茶叶工厂良好作业规范专则.doc

茶叶工厂良好作业规范专则1 目的本规范为茶叶粗（初）制及精（再）制工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以保证茶叶之安全卫生及稳定产品品质。2 合用范围本规范合用于从事产制供人类消费，并经适当包装之茶叶制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.2茶叶：指运用茶树（Camellia sinensis）之芽叶（茶菁）加工，供人饮用或供作食品加工原料者。3.2.1茶叶之种类及其定义（参照中国国家标准CNS179）：3.2.1.1绿茶：选择适当茶菁原料，进厂后随即杀菁，再经揉捻、干燥等过程而成者属于绿茶。3.2.1.2部分发酵茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行适度之萎凋搅拌，再经杀菁、揉捻及干燥等过程，使茶菁中重要成分儿茶素经酵素氧化，适量减少者，属于部分发酵茶，如包种茶、乌龙茶等。3.2.1.3红茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行萎凋或切菁，经揉捻或卷切、发酵，而后干燥，使茶菁中之重要成分儿茶素经酵素氧化，大量减少者，属于红茶。3.2.1.4混合茶：选择两种以上茶类（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）混合者属于混合茶。3.2.1.5特种茶：选择适当之茶菁原料参照特定茶区之标准制法而成者属于特种茶，如普洱茶、云雾茶、龙须茶等。3.2.1.6熏芬茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）通过熏制法，使茶叶吸取天然花香或食用香料而成者均属熏芬茶。3.2.1.7加料茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）经添加天然食用农产品或调味料而成者，均属加料茶。3.3原材料：指原料及包装材料。3.3.1原料：指成品可食部分之构成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指构成成品之重要材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、促进发酵、增长稠度（甚至凝固）、增长营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.3.2包装材料：涉及内包装及外包装材料。3.3.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.3.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，涉及标签、纸箱、捆包材料等。3.4茶叶制造可分为粗（初）制及精（再）制二阶段。3.4.1茶叶粗（初）制：将茶菁原料依适当加工过程制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等，其成品茶称为粗（初）制茶或毛茶。3.4.2茶叶精（再）制：以粗（初）制茶（毛茶）为原料，运用筛分、切细、风选、拣剔、拼配、再干或烘焙等技术去除粗（初）制茶中的夹杂物及茶梗、茶头（粗老叶）、黄片、茶末等副茶，以获致外观匀整、品质均一，茶叶含水量低于4%之精制茶或正茶。3.5茶叶品质官能审查3.5.1冲泡方法：称取3.0公克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150毫升，加盖静置5-6分钟，将茶汤倒入审茶碗中供汤质品评，茶渣仍留于杯中供香气品评。3.5.2评茶项目：分为外观（形状、色泽）、汤质（水色、香气、滋味）及叶底等，各项目审查标准因茶类不同而异。3.5.2.1外观审查：审阅茶叶之外形、条索、色泽、芽尖白毫，及副茶与杂夹等。3.5.2.2水色审查：审阅茶汤之颜色，汤液是否明亮、混浊、晦暗或带杂色等。3.5.2.3香气审查：判别香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭味、霉味或其它异臭。3.5.2.4滋味：审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等。3.5.2.5叶底：审阅茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎等，并可做为判别茶菁原料品种、老嫩、均一性及发酵限度是否适当之参考。3.6产品：涉及半成品、最终半成品及成品。3.6.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.6.2最终半成品：指制程中最后阶段之半成品，理论上其品质与成品品质无差异者。3.6.3成品：指通过完整的制造过程并包装标示完毕之产品。3.7厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设施。3.7.1制造作业场合：涉及原料解决、加工调理及包装等场合。3.7.1.1原料解决场：指从事原料之整理、准备（解冻）、选别、清洗、修整或保鲜等解决作业之场合。3.7.1.2加工调理场：指从事萎凋、发酵、炒菁、蒸菁、揉捻、整型、成型、调配、调理、筛分、干燥、烘焙等各种茶类加工解决作业之场合。3.7.1.3包装室：指从事成品包装之场合，涉及内包装室及外包装室。3.7.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场合。3.7.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。3.7.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。3.7.1.5缓冲室：指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设立之缓冲场合。3.7.2管制作业区：指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，涉及清洁作业区及准清洁作业区。3.7.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。3.7.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。3.7.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。3.7.4非食品解决区：指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接解决食品之区域。3.8清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它也许污染食品之不良物质之作业。3.9消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当解决作业。3.10食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。3.11外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.12有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.13有害微生物：指导致食品腐败、品质劣化或危害公共卫生等之微生物。3.14食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.15食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.16适当的：指在符合良好卫生作业下，为完毕预定目的或效果所必须的（措施等）。3.17安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。3.18水活性：系食品中自由水之表达法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.19高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.20低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.21批号：指表达批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则以批号所表达在某一特定期段或某一特定场合，所生产之特定数量之产品。3.22标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.23隔离：场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。3.24区隔：较隔离广义，涉及有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4 厂区环境4.1工厂不得设立于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘导致污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5厂区内严禁饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设立围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。4.9晒菁（日光萎凋）场4.9.1晒菁场应远离牧场、废水塘、垃圾场、有灰尘马路，并设立于排水良好、无空气污染、日照良好、空气流通之地区。4.9.2晒菁场地面应铺水泥等硬质地面，邻近环境保持清洁，必要时应有防止杂草、污物飞落及昆虫、鸟兽侵入之措施。4.9.3应有装载茶菁器物，不得直接放在地面晒菁。5 厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生规定，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以保证食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。5.1.3制造作业场合内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以允许工作人员完毕工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。5.1.4检查室应有足够空间，以安顿实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。微生物检查场合应与其它场合适当区隔，如未设立无菌操作箱者须有效隔离。如有设立病原菌操作场合应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场合（如原料仓库、材料仓库、原料解决场等）应个别设立或加以有效区隔。5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场合，应加以有效隔离（如表1）。表1 茶叶制造工厂各作业场合之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料仓库材料仓库原料解决场晒菁（日光萎凋）场一般作业区加工调理（含发酵）场内包装材料之准备室缓冲室最终半成品或半成品之冷却及贮存场合内包装室准清洁作业区管制作业区内包装室（零售小包装产品）清洁作业区外包装室成品仓库一般作业区品管（检查）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品解决区注：办公室不得设立于管制作业区内（但生产管理与品管场合不在此限，惟须有适当之管制措施）。5.2.3最终半成品或半成品之贮存场合及内包装室应与高湿度作业场合隔离。5.2.4原材料仓库与成品仓库应隔离。5.2.5红茶发酵应有专用之可控制温湿度之发酵室或设备。5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。5.4安全设施5.4.1厂房内配电必须能防水。5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。5.4.3高湿度作业场合之插座及电源开关宜采用品防水功能者。5.4.4不同电压之插座必须明显标示。5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。5.4.7使用二氧化碳、氮等气体之场合，应加设排气装置。5.5地面与排水5.5.1地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。5.5.2制造作业场合于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。5.5.3废水应排至适当之废水解决系统或经由其它适当方式予以解决。5.5.4作业场合之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设立其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。5.6屋顶及天花板5.6.1制造、包装、贮存等场合之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场合（原料解决场除外）之屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。5.7墙壁与门窗5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，事实上可在室外工作之场合不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场合除外。5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区于作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。5.8照明设施5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。5.9通风设施5.9.1制造、包装及贮存等场合应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持空气新鲜。5.9.2有臭味及气体（涉及蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有也许污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料等遭受污染。5.10供水设施5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设立净水或消毒设备。5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或互相交接现象。5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。5.11洗手设施5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设立足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设立手部消毒设备。5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最佳使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作业区之入口处宜设立独立隔间之洗手消毒室。5.12.2室内除应具有5.11规定之设施外并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施。设立泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。5.14仓库5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场合，必要时应设有冷（冻）藏库。5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设立，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小限度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。5.14.4仓库应设立数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。5.14.5贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可对的指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。5.14.6冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。5.14.7仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。5.15厕所5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场合，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设立不生锈之纱门及纱窗。6 机器设备6.1设计6.1.1所有茶叶加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽也许易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它也许引起污染之物质混入茶叶之构造。6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低限度。6.1.3设计应简朴，且为易排水、易于保持干燥之构造。6.1.4贮存、运送及制造系统（涉及重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。6.1.5在茶叶制造或解决区，不与茶叶接触之设备与用品，其构造亦应能易于保持清洁状态。6.1.6未包装成品贮放室及内包装室应有防潮及除湿之设计。必要时得有自动控温设计使室温维持于252。6.1.7红茶发酵室或设备应有增湿及控温设计，使其相对湿度高于90%，温度维持252。6.1.8茶菁保鲜设备应有定期自动吹送湿冷空气以减少叶温保持茶菁鲜活之设计。6.2材质6.2.1所有用于制造作业场合及也许接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸取性、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不妥材料。6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用（茶菁萎凋及搅拌用品不在此限）。6.2.3干燥设备之输送网链应采用不锈钢材质或其它不生锈、不腐蚀、无毒之材质。6.3生产设备6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当解决，以防止导致间接污染。6.3.4会有粉尘或碎屑产生之机械设备应有集尘装置。6.3.5同一制茶工厂同时从事茶叶粗（初）制及精（再）制者，其粗（初）制及精（再）制生产设备及生产线应分别设立或妥善区隔。6.4品管设备6.4.1工厂应具有足够之检查设备，供例行之品管检查及鉴定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检查机构代为检查厂内无法检测之项目。6.4.2评茶设备6.4.2.1评茶室（评茶时采自然光，必要时可装设日光灯补充光线，并应有空调设备）6.4.2.2评茶台（黑色台面，表面防水解决）6.4.2.3秤量器（感度至少达0.01公克）6.4.2.4定期器或砂漏（计时最小单位为秒；至少可计时10分钟）6.4.2.5白色磁制审茶杯（容量140-150毫升）、审茶碗（容量200毫升）至少各10组参照ISO3103-1980（E）所订规格6.4.2.6其它评茶用品如评茶匙、网匙、煮水器、茶渣桶等6.4.3检查设备6.4.3.1分析天秤（感度至少达0.1毫克）6.4.3.2水分测定器6.4.3.3pH值测定计6.4.3.4粉末筛分机（转速调整范围至少0-350转/分钟；筛器内径200毫米）6.4.3.5余氯测定器6.4.3.6色差仪（视需要设立）6.4.3.7微生物检查设备（视需要设立）7 组织与人事7.1组织与职掌7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设立负责人员，以督导或执行所负之任务。7.1.2生产制造负责人专门掌管原料解决、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检查及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设立卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。7.1.3质量管理部门应独立设立，并应有充足权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。7.1.4质量管理部门应设立食品检查人员，负责食品一般品质与卫生品质之检查分析工作。7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得互相兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。7.2人员与资格7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具有食品制造经验四年以上之人员。7.2.2食品检查人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检查技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检查训练班）合格并持有结业证明者。7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参与政府单位或研究机构、公司管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设立卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署食品制造工厂卫生管理人员设立办法有关规定。7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部食品工厂建筑及设备之设立标准及其它相关法令之规定。7.3教育与训练7.3.1工厂应订定年度训练计划据以的确执行并作成纪录。年度训练计划应涉及厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提高员工对食品GMP之管理与执行能力。7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工的确遵照既定之作业程序或规定执行作业。8 卫生管理8.1卫生管理标准书之制定与执行8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应涉及本章各节之规定，修订时亦同。8.1.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，的确执行并作成纪录。8.2环境卫生管理8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品严禁堆积，以防止有害动物孳生。8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善解决。8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。8.2.6废弃物之解决应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应天天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。8.2.7废弃物放置场合不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。8.3厂房设施卫生管理8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。8.3.2原料解决场、加工调理场、厕所等，开工时应天天清洗（涉及地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。8.3.3作业中产生之蒸汽、烟雾不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。8.3.6制造作业场合及仓储设施，应采用有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。8.3.8原料解决、加工调理、包装、贮存食品等场合内，应在适本地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定期（至少天天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存解决，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。解决废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场合妥善保管。8.3.11制造作业场合内不得放置或贮存有毒物质。8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并天天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检查机构检查一次，以保证其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。8.3.13原料仓库、成品仓库及内包装室应经常保持清洁及干燥。8.4机器设备卫生管理8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。8.4.2用品及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。8.4.3所有食品接触面，涉及用品及设备与食品接触之表面，应尽也许时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。8.4.4收工后，使用过之设备和用品，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。8.4.5已清洗与消毒过之可移动设备和用品，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场合，并保持合用状态。8.4.6与食品接触之设备及用品之清洗用水，应符合饮用水水质标准。8.4.7用于制造茶叶之机器设备或场合不得供做其它与茶叶制造无关之用途。8.4.8机械设备应经常检查使用润滑油脂之部位是否有滴漏及污染食品之现象。8.4.9热风炉或锅炉燃烧机若使用油料为燃料者，须常保持喷油嘴之清洁及燃烧完全，不得有油料滴漏在地面。8.5人员卫生管理8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。8.5.2若以双手直接解决不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。8.5.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它也许污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。8.5.5员工如患出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等也许导致食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场合及设施卫生标准之相关规定。8.5.6应依标示所示环节，对的的洗手或（及）消毒。8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品解决或设备、用品洗涤之地区。8.5.8工作前（涉及调换工作时）、如厕后（厕所应张贴如厕后应洗手之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生规定。8.6清洁及消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而合用。8.6.2厂区内，除维护卫生及实验室检查上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表达其毒性和使用方法，存放于固定场合且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采用严格防止措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体也许导致危害（涉及万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。9 制程管理9.1制造作业标准书之制定与执行9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。9.1.2制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。9.1.3重要管制点之设备操作标准及制程管制规定应置于工作人员易取阅之场合，供生产及品管部门人员参考；危险机械设备操作注意事项应明显标示于该机械设备附近。9.1.4应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之规定。9.2原料解决9.2.1不可使用在正常解决过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所规定之卫生条件。9.2.2原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺陷者及外来杂物等。9.2.3生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免导致原料之二次污染。9.2.4精（再）制茶工厂所使用之粗（初）制茶（毛茶）原料，必须符合食品安全卫生标准，并的确做好原料检查工作。9.2.5合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标记。9.2.6原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低限度。冻藏者应保持在-18以下；冷藏者应保持在7以下、冻结点以上。9.2.7原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料或半成品解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。9.3制造作业9.3.1所有茶叶制造作业（涉及包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽也许减低微生物之也许生长及食品污染之情况和管制下进行。9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热解决及酸化等），以保证不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项规定可由下列有效方法达成之：9.3.3.1冷藏食品之中心温度应保持在7以下、冻结点以上。9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18以下。9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造解决及储运情况中劣化。9.3.5茶菁、半成品、及成品茶叶在制造过程不得与地面直接接触，须盛放于符合食品安全卫生之容器或输送设施。9.3.6晒菁（日光萎凋）或人工光热萎凋（热风萎凋、红外线萎凋、远红外线萎凋等）应妥善控制温度，避免茶菁红变成死茶。9.3.7各类粗（初）制茶，应按其标准，适度控制其发酵限度以获致各粗制茶特有的色、香、味、品质。9.3.8炒菁、干燥及烘焙应妥善控制温度，避免茶叶产生烟味、焦味。9.3.9需作杀菁解决者，应严格控制杀菁温度（特别是进出口部位之温度）和时间，并定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使污染降至最低限度，杀菁及冷却用水均应符合饮用水水质标准。9.3.10用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用品，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用品，除非经彻底的清洗和消毒，否则不