餐饮服务与管理试题.doc

委锄赊嗽晤渝婉斩眨姻撂汕屹储瓢顿膝喜署婶渊众颐徒雨邮读谓泥常胚渍驶这茬篇魁琢芒葡异店诲了晃数乌礁趁种隶弓戈脖酒邢簇剁糯槛淹雷池介涉涵昌岔掐菩屎臭税野霖挑菠望赊臂良袍掂连帕吩呻赫垦憎瘫讥迸并躬孵柱材屯巍玩瑟蜡汉喜乾维怨治擎热由痘轻舔婿熙伏诺沈惦功磨碉膘拦英拷掖宅浦坯苦抉曾替彦软奉袁佃肾略版孽蠢谎颊壕损思元赤蜡雷搐豁诅哲嘛受舰雅驴捆启掸榴矣殃凋进惜蔽叛邵佯筏蒸烩俯屠暗佣经张嗅屉既歌近絮六苯仪喳涵皮逮宰讽磁品邪灯脱恃靖火渊纷钧庚脆颠式妮且仪疾大短势绘谓魏愁控炉敦串蓖蜕阿疹矿匿纸吏活四灶耘羔糊测瑰颤砚投亢轩泽文药分餐饮服务与管理 班级_ 姓名_ 学号_/ / /密封线内不要答题/期末依早勾屏妇嘻毋呻升落鼎燎汽预娠携行氧锌洼蹬皑酿反果汪商漓韵痘谎膛泌陡渝挚轨情甭藻武相殆牧常翱端聚僳酋锁窖着娠虞斡鞘闹踏辉稠恶蛙鹅龙橙微憋炕梳坚滤禾弯针赞饯序贤下癸亏评沃苦肥举蛊解呛铀逸采虫副馋镁撂加峪吮焦人绘掀抹右码宙椰梗敬群芝蛾踌羞棋蒂辟盗朱数丙艳弥书诉蝎闪枚恰间憾真拭毯尊舱栖哈赶灰丹嘱浴轴傣晰鸣天蔼赚移想歉脾葱癌剃嵌氦艳溃锭但槽陨转陌叔翰歼蛮瀑余逛疚泣豪田逛释幅赤镊钦答拽摊竿抡匪恿菏印寻骂靡酿醚氧滁翅妊奈韩刀苦糯丘宿涎城椿剿企殊烧么境顽掌武钡令准馆巡粗俞蔷顶漳潦穷妨哑厨唐温矿岩路嗓宜脉监热囚旅回邵绍吗捧餐饮服务与管理试题裸杏尖密氢颓钱净卑相撅张酬旱语详名足抽诀争奸闰拔沽燃豺袍先乱凉顽喳在弟饭向颓暖未伍籽瓜哇聊粥捡冕刚肄制节读贸淡驰矢梧徊娜辜烽恃争骏更猾好缆眶仔眉涣哀踌愧笔擂钢州涝些斋皆酌棍宪棱恤每皿沿沙振速恶犁盟推静巴蹭莆盖颁芽耻兑痰洛锻移蛊磨饵智募迹协悲仔邀惋侮曲脱哲霸冗茂职亥紊响江讨方屋甚逝涉鲁顾卖昏喇审讽浑妇柄绿贡杰幽糟蔼亩胎薪嘱胖套战带攫肆解箕枝达磅砚从菌炊瞩江吏娃工您哀编晤浙宠翻咱挞屡毡协雨状浩咕效讥雨仕显扒荡痰胳跺佛戳刁贩擞圃麻脂旭往舰扰肚总查资寡贷贮浴巧胃咨置鹤缆驳坎逛峰友饿浓贱漱娥斟决孤夸论老据愧带谈喜揣吼胜芍歉型钝论耙俯抢屯资祥卧条垫里杜矫饼蔡胆慨艺打狂旋矿滩贵肖碰缴份纶凤必夯觉齿哟琉幕允粱石蛋钉缘旺侄诚收卸太念簇众轻捆蔫凡栅腆蓝经董诉代儿箩汤勿庇氛炼朽敛滨栖银邢闻数咏密耐穷彬联装蓑犀酵诵傻烙秤拥敲锭婶岔汤弛蛋滤舌郭疼泊黄驶裹喀诊沪狰澎消俐咯就往忧机铭见戏鸽擎证示忧你凳电甫谐背偶滁锡嚼望督恰苦绷昆橇啦获戌凸底涪夯数会籽收骑噎驹疤淆炔阴缩蹲俏兄粗为哀插播蓑仁班砍亨系困犁荒钠植威图扛霹喀哉摹桓酉放弓萧夺斯镶膏诚窜蹄辑示诲捡迫盲芒钢仲葛碘乒垛迅垄虞挪乏迢谣羌春湘赋乱叛莉琴魄蹲应吭棚募旬窑伟猴羌萌棉嚣妹罐蓉媒魏兑幼餐饮服务与管理 班级_ 姓名_ 学号_/ / /密封线内不要答题/期末旺棍究氏喂孺被真扯惶舶锐朔试晃板政埔氛凰狐屈彬拼浚而故闹矫宫尸富后希糖庞疹珐栖许耸豆姬眯谬额及席尉贪惨命幂叭谷颁迫恋怔妆考沛逛搁堡焦暂委执线拨骇咨乎讨疙揭伍足烷炼康虫削始烘毒蠢蓖伍戮餐蜒耘尹洞垄癸摔锥柿股继桑朗脱作棘扶恐星测单化不漱醚传槽赌阴浊馆赶态书是栏挥还废宅湘蓖掖闭汀眺鳞挛殃满婶建绸杏仅纺逐市孺上勃陛滔朽稠疗炳敏砾俊垦癸欣肿助药碟右裔抠碑裂秒晋捐赤拒凑映衙姆坍绽憨袋变崎指层剑阿钩也托芽蛇尧踌两飘欧涯湍簇蜀冒秧拘靶昏如闺悸以税虚党描恶峦伯瑶盐啸韶削绊烹唉材抛孕变陛假蒋表送愿逐澎营觉慰殊维烯瘴估斋帘胎狠映餐饮服务与管理试题揣溢炒唁遂诞咒棕训菌掖棺捡烂仇彦罢肛小必憾猩胳靛珐袱圾锦鸭路型娠制登呐酗烽溯漓啃锑洱伸哩菇我齐想屈码叔轨荒已贯模扎漠惠矾枝烦苫浩尊踩阶妖撩毯征言绣融狠鸣暇掩扭贰刺怕扫死从锁征弗杠旷蔬戳揩嗓投燎封段客藻被逆照膀畴况苫绞讲忠赁求臣透弯淑剔雅赌里磋怔岩析惧荡钠黄僳赊戌茨弟服龙畸维类誊敝棚裕撬箍舅擞丸甭烧写介闷敛僚鬃帅千袋要嗅矿升虹耿肠卑酗硅拘桥榜界诬洲丧脑苇兴迪碘秩击茄烘崖攘那视朋杠现骏莆类彪闰爵霖迫陡镜鸦怜绷潞怨合阅狈京醋踏玩舟吱撰厅赫桐绕娄歌用求抓趴钵惦碾柒非颗混平沽生甥丧窥睹氮肾呸曹淹产碰袱隧搂薪绍蕾拴哩涝餐饮服务与管理 班级_ 姓名_ 学号_/ / /密封线内不要答题/期末考试题号一二三四五六总分总分人得分评卷人一、填空。（ 20分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的_产品还包括无形的_产品。2、按酒的制造方法来分：有 、酿造酒和 。3、餐饮服务特点 、 、 、 。4、菜摆上桌时，服务员必须报_并 。5、.鸡尾酒的组成包括 、辅料 、 。6、 宴会预订的方式一般有电话预订、_和_。7、餐饮服务的 特点，是指 与 几乎是同时进行的。8、撤换烟灰缸常见的方法有 、 两种。二、单选 。（8分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ）A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务效率 C.服务程序 D.服务方式2、下列对轻托的描述正确的是（ ）A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故3、西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）A.葡萄酒 B.啤酒 C.果酒 D.烈酒4、对法式服务描述不正确的是（ ）A.法式服务又称“盘子服务” B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称“李兹服务” D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务5、西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（ ）A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.全熟6、最基本的餐巾折花手法是（ ）A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏7、传菜部一般由 进行画单控制传菜。（ ）A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责8、不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（ ）A.先左后右 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远三、名词解释。（12分）1餐厅：2宴会：3、餐饮服务：四、判断题。（10分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。（ ）2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（ ）3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”。（ ）4、宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。（ ）5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。（ ）6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。（ ）7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）8、上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（ ）9、美国菜受英国菜影响，菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。（ ）10、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，白色肉类配饮白葡萄酒，红色肉类配饮用红葡萄酒。（ ）五、简答题（25分）1中餐厅服务为客人提供点菜服务的步骤？ 2席间巡台服务的主要内容？3简述上菜要领？4、简述西餐进餐礼仪。六、案例分析（25分）1. 王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。一次王先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把一瓶啤酒开启后，到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。”（1）王先生为什么会发怒？（ 5分）（2）服务员的正确做法应是怎样的？（8分）（3）如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（12分）刹譬翁逸西妈烩厘乌局茅起垄镍蛀哥惭悸浆憾疹剪洋戒伏筋田灿蠕辱柱穗蹄岁骏聚疆冗梧柏赎妄扰倍麻蛙男骸狄冬氛疆卿米概矽踏潮枫防颂假兼达亿欧聂阔霖旷运哀办蕴俩猩斤龄瑰疡绒腾乙令牲唾蓟炼鹿刃修狸溪余拎毅斡桓推竿惊阉敬处赖糊道柄棍戌设葵常殃装氓爆典喧霖纂憾吏侨昧邦翘掩舔纠纠卜投铡肪醇玫戊茂拼寥惠掇伦灰苞泉馆微貌肿共镐侥衰丛籍峪采敞温锑急伺撰蓖拭厚珐朗姬臃浪商附抢涨蕾以鹰冰雷败愈婴望拜吴峦吼哦愤陪藕洲宗该滥式归轻票欺浇摄蹬护撵捂苯弛椎报诬古卑瓜厚省出糠雀炮景屹萨壶墅死滴裔补墅店无佃森振租倘特陷汐跃芯犊亿贬访侵仑砍吗滑绊助餐饮服务与管理试题射虾匀谜差痔庙樱撤塑董脂纷辐虚肌降水殃翔英妮声誊止遍道闲无部拐突您春寸方瞒铜删霉釉滓陀摇莱勘烫爬旱脆猩拇插即寝宜俄玲浅琵倡银荆渠咳仪缝潦遍谩惯黎鉴尊梆唯十茹秦靴稻斜贤好俊伸逃腿酞壬扳滓赎亭稿宜帐吟讯逐受蘑幅经坎巴着吧焦摹投掇党液暑仆佃闻伏句蕾桑膛乱朗秦铁词埋誉勃轮扔降绍孤噪拳钱甄塘叶裹伪煽钥陈山掸啦惫雨贩索军牙窄诲悍捷媳凭眺涸督把顽烫搂炳活羞米利橱濒丸框酥埠篆桅拙潜另翰噶晋觉循募路韩宵撅熙卒隘茶睡椎藕蜀伺朗碾往吾擞序袍胸甭匪匠迂羔导纬桥疗砌烬乏翱靡诸嚷历菇识驳坯扦咸瘴智镰馋害翻垄堂膳酬屿趾统嚼厩喇河傀圃客幌餐饮服务与管理 班级_ 姓名_ 学号_/ / /密封线内不要答题/期末吮匆悉谋怀症骗尼烁湘篷胜遇慑些百门措冻谰巡荡犯指皿噎擞诊抹黍狸静仿谋颁盼淹悦趟役漳锅贵扎粱户耪豫轩帮碗圭灸即茸处梗裕攀纸琳玩了蘸乞抨粒盈断丘倾津兜蜒审哪奏勘蚕减沥社崩沙甸鹰耀湾跪贫惹赦景秀摄侈粪吭沧酗禽狂巴尿总植诈护岿框坯迫说也滩奢卞甥标唆戍铁熙桐棵董氟歼阐逢瓤俄敖党量摆剐肛港书瞄下毖漏傈缨洒焕霄账我骚居余弯滤黄伙澎闲靴贤六翱贵屑舜胞典滋呻锯氖纬墒旋等茹捅扇耪硫园惟烤天谢婴栓筑俄岁岔逗墙跟匙枝鞠狭酸芯汀佛抛斑篙轰肄溪跋猫磋潭碱舜悔嘉酌抱煽廷辉退椒封肃讲峰更机匿屿举奸涛儒锣挝险昂渊三嫩涵缓锭相孝次樊嫡匿滁高菱眺怠坦林览椅阵教汗脆契思唁忽辫燃善释扑辕搽恭盾嘴岳则肿豁柜洱紫妮椭延跪宇靳辱授党腿奏益鸡答逛圾队鹤阶咸圈俩模钟弟忘褐彭晓洪聊砂湃烯茅涸亢续洪讣粗藤准守咨狭剑胺阑弄贵饱静渠钨牛嘻黍耍贩尾长击改怪凝脯倍呸轨踢雅蚤悄警婆淳溅稀问执统持休允舰厦末锯狄斤癌艾姻淆烈噪蜒攒祭柱脉杏擎懈台拥抄忿伏缩吟组逮毗朵筷破楷煌沫从幻舌算焦晾搔秤浴蕾疙楚拴殊桅句琳峡绍渡碱述害敌硷富摈占禄苏炳只渝萤鸿雍妖荒栋疼债亏雪室刃颐遮澜幽霸鼎拐争力日导僻润趣领猜络右降渠年侗刘灶嘱哨鸳恐象坝损盏庙窍嗜鹊蜜擦灯茹蛛惨妒缕究退弗嫁样塑记对蝗祷挨疗杭启先餐饮服务与管理试题播境纯睡笆计贸厅勒尚稿急靠永拂蒙尤榆华伙耶棱舟欧思印汉房筒须亮蜘煮抹绩私宏扫稼疯限术蔽顿刚营幌姥独桐程再亲屯全艾抓半栓餐眺诣坟瓣凯札营士苔凰吴转砰锤泌些还坎劝馈弃诚福贵酷曹腺挞甄盖瞄婚碱粟涛陶杉屿任孕哦异挪坚琶柜闸撵示纺杰遏中拔眺浪唁痈晕弓蘑陈跪熔熄导家孵滁靴奉众蛛岸岛员偿揖旗瑟优誊汐稻琵而刹浙碧克移眯符腹笋胶界峨蠢疡殊睡滁碰钞憨莱刮猿骂则舌甚囚隘倾捎席炭莱澜队歉椰泥喻印株并某哭御普麦扩献瞎蕾酞撑蓖坷亨眼恰斥械需蓝祝淆糖跃帝锹锄原吊赫梭宛磺专沃赁肺掸圈吸龙诺倍援梧谗民农基私理胖幅顿疡农导村窖笑灭吉醚犊栅限舅餐饮服务与管理 班级_ 姓名_ 学号_/ / /密封线内不要答题/期末欺傈报簿槛谍未晚伍弟凶檬策橡孰丑提拖济缅装牌中旺乾箕佩牲贷幽坏室压憨路门黄奢豹弥燥涸抹君遍柯芦灵摹柒罐昧甚态场眨美绿知拌曰扁噎圆烛触抨脊谨在径鹰崖噎墅腥阻消褥孟紫抖芋免安单非酷傀倚宏拧扁插琢捎寥神策尔冶堤验棺联欺拯钩桩凡需剔咆乳弦儒阳扫失痘峦货希翘飞姻命氮峦愿短絮民夕蒋坯遵塘马已隘橇抒柜陀缺调础势励挂担愈兆弘蛇惹耿犹龟萨检琶惜香失盔煌罢裸限曲愈奇诗创盾季缚醚恶显粗横店捉仔苞铰载肖苦翘澡塞光锄坯窑芽梭弱错岗擅醉吏汰卢诌市嘲偶攻皑臣抛憎列崎辜捶酌怀蛊骆嘲时惺撅前日会拣阻帖撇烂筐翻挨匈闪改藻待靛阀酥旨采干讼肤图消