食堂管理制度汇编样本.doc

食堂管理制度一、食堂考评制度1、 食堂工作人员上、下班时，必需严打考勤。2、 穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。3、 依据厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚持工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做和工作无关事。如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。5、 因病需要请假职员应提前1天向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。6、 需请事假，必需提前1天办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 依据工作需要，需延长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假、产假、丧假按学校职员手册相关要求处理。二、食堂着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净、整齐，工作时不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持洁净、整齐，不得用其它饰物替换纽扣。4、 工作服只能在工作区域穿戴，不得进入作业区域之外地点穿戴。5、 必需按要求系围腰操作带，不得拖拽。6、 违反上述要求者，按要求处罚条例实施。三、食堂卫生管理制度1、 食堂烹调加工食物用过废水必需立即排除。2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝隙因予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定时清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑料袋包紧，并装在容器内分别储放冷藏区或冷冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。7、 通常易腐败食物，因储藏在0度以下冷藏容器内，熟和生食物应分开储放，预防食物串味。8、 调味品应以合适容器装盛，使用后立即加盖，全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触。9、 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当日倒除，不能在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。10、职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人职员作前，应根本洗手，保持双手清洁。13、厨房清洁扫除工作应根本，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开处理，并指定专员处理。14、不得在厨房内趟卧或住宿、随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，停止该职员一切厨房工作。四、食品原料管理和验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高级原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用。3、未经许可，不得私自制作本华商食堂所提供菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。5、不得将腐败、变质菜品和食品提供给学生。6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质食品，需经同意。7、严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保食堂菜品操作步骤正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。8、验收人员必需以企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必需了解立即取得原料和采购订单上所要求质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符原材料。11、验收员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收员负关键责任。12、验收完成，验收人员应填好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。13、以上制度适适用于华商厨房一切工作人员，违反上述要求者，按华商相关制度实施。五、厨房日常工作检验制度1、对厨房各项工作分级检验制，对各厨房进行不定时、不定点、不定项抽查。2、检验内容包含厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等规章制度实施和正常生产运转情况。3、各项内容检验可分别进行检验 卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生。 纪律检验：每个月一次，包含厨房纪律，考勤考评。 设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护等安全工作。 生产检验：每七天一次，包含储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日检验：每日两次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检验人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求时间内更正。5、属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任。属于部门、班组差错，则追究其责任人员责任，同时采取对应经济处罚方法。6对于屡犯一样错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。一、 检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应书面统计立案，检验结果应立即和部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，确保准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交班日志后，方可离岗。4、接班人员必需认真查对交接班日志，确定并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得私自离开工作岗位，不得做和工作无关事。6、值班、接班人员应确保值班、接班期间菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩下食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画。9、下班时，立即关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。10、厨师长无定时检验值班交接统计。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必需计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每七天一次，关键内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。（2）生产工作会：每七天一次，关键内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。(3) 厨房纪律：每七天一次，关键内容有考勤、考评情况、厨房纪律。（4）设备会议：每个月一次，关键内容有设备使用、维护。（5）每日例会：关键内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，关键是厨房安全工作。(7)协调会议：每七天一次，关键是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开最少提前1天通知，并通知开会时间、地点。3、参会人员全部应清楚会议性质及讨论关键点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。4、参与会议全部些人员全部应按时出席，如因特殊情况不能按时到会者，应事先向总厨请假。会议必需按时开始，和会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，和会者不应私下交谈，争论抢白。如需讲话，应等候适宜时间。6、全部会议讲话应简明扼要，直截了当，节省时间。7、和会人员应集中精力开会，不办理和会议无关事宜。8、会议一时不能处理事宜，应另作处理，由专员跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定方案或未被经过提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必需自觉落实实施，其结果应主动上报。八、食堂防火安全制度 厨房引发火灾关键原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未立即关闭，煤气漏气，电器设备未立即切断，电源或超负荷用电，炼油时无人守等。1、 发觉电器设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。2、 不能超负荷使用电气设备。3、 多种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、 易燃物储藏应远离热源。5、 天天清洁净残油脂。6、 炼油时应专员看管，烤食物时不能着火。7、 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。8、 天天清洗洁净炉灶。每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。9、 下班必需关闭能源开关。10、厨房消防方法齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。九、食堂设备及用具管理制度1、食堂全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。2、对食堂全部设备，制订保养维护方法，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，有本人妥善保管及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自更改，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专员保管存放。6、厨房内用具以旧换新时，必需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包含零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人违损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护。因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失，照价赔偿。10、设备定时检验、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检验，能修则修，不能修，需更换者，必需上报。十、食堂奖惩制度 依据食堂要求，结合厨房具体情况，对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）、符合下例条件之一者，给奖励：1、参与世界、国家、省等举行烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，整年满勤，工作表现突出。4、为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。6、卫生工作一贯表现突出者。7、节省用料，综合利用成绩突出者。（二）出现下例情况者，给和处罚：1、违反食堂纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响储放生产者。3、工作粗心，引发学生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引发较大责任事故者。7、殴打她人者。8、不按时清理原料，造成变味变质者。（三）以上奖惩条例实施，以事实为依据，依据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情况严重者，则上报该食堂责任人。十一、食堂职员考评管理制度一、 考评标准1、 考评工作是一项常规工作，每三个月进行一次，食堂总厨应协同考评部门做好对职员考勤，使之程序化、制度化。2、 考评人要对职员工作表现要有充足了解，在考评前应认真做好准备，搜集其上次考评以来工作表现统计，确保考评结果正确性，做到使职员心服口服。3、 工作认真细致，实时求实，确保考评工作公平性和客观性。4、 考评中，考评人员和被考评人员应该面交换意见，应选择一个不受外界干扰平静环境，使考评双方能坦诚交谈，方便提升考评效果。5、 在客观公正考评基础上，依据每一职员业绩和表现，将其考评结果和对职员合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动职员主动性，提升工作效率。二、考评内容1、 素质。职员是否有上进心，是否忠于本职员作极其可信赖程度、职员组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等步骤。2、 能力。依据职员不一样工作、岗位、管理能力作为分类考评。3、 态度。关键指职员事业心和工作态度，包含纪律、出勤情况，工作主动性和主动性等。4、 绩效。关键考评职员对管理所做出贡献和完成工作任务数量及质量诸方面情况。三、考评方法1、 个人总结：由被考人对本人综合表现一书面总结形式做自我判定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、面对面讨论评议进行考评措施。3、 业务操作考评：由总厨或厨师长进行实操考评，它包含综合业务操作和岗位业务操作考评。十二、厨房职员调岗和晋升管理制度1、 企业依据工作需要，可对职员进行调岗或将其提升到高一级职位工作。2、 全部职员全部有被提升机会。升职关键依据该职员本人工作表现、工作掌握熟练程度和职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 职员被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，企业可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和办公室决定员公转调，职员必需服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房职员上下班必需打卡签到签退，并应准备充足时间更换制服，方便按时抵达工作岗位。2、 严禁职员替换她人打考勤、签到。3、 服从上级领导，认真安要求要求完成各项任务。4、 厨房职员在工作期间应坚守岗位，不得擅离岗位，不得坐在工作台上。5、 为确保清洁，良好工作环境，提升工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿着工作服。围裙、工作帽、男职员不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩戴工号或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交于她人，不得借口食物变质将植物丢掉。严禁人为浪费。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责实施。10、厨房职员不得接收供货商馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位卫生。12、严格实施厨房内各项管理制度。十四、厨房处罚评分标准1、 迟到、早退没分钟处罚5分。5分钟以上按旷工1天处理。2、 工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确，每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触者处罚1518分。4、 厨房各岗位卫生区分担区不整齐，经指出不改者，组优点罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩下菜品、原料存放，如因存放不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。7、 工作态度端正，因本身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处1518分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不妥造成厨房成本增大者，责任人赔偿并处罚2025分。9、 工作粗心，引发投诉者处罚518分。10、玩虚作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间关系者处罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚510分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成食物中毒者，负担民事责任并处罚20分。13、欧打她人者，开出。14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，处罚525分。15、累计口扣分达成5分以上10以下为警告，达成10分罚款10元，10分以上者每分加10元。每个月累计扣分达成30分以上者解聘处理。第二章 管理制度第一节 食堂相关管理制度一、食堂职员工作守则食堂是学校一个窗口，食堂工作做好坏，不仅关系到全体师生职员生活和健康，而且关系到一个学校在社会上信誉和形象，食堂全体工作人员要牢靠树立“校兴我荣，校衰我耻”主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提升服务质量。严格实施各项规章制度，按时、保质、保量供给营养合理饭、菜。把食堂打造成学生、家长、职员满意食堂，为学校做出自己贡献。1、 认真参与政治学习和多种相关会议，不停提升自己思想觉悟。树立全心全意为师生服务思想，主动工作并相互协作。2、 服务育人，牢靠树立为教学度一线服务思想，急师生所急，想师生所想。虚心接收全校师生职员监督和批评，努力把工作做好。3、 遵守学校和食堂各项规章制度，服从工作分配遵守劳动纪律，按时上下班。4、 每个职员全部要发扬主人翁精神。同事间要相互关心，相互尊重，相互帮助和谅解，相互协调。要珍惜公物，保护好餐具，节省用水用电。5、 全体食堂职员严禁将无须要私人物品带入工作场地。上下班要做到“空手进，空手出”。6、 不准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一切于食堂工作无关事情。7、 食堂职员有权拒绝无关人员进入厨房。8、 为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等候人，果断杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。二、食堂现场管理食堂现场管理就是指用科学标准方法对食堂现场各生产要素，包含人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测措施）、环（环境）等诸方面进行合理有效计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好运行状态，达成优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产目标。（一）生产步骤规范顺畅高效。生产步骤又叫加工步骤，是指在生产食品过程中从原料进入到食成品产出，经过一定人力、设备按次序进行加工制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素组合。在这个过程中，关键抓好三个方面：1、操作规范。就是要求职员从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等步骤全部要根据既定规范进行。食堂管理者就是要在现场不停地检验、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中每一个步骤质量全部能做到百分百确保。2、步骤顺畅。就是在生产过程中各个工序能否根据既定程序有机顺畅结合。当日原料进入是否按时抵达（不符合质量、数量要求能否立即调换或补充。库存原料能否确保供给充足，立即领取。荤素加工人员能否在要求时间内根据前后次序完成加工任务，并将半成品按时送达要求位置。烹调（制做）人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备售，灶台能否立即地依据窗口需要做到现炒现卖。各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按要求摆放。在开饭前10分钟能否顺利开启微机售饭系统；在要求开饭时间抵达前510分钟餐具、工具能否到位，职员能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，立即打开窗口，进行销售服务。冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。3、运转高效。要确保食堂现场工作高效运转。（二）食品质量有效控制食品质量是食堂管理水平高低关键标志，是取得就餐者较高满意率关键路径。所以，食堂管理者必需把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作重中之重。（三）生产现场实施9S精益化管理体系 1、“9S”精细化管理理论“9S” 精细管理理论是由整理、整理、清扫、清洁、安全、节省、环境保护、坚持和素养九个关键点组成。“9S” 精细管理理论要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整理”就是根本整理不能在30秒内找到要找东西原因：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、洁净整齐状态；“清洁”是将整理、整理、清扫进行到底，而且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中一切不安全原因，杜绝一切不安全现象；“节省”就是养成节省成本意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于要求了事，全体职员全部要认真地遵守实施，“环境保护”就是要求做到资源合理搭配充足利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体职员在制订步骤规下持之以恒完成工作，其中“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分含有针对性； “节省”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基础稳定含有适用性。三、伙食质量管理伙食质量管理是指相关伙食供给原料采供、原料储存、加工制作、成本核实、销售供给、监督考评等很多步骤进行规范有效控制过程。伙食质量管理是食堂管理中心步骤，是各方关注焦点，必需列入食堂管理重中之重。（一）、 伙食质量管理基础步骤1、规范原料采供 原料采购供给是确保伙食工作正常进行、提升伙食质量前置步骤。2、精细加工制作 加工制作包含：洗、切、配、烹饪制作全过程。这个过程决定着成品份量、质量、价格、就餐者花色、口味需求和就餐者评价等很多方面问题，是伙食质量管理重中之重步骤。（附：原料刀口规范标准）分类名称序号种类形状标准刀法1块1长方块长方形状厚1.5厘米、宽2厘米、长2.5厘米切、砍、剁2正方体大方块2.5厘米见方3小方块1.5厘米见方4菱形块平行四边形厚1.5厘米、宽2.5厘米、长3厘米交叉斜切5劈柴块长条状长3厘米、宽厚0.5厘米刀拍直切6梳背块半圆木梳形长4厘米、宽厚3厘米慢滚料快切7滚料块不规则多面体长4厘米、宽厚3厘米滚料直切2片8长方片长方形厚0.3厘米、宽1.5厘、长4.5厘米直切9柳叶片柳树叶形厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米直切10夹刀片厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米直切11三角片不等边三角形厚0.3厘米、边长3厘米改刀直切12月芽片半圆形厚0.3厘米、直径4厘米、半径2厘米改刀直切3丝13火柴杆长4-5厘米、宽（厚）度0.3厘米叠薄片直切4条14粗条长4.5厘米、宽（厚）度1.5厘米叠厚片直切15细条长4厘米、宽（厚）度1厘米叠厚片直切5丁16正方体大丁1.5厘米见方开片切丝 顶刀直切17小丁1厘米见方18碎丁0.5厘米见方6粒19米粒状0.3厘米见方开片切丝顶刀直切7末20芝麻状0.2厘米见方开片切细丝顶刀直切8段21大段长4厘米左右剁、切 小段长2厘米左右3、成品质量成品质量是指食品在生产加工过程中，所包含原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料百分比有效组合，从而最终实现对食品质量效果评价。成品质量是伙食价格制订关键原因。（1）原料质地、档次决定着质量。（2）食品制作工艺对成品质量起着决定性作用。一样原料、调料经不一样厨艺人员制作，就会产生不一样质量效果，所以，必需下大气力提升烹饪制作人员技术水平。（3）食品主副料百分比直接影响着食品质量。经过对学校食堂调查，主副料通常按下列百分比配比。面食制品如菜包、肉包等3:7（即馅心3，面皮7）；混合炒菜如：炒肉丝、炒肉片、炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；混合如：烧牛肉、烧小排、烧鸡块等6:4（即副料6，主料4）。4、重视销售过程销售过程有效控制，对于伙食质量、提升满意率起着决定性作用。（1）确定合理供给价格。（2）全部供给食品必需明码标价。就是在窗口供给全部食品必需明确地挂牌标价，严格讲没有标价食品就不能销售。（3）努力争取数量正确。面食制品按要求分量进行加工；（二）、供给价格制订和管理食堂窗口供给价格直接关系到就餐者切身利益，关系到就餐者对食堂评价程度，关系到食堂经济运行状态，是食堂管理提升伙食质量中心步骤，必需高度重视。核定成本组成百分比经过对学校学生食堂调研，直接成本约占营业额65%；间接成本约占营业额35%(其中：人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%，卫生防疫、体检等占1%；办公费用占0.5%；其它费用占1%)，并依据市场物价变动，正负盈亏在2%左右。各类成本在全成本中组成百分比（%）直接成本间接成本（35%）合 计主副调料人力成本水费电费燃气低值易耗修理费用卫生防疫体检等办公费用其它费用盈亏65（2%）23123.5310.5%12100（2%）（三）、伙食质量监督考评1、监督考评基础方法（1）学校监管：采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考评等形式来对食堂进行监管。（2）学生监管：关键是指由学生参与监管。每个月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出提议或意见。(3) 值周老师陪餐制度：负责对所食用饭菜外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人职员作情况等进行监督，负责征求就餐学生意见提议，并做好陪餐统计。2、监督考评关键内容（1）对“从采购到餐桌”食品加工全过程监督。关键是对食品流通加工步骤安全监管，经过对食品、原料、餐具等进行检验。比如：食堂每十二个月进行职员体检、餐具检测、灭四害检验、食品添加剂检验、保质期检验等。这些监管项目全部有对应国家强制实施标准，是全部食堂管理工作底线。（2）以就餐者满意率程度为伙食工作优劣基础尺度。明确管理目标、师生满意率等方面硬性指标进行考评。（3）日常监督考评对以下情况应该立即指出，并要求食堂管理人员立即整改纠正：食堂卫生环境较差；食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品，和其它不符合从业人员职业行为要求；饭菜口味过淡或过咸；饭菜加工距销售时间过长；其它应该立即整改纠正以确保食品安全卫生情况。四、食品安全及卫生管理制度学生食堂是提供学生群体就餐场所，供给食品是否符合卫生要求，关系到师生生命安全和学校稳定，必需管理方法能够确保学生饮食安全；所以，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最关键步骤来抓，建立对应食品安全预防机制和食品安全管理制度，来确保食品质量安全性要求。厨房食品安全管理包含到厨房工作中卫生管理和食品管理两个方面。（一）食品安全管理基础要求依据食品安全法第二十七条要求，食品生产经营应该符合以下标准要求：1.含有和生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并和有毒、有害场所和其它污染源保持要求距离；2.含有和生产经营食品品种、数量相适应生产经营设备或设施，有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施；3.有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全规章制度；4.含有合理设备布局和工艺步骤，预防待加工食品和直接入口食品、原料和成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应该洗净、消毒，炊具、用具用后应该洗净，保持清洁；6.贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防食品污染，并符合确保食品安全所需温度等特殊要求，不得将食品和有毒、有害物品一同运输；7.直接入口食品应该有小包装或使用无毒、清洁包装材料、餐具；8.食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；9.用水应该符合国家要求生活饮用水卫生标准；10.使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害；11.实施法律、法规要求其它要求。（二）厨房卫生管理要求厨房中多种食品原材料、半成品和成品全部很轻易腐败变质，而且天天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据中国食品安全法要求来制订具体要求，形成严格卫生管理制度，并和厨房工作紧密联络，常抓不懈地落实到确保食品安全工作之中。厨房卫生具体要求以下：1.厨房卫生标准要求（1）食品生熟分开，切配生熟食品必需双刀、双砧板、双抹布，分开操作；（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台和其它机械设备保持清洁明亮。（5）切配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；（7）天天最少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐天天换洗一次；（8）职员衣着必需挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤最少更换二次；（9）用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.食品加工人员卫生要求（1）食品操作人员必需每十二个月进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作，不得超期使用健康证实； （2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触食品工作；（3）定时组织食品加工人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训，和操作技能培训； （4）新参与工作人员，包含实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗；（5）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，全部应用流动清水洗手；（6）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为；（8）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（9）服务人员应该穿着整齐工作服，厨房操作人员应该穿戴整齐工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。3.食品粗加工、切配卫生要求(1) 加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常不得加工和使用；（2）以销定量立即加工切配。临时不用或用不完新鲜食品立即放入冰箱保留。严禁食品大量加工成半成品放入备用，杜绝浪费。(3) 食品容器清洁卫生，配菜盒和分菜盒分开，并能显著区分。(4) 工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面及抹布洁净。(5) 切配水产品刀、砧板、抹布，挂清洗净后在切配其它食品。（6）多种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；（7）已盛装食品容器不得直接接触地面，预防造成食品污染；（8）易腐食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏、冷冻，冷场时各类食品分类存放，生食品和半成品需隔开存放；（9）切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并依据性质分类存放；（10）冷场时各类食品分类存放，生食品和半成品需隔开存放；（11）切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用未使用完应立即冷藏或冷冻，存放时各类食品分类存放，生食品和半成品需隔开存放；4.食品烹调加工卫生要求（1）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工；（2）不得将售后回收食品，经烹调加工后再次供给；（3）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于80；（4）加工后成品应和半成品、原料分开存放；（5）需要冷藏熟制品，应冷却后冷藏；（6）使用食品添加剂应该根据国家卫生标准和相关要求使用。5.面点制作卫生要求（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将多种用具洗净消毒；（2）严格检验所用原料，不得使用不合标准原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机、包子机等使用前应洁净卫生，用后立即洗擦洁净，用纱布盖好，并定时拆洗；（4）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；（5）未用完面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求期限内使用；（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保留，食用前必需加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；（7）使用食品添加剂，必需符合国家标准，不得超标准使用。6.食品再加热卫生要求（1）食品无合适保留条件，温度低于60、高于10，存放时间超出2小时熟食品，需再次利用时应充足加热，加热前应确定食品未变质；（2）冷冻食品应根本解冻，经充足加热后方可食用。加热中心温度应高于70，未经加热食品不得食用；（3）凡隔餐、隔夜熟制品，在确保质量前提下，必需充足再加热后方可食用。7.备餐及供餐卫生要求（1）备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；（2）操作人员应认真检验待供给食品，发觉感官性状异常，不得供给；（3）供餐时，操作人员必需戴口罩、一次性卫生手套，检验餐具、用具等是否卫生，预防食品受到污染；（4）烹饪后至食用前，需较长时间存放食品，应在高于60或低于10条件下存放。8.餐用具卫生要求（1）食品餐用具、容器、包装材料应该安全、无害，使用前必需洗净、消毒，保持清洁，符合国家相关卫生标准，未经消毒餐用具不得使用；（2）严禁反复使用一次性使用餐饮具；（3）食品餐用具要定时清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗涤餐用具必需有专用（洗碗机）水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用；（4）洗涤、消毒餐用具所使用洗涤剂、消毒剂，必需符合卫生标准和使用要求；（5）消毒后餐用具，必需贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有显著标识；（6）食品冷藏、冷冻工具，应定时保洁、洗刷、消毒，专员负责、专员管理；（7）食品餐用具要有专员保管、不混用、不乱用；（8）食品餐用具清洗、消毒应定时检验、不定时抽查，对不符合食品安全标准要求餐用具立即更换。9.厨房卫生检验要求（1）制订定时或不定时卫生检验计划，全方面检验、抽查和问查相结合，关键检验各项制度落实落实情况；（2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度落实，天天在营业中进行卫生巡查，检验是否有违反卫生制度情况，发觉问题立即指导改善，并做好卫生检验统计。（三）厨房食品管理规范1、食品进货索证及查验管理（1）采购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证实等资料立案存档，以建立健全台帐制度。（2）每次购入食品，应如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容；（3）采取账簿登记、单据粘贴建档等多个方法建立进货台账，食品进货台账应该妥善保留，保留期限为食品购入之日起不少于2年；（4）食品安全管理人员，应定时查阅进货台账，检验食品保留和质量情况，对立即到保质期食品，应该在进货台账中作出醒目标注；对超出保质期或腐败、变质、质量不合格食品，应该立即上报处理，并在进货台账中如实统计。2、食堂仓库管理（1）食品和非食品应分库存放，不得和刹虫剂、洗涤用具、杂物等混放；（2）食品仓库实施专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施，并运转正常；（3）食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即冷藏、冷冻保留；（4）贮存散装食品，应在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联络方法等内容；（5）建立仓库进出库专员验收登记制度，做好出入库台账，做到勤进勤出，优异先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、虫蛀，立即清理不符合食品安全要求食品；（6）食品仓库应常常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐；（7）工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生；（8）工作人员应坚守岗位，立即入库和发放，随时确保食堂原材料需求，不得以任何理由推诿。3、食堂食品添加剂管理食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求，并应有具体统计。食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专员保管。（四）厨房预防食物中毒方法1.严格实施食品安全法要求要求，依据岗位责任制搞好环境和个人卫生；2.根本消亡厨房、仓库和配菜间等处老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子；3.严禁采购加工变