食品安全管理制度汇编样本.docx

安全管理制度（一）食品安全管理制度1、食品和食品添加剂采购索证验收管理制度1）餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2）采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所食品生产经营单位。向固定供货商采购食品，应签署采购供货协议。3）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证实（许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有检验合格证实）；从固定供货商（含个体经营户）采购，应查验留存供货商资质证实、每笔供货清单等；从正当超市、农贸市场采购，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证实。证实资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确定。以上多种起源采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4）应该建立台账（采购统计），按格式如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息进货清单或票据，可不再重新登记台账。5）实施统一配送经营方法餐饮服务提供者，能够由企业总部统一查验供货者许可证和产品合格证实文件等，建立食品进货查验统计，企业各门店应该建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应该遵照以上要求实施查验索证索票制度。6）应该根据产品品种、进货时间前后次序有序整理、保留采购统计及相关资料，统计、票据保留期限不得少于2年。7）采购食品时应进行感观检验，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质期限食品及原料，和外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水产及其制品加工食品。8）预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中国食品安全法第42条、47、48和66条要求。2、食品贮存管理制度1）食品经营者应该依法根据确保食品安全要求贮存食品。食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2）设专员负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到优异先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证食品不得验收入库。立即检验和清理变质、超出保质期限食品。3）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定时清扫，保持仓库清洁卫生。5）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容（供给商提供）。6）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保留食品冷藏设备，须贴有显著标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7）应有满足生熟分开存放数量冷藏设备，并定时除霜（霜薄不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转。8）设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9）贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防食品污染，并符合确保食品安全所需保温和冷藏设施，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。3、食品添加剂使用管理制度1）食品添加剂使用必需符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单中物品现象。2）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用，应在限量范围内使用。3）采购使用明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明汉字“食品添加剂”字样，食品添加剂具体标签要求应符合中国食品安全法第47、48和66条要求。4）购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证实和产品检验合格证实，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放食品生产许可证。5）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。严禁餐饮业服务单位（包含食堂、食品摊贩等）及个人购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。6）油条、糕点、面食等常见泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以预防铝含量超标；应首选使用不含铝酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7）严格落实食品添加剂专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留“五专”管理制度，并做出食品添加剂安全承诺。8）餐饮业使用食品添加剂人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配置专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得和非食用产品或有毒有害物品混放。9）每次使用食品添加剂须有使用统计。4、食品粗加工管理制度1）食品原料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入网眼孔径小于6毫米金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫。2）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有显著标志。食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类操作台、用具和容器和蔬菜分开使用，并要有显著标志。3）粗加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质、超出保质期或其它感官性状异常，不得加工和使用。4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5）肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。6）做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后立即清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。7）立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8）不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。5、烹调加工管理制度1）在制作加工过程中检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。用水水质应符合GB 5749-生活饮用水卫生标准要求。2）熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要预防外焦里生。3）直接入口熟食品须盛放在经过消毒容器或餐具内。用于餐饮加工操作工具、设备必需无毒无害，标志或区分显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4）油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5）烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应立即采取高于60热藏或低于10冷藏（冷藏熟制品应该在冷却后立即冷藏）。6）应该将直接入口食品和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可使用。7）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布揩擦，立即清洗抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。6、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1）食品生产经营者应该依据食品安全法第二十七条要求，餐具、饮具和盛放直接入口食品容器、工具使用前应该根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。2）不得反复使用一次性使用餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用一次性发泡餐饮具等不符合安全标准餐饮具。3）采购使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用餐饮用具、清洗餐饮具洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准并按要求留存票证。4）设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得和清洗食品原料、拖布等混用。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。5）餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必需掌握正确清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”次序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药品消毒应最少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”程序进行，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。清洗消毒时应注意预防污染食品。6）消毒后餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合相关消毒卫生标准。7）清洗消毒后餐饮具，应立即放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保留，避免再次受到污染。保洁柜有显著“已消毒”标识，柜内洁净、干爽，不得存放其它物品。已消毒和未消毒餐饮具应分开定位存放。8）每餐收回餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应立即清理卫生，做到内外清洁。应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。每次统计餐饮具消毒及检验统计。7、专间食品安全管理制度1）配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专员负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。2）非操作人员不得私自进入专间。未清洗消毒瓜果、蔬菜、个人生活用具及杂物不得带入专间。食品应从能够开合食品输送窗传输。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超出25。3）专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净衣、帽、口罩，严格实施规范操作。触摸未经清洗消毒食品外包装袋等食用具、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4）天天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/1015 m2设置，定时监测辐射强度，每次统计使用时间和累计时间，立即更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。5）专间多种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6）认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，应立即做出撤换等对应处理。7）瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮，最好剥掉食用。盛放直接食饮品容器必需经过严格消毒保洁。8）多种凉菜现配现用，尽可能当餐用完。生食水产品加工后至食用间隔时间不得超出1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当日加工、当日使用。应严格遵照不一样食品贮存条件要求，立即存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保留，标签注明生产时间，注意在保留时效内使用。隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超出二十四小时，食用前须按要求进行充足加热。9）保持专间清洁，天天严格做好相关工用具和空气消毒工作，并按格式并统计。8、食品留样制度1）集体食堂、提供或配送集体用餐单位、关键接待活动和大型餐饮聚餐超出100人供给食品成品应留样，方便于必需时检验。应设专员负责。2）留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，关键接待活动宜保留72小时。3）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4）留样食品必需按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。6）关键接待活动留样冰箱要求上锁。9、餐厨废弃物管理制度1）安排专员负责本店餐厨废弃物处理、收运、台账管理工作。2）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。4）餐厨废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落。5）食品生产经营单位在生产经营中产生废弃油脂，应该立即搜集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样密闭容器盛放，安排专员负责管理；排放含油脂废水，应该根据要求方法使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或隔油池等设施。6）不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽。7）建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向食品安全监督管理及环境保护部门汇报。8）发觉餐饮服务步骤违法违规处理餐厨废弃物，应第一时间向食品安全监督管理部门或环境保护部门举报。9）企业责任人应实时监测单位餐厨废弃物处理管理，并对处理行为负责。10、设施设备运行维护和卫生管理制度1）食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。2）配置和生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。3）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀方法。4）配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜提供温水。5）食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。6）用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采取塑胶型切配板。7）各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。8）贮存、运输食品，应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。9）应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。11、食品及相关物品定位存放制度1）入库要验收、登记，验收时要检验食品质量、生产日期及保质期限、卫生情况、数量、票据(要和食品批号相符)，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持优异先出、定时清理标准。2）储藏食品应隔墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保留食品要按要求冷藏或冷冻；有条件应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无汉字标识、超出保质期限食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。多种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3）用于出售食品包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4）冷库要达成要求温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保留则需要在6至10；长久保留冷冻温度要在18以下。冷库内要定时除霜、清理。需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有显著区分标志，宜设外显式温度计。5）食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质方法。6）做好质量检验和质量预报工作，不合格需退换原材料、商品和贮存过程中发觉变质食品、过期、包装破损食品须立即下架，要定位存放，有标识，立即销账、处理。7）为关键活动提供食品原料应单独储存。12、病媒生物预防控制制度1）病媒生物，指能够将病原体从人或其它动物传输给人，威胁人民群众身体健康、影响生产生活生物，包含鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。2）病媒生物预防控制管理应该遵照预防为主、标本兼治，群众治理和专业治理、集中治理和日常治理相结合标准，采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、直接杀灭为辅综合防制方法。3）建立健全病媒生物预防控制管理制度，明确病媒生物预防控制管理工作责任人，定时检验，严格控制病媒生物孳生。4）应该根据要求进行病媒生物预防控制活动，采取科学、安全、有效方法控制和降低病媒生物密度，使其达成国家和铁道部要求病媒生物预防控制标准。5）定时清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。6）实施垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。7）设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。8）立即妥善处理被杀灭病媒生物尸体。9）操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。10）发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。11）发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。13、从业人员健康卫生管理制度1）食品生产经营人员每十二个月必需按时进行健康检验，新参与工作和临时参与工作从业人员必需优异行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证实。2）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。3）食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康情况进行日常监督管理，立即组织办理健康证实年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4）从业人员必需认真学习相关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后操作工具不得随地乱放。5）严格按规范洗手。工作人员操作前、便后和和食品无关其它活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6）工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其它有碍食品安全行为。14、食品安全质检制度1）食品生产经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品生产经营许可证。2）建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功效区；按要求制订本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。3）食品安全管理人员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并定时进行检验，做好书面统计，备查。4）制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。5）食品安全管理人员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。6）各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。7）食品安全管理组织及食品安全管理人员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。8）检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理。9）在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。15、餐厅卫生管理制度1）餐厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或用户就餐时不得清扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间还未使用要回收。2）发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员，备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品，做出对应处理，确保供餐安全。3）销售直接入口食品要使用专用工具分别传输食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传输食品和收款应分开（专员、专用工具），预防污染。4）供用户自取调味品，要符合食品安全所必需要贮存和使用要求。5）必需使用消毒后餐饮具，未经消毒餐饮具不得摆台上桌。6）设有充足用餐者专用洗手设施，有符合要求餐具保洁设施，提供毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。7）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触用户，递小毛巾用夹具，用后立即收回清洗消毒，用过餐饮具立即撤回，并清洁台面。8）立即做好台面、桌椅及地面清扫工作，盛装垃圾容器应密闭，垃圾立即处理，做好“三防”工作，保持整齐卫生。9）食品生产经营者严格根据相关要求，搜集处理废弃油脂。16、面食糕点制作管理制度1）加工前要检验多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁不能使用。2）做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工管理制度要求加工，蔬菜要根本浸泡清洗，易于造成农药残留蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗洁净。3）分设制作区和成品区，多种工具、用具、容器生熟分开使用，用后立即清洗洁净定位存放，避免生熟混放。4）制作糕点须有对应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间设置和操作按专间要求进行。使用者根据以上对应功效间摆放用具、规范操作。5）成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋面点制品应该在10以下或60以上温度条件下储存。6）如使用食品添加剂，应实施食品添加剂使用管理制度。7）多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。8）加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，多种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。17、预防食品安全事故制度1）食品生产经营者应依法制订并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提醒，主动预防和控制食品安全事件。2）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口较高风险食品，必需有对应许可项目，并应严格根据专间要求进行操作。严禁超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3）在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。食品原料应确保起源正当安全，严禁生产经营食品安全法第二十八条要求食品。4）加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；职员要常常洗手，接触直接入口食品应消毒手部，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5）通常接触直接入口食品物品，应进行有效清洗、消毒，部分生吃蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6）熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品和海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须根本加热，中心温度应高于70。7）贮存熟食品，要立即热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保留，应于出品后2小时内食用。8）严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质食品及原料，餐饮业严禁使用亚硝酸盐。9）豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类和深海鱼内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10）外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强职员职业道德教育。11）如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能造成食物中毒食品及其原料、工用具和现场，主动配合监管部门进行调查处理。18、食品安全事故应急处理方案为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件，最大程度降低突发食品卫生安全事件发生和危害，保障广大消费者身体健康和生命安全，根据食品安全法制订本方案。一、关键职责1）对发生突发食品卫生安全事件食品、工具、用具、设备等现场进行保护。2）对发生突发食品卫生安全事件向铁路食品安全监管部门汇报，具体汇报发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。3）帮助卫生机构对中毒人员进行救治。4）配合铁路食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件现场进行采样、调查。5）根据铁路食品安全监管部门要求封存被污染食品用工具及用具，并进行清洗消毒。6）公告收回巳售出造成食物中毒食品或有证据证实可能造成食物中毒食品。二、应急反应1）本单位全部从业人员发觉发生突发食品卫生安全事件后应立即向责任人汇报。2）本单位责任人做为第一责任人应于2小时之内向铁路食品安全监管部门和铁路疾控机构汇报。3）主动联络卫生机构并帮助救治中毒人员。4）立即采取方法保护现场。（二）餐厅环境管理制度1、认真实施食品安全法，建立本身环境管理组织，制订本单位日常环境制度，有专员负责食堂环境管理工作，做到有制度、有检验、有落实。2、食品生产经营场地必需有符合卫生，有生产经营活动相适应场所，布局合理。食品原料、成品仓库必需专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。3、食品生产经营场所必需保持内外环境整齐，必需配置专用有足够容量垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水通畅，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”4、加工经营场所：包含.食品处理区、.非食品处理区和.就餐区。（1）食品处理区：指食品粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。（2）非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含库房、餐用具保洁场所。（3）就餐区：指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐场所。4、场所划分：（1）专间：指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，含水果间等。（2）主厨房场所：指对经过粗加工、切配原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其它热加工处理操作场所。（3）餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行存放并保持清洁场所。（4）食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料场所。5、披萨沙拉间环境管理制度（若有）（1）用于加工食品刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需标志显著，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品容器（盆、桶、筐等）用前必需消毒。（2）装调料、辅料容器必需加盖，用后入柜（或上锁）存放。（3）加工制作必需采取新鲜洗净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质感官性状异常食品及原辅料。（4）加工食品必需做到新鲜、洁净、无污染，食品加工出台后通常不超出2小时。不得向用户供给隔天餐、及可能影响健康食品。（5）对附餐质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生勺或用手抓菜肴品尝。（6）披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用具等。6、主厨房环境管理制度（1）实施专员加工、专用工具和容器，未加工和已加工原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。（2）当餐所用原辅料当餐加工、尽可能用完。未用完或易腐败变质原辅料，加工后须立即冷藏保管。（3）坚持一择、二洗、三切操作程序。严禁将未洗净原辅料直接送入加工使用。（4）食物须分池清洗，专案切配。装食物容器应分开固定使用，并有显著标识。（5）全部工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。（6）保持加工间整齐，加工废弃物应立即清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。（三）消防安全管理制度1、消防安全管理（1）落实逐层消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐层和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位消防安全责任人。做到全部班组消防工作，明确有些人负责管理。（2）建立消防安全例会制度，定时召开消防安全例会，处理包含消防安全重大问题，研究、布署、落实餐饮中心消防安全工作计划和方法。（3）建立防火巡查和防火检验制度，确定巡查和检验人员、内容、部位和频次。（4）经过多个形式开展常常性消防安全宣传和培训。（5）建立疏散设施管理制度，应明确消防安全疏散设施管理责任部门和责任人，定时维护、检验要求，确保安全疏散设施管理要求。（6）建立消防设施管理制度，其内容应明确消防设施管理责任部门和责任人，消防设施检验内容和要求，消防设施定时维护保养要求。（7）建立火灾隐患整改制度，明确火灾隐患整改责任班组、责任人、整改期限和所需经费起源。（8）建立用电防火安全管理制度，并应明确用电防火安全管理责任班组和责任人。（9）建立用火、动火安全管理制度，并应明确用火、动火管理责任部门和责任人，用火、动火审批范围、程序和要求和电气焊工岗位资格及其职责要求等内容。（10）建立易燃易爆化学物品管理制度，明确易燃易爆化学物品管理责任班组和责任人。（11）建立消防安全关键部位管理制度，确定消防安全关键部位，并明确消防安全管理责任班组和责任人。（12）建立消防档案管理制度，其内容应明确消防档案管理责任部门和责任人，消防档案制作、使用、更新及销毁要求。（13）制订有针对性灭火和应急疏散预案，并开展消防演练。（14）火灾发生后，立即开启灭火和应急疏散预案，疏散建筑内全部些人员，实施早期火灾扑救，并报火警。应保护火灾现场，接收火灾事故调查，总结事故教训，改善消防安全管理。2、消防安全例会制度（1）消防安全例会应每个月最少召开一次。会议关键内容应以研究、布署、落实餐饮中心消防安全工作计划和方法为主。如包含消防安全重大问题，应随时组织召开专题性会议。（2）消防安全例会应由消防安全责任人主持，相关人员参与，并应形成会议纪要或决议下发相关部门并存档。（3）会议议程关键听取消防安全管理人员相关消防情况通报，研究分析本单位消防安全形势，对相关关键、难点问题提出处理措施，部署消防安全下一阶段工作。（4）包含消防安全重大问题召开专题会议纪要或决议，应报送当地公安消防部门，并提出针对性处理方案和具体落实方法。（5）本单位如发生火灾事故，事故发生后应召开专门会议，分析、查找事故原因，总结事故教训，制订整改方法，深入落实消防安全管理责任，预防事故再次发生。3、防火巡查制度（1）防火巡查应确定巡查人员、内容、部位和频次，立即开展防火巡查。（2）防火巡查时应填写每日防火巡查（夜查）统计表，巡查人员应在统计上署名。巡查中发觉能当场整改火灾隐患，填写单位火灾隐患当场整改通知单并消除隐患；不能当场消除，填写单位火灾隐患限期整改通知单立即上报餐厅经理并在每日防火巡查（夜查）统计表统计存档。（3）应进行每日防火巡查，并结合实际组织夜间防火巡查。（4）防火巡查应包含下列内容：用火、用电有没有违章情况；安全出口、疏散通道是否通畅，有没有锁闭；安全疏散指示标志、应急照明是否完好；常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品；消防设施、器材是否在位、完整有效。消防安全标志是否完好清楚；消防安全关键部位人员在岗情况；其它消防安全情况。4、防火检验制度（1）防火检验应定时开展，各岗位应天天一次，填写每日防火巡查（夜查）统计表，各部门应每七天一次，填写每七天防火检验情况统计表，单位应每个月一次，填写每个月防火检验情况统计表。（2）检验中发觉能当场整改火灾隐患，填写单位火灾隐患当场整改通知单并消除隐患；不能当场消除，填写单位火灾隐患限期整改通知单并立即上报餐厅经理，并统计存档。（3）防火检验应包含下列内容：消防车通道、消防水源；安全疏散通道、楼梯，安全出口及其疏散指示标志、应急照明；消防安全标志设置情况；灭火器材配置及其完好情况；建筑消防设施运行情况；消防控制室值班情况、消防控制设备运行情况及相关统计；用火、用电有没有违章情况；消防安全关键部位管理；防火巡查落实情况及其统计；火灾隐患整改和防范方法落实情况；易燃易爆危险物品场所防火、防爆和防雷方法落实情况；楼板、防火墙和竖井孔洞等关键防火分隔部位封堵情况；消防安全关键部位人员及其它职员消防知识掌握情况。5、消防宣传教育培训制度（1）经过多个形式开展常常性消防安全宣传和培训。消防安全教育和培训由消防安全管理人负责组织，依据不一样季节、节假日特点，结合多种火灾事故案例，利用张贴图画、消防刊物、视频、网络、举行消防文化活动等多种形式，宣传防火、灭火和应急逃生等常识，使职员提升消防安全意识和自防自救能力。（2）最少每六个月组织一次对从业人员集中消防培训，应对新上岗职员或关键岗位人员、特殊工种人员等相关从业人员进行上岗前消防培训，培训结束后应考试，成绩不合格或未经消防安全教育、培训职员不得上岗。（3）消防培训应包含下列内容：相关消防法规、消防安全管理制度、确保消防安全操作规程等；本单位、本岗位火灾危险性和防火方法；建筑消防设施、灭火器材性能、使用方法和操作规程；报火警、扑救初起火灾、应急疏散和自救逃生知识、技能；本场所安全疏散路线，引导人员疏散程序和方法等；灭火和应急疏散预案内容、操作程序。（4）消防宣传填写消防宣传统计；消防培训应填写消防安全教育、培训统计及消防安全培训合格记录表并存档。6、安全疏散设施管理制度（1）明确消防安全疏散设施管理责任部门和责任人，定时维护、检验要求，确保安全疏散设施管理要求。（2）安全疏散设施管理应符合下列要求：确保疏散通道、安全出口通畅，严禁占用、堵塞疏散通道和楼梯间；在