养部负责人每天对本部门进行消防安全检查，对检查中发现消防安全隐患，检查人员应填写记录。要求检查人、被检查人签字备案。
（三）对检查中发现的消防安全隐患未按规定时间及时整改的，根据规定给予处罚。
五、安全疏散设施管理制度
（一）应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁在安全出口或疏散通道上堆放影响疏散的障碍物。
（二）所有的疏散出口按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
（三）安全出口不得上锁，不得堵塞安全通道。
（四）定期检查疏散标志和应急照明设施是否完好，发现损坏及时维修。
六、消防设施器材维护管理制度
（一）按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》要求，设置符合国家规定的消防安全疏散标志和应急照明等消防器材、设施。
（二）消防器材需做到应定点存放、定人保养、定期检查，并将检查情况记录存档。
（三）消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测，保持设施整洁、卫生，并保持消防设施处于正常状态。
（四）注重对本部员工进行教育，要求员工爱护消防设施器材，对刻意破坏损坏消防设施、器材的行为，按照奖惩规定进行处罚并赔偿。
第四章 财务管理措施
为了要进一步加强营养部财务管理，规范经营体系，提高经营效果，对营养部的财务管理，制定并实施相应的管理制度。
　　 一、营养部财务管理的总体要求
　　营养部必须以服务养员、患者、职工为宗旨，不以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设营养部结算户，由中心财务部实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
　　二、营养部物资采购与资产管理
　　(一)物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉经济实惠。
　　(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。营养部物资必须实行双人(营养部主管、采购部主管)采购，相关人员监督验收数量和质量。
　　(三)建立物资采购验收制度。物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的“营养部实物自制单据”上分别签字认可后， 方可登记入账。
　　(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“营养部采购计划表”， 经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。
　　(五)建立存货盘点制度。存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食 油、干货、山货、调料和燃料等。营养部应对进库存货进行按月定期清查盘点，年末结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
　　三、营养部收入管理
(一)营养部收入主要来源于养员、患者及陪护人员、员工的就餐收入。
1、财务部每月按固定金额 500 元打入员工个人卡。其中：单位补贴 %，个人 %。
2、养员餐费按固定金额由财务部统一收取，每人每月600元。中间退房的养员，按月剩余天数乘以20元/天退款；在中心入住期间不论何原因未就餐的不予退餐费。
3、在餐厅就餐，除养员外其余就餐人员一律刷卡结算，员工个人卡餐费节余部分可在规定的时间购买其它食品。
4、向养员、员工收取固定的伙食费，实行月初预收、月末结转确认伙食收入的办法。即：财务部预收伙食费时，不作“营养部收入”，暂挂“应付帐款或预收款”，每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。
5、患者的餐费按天固定收取餐费 30 元/人·天，亲属及陪护人员购餐卡刷卡就餐，多退少充。
6、营养部人员的就餐费同员工一样结算。
　　(二)客饭收入，来客人在营养部就餐的按照实际成本。
　　 填制营养部自制的《客饭费用单》来收取费用。
　　(三)营养部包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生收入，一律记入营养部收入，不得转移存储。
　　(四)员工伙食费的收取应充分考虑职工的承受能力，以伙食支出的估算成本为依据，力求收支基本平衡。
　　(五)营养部实行自收自支，自负盈亏，集团总部行政一般不予补助。营养部以伙食资金购置营养部设备或其它支出而造成亏损的，集团总部可给予一定经费补助。
　　四、营养部支出管理
　　(一)营养部支出按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。营养部支出主要包括：
1、伙食支出：是指营养部开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
(1)粮食支出：营养部加工过程中所耗用的米、面粉等支出；
(2)菜金支出：营养部烧菜所耗用的支出
(3)调料支出：营养部加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；
(4)燃料支出：营养部加工过程中耗用燃油等支出；
(5)就餐时所用的水果；
(6)其他材料支出：营养部加工过程中耗用除上述以外的支出。
　　 2、其他支出：营养部聘请人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、社会保障费、管理人员管理补贴、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
　　(二)营养部支出的管理程序和审批规定。
　　 1、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制营养部物资入库单，数量、价格、质量须经营养部有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制营养部物资入库单和营养部物资出库单，购买验收后凭 采购单及发票直接列入伙食支出。
　 　 2、领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写营养部物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。 营养部物资出库单须经有关营养部管理人员签章，并记入有关账簿。
　　 3、营养部的低值易耗品等支出，须经营养部负责人审核，报总院长审批后，向营养部出纳办理报销手续，直接列入当月支出。
　　 4、营养部需购置固定资产，由营养部负责人提出申请，报总院长审核，审批同意后，方可按集团总部规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
　　 5、营养部人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由集团总部同意后执行。
　　(三)医养中心因工作需要而发生的客伙支出，原则上要求在营养部就餐，费用按实际支出成本结算。
　　(四)营养部菜类的采购应有两人及以上人员到菜市场采购并填写“ 营养部物资自制单据”，采购验收后由验收人及营养部主管签字并付款，其他物资的采购原则上须对方开具正规的税务发票报销。
　　(五)所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容 真实，符合经济交往事项的实际情况。(是否存在伪造作假，如大头小尾、涂改、不套复印纸等)；发票的正 确性：内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等；要求对方单位开票时必须要求做到按号码顺序填开，填写项目齐全，内容真实，字迹清楚；开票时，同时要求填写付款方全称并有开票方开票人和收款人签字，同时在发票联上加盖发票专用章。
　　(六)营养部所有支出项目除菜市场购买的菜类及零星支出在 500 元下的项目由营养部主管签字汇总后由总院长统一签字后支付，其他也由总院长签字后支付。营养部用劳保用品及食物福利等的发放