食堂承包投标书方案样本.doc

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目 录
日 录……………………………………………………………… 第01页
第一章 企业介绍……………………………………………… 第02页
第二章 成功案例……………………………………………… 第03页
第三章 企业法人介绍………………………………………… 第04页
第四章 企业架构……………………………………………… 第05页
第五章 经营设想方案及成本分析…………………………… 第07页
第六章 采购渠道……………………………………………… 第12页
第七章 食品管理细则………………………………………… 第16页
第八章 安全、卫生、品质管理细则………………………… …第19页
第九章 突发事件处理方法…………………………………… 第25页
第十章 食堂经营管理步骤……………………………………… 第28页
第十一章 服务管理细则…………………………… …… 第35页
第十二章 人力配置及岗位说明………………………………………第43页
第十三章 设备使用及保洁方案 …………………………… ……第44页
第十四章 经营优势 ………………………………………… ……第44页
第十五章 服务承诺 ………………………………………… ……第44页
第十六章 企业餐饮业绩 …………………………………… ……第44页
第十七章 经营确保款项 ………………………………………… 第44页
第十八章 进场日程安排及学习 ………………………… …… 第44页
第十九章 资质证书 ………………………………………… ……第44页

第一章 企业介绍

XXXXXX于XXXXX年XXX月XXX日以500万注册资金正式成立，是一家经国家工商、卫生、劳动部门核准注册并颁发有营业执照、卫生许可证、税务登记证、组织机构代码证正规企业，同时经过ISO9001:国际体系认证并取得食品安全体系认证证书。本企业专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化绿色餐饮企业。
企业成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已含有雄厚资金实力。拥有大型办公场所及物流中心，500吨冷冻仓库，200吨保鲜库，20多辆配送用车，自主经营食用油加工厂及农副产品生产加工基地。企业高薪聘用资深饮食总监及营养师多名，培养和贮备了一大批优异管理人才，以科学管理模式，精湛烹饪技术，为企业稳健发展奠定了坚实基础。我们愿能秉承过往光荣业绩，以优质产品及至诚服务赢取广大用户认可和信赖。现在已和多家企业建立了良好经营合作关系，本企业“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”经营理念，秉承“以人为本，以食为天”宗旨，打造膳食行业权威品牌！企业愿景是：携手合作，优势互补，优化资源配置，提升贵司师生用餐质量,增强企业凝聚力，从而达成“双赢”。我们期望和您真诚合作，能为您企业再造辉煌铺平后勤工作之路！

第二章 成功案例（节选）
用户厂名
地址
就餐人数
餐标
备注
新世界学校
普宁
7000人
3.5-20元/餐
合作1年 B级饭堂
信立鞋厂
惠州博罗县
2800人
二种餐标：11元、13元
合作4年 B级饭堂
晶惠工业企业
惠州江北
3500人
二种餐标：3.5元、5元
合作5年 B级饭堂
升晖电子厂
惠州沥林
1000人
二种餐标：5元、7.5元
合作1年 B级饭堂
新华印刷学校
惠州淡水
800人
二种餐标：4元、9元
合作3年 B级饭堂
越峰电子
广州增城
3500人
25元三餐
合作1年 B级饭堂
杨村复退医院
博罗杨村
230人
15元三餐
合作2年 B级饭堂
公安局戒毒所
惠阳三栋
150人
15元三餐
合作5年 B级饭堂
欣峰制衣厂
惠州镇隆
450人
18元三餐
合作2年 B级饭堂

第四章 企业架构

现场经理
1人
XXXXX驻厂食堂组织架构

总厨
1人

清洁工
2人

司机人
1人

面点组长
1人

面点师
1人

清洁组长
1人

配菜组长
1人

洗碗工
2人

小炒师
1人

配菜师
1人

蒸品师
1人

蒸饭师
1人

仓管员
1人

厨师组

服务人
4人

第五章 经营设想方案及成本分析

以美食广埸形式经营,全部师生自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不相同级套餐及面食和点心供给，师生可去任何一个菜式，自由度大。具体经营方案以下：
一、 餐费分配形式：
早餐———中式点心、西式点心、白粥、豆浆及茶水每份0.50元；
炒粉、炒面、汤粉、汤面、肠粉等主食每份1.00至2.00元；
中餐及晚餐———每日供给不一样标准菜式，菜式标准分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00等
多个不相同级餐标；另设风味小吃区，供给麻辣烫、烧烤、
中式点心、西式点心、各式面食等。
夜宵须依据生产需要来确定就餐人数。
二、 师生就餐方法
各级师生分别执IC卡到任意地就餐区域就餐；
各级就餐区域均同时供给多选择不一样标准菜式、面食及点心；
师生于指定时间及指定就餐区域内，任意刷卡消费；
承包商和厂方依据实际刷卡金额核实餐费。
三、 供餐步骤
a) 师生于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；
b) 师生自由选择所喜所菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；
c) 早餐：供给多款炒粉、炒面、炒饭、汤粉、汤面、汤饺及最少十款面点
（含包子、馒头及花卷等），另配白粥、豆浆等；师生依据所选
食物量刷卡付费。
d) 中餐、晚餐：
每个区域全部有多款菜式供师生选择，另配：米饭一份、例汤一份，
调味料放置于餐厅内由师生自用；
为满足部份喜爱吃面食（如、东北、陕西、河南等省份）师生，饭堂还供给
有六款以上面食及十多款点心供师生选择食用。师生可依据所选食物份量
及各自单价刷卡付费
四、 各等级餐费分析
素菜：项目支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：人民币
表一：项目支出分析 餐费标准3.50元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
1.00
28%
接
蔬菜
0.24
7%
成
食油
0.52
14%
本
调料
0.10
3%

大米
0.6
17%
间接成本
清洁费
0.04
1%
营运费
0.04
1%
水电
0.14
4%
燃料
0.32
9%
职员工资
0.32
9%
营业利润
0.18
5%
总累计
3.50
100%

表二：项目支出分析 餐费标准4.00元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
1.25
31%
接
蔬菜
0.25
6%
成
食油
0.62
15%
本
调料
0.12
3%

大米
0.6
15%
间接成本
清洁费
0.04
1%
营运费
0.04
1%
水电
0.16
4%
燃料
0.36
9%
职员工资
0.36
9%
营业利润
0.20
5%
总累计
4.00
100%

表三：项目支出分析 餐费标准4.50元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
1.75
38%
接
蔬菜
0.26
6%
成
食油
0.62
14%
本
调料
0.14
3%

大米
0.6
13%
间接成本
清洁费
0.05
1%
营运费
0.05
1%
水电
0.18
4%
燃料
0.31
7%
职员工资
0.31
7%
营业利润
0.23
5%
总累计
4.50
100%

表四：项目支出分析 餐费标准5.00元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
2.10
42%
接
蔬菜
0.25
5%
成
食油
0.70
14%
本
调料
0.15
3%

大米
0.6
12%
间接成本
清洁费
0.05
1%
营运费
0.05
1%
水电
0.20
4%
燃料
0.30
6%
职员工资
0.35
7%
营业利润
0.25
5%
总累计
5.00
100%

表五：项目支出分析 餐费标准5.50元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
2.30
42%
接
蔬菜
0.34
6%
成
食油
0.72
13%
本
调料
0.10
1.8%

大米
0.6
10%
间接成本
清洁费
0.04
0.7%
营运费
0.04
0.7%
水电
0.24
4.3%
燃料
0.32
6%
职员工资
0.42
7.6%
营业利润
0.28
5%
总累计
5.50
100%

表六：项目支出分析 餐费标准6.00元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
2.50
42%
接
蔬菜
0.45
7.5%
成
食油
0.72
12%
本
调料
0.12
3%

大米
0.60
10%
间接成本
清洁费
0.10
1.6%
营运费
0.10
1.6%
水电
0.26
4%
燃料
0.36
6%
职员工资
0.46
7.6%
营业利润
0.33
5.5%
总累计
6.00
100%

表七：项目支出分析 餐费标准7.00元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比
直
肉类
2.80
40%
接
蔬菜
0.40
5.7%
成
食油
0.75
10%
本
调料
0.30
4%

大米
0.6
8%
间接成本
清洁费
0.15
2%
营运费
0.15
2%
水电
0.28
4%
燃料
0.41
6%
职员工资
0.71
10%
营业利润
0.48
7%
总累计
7
100%

五、关键食物份量一览表：
餐费标准
关键原料分量

肉
蔬菜
食油
汤
3.5
1.80两
4两
0.5两
滚汤
4
2.50两
4两
0.8两
滚汤
4.5
3.00两
4两
0.8两
滚汤
5
3.50两
3两
1两
滚汤
5.5
4.00两
3两
1两
滚汤
6
4.50两
3两
1两
老火汤
7
5.00两
3两
1两
老火汤

第六章 采购渠道
原材料采购渠道
原材料名称
供给单位
营业执照 注册号
卫生许可证 食证号
供给商地址
大米

食用油

调味品

粉类

豆芽、豆腐、河粉、酸菜

豆制品

煤气

猪肉

冻品

疏菜类

第七章 食品管理细则
XXXXXX
生效日期:.05.01
文件编号:
文件名称:食品管理细则表
版本:第一版
页次:总1页/第1页
序号
内容
违规处罚
1
食用油是否含有检验合格证及检验汇报

2
食盐是否是加碘盐

3
使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）

4
餐具消毒设备是否正常(温度是否达成消毒条件)

5
原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮物料是否做对应对应方法

6
冷冻冰箱是否达成冷冻效果,生熟食品是否分离

7
工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）

8
工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)

9
生食和熟食、成品和半成品、食品和杂物化学药品是否隔离

10
工具是否定位

11
服务人员服务态度是否热情，有没有和工厂职员发生争吵

12
现存物料是否经过检验盘点、是否作到优异先出，优异物料是否有标识

13
蔬菜是否新鲜、有没有腐烂、变质情况

14
蔬菜、瓜果清洗是否符合标准

15
肉类食品是否有检疫合格证实

16
肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有没有异味情况

17
厨房生产设备是否有定时保养，有没有统计。

18
合格、不合格品、废料等有没有明确标识。

19
工作区域内全部物品是否按要求区域摆放。

20
有包装物料是否能够识别生产日期、使用期。

21
检验不合格物料是否按不合格品处理程序处理

22
报废物料是否立即处理

23
各生产作业区域是否有明确标识。

24
每七天生产菜单是否有张贴公告。

25
每餐生产菜肴是否有取样保留二十四小时。

26
服务时间是否按时，是否有误餐、断餐情况。

备注：
1、 以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发觉异常情况可采取对应处罚方法。
2、 厂方可将稽查异常情况传真至本企业，本企业将在二十四小时内作出完善处理。
3、 总部接到厂方投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给处罚。避免反复出现异常。
核准：
审核：
拟订：

XXXXXX
生效日期:.05.01
文件编号:
文件名称:食品管理细则表
版本:第1版
页次:总1页/第1页
品名
检验标准
备注
大米
面粉
面条
米粉
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称。
外观：色泽雪白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。

食用油
标志：有食用油检验合格证。
外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好，无变质、无异味、

菜油

食用盐
标志：包装完好，盐业企业生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证
生产日期等。
外观：细腻、不粗糙、色泽雪白。
加碘盐

调味料
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。
外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。

果蔬类
外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂情况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标
叶菜及瓜果类

豆制品
水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。
油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。
干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。

猪肉类
色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润，不粘手，含有新鲜肉固有气味，不刺鼻。

禽肉
色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润或微干，不粘手，含有该禽固有气味，不刺鼻，无异味。

牛羊肉
色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。
表面：表面湿润或微干，不粘手，指压含有弹性，含有新鲜牛羊肉固有气味，无异味。

冻品类
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。
外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味

核准：
审核：
拟订：

第八章 卫生、安全、品质管理细则
在饮食业猛烈竟争今天，同行业竟争焦点，不仅仅局限于膳食品质，更要注意服务态度和礼仪，和卫生，因为它关系到企业信誉表现企业文化和企业水准和职员素质。
一、个人卫生
1. 工作人员必需取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2. 讲究个人卫生衣着整齐，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3. 如发觉传染病者应立即汇报，并暂停工作，不能带病上岗。
4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗工作服。
5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
二、食品卫生
1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，含有对应色香味等感官性状。
2. 蔬菜加工时必需，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发觉变质腐烂菜品立即丢弃处理。
3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
4. 肉类鱼类要保持鲜活。
5. 必需坚持生熟分开标准，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应立即倒掉销毁，绝能不能使用。
6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
7. 销售直接入口食品，必需使用工具，切不可用手直接出售。
8. 餐后要立即清理售菜台卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗洁净，按要求摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
2. 切完菜，应立即清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并立即清洗切肉机，切菜机。
3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，天天确保清洗洁净。
4. 开封调料和未用完米、油、菜要立即进冰柜和加盖。
5. 清除卫生死角，预防老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6. 定时清理冰柜，保持洁净无异味。
7. 垃圾箱，污物桶要立即清洗洁净，保持无异味。
8. 餐后立即清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐立即冲洗地面，水渠，确保下水道通畅，无油污、菜渣。
四、餐厅卫生
1. 地面常常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、洁净清爽。
2. 桌面、台凳餐后立即清理，确保洁净无残渣，无尘埃。
3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定时清洗无蜘蛛网。
4. 每七天一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽可能做到无蝇、蚊、蟑螂等。
5. 专员负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器立即加盖或运走，确保餐厅无异味。
五、餐具卫生
1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
2. 餐具必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，预防虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
4. 餐具用具用完立即清洗，做到谁使用谁清洗或专员清洗。
六、切配卫生
1. 切配组在加工物料前，必需对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。
2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必需清洗洁净才能使用，盛菜篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。
3. 蔬菜必需经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
4. 全部菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应立即送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
5. 肉类必需把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。
6. 切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。
A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中紫外线对占板进行消毒杀菌。
C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上部分盐过一整夜，以起到消毒作用。
7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否根本。

七、烹调卫生
1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂根本清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
2. 油、盐、调料用后剩品应立即清理并加盖，以防被污染。
3. 吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。
4. 厨师炒菜前必需对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。
5. 烹饪菜肴，必需煮熟煮透。
6. 厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后立即放入冰柜，叶菜要摊开存放。
7. 厨师必需安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品和成品分开，并按优异先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。
8. 下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并根本检验自已工作是否全方面完成。
八、仓库卫生
仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负相关键责任，为确保食品卫生安全性，特制订以下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必需严格遵守。
1. 仓管员、采购员必需经过正确路径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。
2. 采购食品及其它辅助料必需符合国家相关食品卫生标准和营养要求并含有良好感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、
3. 仓管员对所购进食品及辅料必需严格检验，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。
4. 货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到优异先出标准，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用具、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。
5. 仓管员应常常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超出保质期或因其它原因出现腐迂变质，生虫霉变食品和辅料应立即报废处理，不得发出仓库使用。
6. 仓库必需长久保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。
九、宿舍卫生
1. 宿舍是自己居住地方，劳累一天有个洁净，舒适环境休息，以补充一天消耗体力。
2. 地面，卫生间天天安排专员或轮番清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。
3. 个人用具摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。

第九章 突发事件处理方法
XXXXXXX
生效日期:.5.1
文件编号:
文件名称:现场应变能力
版本:第1版
页次:总2页/第1页
目标：为了更能有效控制及处理突发事件，确保企业利益及财产安全，现制订此措施。
适用范围：各饭堂
内容说明：
1. 首先现场主管要熟悉每位职员性格、技能、情绪改变。
2. 了解每道菜味型，菜色搭配，每道菜所需量，和开餐时间，每批下班人数，抓准每批出菜量和品质，充足了解每种食材炒制所需时间，以备暴雨天人数增加，能立即补充。
3. 作好安全培训工作，每位工作人员全部要熟悉灭火器放置和使用方法。了解每个开关及总闸位置，如因电途经于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐职员，并汇报厂方和企业，同时作好灭火工作，必需时拨打119。
4. 当发生食物中毒时，首先汇报厂方及企业，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样方便查明原因。
5. 当接到职员投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，立即更换所售饭菜并接收处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，立即了解职员需求，方便改善。
6.在用餐过程中忽然差菜
a.专门储存用于应急食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。
b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作立即补充。
7.在人数不稳定之工厂或人数不稳定当日
a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必需作充足准备（如：菜必需完成切好，锅水已开，必需时过水准备）
b.灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。
c.剩下菜立即统计出品种数量，并和蔡伟强处联络，合适降低第二天份量，从而合适将菜灵活搭配到第二天菜单上，上报监督部立案。
8.加餐或加水果不够时
a.用其它材料替换（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）
b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取
9.开餐过程中忽然受四处部污染
a.受污染饭菜必需报废并报备
b.用代票券（代票券须报备、索取）
10.忽然停水停电、柴油堵塞等时
a.立即和厂方相关人员联络并作立即维修
b.立即想其它措施补救（如：到其它地方取水或到周围饭堂炒作再送回）
c.以上还是吻合了就餐时间，必需要求厂方出面推延就餐时间
11.柴油泄露遇火种起火
a.镇静、沉着处理
b.用沙扑火（每一个饭堂全部必需备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故
12.电路起火
a.立即关闭电源，绝不能立即扑救
b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救
13.油锅起火
a.镇静、沉着处理
b.关闭豉风机
c.在通常情况下，立即放入适量菜入锅内即可
d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必需立即用防火沙扑救，并汇报厂方及企业必需时拨打119。作好善后处理工作。
14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等
a.视于轻重程序送医院诊疗
b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；
15.对于内部人员和外部人员发生争吵、口角、斗欧等事件，全部必需将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。
16.以上突发事件之应急方法，中能作收面教导，具体处理须灵活利用，如不能作出处理方案，须上报上级，违者责任必究。

核准：
审核：
拟订：

第十章 食堂经营管理步骤

三、厨房规范化操作程序：
因各饭堂实际操作环境和供餐方法不一样而有所区分，综合厨师规范化操作程序，能够用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
准备工作：
1. 确定好当日菜式口味和菜式搭配要求，菜式操作人员分配，做到定人、定菜、定质量，提升厨师操作过程中责任心。
2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发觉问题立即处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3. 炉灶操作前安全检验：关键对油路和油量，电器开关和线路，消防器材位置了解，熟悉操作过程中出现隐患立即排除，熟悉炉灶维修。
4. 操作前用具，用具检验，关键是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理和清洁，调配料是否放到现场。
5. 对切配质量要求检验和监督，厨工切配质量好坏直接厨师烹调质量，但在检验和监督过程中要注意搞好厨工组长和厨工之间关系协调。
操作要求
1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定标准投放，并合理分配好三餐和夜宵用量。
2、 菜式烹调方法确实定，确定味型，每七天菜谱确定后厨师要认真研究探讨天天菜式味型，菜试搭配，需用配料品种，烹调方法。
3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障
1、 首先要检验菜式是否按要求要求操作。
2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达成自己满意程度。
3、 供餐前主管、组长要参与菜品品尝，立即向厨师提出自己见解，便于厨师立即调整。
4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询职员，对菜式意见，并做好统计后加以分析，总结，在下次操作中加以改善。
5、 在操作过程中根据大多数人意见进行改善，满足大部份人要求，这些全部是出品保障关键原因。
善后操作
剩下菜类妥善处理：
A、过水：供餐结束后剩下肉菜类、瓜果类要立即过水来确保此菜类新鲜度延长。
B、风冷：用于下餐炒熟肉类立即风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度延长。
C、冷藏：用于下餐炒熟肉类及对应蔬菜类，依据卫生标准和厨房条件进行分类冷藏。
D、盖罩：对于剩下配料、油类及可放置外面菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
E、倒弃：对于不能用于下餐蔬菜、肉类和异变菜类，应立即给倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引发食物中毒。
F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生和熟隔离、食品和杂物、药品隔离、成品和半成品隔离、食品和天然冰隔离”，避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责区域，器具放置于要求位置，衣帽、围裙挂于要求位置，不得乱扔，检验油门气筏是否关闭，经主管检验后方能下班。
厨工切配规范化操作程序:
检验菜质→检验切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节以下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检验，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味蔬菜瓜果，碰到品责问题立即汇报主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必需清洗洁净才能使用，盛肉菜篮筐不能直接着地，必需放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品轻易变色、变味腐烂早晨不得斩切。
5、切配用刀、占板、案台在使用后应立即清理，刀具、占板要根据生熟分开放置于要求位置。
蒸饭工规范化操作程序:
检验米质→检验蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检验米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩下米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检验，经过看、摸、捏、闻等方法对米质进行检验，发觉有异常不得使用，淘米时必需淘洗洁净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具天天进行清洁，保持卫生、洁净，并常常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当日开封未用完大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后立即清理，不得残留上餐之剩下之饭粒。
5、要常常检验蒸饭柜，掌握好不一样蒸饭柜需要蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质米饭，必需倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检验，确定无任何不良后，方可拉出用。
检验方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
9、天天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必需小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按要求摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检验回收区用具用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上残渣要倒洁净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1百分比配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用具，用具按要求位置摆放整齐，并做好区域卫生。
清洁工规范化操作程序:
1、清洁用具准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、职员就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁洁净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、职员就餐时台面、地面、有残渣时要立即清理，职员打饭处要安排专员清扫、拖擦，确保职员就餐时台面地面洁净卫生。
4、职员就具时要立即开灯、扇，就餐完成立即关闭。
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应立即上缴主管处理，不得私自截留或敲诈职员，违者罚款。
6、餐厅清洁人员衣着要整齐、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐职员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。
7、清洁工在下班前检验门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按要求位置摆放整齐。

第十一章 服务管理细则

一、服务素质要求：礼貌服务关键表现在用语，靠说话来进行交流，合适利用语言表示方法，往往能表示到比较理想效果，充足利用“三声十一字”即用户来时欢迎声，作得不好时道歉声，用户离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。
二、言谈时注意事项：
（1） 和用户谈话时，不要东张西望，要看对方“三角区”即两眼和鼻之间。
（2） 和用户谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人身边小声嘀咕。
（3） 用户和自己谈话时或提意见时一定要用心听取。
（4） 能用语言表示，不要用手势，不要用手指人。
（5） 用户言词过激，不可和用户争吵和发生吵架事件。
（6） 如用户问询不该问问题和超出标准要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。
（7） 用户有需求时，要尽最大努力满足用户需求。
（8） 供餐员是直接和用户打交道人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大食品。（戴口罩）
（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。
（10） 不卑不亢在用户面前保持一个正常心态，不可对用户时冷时热感情用事。
（11） 开餐前等候服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。
（12） 供餐服务前供餐人员要仔细检验餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。
（13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘力度要适中忌用力过大，以免引发误会。
（14） 供餐过程中，要抽时间立即将供餐处清洁洁净，忌供餐台脏、乱、差。
（15） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多用户需要时可多打部分，菜量较少时可少打部分，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。
（16） 供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应立即合并，以增加菜量。被合并窗口供餐员要立即对就餐职员作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队职员不管不问。
三、提供服务质量：
⑴人员定时培训，由厨管部经理亲自负责。
⑵服务人员素质，本企业把贵校列入关键用户，从各厂调出比较优异职员进驻贵校，提升服务质量。
⑶提升菜品品质，确保提供一名一级厨师，两名二级厨师（此三名厨师为4星级酒店调来）
⑷餐厅显著地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品起源三证（营业执照、卫生许可证、检验汇报）和搜集学生反馈意见，并针对每个意见在二十四小时内回复，公布于公告栏上。
第十二章人力配置及岗位说明
人力配置表
职位
人数
现场经理
1
总厨
1
粤菜师傅
2
川湘