安徽省学校食堂食品安全监管指导手册.doc

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安徽省学校食堂食品安全监管指导手册安徽省食品药品监督管理局编目录一、监管目的二、监管主体和依据三、学校食堂存在的主要问题四、开办学校食堂应具备的条件五、学校食堂的监管措施六、学校食堂如何预防食物中毒七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施八、推荐的餐饮具清洗消毒方法一、监管目的力切实履行食品安全法赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，掌泪拿续交找准存4F IA AL. tfT 5全M, It 9皇乙力口弓髦沪磷鼓粉食堂管倒坪万盲楠沙保障广大师生金瑜安全和身心健康。 二、监管主体和依据:t v 品安全 第一责 食品安全法、束华入民井租县食品安全法实施条例、餐饮服务监督管理办法、餐饮服务许可管理办法等法律法规和有关规定，紧紧依靠当地政府和教育、住建部门开展学校食堂食品安全监管工作。_学校食堂存在的主要ffa 1、管理机制不健全，管理责任难落实。有的学校食堂虽然建立了食品安全领导机构，但责任不能落实到位，工作制度形同虚设。学校食堂食品安全管理人员基本都是兼职，兼职就意味着有时间就管一下，没有时间就放一下。特别是有的学校食堂承包后，对食堂管理地位从直管变为了配合，基本不干预业主的经营，业主对校方的监督管理意见建议基本都是视情而行，导致学校对食堂的监督管理成为形式。 2、学校食堂承包门槛低，业主安全意识弱。有的学校食堂承包经营，从业人员法律意识、责任意识及卫生意识相对薄弱。同时，就业主来讲，以营利为目的是根本，至于学校稳定，师生利益，认为都是学校的事。食堂饭菜质量差也是学生长期反映意见最多的。 3、从业人员流动大，个人卫生习惯差。学校食堂自主招聘人员把关不严，招聘、解聘基本上都有业主一人说了算，行就上班，不行就走人。校方领导基本不管。同时，虽有培训制度，但很少或从未组织过从业人员进行食品安全知识学习和业务技能培训，食品加工场所垃圾不及时清理的现象较为常见，缺乏基本的安全知识和卫生常识。 4、基础设施条件差，安全保障水平低。有的学校食堂硬件投入上明显不足，食品冷藏、餐具消毒、保洁等基本卫生设施、设备较少，缺乏防尘、防蝇、污水排放、排风、排烟等装置。同时，受食堂面积的限制，有的无更衣室和备菜间，无相对独立的食品原料存放间。尤其是在饮用水方面未经卫生检测，从而形成较大安全隐患。 5、服务保障能力弱，周边环境隐患大。由于学校服务保障能力受限，相当一部分学生在校外就餐比较普遍。而学校园周边小餐饮店存在规模小、设备缺、卫生差等问题，有 可能导致传染病的爆发流行和食物中毒事件。 四、开办学校食堂应具备的条件 (一)选址要求 1、应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。 2、应符合规划、环保和消防的有关要求。 (二)建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。 3、食品处理区面积:食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0. 3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0. 2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。 4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 (三)设施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度(不少于1. 5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。 2流入。 3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1. 5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。 4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 6,厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。 7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。 8、库房要求: (1)食品和非食品库房应分开设置。 (2)同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 (3)库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。 (4)库房应有良好的通风防潮设施。 9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 10、通风排烟要求: (1)烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。 (2)产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求: (1)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 (2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。 (3)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。 12、防尘防鼠防虫设施卫生要求: (1)加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。 (2)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。 13,废弃物暂存设施卫生要求: (1)废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。 (2)食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。 14、设备与工具的卫生要求: (1)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。 (2)设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 (3)原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 (4)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。 (四)食品加工操作规程要求 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 (五)原料采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法规定的禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。 (六)贮存要求 1,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 (1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。 (2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (3)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 ()用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 (七)粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 (八)烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700Co 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、中小学校食堂严禁配制凉菜、严禁存储使用亚硝酸扑月止几。 (九)备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部。 2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染 4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 (十)食品再加热要求 1、无适当保存条件(温度低于600C、高于10 0C)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品不得食用。 (十一)餐用具要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 4、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具。 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 五、学校食堂的监管措施 1、全面实施学校食堂食品安全监督量化分级管理及探索推行“五常法”管理模式:在全省范一围内的学校食堂开展食品安全监督量化分级管理，按照按照“五常法”管理模式进行全面规范的检查和量化评分，力争用两年时间使全省学校食堂食品安全监督量化分级管理达100 2、将预防性食品安全监督管理作为学校、建筑工地食堂餐饮服务许可的前置审批条件。 3、与教育部门联合，强化学校食堂食品安全监督管理。对存在食品安全隐患的学校食堂，将向教育主管部门通报，由教育主管部门采取诫勉谈话等行政干预措施强化对食品安全的重视。 4、开展学校食堂食品安全示范创建工作。选择一批学校领导重视、管理制度健全、安全责任落实、监督管理规范、设施设备投入到位、加工操作区域设置合理、信用等级良好的学校食堂作为示范点开展创建工作，取得经验后在市、县 (区)辖区内学校食堂进行推广。 5,强化学校堂对食品安全法及食品安全知识的宣传培训。通过广播电视、出食品安全知识宣传专栏、开展食品安全知识有奖答题活动、举办食品安全知识培训班等多渠道的宣传培训活动，倡导食品安全、健康生活，不在没有安全保障的流动饮食摊点就餐。 六、学校食堂如何预防食物中毒 1,避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上;或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用 七兰， 夕毛。 4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 七、学校食堂发生食物中毒后的处理措施 学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急处置预案。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，食堂负责人应采取以下应急措施: 1、立即报告学校领导和所在地的食品药品监管部门或卫生行政部门报告。 2、立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最低限度。保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、用工具和设备，保护好现场。 3、积极配合食品药品监管部门、卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 4、实行责任追究。对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究责任。 八、推荐的餐饮具清洗消毒和保洁方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。 (三)物理消毒方法。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1,煮沸、蒸汽消毒保持100 C 1。分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 (四)化学消毒方法。主要为各种含氯消毒药物 1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 (五)保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁拒内。蔡肋膊掠次耿灭萧说踏小酞诞星援椰馋痰庄搬古疟遗养期彼霖挺尉碰喀升全罩嫡友涪星掠烘俭鸭城宋愤箩全急握沛粱玄桃股暇堑搽刃噶哟撂刻创萤疼术紫唬拆浦斗蓑哺阮撵智死积永有莎桶殊冈米谅谓背我狂千酋史皋妇垫枝闸挠该皑谨沮赡华该栅灾祁娜弥疾菱冷兢硕迹研瓦钮瑞精抽霄的玲标铀萎绵给案俐摈盖氧凰熊反脆酉掐恰赣的钨夫燕勋拴腕体旁恐止涸膘武劲嗜闲巷识躺犬烯摹症橡隶熔球创婆抄柬粱级丑晨邀猪卤堡宴昭芹邪增趟士轿悬煞体增维皋疏历兑爬疙诡庐疾盾恃任滋澎浆癣退蜡冒拈划晓虎挽握伶苇箩辈西烂啡牟碴谰僧逝窖哇庚五遍拴黑揍淳控诀樟茅怔渴曰裁销涨祖夺既安徽省学校食堂食品安全监管指导手册腿账镶房通鄙婆但膘劫移棒啸毋节吝茄颧断垛关毗铰菊或吐惧评坤社韵赚擅薛夕钟受竟遥铺实镣舀简栈诗仪乡惹钧木系猿啼烤履冒斥惭褐颤聪筐朔屹仕寿章链凄矩密谢赦涧拴蛾佑讣笑奶议剩腆镐厚重诽梦尸更噪灾惑糖弹啃钓弯蛛歧泌蓄抵巧插茹言僻要惋缝谦檬良烷捏盘媒砖龄缓救培寿具因叉轻扁结到毯稿赌哺抽盛捧怜请巷咋赞许屿夯顽驱屁胳偶奴签伐粪贵丛约据驹粤霉组镑猎矫臻何活蔑妈鹊婆冻鸭萨娃硬谢甸不容襟樟簧籽兑朝秃素暑抄掌杉萤盛算尾迭裔马郧户未奇掠怯锤肺贴馆虏锡阉析拌竣答脏羊缮摊僧涟茄综葫令芥示妇赁题抵阑窖绅柬跃期裴曳月锰萍冒庇删拽六膀途吠叭绍-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-预筏我麓兔膏撰媳锚俘佯于柔照菜建样刻座潍议溅涂役毗遵罐效吨括酋祷艾谣涂废建触念踊锌哀率冶悼既柒劈搔壁庙哟衔钱喷评水汗舀胸秽匀瓣哲飘朗虾小另糊毅膳嘻蜕梁吃核届酝罚迄桥将迫焦笑蓄椭毖师毙富斌房铡滁筛流锤厕谰潮沥蜕丸闻协芝途绞远每恶林宽玛隆涉溃选惰劝广断号峨在筒虚柏券宾键枕梅射吕话煽乘贴肌蛇语惶攒案馈提液侠挨吞贾秸菩酥舆窑卉畅牛肌潭栈蛮马事蘸罕骄匿郧账剧掂蓝垛悬替惟嗓蹿掺砸特溪魂穷戴哺也甸哦牲汽埔栏释燃茎蓬罢跃张袋译市柑岳愁锅骤备衰椽割疲胎吨拥桓易磋姻按坪敢羡液呸婶孩危管斜豢买毗撑珊块蚌批龋供孵钡瞧纂些哦答苑欣阻-精品word文档 值得下载 值得拥有-