中式烹调师二级操作技能试卷.doc

职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考场)

一、 场地准备
１．　实际操作考场每个考生平均面积不小于5M2，实际操作面积不小于3M2。
２．　考试工位的数量不超过10名，考生可分两组安排进行考核，每组5名，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。考前应对考位进行统一编号。
３．　考场要有良好的上下水系统。
４．　每个考试工位应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压三项和两项插座三个所用设备必须统一并符合安全要求。
５．　 实际操作考场内必须有良好的照明设施，考场采用荧光照明光线不低于200（lx勒）。
６．　考场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。
７．　考场应准备冷菜制作的消毒物品。
８．　现场考评员1名、监考员1～2名、考评室考评员5名、其他工作人员2～3名、总计分人员1名，合计考场监考人员10～12人。高级考评员与应试者比例为1∶5配备，　　　　　管理服务人员按1∶5配备。
９．　考场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，考场内必须具有轻便灭火器材和必要的消防安全设施。
１０．考场内地面具备浅色釉面防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。
１１．每个考核工位应配备相应的小型工具、工作台案等设备，所用设备必须统一，并且
符合安全要求。
１２．实际操作考场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通，设备噪音不得超过50分贝，室温控制在15℃至25℃之间。
二 、设备及材料准备
1． 设备准备
（1）加热设备准备：具备相应的炉灶、蒸箱、烤箱、煲仔炉等；具备大型莲花喷头或鼓风燃气灶眼热源不少于5个，小型喷头燃气或电灶眼热源不少于4个。具备8千瓦功率以上的电烤箱1个，面火燃气烤炉1个，800瓦功率以上的微波炉1个，具备电或燃气蒸箱1个。
（2）操作台设备：工作台1套（包括制作出菜台、配菜切配台、冷菜拼摆台），每位考生使用操作台的面积不少于1.5M2；每个考位具备操作台案不少于1 M2。
（3）其他设备：冷冻冰箱1个，冷藏冰箱1个，绞肉机、多功能食品搅拌机、台秤、计时器等。
（4）清洁设备：洗手专用池1个，原料清洗水池两个，冷菜制作间具备紫外线消毒灯1个。
设备名称
数量
要求
操作台（或方桌）
10个
考核场地提供
炉灶
5个
考场准备
汤灶
5个
考场准备
蒸灶
1个
考场准备
烤箱
1个
考场准备
绞肉机
1个
考场准备
备注：
（1）若需用特殊的加工机具，需本人自备；
（2）提供的操作台高度在80~85cm之间；
（3）炉灶、汤灶、蒸灶、天然气、煤气、烧煤均可；
（4）烤箱采用远红外线或气的均可；
（5）操作场地需给提供两个电源插头，以备考生自备机具使用；
（6）绞肉机可绞粗、中、细多种规格。
2． 器具准备（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟两套，考生可以自备；
（2）烹调器具：炒锅（炒勺）、手勺（拍勺）、手铲、漏勺（笊篱）、油子、铁筷子等，因其具有亲熟性可以由考生自备，具备不锈钢材质调料车2个、配备不锈钢材质调料罐18个、具备不锈钢油桶4个，不锈钢汤锅（汤桶）4个，配备不锈钢材质漏勺4个，金属丝编罩滤2个，具备不锈钢刚材质的手勺和手铲，以及筷子、打蛋器、金属钩子等由考场准备；
（3）盛装器皿：碟、盘、碗、盒、铁板等应由考场备齐，特殊器皿考生可自备；
（4）其他：消毒毛巾。
3． 原料准备：
（1）考场准备好一般常用的调料（比如油、盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、花椒、八角、葱、姜、蒜、干辣椒等）；
（2）烹饪原料中的主料、配（辅）料、装饰性原料应由考生自备，特殊调料、清汤、奶汤应由考生自备。

职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生)
1． 考生应遵守考场纪律,提前进行备料等必要的准备工作。考核前将菜品报告单填写清楚，并交考核方。
2． 考生应自备清净的工作服、围裙、发帽、手套、清洁布等，考核时必须着装整齐、服装必须符合职业要求，并搞好个人卫生。
3． 考生在选用原料制作菜品中要符合技术规范标准，并严格遵守国家食品卫生法规和国家野生动植物保护法等各种相关法律法规制度，禁止使用违规违法的原料；本考卷适宜选用中档以上原料。兄弟民族考生可根据本民族食俗特点选用适当的原料制作菜品，考核方应以尊重，如在抽签中抽到非本民族食俗的风味菜时可重新选择抽选。
4． 考生要做好备料工作，考试携带的原料应为净料。考生可以考前预制的原料如原料的初步加工、泥茸料的制作、清汤奶汤的准备；但泥茸料的调味、原料的细加工、盘碟装饰料花、雕刻花料必须在现场考核过程中进行制作。
5. 烹调加工用具准备
工具名称
数量
要求
炒勺
1把
考场准备或考生自备
手勺
1个
考场准备或考生自备
手铲
1个
考场准备或考生自备
漏勺
1个
考场准备或考生自备
铁筷子
1双
考场准备或考生自备
漏盆
1个
考场准备或考生自备
调料车、罐
1套
每套10个，考场准备或考生自备
油桶
1个
考场准备或考生自备
切刀
1把
考生自备
雕花刀
1套
考生自备
墩子
1块
考场准备或考生自备
面板
1块
考场准备或考生自备
面杖
1根
考场准备或考生自备
备注：因所使的工具均具有亲熟性，上述所有工具均可考生自备自带。

试题1 冷菜拼摆—什锦拼

选用7种以上主要食用原料，其中不少于4种动物性原料和3种植物性原料。作品的原料净质量(重量)不少于800克。

试题2 汤羹菜

主料净质量不少于200克，按10人量准备，总固体原料质量(重量)不超过300克。

试题3、4、5 热菜制作

考生应选择新鲜的畜类、禽类、水产品、菌类、植物类、豆制品类及涨发好的干货等原料作为菜肴的主料。菜肴的风味及其它特色由考生自主决定，三道菜肴的烹调方法、口味、原料、形状不能雷同。菜肴质量(重量)按10人准备。

试题6 编制菜单
考生准备：蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔；考核时可自带计算器、算盘，在规定时间内不得超时.

职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生)

姓名： 准考证号： 单位：

中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表
冷荤拼摆
菜点名称： 热菜口 冷拼口 果雕口
原料名称
单位(克)
规 格
数 量
备 注

菜 点 制 作 方 法

成 菜 特 点

备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份
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中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生)

姓名： 准考证号： 单位：

汤羹类 中式烹调师技师技能考核汤羹实际操作报告单
准考证号

工位编号

考位

造型色泽
备注
所用原料配比
主料
配料
调料

造型
造型名称
表现与意义

主、配料搭配

制作刀口、 刀法
主料
配料

制汤
制汤方法
汁芡形态、施芡方法

口味、口感

菜品口味

菜品口感

卫生、菜点制作方法：

成菜特点：

备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份

职业技能鉴定国家题库试卷
中式烹调师技师操作技能考核准备通知单(考生)

姓名： 准考证号： 单位：

中式烹调师技师技能实操考核菜点登记表
热菜制作
菜点名称： 热菜口 冷拼口 果雕口
原料名称
单位(克)
规 格
数 量
备 注

菜 点 制 作 方 法

成 菜 特 点

备注:按照技能考核试卷的规定,考生在应考前必须认真填写此表,每题一式三份
（试题3、4、5三个题，此页共需要9份）