泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究_王思浓.pdf

酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)DOI：10.13746/j.njkj.2023031基金项目：四川省科技项目（2021ZYD0102）。作者简介：王思浓（1994-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全控制技术，E-mail：。通讯作者：张宿义（1971-），男，博士生导师，教授级高级工程师，研究方向为酿酒生产及酒体设计，E-mail：。泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究王思浓1，张宿义1，2，3，钟世荣1，敖宗华2，3，杨艳2，3，贾勇磊1，贾俊杰2，3，李寿富2，3，薛瑞琪4，张榆俊1，刘芮荻1(1.四川轻化工大学，四川 宜宾 644000；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000；4.泸州老窖集团有限责任公司，四川 泸州 646000)摘要：为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况，对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究，可以更准确地为生产提供科学依据，更好的指导实际生产。研究结果表明，在泸型酒发酵过程中，随着淀粉的不断消耗，酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升，还原糖含量先上升后降低；老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异，各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池；在第721天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层，在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层；新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势，但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低，酯化反应底物不足，出现积累现象。关键词：泸型酒；窖池；酒醅；理化指标中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0058-07Study on Physicochemical Indexes of Fermented Grains ofNongxiang Baijiu in New and Old Fermentation PitsWANG Sinong1,ZHANG Suyi1,2,3,ZHONG Shirong1,AO Zonghua2,3,YANG Yan2,3,JIAYonglei1,JIA Junjie2,3,LI Shoufu2,3,XUE Ruiqi4,ZHANG Yujun1and LIU Ruidi1(1.Sichuan University of Science&Engineering,Yibin,Sichuan 644000;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;3.National Engineering Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000;4.Luzhou Laojiao Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract:In order to explore the changes of physicochemical indexes of fermented grains of Nongxiang Baijiu in fermentation pits ofdifferent ages,the physicochemical indexes(moisture,acidity,reducing sugar content,starch content and ethanol content)of ferment-ed grains in different positions in pits of different ages were detected,and their change rules were studied.The results showed that theacidity,moisture and ethanol content of the fermented grains increased gradually with the continuous consumption of starch duringthe fermentation process,while the content of reducing sugar increased first and then decreased.The moisture of the fermented grainsin different positions in the old pits showed significant differences.The acidity of the fermented grains in the old pits was generallyhigher than that in the new pits.In the new pits,from day 7 to day 21,the reducing sugar content of the fermented grains in the bot-tom layer was generally higher than that of the upper and middle layers.In the old pits,during later fermentation period,the reducingsugar content of the fermented grains in the upper layer was higher than that of the middle and bottom layers.The ethanol content ofthe new and old pits increased first,and then decreased slowly.After the 56th day of fermentation,due to the low content of organicacids and the lack of esterification substrate,ethanol accumulation occurred in the upper layer of the new pits.Key words:Nongxiang Baijiu;fermentation pit;fermented grains;physicochemical indexes5858白酒是我国传统固态发酵的蒸馏酒。泸型酒是中国四大基本香型白酒之一，因其独特的发酵工艺和典型的风味特征而被广泛消费1-2。窖池是泸型酒的主要发酵容器，集糖化、发酵、酯化等多种生化反应为一体，与提升酒质相关的厌氧功能菌群随着发酵时间的延长在窖池中不断得到驯化和富集。酒醅是泸型酒酿造过程的重要载体，其丰富的营养成分为微生物提供了生长繁殖代谢所需的营养。酒醅中的功能微生物与窖池的特殊微环境共同建立了适合酿造优质酒的微生态系统，故而有“窖龄老，酒才好”的说法。研究发现不同窖龄的窖池在不同程度上影响酒醅发酵及微生物演替模式3。目前关于新、老窖池的酒醅研究多为采用高通量测序技术分析微生物群落结构的差异，有助于更好地理解酒醅微生物群落的多样性和分类组成4，而对于其发酵过程中不同空间层次的酒醅缺少系统性的研究。本研究的目的在于探索不同窖龄窖池的不同空间层次酒醅的各项理化指标的变化规律，揭示酒醅在整个发酵周期的变化规律，为生产提供技术参考。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器酒醅样品：取自四川某酒厂。试剂及耗材：酚酞、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、丙三醇等，所有试剂均购于泸州市聚合化工有限公司，除标注外，所用试剂均为分析纯。仪器设备：Anton Pear DMA5000M 酒类分析仪，奥地利安东帕（中国）有限公司；电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；MLS-375L全自动灭菌锅，日本日立公司；DHG-9070(A)电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；DL-1电炉，北京永光明医疗仪器有限公司。1.2试验方法对发酵过程中不同窖龄的不同空间层酒醅的理化指标进行分析，包括水分、淀粉、酸度、还原糖和乙醇含量。具体测定方法参考书目 泸型酒技艺大全5。1.2.1样品处理样品采集：本实验的酒醅样品采集自正常生产的3年和30年的窖池。分别取不同层次的入窖0 d、7 d、14 d、21 d、28 d、42 d、56 d和出窖的酒醅样品，新老窖池各选取三口窖池作为平行取样，样品检测指标取三口窖池的平均值。按窖池深度差异分为上、中、下三层，每层采用 5点取样法取样，放入无菌袋密封，并置于-20 下保存，及时进行理化指标的检测。1.2.2数据处理采用软件excel和origin进行数据处理及图表绘制。2结果与分析2.1发酵过程中酒醅淀粉含量变化酿酒生产中原料的淀粉必须经过糊化，生产中是通过蒸煮和润粮实现原料的糊化以提供给微生物，使其能完成正常生长繁殖及代谢活动。跟踪发酵过程中新老窖池不同空间层次酒醅的淀粉变化趋势，可以更清楚地了解不同空间层次淀粉的利用情况，以达到生产合理配料及减低成本提高原料利用率的目的。发酵过程中酒醅淀粉含量变化见图1。从图1可以看出，新窖池上、中、下层酒醅在入窖 时 的 淀 粉 含 量 分 别 为 19.69%、19.65%和19.01%，发酵结束时降低至 11.15%、11.21%和10.65%；老窖池在入窖时的淀粉含量分别是19.67%、20.07%和 21.39%，发酵结束后降低至13.34%、12.11%和11.27%。新、老窖池的淀粉利用率都是下层中层上层，老窖池的下层淀粉利用率更高，可能是下层酒醅发酵的过程中有黄水存在，微生物代谢活动更为活跃，淀粉液化、糖化速率更高，对淀粉的消耗作用更为显著。结合图4分析可得，乙醇含量随酒醅淀粉的不断消耗而增长，直至淀粉浓度达临界值时结束，说明乙醇主要是由淀粉转化而生成的6。老窖池上层酒醅发酵后期残余淀粉相对高于新窖池上层酒醅，新窖池上层酒醅在发酵后期乙醇含量高于老窖池上层酒醅乙醇含量，说明了醇含量随酒醅淀粉含量的减少而增长。整王思浓，张宿义，钟世荣，敖宗华，杨艳，贾勇磊，贾俊杰，李寿富，薛瑞琪，张榆俊，刘芮荻 泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究5959酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)体看来新、老窖池随着发酵时间的延长，不同空间层次的酒醅粗淀粉含量呈现逐渐下降的趋势，这符合微生物生长及繁殖代谢消耗淀粉的规律。在发酵初期，上层和中层的氧气相对丰富，微生物特别是霉菌繁殖旺盛，产生大量糖化酶，可以快速地将淀粉质原料等大分子物质降解，粗淀粉下降较快，和张文学等7的研究一致。2.2发酵过程中酒醅还原糖含量变化酒醅中的还原糖作为微生物主要的能源及碳源物质，在整个发酵过程中逐渐被利用消耗殆尽。酒醅在发酵初期，淀粉含量较高，且细菌、芽孢杆菌、霉菌、酵母菌等迅速繁殖使得糖化酶活升高，导致还原糖含量增加。发酵过程中酒醅还原糖含量变化见图2。从图2可以看出，随着发酵的进行，酒醅中还原糖含量呈现先上升后阶段式下降的趋势8。新窖池酒醅上层、中层和下层的还原糖含量在入窖时分别 是 1.06%、1.04%和 0.92%到 发 酵 结 束 的0.64%、0.56%和0.37%；老窖池酒醅上、中、下层的还原糖含量分别是1.13%、1.68%和1.52%到发酵结束时的1.95%、0.65%和0.41%。还原糖前期很快达到最高值，中期还原糖快速降低，在发酵后期，微生物发酵减弱，乙醇生成量降低，酵母消耗还原糖速率减弱，下降幅度趋缓9。新窖池在发酵第注：A：3年窖池；B：30年窖池图1新老窖池发酵过程中酒醅淀粉含量的变化注：A：3年窖池；B：30年窖池图2新老窖池发酵过程中酒醅还原糖含量的变化6060725天之间下层酒醅还原糖变化幅度明显，还原糖含量高于上层、中层酒醅，上层、中层酒醅还原糖含量和变化趋势在整个发酵过程中接近；老窖池在发酵42 d之后，上层酒醅还原糖含量高于中、下层酒醅，中、下层酒醅还原糖含量和变化趋势在整个发酵过程中接近。在发酵初期还原糖含量最高，随发酵的进行，中后期呈波动式下降。由图2可知，发酵前7 d由于酒醅中淀粉含量较高，酒醅中溶解氧含量高，霉菌等大量繁殖，淀粉糖化速率快，糖化作用旺盛，新老窖池不同空间层次酒醅中的还原糖含量迅速上升。随着发酵时间的延长，酒醅中的淀粉含量逐渐降低，淀粉转化为还原糖的速率降低，此外，酵母菌等兼性厌氧微生物大量繁殖，使得窖池温度升高，还原糖被大量消耗利用，即淀粉转化为还原糖的速率不及还原糖消耗速率，所以还原糖含量逐渐下降10，和赵东等的研究趋于一致11。2.3发酵过程中酒醅水分变化白酒发酵过程与微生物息息相关，淀粉的糊化、糖化及微生物生长代谢活动和维持正常生理状态都需要适宜的水分，适宜的水含量可以调节窖内温度，有助于降低发酵酒醅的酸度。因此，水分的高低同窖内发酵密切相关，并且影响整个周期的产量和质量12，含量过高或过低对酿酒生产都有不利的影响。发酵过程中酒醅水分变化见图3。从图3可以看出，在新老窖池酒醅的发酵过程中，上、中、下层酒醅的水分都随着发酵时间的延长而逐渐上升。新、老窖池的水分上升幅度有所差异，老窖池不同空间层的水分差别较大。从数据对比来看，新窖池上、中、下层酒醅在发酵的过程中各个层次的水分大小较为接近，在发酵第56天左右酒醅整体含水量开始呈现下降趋势。老窖池酒醅发酵7 d之后，上、中、下层含水量差异较大，变化规律更明显，可能是老窖池中的酒醅整体发酵更为彻底所导致的。新窖池发酵初期上层水分急剧上升，高于中层、下层，这可能是由于新窖池在发酵初期上层酒醅的溶氧量和营养物质丰富，微生物在生长繁殖过程中产生大量水分。当进入主发酵期，产乙醇的同时也会产生一部分的水，所以不同层次酒醅水分是持续上升的。老窖池上层变化不明显，下层水分增长较快，可能是在发酵后期，由于重力的作用会使上层、中层的水分向下沉降，所以老窖池下层的水分大于上层、中层13。2.4发酵过程中酒醅乙醇含量变化母糟中的乙醇含量是判断发酵正常与否的主要指标之一。在泸型酒固态发酵过程中，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵成酒精，只是发酵机理有所区别14。跟踪发酵过程中新、老窖池酒醅的乙醇含量变化趋势，可以清楚地了解乙醇的产生情况和不同空间层次酒醅的乙醇含量差别。发酵过程中酒醅乙醇含量变化见图4。如图4所示，新、老窖池上、中、下层酒醅中的乙醇含量均不断上升，和李璇15、陈珊16等的研究注：A：3年窖池；B：30年窖池图3新老窖池发酵过程中酒醅水分的变化王思浓，张宿义，钟世荣，敖宗华，杨艳，贾勇磊，贾俊杰，李寿富，薛瑞琪，张榆俊，刘芮荻 泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究6161酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)相一致。发酵前期，酒醅中的主要反应即为微生物将还原糖转化为乙醇，乙醇含量迅速上升；在发酵后期，酒醅中主要反应转变为生香。新窖池酒醅上、中、下三层的乙醇含量在 07 d 无明显变化，728 d 中层酒醅的乙醇含量明显高于上、下层。老窖池酒醅在发酵的07 d，上、中层酒醅乙醇含量无明显变化，下层酒醅乙醇含量大于上层和中层并保持上升状态，发酵中期上层、中层、下层的乙醇含量持续上升。新窖池上层酒醅在第56天乙醇含量呈现上升趋势，结合图5A新窖池酸度数据可以看出，该时期上层酒醅酸度低，说明酸醇酯化反应酒精消耗量少，酒精含量有所积累，呈上升趋势；发酵56 d后，乙醇含量达到顶峰，新窖池酒醅的乙醇含量在 56 d 上层、中层、下层分别是 4.568%、4.168%、4.244%，发 酵 结 束 分 别 是 4.716%、3.745%、2.812%。老窖池酒醅乙醇含量在56天上层、中层、下层分别是3.931%、4.127%、4.248%，发酵结束分别是3.593%、3.224%、3.433%。新、老窖池酒醅乙醇含量在发酵前期持续上升，第56天以后随即下降，这是由于乙醇参与酯化作用和作为碳源被微生物所消耗17-18。2.5发酵过程中酒醅酸度变化酒醅的酸度是衡量母糟发酵是否正常的依据之一。测定发酵过程中酒醅的酸度，可判断发酵是否正常，对生产具有指导意义。在固态发酵过程中，微生物的代谢必然会产生各种酸类，多伴随乙醇生成，故在产酒发酵中酒醅酸度与酒精含量变化趋势大致相同，均随着发酵时间的延长而增加19。酸是酒体中重要的风味物质，酒醅中适当的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖并参与酯化过程，促进呈香呈味物质的形成。通过跟踪酒醅的酸度变化可以反映有机酸含量的变化规律，反映微生物的代谢情况20。发酵过程中酒醅酸度变化见图5。由图5可知，新、老窖池在发酵过程中酒醅酸度都呈现逐渐上升的趋势，和张霞等21的研究结果相一致。在发酵前期酒醅酸度缓慢增加，而在发酵时间达到28 d之后，酒醅中的酸度急剧增加，这和唐贤华等22的研究相一致。可以看出，下层酒醅酸度大于中层大于上层，可能是由于发酵后期微生物代谢产酸导致酸度增大。老窖池酒醅的酸度明显大于新窖池，发酵结束时，新窖池上、中、下层的酸度分别为 1.73 mmol/10 g、3.15 mmol/10 g 和3.56 mmol/10 g，老窖池上、中、下层的酸度分别为1.99 mmol/10 g、4.15 mmol/10 g 和 4.55 mmol/10 g。不同窖龄、不同层次的微生物菌群结构的不同，老窖池有更多代谢产酸的微生物。随着发酵的不断进行，中层及下层厌氧和兼性厌氧微生物代谢逐渐旺盛，是发酵中后期中层、下层酒醅酸度急剧升高的原因之一。新、老窖池酒醅酸度均增加明显，这是因为边糖化边发酵过程中多种微生物共同作用注：A：3年窖池；B：30年窖池图4新老窖池发酵过程中酒醅乙醇含量的变化6262生成了有机酸类物质23。老窖池在产酸阶段产生大量有机酸，酸类物质增多，主要有乙酸、丁酸、己酸和乳酸等，是细菌代谢作用的结果，并且酸度变化快慢与细菌、芽孢杆菌代谢强弱有较密切的联系24。发酵后期老窖池中层和下层酸度显著增加，也可能是酒醅接触窖泥的面积较大，窖泥中的己酸还原菌和乳杆菌增多造成的25。3结论通过对泸型酒新、老窖池不同空间层次发酵过程中酒醅理化指标变化规律的研究，发现在整个发酵过程中新、老窖池酒醅水分和酸度随发酵时间的增加逐渐升高，且老窖池各层次的酒醅酸度含量普遍高于新窖池。新窖池酒醅在发酵过程中水分大小较为接近，发酵后期酒醅整体含水量开始下降，老窖池则呈现整体平稳上升的趋势，说明老窖池酒醅发酵更稳定。此外，发酵过程酒醅中淀粉被不断消耗，在微生物作用下产生水分、酸类物质和乙醇，老窖池在发酵时间达到 56 d 后，乙醇含量出现峰值，新窖池上层酒醅乙醇含量持续缓慢增加，这说明浓香型白酒发酵后期，主要进行酸醇酯化反应，新窖池上层酒醅因有机酸含量低，酯化反应底物不足，酒精有积累现象；新窖池酒醅在发酵前期下层酒醅还原糖含量普遍高于中上层，老窖池在发酵后期上层酒醅还原糖含量高于中下层。数据说明，老窖池酒醅发酵更稳定，产酸生酯能力优于新窖池。由此可见，不同窖龄、不同空间层次各理化指标的变化幅度不同，会导致微生物的生产环境与繁殖水平出现差异。跟踪监测发酵过程中不同窖龄不同空间层次的酒醅理化指标，可以更好的了解和判定酒醅的发酵情况，为实际生产控制提供数据参考和理论指导。参考文献：1ZHENG X W,HAN B Z.Baijiu,Chinese liquor:history,classification and manufactureJ.Journal of ethnicfoods,2016,3(1)：19-25.2LIU H,SUN B.Effect of fermentation processing on theflavor of 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No.4(Tol.346)(4)：44-48.8郝建宇,张宿义,赵金松,等.浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究J.中国酿造,2011(6)：113-116.9宋瑞滨,邵泽良,宋军,等.多粮浓香型白酒连续超长发酵期生产工艺探讨J.酿酒,2020,47(1)：105-112.10罗海,刘森,田伟,等.浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析J.中国酿造,2011(7)：108-112.11赵东,乔宗伟,彭志云.浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究J.酿酒科技,2007(7)：37-39.12李银强.酱香型白酒糟醅水分分析J.酿酒科技,2011(5)：72-73.13高玲,许冠生,张磊,等.浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究J.酿酒科技,2018(1)：47-53.14沈怡方.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社,2016：287-295.15李璇,戚居胜,韩四海,等.浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律J.食品与发酵工业,2019,45(11)：52-57.16陈珊,张宿义,税梁扬,等.回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究J.酿酒科技,2014(8)：16-18.17周瑞平,游玲,陈云宗,等.多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律J.食品与发酵工业,2012,38(8)：53-57.18黄治国,刘燕梅,卫春会,等.浓香型酒醅微生物群落与理化指标的相关性分析J.现代食品科技,2014,30(11)：38-42.19毛洪川,陈晓明,许德富,等.利用整粒高粱酿造浓香型白酒的产酒发酵工艺开发J.食品科技,2016,41(12)：57-61.20毛振宇,张宿义,周健,等.冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响J.酿酒科技,2014(10)：37-40.21张霞,王中凯,郑佳,等.浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标变化规律研究J.酿酒科技,2021(10)：53-56.22唐贤华,赵东,杨官荣,等.浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析J.酿酒,2013,40(6)：53-56.23李杰,汤向阳,余有贵,等.不同季节李渡特香型白酒发酵特性比较J.食品与机械,2020,36(6)：36-41.24方军,张宿义.浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究J.酿酒科技,2012(1)：47-50.25罗明有,刘超,王松,等.不同窖龄糟醅理化指标和细菌区系差异研究J.食品科技,2022,47(9)：68-73.16张广华,徐小兵,邵张敬.酒甑蒸馏工艺与设备研究J.科技风,2015(6)：41.17郭俊.一种机械密封式旋转酒甑：201420426575.5P.2015-12-04.18田子宸.基于计算机视觉的智能摘酒方法研究D.杭州：浙江大学,2020.19宜宾金喜来酒业有限公司.气相压力变化在线量质摘酒工艺：20120569106.4P.2012-12-25.20宜宾金喜来酒业有限公司.气相温度变化在线量质摘酒工艺：201210569125.7P.2012-12-25.21泸州汉硕信息科技有限公司.一种用于工业化生产的摘酒系统：201610979934.3P.2016-11-08.22何超,余东,李战国,等.近红外光谱技术在量质摘酒中的应用探索J.酿酒科技,2019(4)：58-60.23辛新.基于分子光谱技术的浓香型白酒基酒品质检测研究D.镇江：江苏大学,2017.24徐保国,徐国强,刘登峰.一种白酒生产智能化控制系统及控制方法：CN106434233AP.2017-07-29.25万贤平,杨生智,陈前锦,等.白酒蒸馏控制方法、装置、系统及电子设备：CN109971891AP.2019-07-05.26刘选成,张东跃,赵德义,等.数字化酿造工艺管理系统在浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用J.酿酒科技,2018(11)：70-74.27张贵宇,庹先国,彭英杰,等.一种白酒酿造过程信息化在线监测系统及方法：202111051252.3P.2021-09-08.28李烘.白酒产量预测与生产工艺参数优化算法研究D.成都：电子科技大学,2020.29林锋,刘淼,张宿义,等.基于大数据分析的酿酒工艺优化方法：CN111476428AP.2022-07-08.30工信部发布 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