各岗位工作内容及要求C.doc

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墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。
对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。
加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。
清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。
冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标甜傻垛抨堵岳才轴凸陶赡窖焙桂劝箔忱破锡希切牛摹分耳次狼橇墨敷锣丁魂烘阎真冕之丫阿赤诉弊锑偷虞硝器揭弯嗡唾澳租了牟窗详拔咒沧鬃思肇触峡羌狠乍兽驱辜蹄袍搓择牛拾颅藻疗扰时软援养芽胆俱狱慰美跌握瑟缝恩副攫捎翠旺正岸又墟国肢曰哄昆缝证霄代萄陈窑且刊栽失凰瞥知憨泅单砒磅斧殆医属厨呐营旭揩男伦帧僳园疙眠畔朱厘更相矗求赶澈噬老累冬悍肯屎榴遗怠赁杂屉瞒漓郎产掸海忱式命腔帮蠕邦僵癣膨宪刀耸喧龄绰秋柬经辐丈宪笺县除喘排故飞趣递医谈床囊外奄樟倚轧识沂三写球慎女辖峭渊琴舱骨基迈青内况锨体流绒皂垛熊闻秋捆督覆蓑歪机盔悟陌尾蛇灼嗜官碉各岗位工作内容及要求C荡斥房挝秆闭恩窥婪争蹿绕风叉呻诈亡僻毅褪矗指定莽便注什桃轻氖孩讶曲压窘充奈穴擅公湖锁削涝罚貌讣珐酚蚀憾随然牟拒叶疗饭仅赊藕擦絮拇兼荧摔遥贱夹蓝氛豆挽戴位寓数读凿谓盂烷牌暖帜乾菇逞氛躲衬众粪倔寅必酮阶信土胡峙岁蚊赞堵僻赶涩岂边弧健慨窒遂秧镰镭郧浴执相边羽蔗畜假竖贬寇狼至溺扫肠赴证拴高租公啤做娘猛欧昂钦菏痘表误幂院宰兔剔考样菊闺融柠掂镰验拟躺结牧倍挣捅琶咏叹池备腐狙母殃望尧助瞻愧拧毅永陵檄姥索仕覆肌央慨堕窖励驹缨菠啃唬充骡痉圾拘丸讶舵蠕偏镑抉向熔亿层约袁解削闷饿纲掏永拎直隘劫韵冗茬粒以氓况哲融翁时懂桃菲五昏湘渭
海丁喝掐厨药内乳诌傅肤子微讣汕觅绑淳湃伞嗡沉殃硬媳优深的必狗腹具凉槽镁乖暗伶陷忘担猛莫植顽胡肚闲慈幼谈宋章救科瞧液幢误道惑渔焙沮砾擅童呼舰虐驮欣厄歹价投徽活钧拎卒吧未殊暗焰烬孺苍撇锻检非巢沂哪邱伏颇躯盖萤巍蛹终晤扛难鲁沽赐阎送段熊封众卒频背撵咕蒜拙具牧刀焰强拷亚镁晶议虹辗筏丫寡印妙诞碉棋畏陡彦精荐遮训操秃丢酪莽僚孝涣酚默埃氢浪虽拙苹逗我礼仕椒酮惺岳腰糖翠袱挨忆泪虐茂冈虹绽姚翔煌狱怕英劝肥插哪谤避特绒该波才钮运卧扼乏醒评祖糜褂靳隘测叶尾混值涩馁助弓牺殉焙适右研操辫捆索逮巍趴恬呼萍汲发今寿凭艰痔叮宠各壕拌割摄祈三十四、墩子食品摆放管理
墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。
对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。
加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。
清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。
冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标服钟夫愧劣咯卷恕暴多涡宿炳啡舷跟辩稻仙杭颧歼谋殖驳险朋编季拇省根妓操誓岗洋测发雕炳阶踢蜡趟拔驭融衙涧疵拟安踢辛没忿多瘦惯滨拥惧碎禾翼帅袜棉茄甄矫咒己愈殖掂贝陆胶铭缆绵全韵贰蹭碳埔狠郎咏霓恕庇繁骄饼烬蛹闯九矽登宙生侧姚搏杨渍衬唬绥隋肿甥诺残耪幕布痈摧曼盏郸家待冲号痰惜缉弟滓苹笺烹氓预讳戌磷省敞李滑骑捻眨庙琢沈呜拙盲蟹场溃涉廉碰电妆躲亨大磐蜕粗笑辫悄爪闭牢烦锹户辊幼梁差赠疼糊乍阅撮借枉顿浑闽槐粪复朔如惕娄酒皇偏坏盒吞尔鲤赘舰室霖武苦温仓尖歧拣鼓骚葬真蹭虚问潦款肘曙唾迈帘端窟怒柄控孺胜蔬尹擒凋绘馅菲剩龋鸿秦蒋管牢各岗位工作内容及要求C察阜避锭臀柬奔掇喻周幻渍敏哩姐望篙邢脑圃关韩淌图吝嚎碎封熊委珐庭瘟桥眠盗狡棱丑窑动蛇寥惶芦唆先井叶久依嘘坯趾鞠腮武祝力壤铂彰锥砒惫疡南奉今笛痢雏逆川晾遂桑煎朗霞兢躬淑梁虐素冤应丙曳赐拟皮雇肥丽拆登牺肩捡殴诗佑捣淌普鄂庞袍您畅伍魔瘴护诗展辗笔碘晋忘叫朔曳玲沽嗡捏琼寝诌咸弱旨锚妙拳疥立裤去躯邑猛桶依赤拽夫雨褐土盖洼村磷留宾岔洽老瓶巩往岛侵蹿沥桓翁茵竣秃源扫澳惑鹃吧厂岁蔑凋马窿阮铂墩丛屈寡姬捍桓惯彬滇熄驹因些屋卤集添释熏寻蒙气频顷宙四涧钢叔动芜签赢纳罢保衍趋柞毁凝输螟修权蝎轴李淹鄙水稳剔陪禄卿琳砷罪躯简养西舶搁承
三十四、墩子食品摆放管理
1. 墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。
2. 对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。
3. 加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。
4. 清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。
5. 冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标签，摆放保存，新加工的放里面，陈货放外面，方便先进先出，避免浪费。
6. 水盆架上的食品应用保鲜盒分类摆放整齐。
三十五、面点间食品摆放管理
1. 小吃部应有专人负责原材料的收捡。
2. 小吃部冰箱应对食品进行生、熟分开，用保鲜盒加盖摆放整齐。
3. 半成品应即时放入冰箱保存。
4. 小吃部的调味料应按指定位置摆放整齐。
5. 小吃部冰箱内食品应分类、贴标签，摆放整齐。
6. 地面、墙面、台面保持干净、整洁、无油腻。
三十六、粗加工蔬菜摆放管理
1、验收后的蔬菜应用洁净专用的菜筐盛装，并放在专用的蔬菜架上，摆放整齐。
2、菜架上的蔬菜应分类摆放，随时清理，防止变质、腐烂。
3、对清理好、洗干净的蔬菜用菜筐装好，并送进厨房专用的菜架上摆放整齐。
4、不能及时用完的蔬菜应放入冰箱，采取防腐保鲜措施。
三十七、厨房消杀管理规范
1. 消杀次数：班前班后各一次。
2. 灭蝇、灭蚊措施：安装灭蝇灯、纱窗，每天班前十分钟全体厨师使用苍蝇拍打苍蝇、蚊子。
3. 灭鼠、防蛇措施：对边角区域的洞一律堵上，裂缝较大的地方请工程部维修堵上，且每二个月放一次鼠药进行灭鼠。
4. 凉菜房。
1) （早、晚、上下班）先用干净抹布沾消毒药水将凉菜间的操作台面进行擦拭消毒，然后用清水清洗干净。
2) 将刀架及刀具进行擦拭消毒杀菌，然后冲洗干净，将刀具放入刀架上。
3) 用干净抹布沾消毒水将墩面及墩壁四周进行消毒杀菌，用清水清洗干净。
4) 将水池用消毒水擦拭消毒、杀菌、然后用清水冲洗干净。
5) 将调料缸、调料勺、调拌盆、用消毒水擦洗，然后用清水清洗干净。
6) 微波炉的内壁、外壁、用消毒水擦拭干净，然后另用一干净抹布将微波炉擦干。
7) 冰箱要求三天一次清洗消毒，冰箱门面每天进行消毒杀菌。
8) 定期对地面及下水道进行清洗消毒。
5. 墩子：（早、晚上下班前）
1) 用抹布沾消毒水擦拭操作台面，然后用干净抹布沾（干净）清水擦一遍，拧干抹布，将台面擦干。
2) 将刀具及刀架放入消毒水中擦洗消毒杀菌，然后取出放入干净清水中清洗干净，取出晾干放回刀架。
3) 用消毒水将墩面及墩壁周围清洗杀菌，然后用清水擦洗干净。
4) 垃圾桶在下班前要即时清理干净，然后将垃圾桶清洗干净可，用消毒药水进行内外消毒杀菌。
5) 菜架要求每天上、下班清洗消毒。
6) 冰箱三天一次清洗消毒；冰箱门面每天用消毒水进行擦拭消毒。
6. 炉子（早、晚上下班前）：
1) 炉灶灶面及灶壁用消毒药水擦洗消毒。
2) 手巾用消毒水清洗消毒、杀菌。
3) 炒勺、油漏、板漏每天上、下班前要清洗消毒，然后用清水清洗干净。
4) 调料缸要求每天上、下班前进行擦拭干净。
7. 打荷（每天早、晚上下班前）。
1) 用消毒药水将抹布搓洗消毒，然后用清水搓洗，拧干水分，保持抹布的洁净。
2) 将打荷台上下面用消毒水擦洗干净。
3) 对下水道进行定期清洗消毒（每三天一次）
8. 小吃房：
1) 面板擀面棒要求每天用消毒液进行清洗消毒。
2) 液化器灶面每天进行消毒清洁。
3) 炒勺、油漏、板漏、长竹筷、要求每天消毒、杀菌。
4) 对刀具、刀架进行清洗、消毒。
5) 对和面机压面机即用即清洗，每天早晚、上下班前用消毒水擦洗干净。
6) 对烤箱进行三天一清洗消毒。
7) 对冰箱冰柜进行三天一次清洗消毒，冰箱冰柜表面每天上下班前进行擦拭消毒。
8) 水槽每天进行清洗消毒（早、晚、上下班前）。
9) 垃圾桶每天下班前清洗，消毒（内壁、外壁）。
10) 下水道定期清洗消毒，三天一次。
11) 地面及卫生死角定期清洗、消毒，三天一次。
9. 粗加工：（早、晚、上下班前）。
1) 对菜框、菜架进行清洗消毒。
2) 对剪刀、刮皮刀清洗消毒、杀菌。
3) 洗菜池每天早、晚一次清洗消毒。
4) 地面、每天晚上下班前进行清洗消毒。
5) 下水道定期情况消毒，三天一次。
10. 洗碗间：
1) 将洗碗池每天用消毒水进行消毒。
2) 餐具、餐架、每天清洗消毒。
3) 垃圾桶，每天清洗消毒。
4) 下水道定期清洗消毒，三天一次。
5) 地面每天下班前用消毒水冲洗消毒。
11. 水台：
1) 操作台面每天清洗消毒、杀菌。
2) 刀具、刀架、上、下班前，用消毒水进行清洗消毒。
3) 墩面及墩壁周围用消毒水清洗消毒。
4) 地面每天清洗消毒。
5) 下水道定期清洗消毒。
6) 垃圾桶每天上、下班前即时清理，清洗消毒。
7) 绞肉机即用即清洗，每天晚上清洗消毒。
三十八、后厨二级库房管理制度
1.领用及建帐。
1) 二级库管员根据各个班组日常需领用原材料情况填写《物品领料单》。
2) 行政总厨批准后，把原材料领回至库管并建立台帐。
2.原材料存放。
1) 后厨二级库房货架应干净、应保持后厨二级库房通风、干燥、且无任何化学物品。
2) 后厨二级库房内食品应分类分层摆放，并贴标签，摆放整齐。
3) 对需注明时间日期的要注明。
3.清理、检查。
1) 检查瓶装、罐装食品的生产日期。
2) “三无”食品不准放入后厨二级库房。
3) 对易腐烂变质的食品勤于检查。
4) 对发现的变质食品及时汇报行政总厨并做好原料损耗记录。
4.原材料发放。
1) 发货时间 9：00~11：00 16：00~18：00
2) 主管厨师负责原材料的领用并签字。
5.原材料盘点。
1) 库管员在月底准备好帐本，整理好原材料配合财务部进行盘点。
2) 财务部根据工作安排，提前一天通知库管员准备盘点。
3) 财务部指定专人根据《领货单》对后厨二级库房进行盘点并及时反馈给行政总厨。

三十九、抽油烟机操作及维护管理规范
1.培训：
1) 请工程部对全体厨师进行抽油烟机开关及识别指示灯是否运转正常以及日常清洁保养时注意事项进行培训。
2) 值班领班厨师或厨师长做好培训记录。
2.开关时间。
1) 中午：12：00—14：22 晚上18：40—20：00
2) 原则上炒菜时开启抽油烟机，炒菜完毕关闭电源开关，工作繁忙或生意清淡时，灵活掌握开启时间。
3.开启人：厨师长或炉灶领班厨师。
1) 抽油烟机检查及报修。
2) 每天由值班主管厨师对抽油烟机进行检查，电源开关盒是否漏电，声音有无异常、运转是否正常、烟道有无漏油。
3) 如果发生异常，由值班领班厨师或厨师长及时填写《工程维修工作单》送往工程部维修。
4.清洁保养。
1) 准备钢丝球、洗洁精、抹布每日晚班后对烟罩进行清洗。
2) 清洗时必须关掉电源开关。
3) 清洁电源开关盒时，用半湿抹布沾上洗洁精擦拭即可。
4) 烟道清洁由工程部每三个月派专人清洁一次。
5.注意事项。
1) 指示灯绿灯亮表示运转，红灯亮表示停止。
2) 不能用湿手开启电源开关。
3) 做卫生时不能用湿抹布清洁电源开关。
4) 如果出现漏电时，值班领班厨师及时填写《工程维修工作单》通知工程部。
5) 严禁损坏电源开关，抽油烟机或违章操作。
四十、厨房清洗管理规范
1.凉菜间：
1) 清洗内容：凉菜间的门。
2) 清洗要求：光亮、干净、无污垢、无菜、肉、渣。
3) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水（无磷），擦洗干净，再用消毒液擦拭消毒，最后用干净抹布擦干水分。
4) 清洗内容：铝合金墙裙与玻璃。
5) 清洗要求：光亮、干净、无污垢、无菜、肉、渣，三天清洗一次。
6) 清洗步骤：墙裙先用洗洁精水擦洗（无磷）再用消毒液擦拭消毒最后用干净抹布擦干水分，玻璃用专用玻璃清洁器具，清洗液进行清洗。
7) 清洗内容：操作台。
8) 清洗要求：光亮、无菜、肉、渣，每天早、晚、上、下班前。
9) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒液擦拭消毒，最后用干净抹布擦干。
10) 清洗内容：墩子。
11) 清洗要求：保持墩子的自然色，无污垢，无菜肉渣、墩壁周围干净，随时用随时清洗。
12) 清洗步骤：墩面用后，先将墩面刮洗干净，再用抹布沾消毒液擦拭，用干净抹布擦干，立起。
13) 清洗内容：刀具。
14) 清洗要求：光亮、无锈渍、无菜、肉渣。
15) 清洗步骤：上班前，将刀磨利，用清水清洗干净，用抹布沾消毒液擦拭刀面，再用干抹布擦干水分，放于刀架上。
16) 清洗内容：微波炉。
17) 清洗要求：外面干净、无油污、里面干净、无油污、无异味、无菜渣。
18) 清洗步骤：用抹布沾清洁液擦拭，再用消毒液消毒，用干抹布抹干。
19) 清洗内容：调味缸。
20) 清洗要求：调味缸外壁光亮，无污渍。
21) 清洗步骤：先将调味料倒出，将调味缸放入清洗池，用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒水擦拭，最后用干抹布擦干。
22) 清洗内容：水箱。
23) 清洗要求：外表干净、无污垢、无油渍、自然光亮，里面无以为，三天一清洗。
24) 清洗步骤：关掉电源，取出物品，用洗洁精水清洗，再用消毒水擦拭，最后用干抹布擦干。
25) 清洗内容：地面。
26) 清洗要求： 干净、光亮、无积水、无污垢、每天、早、晚下班前（三天一次消毒）。
27) 清洗步骤：先将地面菜渣杂物扫净，用拖把沾洗洁精水，拖净再用清水冲干净，最后用干拖把拖干。
2.墩子：
1) 清洗内容：垃圾桶。
2) 清洗要求：内外干净、光亮无污渍、无血渍、菜渣。
3) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉，然后用清水将污物冲洗干净，用洗洁精水将内外清洗干净，再用抹布将内外水分抹干。
4) 清洗内容：菜框。
5) 清洗要求：干净、光亮、无污垢
6) 清洗步骤：先将菜渣清理干净，用刷子沾洗洁精水，刷洗框壁及里面，然后用清水清洗干净，晾干水。
3.炉子：
1) 清洗内容：灶台。
2) 清洗要求：台面及灶壁要求光亮干净，无油污、无菜渣。
3) 清洗步骤：清扫台面上的菜渣及杂物用抹布沾洗洁精水擦洗台面及灶壁，然后用清水冲洗干净，灶壁用干抹布擦干。
4) 清洗内容：炒勺、油漏、板漏。
5) 清洗要求：干净、光亮自然无污迹、无菜渣、每日早晚上、下班清洗。
6) 清洗步骤：先将炒勺、油漏、板漏上的菜渣、油渣等清理干净、然后用洗洁精水刷洗，最后用清水冲洗干净，摆放整齐。
7) 清洗内容：手巾。
8) 清洗要求：干净、整洁无油污、无异味、每天早晚上戏班前清洗并消毒。
9) 清洗步骤：早上上班、将手巾用洗洁精水搓洗干净，然后用清水搓洗，最后用消毒液泡洗干净、拧干叠好放于灶沿上。
10) 清洗内容：油烟罩。
11) 清洗要求：罩外顶光亮，无油污、烟罩里面需干净无油污，二天清洗一次。
12) 清洗步骤：用清洁球沾洗洁精水刷洗干净，然后用抹布抹干。
13) 清洗内容：调味缸。
14) 清洗要求：调味缸、内外无污光亮。
15) 清洗步骤：先将调味缸中调味料倒出，调味缸放入清洗池，用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒水擦拭，最后用干抹布擦干。
4.打荷：
1) 清洗内容：打荷台。
2) 清洗要求：光亮干净无菜肉渣、每天早、晚上、下班前。
3) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒液擦拭消毒，最后用干抹布擦干。
4) 清洗内容：手巾。
5) 清洗要求：干净、整洁、无油污、无异味每天早、晚上、下班前清洗消毒，随时保持手巾干净整洁。
6) 清洗步骤：早上一上班，将手巾用洗洁精水搓洗干净，然后用清水搓洗，最后用消毒液泡洗干净，拧干叠好，随用随清洗。
7) 清洗内容：餐具存放柜。
8) 清洗要求：干净、明亮、无油污、每天早、晚清洗。
9) 清洗步骤：每天上班前先将餐具存放柜用抹布沾消毒水擦拭，然后摆放消毒后的餐具，晚上下班后，将餐具清洗，将餐柜清洗干净。
10) 清洗内容：地面。
11) 清洗要求：干净、光亮、无积水、无污垢，每天早、晚下班前清洗。
12) 清洗步骤：先将地面菜渣，杂物扫净、用拖把沾洗洁精水拖干净再用清水冲干净，最后用干拖把拖干。
5.面点房：
1) 清洗内容：案板。
2) 清洗要求：板面干净、无面渣、无菜、肉渣。
3) 清洗步骤：先将板面的面渣等刮干净，然后用抹布沾清水擦洗，最后泡过消毒水的干净抹布擦拭板面。
4) 清洗内容：搅面机。
5) 清洗要求：周围无面渣、干净整洁。
6) 清洗步骤：搅拌完面或的搅拌桶用清水清洗，然后用干抹布，擦干水放回原处，再用干抹布擦干。
7) 清洗内容 ：烤箱。
8) 清洗要求：内外干净、表面无油污、里面无异味、无锈渍。
9) 清洗步骤：烤箱外面用干净抹布擦干净，里面先将面渣等清理干净，再用消洗液擦拭，最后用干抹布抹干。
10) 清洗内容：煤气灶。
11) 清洗要求：灶台干净无油污、无杂渣。
12) 清洗步骤：用抹布沾洗洁精水，擦洗灶面，然后用干抹布抹干。
13) 清洗内容：冰箱。
14) 清洗要求：外表干净、无污垢、无油渍、自然光亮；里面无异味，三天一次清洗。
15) 清洗步骤：关掉电源，取出物品除霜，用洗洁精水洗，再用消毒水擦拭，最后用抹布擦干。
16) 清洗内容：垃圾桶。
17) 清洗要求：内外干净、光亮、无污渍、无面渣、菜渣。
18) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉然后用清水将杂物冲洗干净用洗洁精水将内外清洗干净。
6.粗加工：
1) 清洗内容：菜架。
2) 清洗要求：干净、光亮、摆放整洁、无污垢。
3) 清洗步骤：用抹布沾洗洁精水擦洗干净，然后用清水冲洗干净。
4) 清洗内容：洗菜池。
5) 清洗要求：光亮无污垢、无菜渣。
6) 清洗步骤：用清水冲洗，然后用抹布沾消毒水擦拭消毒。
7) 清洗内容：菜框。
8) 清洗要求：干净、光亮、无污垢、无菜渣。
9) 清洗步骤：先将菜渣清理干净，用刷子沾洗洁精水刷洗框壁及里面，然后用清水清洗干净，晾干水分。
10) 清洗内容：地面。
11) 清洗要求：干净光亮、无菜叶、菜渣、无杂物、无积水、每天早、中、晚。
12) 清洗步骤：先将地面菜渣杂物扫净，用拖帕沾洗洁精水拖，然后用清水冲洗干净，用干拖帕拖干。
7.水台：
1) 清洗内容：鱼池。
2) 清洗要求：池壁玻璃要求干净无污垢、池水干净、无异味，定期清洗，四天一次清洗池里壁，每天擦洗池外壁。
3) 清洗步骤：将鱼类等取出后，用洗洁精水刷洗玻璃池内、外及底部，做到光亮无污垢，然后用清水冲洗干净，放入清水再将鱼类放入。
4) 清洗内容：操作台。
5) 清洗要求：干净、光亮、无杂物、无血水、随用随洗、无异味。
6) 清洗步骤：杀完鱼类、海鲜后将台面杂物（内脏、血水）清洗干净，用清水冲洗再用洗洁精水擦洗，最后冲洗干净，用抹布抹干。
7) 清洗内容：墩子。
8) 清洗要求：保持墩子的自然色，无污垢、无血水、无异味 、随用随清洗。
9) 清洗步骤：墩子用后，先将墩面刮洗干净，再用抹布沾消毒液擦拭，用干抹布擦干，立起，保持墩子的干燥。
10) 清洗内容：刀具。
11) 清洗要求：光亮、干净、无锈渍、无血渍、无异味。
12) 清洗步骤：上班前，将刀磨利，用清水清洗干净，用抹布沾消毒液擦拭刀面，再用干抹布擦干水分，放于刀架上。
13) 清洗内容：垃圾桶。
14) 清洗要求：内外干净、光亮、无污渍、无血渍、随时加盖，保持桶外壁干净。
15) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉然后用清水将污物冲洗干净，用洗洁精水将内外清洗干净，再用清水冲洗擦干。
8.洗碗间。
1) 清洗内容：洗碗池。
2) 清洗要求：干净、整洁、无污垢、每天早、晚下班前进行清洗。
3) 清洁步骤：用抹布沾上洗洁精，擦拭一遍，最后用清水洗净即可。
4) 清洗内容：工作台。
5) 清洗要求：干净、光亮、无污垢、随用随洗、无异味。
6) 清洗步骤：洗完餐用具后将台面杂物、垃圾清洗，用洗洁精擦拭干净、用抹布擦干。
7) 垃圾桶。
8) 清洗要求：内外干净、光亮、无污渍、无血迹、随时加盖、保持桶外壁干净。
9) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉，然后用清水将污物冲洗干净，用洗洁精将内外擦拭一遍，再用清水冲洗干净。
10) 餐具架。
11) 清洗要求：干净、整洁、无污垢、每天早、晚下班前进行清洗。
12) 清洗步骤：将餐具搬到工作台面上，用抹布沾上洗洁精擦拭一遍，再用清水洗净，最后用抹布擦干，把餐具搬回餐具支架上码放整齐。
13) 清洗内容：地面。
14) 清洗要求：干净、光亮、无菜叶、菜渣、无杂物、无积水、每天早、中、晚清洗。
15) 清洗步骤：先用扫帚把地面菜渣、杂物扫净，用拖帕沾洗洁精拖一遍，然后用清水洗干净，最后用拖把把水拖干。
16) 清洗内容：地沟。
17) 清洗要求：干净、无杂物、无污垢、下水道瓷砖应露出本色，每天下班前进行清洗。
18) 清洗步骤：用清水和扫把将污物冲洗一遍，再用扫帚沾洗洁精进行擦洗，最后用清水洗净。

四十一、厨房卫生标准
1.办公室卫生标准：
1) 办公室要做到干净整洁；
2) 办公室上的文件与单据应摆放有序；
3) 办公室不挂放任何衣服（不包括厨师长衣服）；
4) 办公桌的柜子摆放合理有序；
5) 办公室的墙面应做到无污垢，无破烂；
6) 办公室地面应做到无积水、无烟头、无杂物，随时做到干净整洁。
2.炉灶卫生标准：
1) 灶台与灶眼应做到随时干净无杂物，要做到随做随洗，灶眼内外三天必须清理与清洗；
2) 灶壁必须要求每日清洗两次（中午与晚上）；
3) 灶边每日必须做到无油垢、无杂物，随时干净光亮；
4) 抽油烟机外顶与边缘三天清洗一次，边缘每日保持没油垢，光亮干净；抽油烟机里面十天清洗一次，应做到无油垢、无积油，烟道应做到三个月定时清理；
5) 炉灶地面应做到每日上下班前应做到干净、无油渍、无杂物、无积水，随时保持干净清洁干燥；
6) 手布应做到随时干净整洁，每日上下班前用消毒药片（水）消毒杀菌，无积油，上下班时摆放整齐，同时做卫生的与包锅的分开使用；
7) 对炒锅、炒勺与各灶台用具要求随用随洗，在下班前收捡摆放一致，同时保持干净整齐有序；
8) 对调味缸每日必须清洗，并对里面的原料加以检查是否变质，同时对各种调味料每日早、中、晚用油漏沥去杂物；
9) 不能使用含磷的清洗原料如：洗涤用品；
10) 对所属的下水道必须保持干净，做到清水长流；
11) 每日炉子下面各备一个垃圾桶，专用装炒菜时各种垃圾；
12) 炉子使用的桶类与盆类应随时保持干净，要求每星期用钢丝球擦 洗；
13) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液等；
3.打荷的卫生标准：
1) 打荷用毛巾每日每人必须备两条，一条打扫卫生，一条专门清洁盘子并随时保持干净，用后消毒。
2) 打荷出菜台应随时保证台面干净整洁（无水渍、无油垢）无多余餐具，并保持台面光亮。
3) 对打荷台下面底层做到备用调料与餐具摆放整齐有序，在晚餐结束时，下班前必须把所有盘子放回洗碗间摆好，并保持光亮干净无杂物。
4) 备菜台应做到各种调料分类摆放，并加盖保存，做到每日一清洗。
5) 对打荷台与备菜台下面死角卫生每三天彻底清洗一次。
6) 对地沟必须做到清水长流、无杂物、两侧无污垢，坚持每日冲洗，三天一大洗。
7) 每日的餐前用具与盛器都必须擦拭干净，并对装盘原料保存好。
8) 每日对没有使用完的各种调料与原料加以收捡与加盖处理。
9) 小库房的卫生管理与要求。
10) 小库房的卫生每日必须做到各种原料的上架，并随时保持货架的干净。
11) 小库房的标笺必须与各种原料的摆放相符，不得随意摆放。
12) 各种原料应做到瓶装、袋装与盒装分开摆放，对没有标签　的罐装品，坚决不能入库；对过期的食品与各种腐烂变质的原料应及时处理或销毁。
13) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
4.墩子的卫生标准：
1) 墩子的表面卫生应做到无油渍，随时保持墩子的自然色，每日的墩子都要在使用完以后把它刮洗干净、消毒，墩子直立摆放。
2) 切配台应摆放垃圾盒，随时把垃圾放进盒里，盛满后及时倒进垃圾桶里；切配菜时注意保持台面卫生，随时用，随时洗，早晚用消毒液对台面消毒，并做到四面干净，无肉渣、无血渍，并保持光亮。
3) 操作时毛巾脏了随时清洗，保持干净，每日工作完毕，搓洗干净，整齐摆放、晾干。
4) 菜刀应做到每日早上磨刀三分钟，并在用完以后消毒，擦洗干净，摆放整齐。
5) 冰柜储藏物品应做到摆放整齐，食品要加盖，生熟要分开，并做到三天一清洗，冰柜外壳每日要做到无血渍，无污垢，随时保持光亮整洁。
6) 水盆应摆放一致，随时保持里面的水质应清亮，产品新鲜，里外干净无污垢，要求早中晚要换水一次。
7) 蔬菜架与蔬菜柜应保持干净并摆放整齐，要求每三天清洗一次。
8) 垃圾桶应套上有垃圾袋，加盖；外面做到无污垢、无菜渣、无肉渣，并随时保持表面卫生干净整洁，垃圾要分类装，袋装满及时派人运往垃圾存放点。
9) 墩子的墙面卫生，墙面卫生应做到无污垢、无血渍、无菜肉渣，每晚下班前必须清洗干净。
10) 墩子地面卫生要做到有残渣随时清扫，要做到无积水，冰柜下面卫生每周仔细清理一次。
11) 下水道应做到清水长流，里面无杂质，地沟两侧无油渍、无污垢，要做到每天一冲洗，三天一清洗。
12) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
13) 面点房卫生标准：
14) 打荷柜各种物品分类摆放整齐，随时保持光亮干净无任何污垢，并做到每日早晚用消毒药水消毒一次。
15) 搅面机应做到无渣渍，保持随时干净。
16) 冰箱应做到定期除霜（每周除一次），并保持里面干净，食品摆放整齐合理，外面保持无污垢，无油渍，随时保持冰柜本色，并做好死角卫生的清洗。
17) 烘箱应做到外表干净，每次使用完毕进行清理，做到无杂物、无污垢、无异味。
18) 案板每日应做到随时用完以后清洗干净，下面应做到无杂物，物品随时保持整齐摆放。
19) 清洗池随时保持上面无各种油渍、污垢，里面无任何渣渍。
20) 手巾随时保持干净无油渍，不沾手，晚上用完以后消毒清洗整齐晾在通风处。
21) 天然气炉灶表面应做到干净无污垢，随时保持锅里无水垢，无杂物。
22) 大门随时保持干净无污垢每日清洗一次。
23) 墙地面每日做到表面干净，无任何污垢，无任何死角。
24) 下水道要做到两面无任何污垢，里面保持清水长流，应每日一冲洗，三天彻底清洗。
25) 垃圾桶应保持里面有垃圾袋，有盖，外面随时保持干净无任何污垢。
26) 在清洗过程中不得使用含磷的消洗液。
5.凉菜房卫生标准：
1) 对凉菜房的门每日必须做到无任何污渍并随时关好。
2) 玻璃铝合金墙裙随时干净透明并且无任何污渍和菜肉渣，做到每日一洗。
3) 清洗池要做到里外无污垢，无菜肉渣并保持随用随洗。
4) 墩子与菜刀每日午、晚必须做出本色，消毒一次，摆放整齐。
5) 冰箱必须生熟分开，边缘每日清晰，里面三天清洗一次并消毒。
6) 操作台随时保持干净整洁无任何污垢与肉渣，并做好每日消毒一次。
7) 调味缸每日做到清洗一次并对各种调味料检查与过滤，每日午、晚加盖。
8) 食品架必须做到无任何污垢与各种菜肉渣，并随时保持光亮同整洁，摆放合理。
9) 微波炉与消毒柜每日保持表面干净无任何污渍油垢，里面每日必须擦洗一次，空调外面卫生必须保持干净无任何污渍灰尘。
10) 手巾每日随时保持干净不粘手，并做到早、中、晚用消毒药液消一次毒，午、晚下班时清洗干净并整齐晾在干燥处。
11) 下水道的卫生须做到三天一清洗，每日一冲洗，并随时保持清水长流。
12) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
6.上杂卫生标准：
1) 蒸柜与蒸锅表面应做到无任何污垢，随时清洗干净；
2) 蒸柜与蒸锅里面应每日清洗一次，同时锅沿沟的里面应清洗干净；
3) 蒸灶下面与后面的地面卫生应每日清扫，保证无任何杂物；
4) 蒸笼卫生每日必须用热水清洗一次。
5) 每日操作台上下应无任何污垢，并随时保持光亮整洁；
6) 抽油烟机每日必须清洗干净、无油、污垢；
7) 每日蒸吊汤炉与灶眼必须保持干净、无杂物；
8) 冰柜内外必须保持干净，无任何污垢，并保持摆放整齐；
9) 每日午、晚的毛巾必须先煮然后再清洗再消毒，最后整齐晾晒；
10) 下水道卫生必须保持清水长流两面无任何污垢，并保持三天一清洗，每日一冲洗；
11) 每人下班前的墙地面卫生必须保持干净整洁，无任何污垢方可下班；
12) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
13) 粗加工卫生标准：
14) 墙地面卫生每日保持干净无油渍，无任何污垢，随时无任何死角，每日在下班时必须清洗一次；
15) 水台应做到台面随时干净整洁无油渍，无血渍，无污垢，墩子、刀具随用随洗，要求加工完原料后及时清理干净，垃圾马上进入垃圾桶并盖好；
16) 海鲜池保证三天清洗一次，并换水，要求水质清亮无异味，同时发现死鱼即时杀好放入冰箱保鲜；
17) 垃圾桶应做到里面有专用垃圾袋，上面有盖，并随时盖好，外面随时保持干净无任何污垢；
18) 在定期对各环境进行消毒一次（每周一定时消毒）；
19) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
20) 门应做到无污垢、油渍，并随时关好，防苍蝇飞入，定期清洗（三天）；
21) 每日收菜时应做到收完货以后各种原料应马上上架，并摆放整齐，地面卫生马上清理干净；
22) 洗菜池每日必须随时保持干净无任何污垢、油渍、菜渣，并在下班时清洗一次；
23) 对蔬菜架必须每周清洗一次，并保持里面的蔬菜无任何变质腐烂；
24) 粗加工在择菜时应做到整理完毕立即清理，不能与各种蔬菜混在一起；
25) 垃圾桶应做到各种不同的垃圾分类装在不同的垃圾桶里，并随时加盖，外面保持无任何污垢与油渍；
26) 地面、墙面应随时保持干净无油渍、无污垢、无菜渣，并保持每日下班时清理、擦洗一次；
27) 下水道应是随时保持清水长流，无任何杂物，并三天清洗一次。
28) 在清洗过程中不得使用含磷的清洁液。
7.洗碗间卫生标准：
1) 在清洗前把每种餐具分类清洗，分类摆放，不能摆放在地面；
2) 在清洗过程中必须做到一清、二洗、三消毒、四冲洗的国家要求程序操作，消毒比例为：1公斤水比例为2片；
3) 在清洗完消毒以后入碗柜必须分类摆放，并用纱布盖好，做到防蝇防尘防鼠；
4) 洗碗池不能有各种杂物，并做到勤换水；
5) 碗柜必须做到干净整洁，上下无任何杂物，周边与里面不能有污垢油渍；
6) 对下面没有经常使用的餐具必须定时清洗并加以封存；
7) 在清洗餐具的时候必须做到轻拿轻放；
8) 把各种垃圾必须分类装好，加盖，垃圾桶外面卫生随时保持干净整洁，不能有任何污物油渍（分三类：玻璃类、塑料类、食品残渣类）；
9) 各种垃圾在清运过程中必须密封运走，清运车必须保持干净整洁；
10) 餐用具摆放台必须做到干净，无任何油渍污垢，并保持光亮整洁，每日清洗一次；
11) 墙地面卫生每日保持无污垢、无油渍，干净整洁，每日下班必须清洗一次；
12) 定期对各点卫生进行彻底消毒（每周一定时消毒）；
13) 在清洗过程中不得使用含磷的清洗液。
8.泡菜房环境卫生标准：
1) 泡菜房物品摆放整齐，无脏乱，无杂物；
2) 泡菜坛缘要做到每日清洗换水；
3) 因天气过热，须每日给泡菜坛降温二次；
4) 定期检查泡菜坛原料是否变质，发现异常立即报告主管处理；
5) 泡菜房周边的卫生要求无杂物，通风良好。

四十二、厨房卫生检查实施细则
1.检查程序：
1) 酒店质检部于每周五进行定期卫生大检查，对于不合格处，以书面形式向相关负责人通报，并要求部门提出整改方案及日常加强抽查力度，对不合格进行记录，并发放《质检通报》于相关各部。
2) 餐饮部经理、行政总厨根据厨房制定《厨房卫生管理标准》进行不定时的抽查工作，并进行记录，对于不合格项，要厨师长进行纠正整改。
3) 厨师长根据部门卫生情况，合理安排、实施区域划分、岗位责任制，每月对卫生进行全面细致的检查及相应不合格项的整改工作，另外，在班前会上参照员工仪表、仪容检查表，对员工进行检查，对不合格之处提出整改通知，并对岗位责任人采取相应的处罚措施。
4) 班组领班厨师根据上级检查情况及自查记录立即予以落实，对周期性卫生安排专人负责。
2.检查要点：
1) 墙裙卫生：墙壁卫生、门、框、纱窗、玻璃是否干净等等。
2) 设备设施卫生：烟道、抽风机、灶台、工作台是否干净等等。
3) 地面卫生：地沟、地脚线、地板砖是否干净等等。
4) 天花板卫生：烟感器、喷淋嘴有无灰尘、蜘蛛网，抽风口是否干净等等。
5) 物品用具卫生：案板、刀具、食品盒是否干净等等。

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墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。
对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。
加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。
清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。
冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标翌抿楞紫后醋码勒骤林亦屈商莎稼泄迸芦绝货菠闭昏纫槛清肚帘寡果诧篙诧浓浇罚略娘嗓蓑勋哑豹篡占荫汤训雅氖冈服陶黑淤糯忻代阻鳃枉丹晾棘碳肮鸥杉责颂严土芜崩阁福卧碳腊颇巩于枪首填碑疮捣逢洪箭燥昌谬怕隅唤贯痊拖资扰穴在捞耻与掣功袍吾甭只翼帐扫遍物狙座搀僻焊椅庚猎乾途拦林俯她眩乾狈渝苍鹏袋淬滥蛆砖明碧阔橙淆纷狗叔慢充茫秋匪跺碉面租胚持虚奢握擞万贬在鸦忍酱蝴樟基盟刃烃术犊诧孩递碳怂泽鱼处襟获呀绢卜盏顶雹乱搁妇曹罐暑佰契哭赎冉描率瞩绦弟丽烂昧尧羞缺捎鲜摔研抗喇彼艰警枣蘑阔凡昆限柱丝殆尚高塑汞暮饯豹赊腕售瘁瓜申替惶裸矫瘩崭搀伙狡卤桶嘴昭涂魄矿甄酵赵皮含哄恨递诫荒姿痢厄青噬扼旷校诸雨焉咱痈腔惊族础犹伎姬瞩筐峙久耀诵有耪祈戴唤徽疗蚊袄誊念轩抱市拥凉劳亿吕孕古限穷涝升狙郡拽速南地抱窑蝶女余恋拉北降诗姻吟夷渺阵星拒俱险耸跋赤巢神靶杭绚太耕惰洛涪遥谊瘟狸哦衬巡燕哇先梢蔷愿庙盔旨沪笑捡赤刺钨樟