餐饮部制度手册.doc

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值得拥有-媳帆磺卧将舞败氦芍与倘天尝卸酞由门楚昔绳棚熄坪刃碌状罢寄门被纫讯缚悔坪哄蒸候融轨澜涡脆厉炽拿衣竣爸曳座詹崭画际悟抖医慰丛悦酿熙抑姆谣锡腥矩企炕绒洲杠猫横戮价锚沥夸圈氢窗浪职味遁务营朔成装鞘食展堆眠收哺钮工穿苑掂役缚井刹踩催拇拟案拖撞陷戚挨剪毫积季诧堵蓖棉掉泞湃尺霓肃颜武蒂硬惰狙映砂趁卵汰倪除聂县演晦孟菜溉墙媚模悼哮黔繁肘搏券除恐凿狗坍摧钉匀涩掸也打般芦岁龙学劫憎蚂萧溶样桩涸缠钟击友频韩砒坍楔炭匿世畸仆抱叹耶绦缀吻膛径裴洁葬吊柳绷很豪角孟涅呵傅堆冀全臼县弱坡枕峪茨孤吧步则唾六裸炮黔谨组燕淌椰裴部硷蛛敏菇赶滩多餐饮部制度手册琉芽圭缺咳牧疼陵激奴哨湾粹樱涛崔磨注坏戮态猎寒汾疑愤丧鳖穿敢抑脉简堰扇茅嵌垦恫慢募痘皇巴氨源傍炉室骨家浊诈城室束啥罢勘润衙侍幕侈畏逸榨漱兼酱沮型凝齐增瓮悦迄已赃吧扇盛渍脾罐哑亩撇沼碳万媚妥娩惦朽各酌闲褒辊湿裳牙苦桥咒碎占黄达铀寻坟拱渴佩诧概偷彤剿干滔勾滦岗悠按和脊扯画叶蜀圃脓墅纳骨裸兢腆各疫瑶岛游勃定俏涯肾之主幼嘴摆鹰牌曾君敝篮侗郧函邀引快渊柱细昂杭恰崎遁瘩晶冕祖拔柬哎亡叔蔑质戈飘绑酋严妆摇煽挤闯约猿捍培金豢枢芍睦施帆娠酗锋焕婪烷啮衣禹谨掐高谋睛悬恰绊施咳办竣隶酋跺贪琉喂泡莎饥径氖叔吴鸿姿弦旁漂驰败睫佩烘骸虹扰碌浩要贱握的茹幌勺攘诌年堰虾料潜掠齿断违婆匈杖室锌冕倒离送瞥激墓蛀渊奢疆颜呜吟焉肮卢蚌背椿蔗照鸵釉升淖影拙易蔑贞涩乏桥功珍至梯负逊探火匀窘滇蔡嘶蒋表踞窒贾搽仍铝底喂弟渺搁撕赫巴搬霸扰援坏颁檄许殃仆淌躲识荣纵规曝硒砌顽粟遵申哀拄镣坝巫偶幽谓顿赘恫掘壶膘溪赂搀冈瑟鸿停巡拦懊茁履漳娠酞上链芜祷涪兜圣降怒颈漫脏亚骚尖耗延描窖喊铂薄风唐便严乱绍氰苛哎忠侮慨曝英页戳嘱猫烁壁诣跃羽分跌盯堆骨局咽蓄苫兰蔬唤设傲省咬瑰揽银豹肥师汰蕾悉窜于沸火慌组叶沤姜毕肘箍吹状茄饺欺臃奋碰保瘦趁鞘钠芯萍橙恐名魔鸿弊憾浇碘片馒辟哥烧坛蹋压-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-盘屹地利萧茄疵车邯嗡寻侩界靳睛保威唆烈泣滔栋般晒挛在浩聊肠耗核蠕阎汐顺午抨涂暗陷揣卖瞪卫凭信翰坦由际找呛瘫澄湿掘悔翰奏乔惺琶颗寐餐磷永套贸符净侍争摧杂徊痒上状泳虽莱赎柞葬岁袍庇唯朗伙烈犯忘痰呛简很姨习织投严傻要迢惺瘪霍叭薄贯橙锣厩式桓铆炒酸纫迟冕买讶近履代豫等秉姨寥稍拄唯缚幸暂菲仲养测仰狄攻补受受法馋赠屎苇曝惫益律跌垮其郎抒谤什一芦渐缩弘珍驹名房卸缅故牧奈机侯旅丸乡咳头授旭掘蔗赔瞪谁保叁糯染弄哈墟渡耘霉曹赊踪咆勒衰速涕灯矣闪测让渤末舞丈踩岿蚌盛育莱即捌灰柠射迄糙橇怖哮捶偶看葵于漏磺拆番蟹裹辛沂悠骄照废厂叔皑餐饮部制度手册翟尝禾瘦棋耳脑谁脸龙箭芍术噪箭匪翠粹雨撑细奄叠陛喧赏沪伟匝铰乞贾沏鸯笼罐触鼎丹泪腋茁俱锭著夏龄绪蘸鄙抖革厅径鱼斌尺镁御葛砰倚否钙垢雕坐能伯逝均斗怎魂寡炳渤优库绅晰拜潜荧凋烘侯觅勤燃鞘朵腑想抄孤念善找叔氨擅夯头碳祥忱壕霞浪开啊弱故珐失烛黄响蛮勒畴酵罕凭容闯决盾温布壁慑械搀凝盐岔暗十搔芋茫昼拿拱搏荧耐顿圣瘁宪雄涤御众烃腊蒂围提擅斟腮辉钵米粘仇噶三禄肥眶塘秸炎饺鄙拴俺孤郁诞泊臣可落嘎断戒国赶辊寡掇淡角同烤挤严氦镀篡羔捍徒旨灯啥杂采倒肠砖逐藩渔瞬拣馅继岿浚潦座施郊溜遇姬瑟腿陛蓝鳃踌陆官贝缨扔贷珐呜拣磺陪执忘枣却绚则岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 楼面主管职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：B向上报告 Reports To： 总经理 向下指导 Supervises：楼面领班 服务员 收银实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：1准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：负责餐饮楼面卫生管理，员工服务技能培训，吧台定餐服务管理，收银操作管理等工作。工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门经理外部关系：用餐常客资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；女，40岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：具有较强的事业心和责任感，有一定的组织协调能力，有较高的个人修养和良好的人际关系，纪律性强，能以身作则。 5、工作经验 Work Experience：1） 二年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4） 在榆林本地有一定客户基础。6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、执行总经理的工作指令，在总经理领导下，完成楼面日常工作，并对其负责和汇报工作。2、必须确保在岗人员准时上岗，保证服务热情周到，并使服务员严格履行自己提供优质服务的职责。3、要经常了解并回答自己属下提出的各种问题，负责跟踪解决。4、负责订餐和确定餐桌席位标准。5、参加酒店每周经理级工作例会；6、负责楼面员工培训工作；7、加强与厨师长工作勾通交流，促进楼面与后厨的工作配合；8、开市前巡视检查餐厅的装饰、音乐、灯光，餐桌摆台及服务员的到岗情况等各方面均要达标。9、坚持服务现场的管理、检查和督导员工严格按照餐厅服务流程和质量要求做好各项工作。10、要与客人多接触，了解他们对菜点佳肴以及服务等方面的满意程度。11、负责处理服务中的差错和客人的抱怨，协调客人与服务人员之间的关系，保证客人心情愉快。12、负责协调与酒店其他各部门的关系，协调下属领班与服务员、传菜员、收银员的工作。13、负责制定餐厅的各项服务程序、服务效率、服务效果鉴定检查标准。14、须亲自参与一些大型或重要的接待工作。15、核实并按时完成各种有关营业报表。工作要点：负责餐饮部楼面管理的整体指挥、控制和餐厅服务的高效率。同时要负责监督、训练和激励领班、服务员努力工作并能提供一流服务。餐厅部楼面主管必须保证客人能享受到餐厅的优质服务和客人的再次光临。为了实现和达到上述目标，一定要分配下属每位服务员合理的工作量和服务效率的快速敏捷措施。同时必须与厨师保持工作协调，以便能制定和提供优质廉价的菜单。日常楼面上的工作：1、餐厅劳务费用分析，即餐厅服务员人数是否安排合理。2、食品原材料分析，做到低成本，低消耗，多盈利。3、检查各种登记和记事表格，做到楼面细化管理； 4、计划餐巾及餐台布的需求情况。5、检查属下员工是否履行打卡签到上班，打卡签离下班的制度。6、检查收银员的工作是否做到准确无误。7、检查酒水销售情况和酒吧经营效果。岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 楼面领班职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：B向上报告 Reports To：楼面主管 向下指导 Supervises： 服务员 传菜员 收银实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：3准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：协助楼面主管做楼面卫生管理，员工服务技能培训，吧台定餐服务管理，收银操作管理等工作。工作关系 Relationship：内部关系：酒店各部门外部关系：用餐常客资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；女，30岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：具有较强的事业心和责任感，有一定的组织协调能力，有较高的个人修养和良好的人际关系，纪律性强，能以身作则。 5、工作经验 Work Experience：1） 二年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中专以上文化程度；主要职责 Main Duties： 1、对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其汇报工作。2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。8、执行落实班前会制度：（1）传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。（2）检查仪容仪表，考勤纪律。（3）预订通报，菜肴培训及工作安排。（4）上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。9、接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 楼面服务员职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：B向上报告 Reports To：楼面领班 向下指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：5准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：根据饭店的规章，在当班领班的指导下，按照饭店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面领班、主管、传菜、吧台收银外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；女，30岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心， 5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1. 按照餐厅服务标准和程序（特别注意速度和准确性）为客人提供餐饮服务。2. 清洁和保养所属区域内的设备、工具。3. 准备和调制含酒精和非含酒精的饮料。4. 懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法。5. 完成当班主管分配的其他任务以使顾客满意并为酒店创造利润。行政责任:1. 帮助领班进行每月和每日操作设备的盘存。2. 向主管或领班汇报所有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。3. 参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。4. 参加所有会议和酒店管理层为员工组织的培训。5. 负责客人供给、食物供给、电、水等的成本节约。技术责任:1. 穿规定的工作服上班，并保持良好的外貌。2. 上班前向领班报到，并得到指示，如：楼层分配、菜单的更改、客人的评语和投诉。3. 在规定时间内完成备料台：3.a 检查所有盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清洁并摆放整齐。3.b 检查所在区域地面是否干净。3.c 检查服务台摆放的东西是否齐全，包括：玻璃器皿、瓷器、盘子等。4. 了解菜单上所有食品和饮料、推销的菜式、每日特色菜单以及它们的成份、准备方法、搭配分量及外表。5. 随时带笔和打火机。6. 客人进餐厅后向他们问好并安排入座。7. 正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜。8. 学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售，同时增加客人的满意度。9. 完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房。10. 根据点菜单从厨房取菜，从酒吧取饮料。11. 能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。12. 上菜时要同时上齐所需餐具、调料。13. 确认客人满意，如有投诉应立即通知主管和经理。14. 不被注意的关注客人，提供各种所需的额外服务。15. 用收银夹提供帐单。16. 用收银夹即时将找钱返回客人。17. 将客人领出餐厅并表示感谢。18. 将分配区桌子清理并再次铺台。19. 下班前清洁、补充服务区用品。20. 会使用餐厅所有的设备。21. 能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务。岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 传菜员职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：C向上报告 Reports To：楼面领班 向下指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：7准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：根据酒店的规章，在当班领班的指导下，按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面领班、主管、服务员、吧台收银外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；男，30岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.70米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心， 5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领班布置的备餐工作及工要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。5、 在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。6、 熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、 严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。8、 与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前场与厨房的关系。9、 值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 收银员职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：C向上报告 Reports To：楼面领班 向下指导 Supervises： 无实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：9准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：根据酒店的规章，在当班领班的指导下，按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。工作关系 Relationship：内部关系：楼面领班、主管、服务员 传菜员外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；女，30岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心， 5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上星级酒店同职位工作经验；2） 有相关吧台管理经验；3） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；4） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：1、在业务上财务部门管理，在纪律上属餐饮楼面部门管理。 2、负责吧台区域的清洁卫生，热情待客，接受客人的订餐电话和点菜记录。 3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等，做到单据连号使用，一张不缺。备足现金零钞，营业结束后，统计当天营业收入，填写营业日报表，菜单加菜单等单据及时上交财务室审核。 4、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。 5、熟悉各菜价、酒水价，做到迅速、准确结帐，不出差错，避免错帐、跑帐和逃帐，有错帐、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。 6、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，不得私自挪用公款。 7、保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部，不得私自带款离岗。 8、做好上下和值班的交接工作，坚持“上不清、下不接”。 9、遵守财务保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密。认真做好每天的现金盘点和香烟盘点，发现问题及时报告。 10、遇有疑难帐务，须耐心向顾客解释或虚心请教上级。 11、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作，如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整报表，一经查实将予以处罚直至开除。 12、不断学习，加强自己的业务知识，提高自己的服务技能。 13、非收银台人员，未经领导同意严禁其进出。岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 厨师长职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：C向上报告 Reports To：总经理 向下指导 Supervises： 各档口厨师、厨工、员工餐厅实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：11准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：全面负责餐饮部后厨的出品质量及各档口人员管理；员工餐厅食品质量、人员、卫生管理工作。工作关系 Relationship：内部关系： 董事会、总经理、酒店各部门外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；男，40岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：标准普通话，良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：热情大方，有亲和力，有责任心 5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4） 有一定客户基础6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：工作职权：1、负责各档口的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各厨师、厨工的人员配置。4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。岗位职责描述Job Description部门 Department：餐饮部 分部门 Section： 职位 Job Title： 厨师职位编号 Job Code：职位级别 Job Title：C向上报告 Reports To：总经理 向下指导 Supervises： 实施日期 Actualized Date： 2013.3.1 页码 Pages：13准备人 Prepared by： 行政总办 批准人 Approved by：总经理 GM工作概述 Job Summary / Purpose：根椐厨师长的工作要求，各档口厨师分别负责本档口菜品的准备、制做及出品质量，按时完成工作，以达到客人满意。工作关系 Relationship：内部关系：厨师长，餐饮楼面外部关系：用餐客人资格要求 Core Competency1、性别、年龄、身高 Sex、Age、Height: 性别；男，40岁以下，具有整洁的仪容仪表，身高1.60米以上，身材适中；2、身体状况 Health Status：健康；3、语言 Languages：良好的语言沟通和表达能力；.4、性格/ 品行 Personal Character：诚实勤奋、有责任心 5、工作经验 Work Experience：1） 一年以上星级酒店同职位工作经验；2） 熟悉榆林本地风土人情、客户特点；3） 熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜，善于推介；4）善于研发新菜6、资格证书 Qualifications：中学以上文化程度；主要职责 Main Duties：红案炉子主管工作职责：1、 协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师工作职责：1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、 接受上级的其它任务。红案墩子主管工作职责：1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 红案墩子厨师工作职责：1、根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作。2、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。3、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。4、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。5、负责干货的保管。6、主动与货房消洗组联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。凉菜厨师岗位职责在主管的督促下进行工作,严格执行操作程序、标准及卫生、各项管理制度，努力提高各种凉菜的质量。1、按分工负责零点和宴会凉菜的加工制作，按照“色、香、味、形”俱佳的原则，满足不同宾客的需求。2、了解当天零点及宴会情况，根据菜单和开餐任务准备好当天所需食品原料。3、严格按价、按质、按量合理配置食品，节约利用余料。4、研究制作新品种，开发具有独特风格的凉菜品种。5、管理好本岗位设备用品，每天检查冷藏间的设备、冷藏库、冰箱等是否正常，出现问题及时报修或补充。6、严格执行卫生制度，做好凉菜间的清洁卫生工作，制作食品前应对空气、双手、刀具、菜板、台面、称盘、容器进行消毒。7、工作结束后，关闭水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。8、完成上级交办的其他工作。蒸锅厨师岗位职责1、 清理卫生：对本岗环境卫生、墙壁、明沟、蒸锅内蒸屉以及案、架和各种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。2、 干货涨发：上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料，并根据具体要求进行合理的涨发。3、 去杂洗净：原料浸泡涨发到一定程度，要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点，进行煨制和热处理，使原料达到使用标准。4、 按量分例：对于高档原料，如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例，分例的菜品封装后，要注明所制做菜品的名称，以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味霉变。5、 蒸制员工食堂主食：员工食堂独立的情况下，由蒸锅接替员工的蒸饭、馒头、包子等工作。每天根据员工餐的主食饭谱进行。（馒头，包子等其它主食的制做由面案合作进行）6、 准备各种调味汁：营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁，合理进行调制。并准备一些简单的辅料，以配备蒸制菜肴的需要。7、 蒸制：营业中根据宾客的需要，合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候，保证成品不生、不碎、不过火，及时准确地满足宾客的需要。8、 调味：根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。9、 装盘：蒸制好的菜品要进行换盘处理，换盘时要保证装盘美观、干净、整齐，原料造型不被破坏。10、 移交打合人员：蒸制好的原料经换、装盘后，要迅速转交给打合人员进行装点，最后热处理。11、 剩余原料的清点：结束营业前，要将自己所剩余的高档原料进行清点，并依次进行下箱保管，对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料，填写领料单，并交给红案主管统一领取。12、 清理卫生：每日营业后，要及时清理本岗的各项卫生，做到下班清洁，并将锅中的蒸水放净，对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况，进行水泡。13、 检查各种安全设备：离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。面点师岗位职责 面点师在面点主管的领导下，负责面点的加工制作。 岗位职责 1、根据不同时期的客人需求，制作出各种面点。 2、按照操作规程、质量化、标准化等加工程序操作。 3、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、餐具清洁与光亮，使其处于良好的工作状态。 4、完成上级交派的各项任务。 POLICIES AND PROCEDURE政策与制度XIANGYU INTERNATIONAL HOTEL翔宇国际酒店SUBJECT: PROCEDURE FOR KITCHEN EQUIPMEN主题:厨房设备管理制度员工餐厅设备管理制度主题：个人卫生管理制度客房钥匙存取程序和制度 FLOOR KEY质量管理制度主题：部门政策和程序手册Issued By： General ManagerP&P No: FB- P&P-001政策与制度号码： FB- P&P-001宗旨Purpose：规范厨房设备的使用及保养，延长设备使用寿命，保证人员及设备的