菜品量化及验收标准.doc

菜品量化及验收原则（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90%2分钟以上验收原则实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。极品鹅肠1根95%8-15秒验收原则新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100105%2-3分钟验收原则肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳。肥牛150g95%15秒以上验收原则板面整洁，整洁完整，肉质紧密无血班，肥瘦比例3：7，厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上验收原则肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：7。千层肚150g1-2分钟验收原则颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。腰片150g75%8-15秒验收原则新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。猪黄喉150g100%1-2分钟验收原则颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。鸭掌150g100%3-5分钟验收原则成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。虾饺1袋100%3-5分钟验收原则提议选用（蓉成）和（金田）牌。撒尿牛丸12个100%3-5分钟验收原则提议选用（颖峰）牌。鲜毛肚150g90%8-15秒验收原则新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。午餐肉150g100%两分钟左右验收原则肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，提议选用“望江亭”牌。380g每听，2听5份。酥肉200g110%1-2分钟验收原则选用优质不带皮三线五花肉。火腿肠1支1份100%1分钟左右验收原则选有美好“火腿肠”。120g每支脑花2付100%3分钟以上验收原则形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。鱼丸12个100%3-5分钟验收原则新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。月君花150g75%30秒左右验收原则新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀。鹌鹑蛋16个85-90%1-2分钟验收原则表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%两分钟左右验收原则鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。菜品量化及验收原则（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鳝鱼150g95%2-3分钟验收原则长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。脆皮肠150g16个100%1-2分钟验收原则大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，提议使用“佳享”牌。鸭肠150g90%5-10秒验收原则新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。鸭舌150g100%3-5分钟验收原则当地彭洲鲜肉鸭舌，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。带鱼150g98%3-5分钟验收原则冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。蟹肉150g100%3-5分钟验收原则表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，提议使用：“阿液山”。香菜丸子200g110%3-5分钟验收原则选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：8。鱼皮燕饺150g100%3-5分钟验收原则品牌各店自行选购。老人头菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。松茸菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。乳牛肝菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。青杆菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。黄牛杆菌150g100%3-5分钟验收原则提议使用“川野”牌。平菇150g90%3分钟左右验收原则叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多。金针菇150g75%2分钟左右验收原则金针菇可分为黄和白色两种，白色质量很好选用色泽明亮，粗细均匀菌盖紧密，菌柄不老较短，无霉变。鸡腿菇150g100%3分钟左右验收原则大小均匀，个头完整，颜色浅白，表面洁净，无打水现象，每个长8-12厘米左右。杏包菇150g100%3分钟左右验收原则身体肥大，两头均匀， 颜色浅白，表面洁净，新鲜无粑软现象。猪肚菇150g100%3分钟左右验收原则菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形。香菇15075%3分钟左右验收原则颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完整，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水当地香菇。茶树菇150g80%3分钟左右验收原则杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完整，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特殊清香。菜品量化及验收原则（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间竹荪100g100%1分钟左右验收原则大小均匀，完整成型，长10-12厘米左右，个体隆起，无烂和破损现象。玉兰片200g90%3-5分钟验收原则色泽玉白或奶白，片身短，笋肉厚，笋节紧密，笋面光洁，无老根身，无斑无霉等。方竹笋150g98%3分钟左右验收原则大小均匀，质嫩肉厚，呈乳白色无病虫。片大张成型。罗汉笋150g80%3分钟左右验收原则质嫩肉厚，呈乳白色无病虫，粗细均匀，无太多老头。白笋子150g85%3分钟左右验收原则干黄花100g100%1-2分钟左右验收原则朵型完整，色泽金黄，无霉、无虫、无杂物现象。鲜藕片150g80-85%3分钟左右验收原则选用白花藕中节，外皮白色，藕身肥大，带有清香味，藕身无伤无烂不变色，不停节不干缩为佳。青笋200g65-70%3分钟左右验收原则粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水份充足，不空心不老头，表面无锈斑，不带叶肉质青绿。土豆200g80-85%3分钟左右验收原则体大形正，皮薄光滑，芽眼较浅，无烂无损伤。冬瓜200g60%3分钟左右验收原则选用海南吊瓜、青皮瓜，色绿条直，粗细适度，肉质结实，肉厚心少，外表无斑点无损伤。黄瓜200g95%3分钟左右验收原则色绿条直，粗细适度皮薄瓤小，顶带花有细刺，无大肚不停节味道清香。鲜豆腐300g95%2分钟左右验收原则口味醇香色泽洁白，柔嫩细软，有弹性有清香味。鲜鸭血1碗100%3分钟左右验收原则新鲜鸭血，颜色鲜红，无杂物，无异味，成型。豆腐皮150g220%2分钟左右验收原则提议选用云南“豆屏”豆皮，张片成型，无损坏，厚薄均匀，不潮湿色泽金黄。凤尾200g80-90%2分钟左右验收原则选用顶端叶尖，颜色青绿，无黄叶无烂叶。茼蒿200g70%2分钟左右验收原则鲜嫩，颜色青绿，叶多杆少，无泥沙无杂草，无烂现象。生菜150g60-65%1分钟左右验收原则叶片大张，较薄，完整均匀，无黄叶烂叶，无烧边烧心。西红柿200g95%1-2分钟验收原则颜色鲜红，果熟肉硬，无黄无烂现象。大小均匀。大白菜250g90%2分钟左右验收原则包心结实，外形整洁，无老帮黄叶烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤。脆豆腐150g95%3分钟左右验收原则脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味。菜品量化及验收原则（配菜）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间榨菜 200g95%1-2分钟验收原则以涪凌榨菜最佳，青黄色，大小均匀，无空心无腐烂，无异味。贡菜150g180%2分钟左右验收原则干贡菜茎细长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉。苕皮150g100%3分钟左右验收原则提议选用“红地”牌，片成型，颜色深灰，无异味。海带150g90-95%3分钟左右验收原则表面有白色粉末，干制品，色泽绿，油润，肉质厚实形态宽长，尖端边缘无烂无黄叶，无泥沙，叶片完整。海白菜150g120%3分钟左右验收原则选用盐渍海白菜，茎长，根少，无辅叶无斑点无稀皮，色泽天然绿，无变质。豆芽250g90%2分钟左右验收原则选用黄豆芽，茎直且长，芽瓣完整，无烂芽，无水臭味。空心菜200g70%2分钟左右验收原则新鲜翠绿，叶多杆少，无烂叶黄叶虫叶，无泥沙等。魔芋200g90-95%2分钟左右验收原则无太重碱味道，有弹性有韧性，颜色呈灰色。土豆粉1袋100%3分钟左右验收原则无进空气无臭味，有韧性不停节，久煮不烂。180g每袋香菜150g90%1分钟左右验收原则4-8月为云南香菜，10月-次年3月为当地，但价格廉价，色泽青绿，香味浓郁，无黄叶烂叶，茎短者为佳。花菜200g80-85%3分钟左右验收原则颜色白嫩，花形紧密，根头少，新鲜无损伤。粉丝100g100%1-2分钟验收原则提议选用“龙口”粉丝，细长条形，色泽透明有韧性，煮后不糊汤，不停碎。木耳150g450%2分钟左右验收原则黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。小葱150g90-95%2分钟左右验收原则鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。米凉粉200g95%3分钟左右验收原则色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。碱味不易过重。芹菜150g70-75%2分钟左右验收原则产于阿坝洲，7-10月为白芹菜，10-次年3月为2黄芹菜，大小整洁不带老根和黄叶，色泽鲜绿，充实肥嫩。苕粉200g120%3分钟左右验收原则干货无水分，泥黄色，宽0。30。5厘米无斑点无发霉。丝瓜150g80-85%3分钟左右验收原则新鲜绿色皮嫩，中心无老籽，无伤无虫现象。蒜苗150g70-75%3分钟左右验收原则新鲜茎长，无黄叶，无苔。罗卜200g90-95%3分钟左右验收原则水分充足，嫩气，无空心，不易过大，表皮光滑体形完整。（凉菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率产品特点卤水金钱肚90%色泽金黄、卤香味浓郁验收原则色泽鲜艳、有光泽、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味蜂拥100g95%色泽金黄，酥香味浓验收原则完整，色泽正常，干爽。蝗虫100g95%酥脆酥香验收原则完整，色泽正常，干爽。凉粉鸭脯200g90%色泽鲜艳、红亮清爽可口验收原则凉粉：白嫩表面透明无异味无杂物，鸭脯：新鲜有光泽、肉质厚实、有弹性、无异味小酥鱼150g100%香酥可口，颜色金黄验收原则大小均匀，新鲜。夫妻肺片200g80%色泽鲜艳红亮、嚼香浓郁验收原则鲜牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色泽鲜艳、有光泽、肥边、筋膜较少、肉质厚实有弹性、无异味拌土鸡脚150g100%麻辣鲜香，油色泽红亮验收原则新鲜土鸡、鸡脚黑色、无损伤、无异味、肉厚实、有弹性、大小均匀香卤排骨250g88%色泽金黄、卤香浓郁验收原则新鲜猪排、精排有光泽、肉质厚实、有弹性、有卫生防御合格、无异味、无杂物。烟熏野鸡半只100%色泽金黄、酥嫩、香浓郁验收原则色泽金黄、肉质厚实、无毛发、无斑点、无异味、香味浓郁干拌牛肉150g100%麻辣味浓，拌后不杂乱，验收原则色泽深红，卤香味浓，软硬适中，手撕牛肉80g100%色泽鲜艳、嚼香浓郁验收原则我们所选用红宫牌手撕牛肉无过期、无胀袋、无漏气、气色正常凤眼猪肝1袋90%卤香味浓郁，咸鲜适中。验收原则选用“岳老大”牌蛋黄猪肝，无过期，无变色变质涨袋。烟熏猪舌150g70%咸鲜适中，烟熏味浓郁验收原则色泽红润，有光泽，无霉点，无酸味无粘液，有固有旳烟熏味油卤鸭舌150g42%麻辣鲜香色泽红亮回味带甜。验收原则鲜肉鸭舌，大小均匀，无碱味，不带喉管，无异味。油卤兔肚150g66%麻辣鲜香脆嫩爽口嚼香浓郁验收原则新鲜兔肚，无碱味，里面无污物，无异味，无酸味，无变质。油卤月君把150g66%香脆可口验收原则鲜鹅月君把，厚度均匀，无碱味，无异味无杂物无斑点。酱青瓜200g90%清香爽口。验收原则鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。拍黄瓜200g90%清香爽口。验收原则色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。（凉菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率产品特点拌荞面150g100%鲜辣味浓，汁浓厚验收原则袋装剁椒凉粉200g90%色泽鲜艳、红亮、滑爽嫩口验收原则凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味西芹鸡蛋干150g100%咸鲜、清脆、爽口验收原则西芹鲜绿、脆嫩、棵大、筋细且少、无损坏、无黄叶、无斑点、鸡蛋、土鸡蛋青椒皮蛋3个95%咸鲜适中验收原则青椒个头较大且长、脆绿、无损坏、皮蛋为松花、皮蛋、有特殊碱味、蛋内周身有小松花无异味生拌花生175g90%色泽鲜艳、咸鲜适中略带微辣、青脆验收原则花生、干燥、大小均匀、皮衣无脱落、外婆豆干175g100%咸鲜适中、卤香浓郁验收原则无异味、酸味、杂物、豆腐干成型、色成浅茶色、卤香味浓郁拌折耳根100g62%蒜香酸甜、香脆可口验收原则色泽鲜艳、较嫩、无烂叶、老黄叶、无杂物、无菜味、无虫眼双椒木耳175g90%色泽黑白相间、酸辣、脆嫩爽可口验收原则银耳洁白、干燥、叶多根小、无杂物、无泥沙、木耳、为野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩柠檬瓜条150g43%色泽呈黄色、酸甜、青脆爽口验收原则无杂物、无泥沙、无霉烂、青瓜皮、肉质厚实、心少皮青绿、无顶伤无斑点油酥花生150g90%色泽金黄、酥脆爽口验收原则干燥、大小均匀、皮衣无脱落、无损伤、无杂物蛋炒饭1碗90%口感滋润。验收原则萝卜拌花仁150g100%甜酸味浓验收原则寿桃包85-90%软嫩，麦香浓郁，微甜。验收原则皇朝酥90%色泽金黄酥脆可口。验收原则水果玉米糯150g95%外酥内糯，水果味浓郁带甜。验收原则黄金大饼1个100%外酥内糯。验收原则芝香麻圆8个100%酥脆可口。验收原则红塘糍粑200g90%色泽金黄外酥内糯，配红塘碟。验收原则（凉菜、小吃）品名出品器具出品份量出品率进价售价毛利率产品特点金沙玉米洛150g100%玉米分布均匀色泽金黄酥脆验收原则玉米：选用厨师牌玉米，广红：鲜艳且嫩、无损伤香芋瓜仁饼8个100%脆香外酥内嫩验收原则瓜仁：肉质饱满、无损伤。香芋：个体大、无损伤、外表完整。蒸饺8个100%咸鲜味适中皮薄肉嫩验收原则煎饺8个100%咸鲜味适中外酥内嫩验收原则金银馒头8个100%金银相间外酥内嫩麦香浓郁验收原则选用“麦香香”牌，奶油馒头，无过期无变质变色，无涨袋。脆皮椰奶8个100%外脆内烫酥脆可口验收原则香芋土司卷8个99%芋香浓郁柔软验收原则南瓜饼8个90%外酥内嫩验收原则苕饼8个100%外酥内嫩甜香软糯验收原则韭菜盒子8100%韭香浓郁酥脆验收原则黄金大饼1个100%外酥内糯验收原则芝香麻圆8个100%酥脆可口验收原则叶儿粑10个100%糯香浓郁口感粑嫩验收原则大小均匀，完整清汤面1碗100%咸鲜味适中验收原则八宝粥1碗100%味甜验收原则蓉城冻糕10个验收原则验收原则验收原则