植物蛋白饮料的制作.doc

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实验三 植物蛋白饮料的制作
一、实验目的：
通过本次实验，使学生学会制作植物蛋白饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。
二、实验内容
1．植物蛋白饮料
2．复合植物蛋白饮料
三、实验材料与设备
实验材料：花生仁、大豆、白砂糖等实验用的都添上。
实验器具设备：打浆机、锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。
四、工艺流程及操作要点
1. 植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（由学生详细拟定）
（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→成品
（2）操作要点：（由学生拟定）
2．复合植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点
（1）工艺流程：（由学生详细拟定）
（2）操作要点：（由学生拟定）
五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）
1.植物蛋白饮料常见质量问题有哪些？实验中如何注意克服？
2.？
参考：花生乳
一、 工艺流程
花生米→去皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品
二、 操作要点
1、 脱皮：即脱除花生仁外表的红衣。
方法（1）：烘烤脱衣：烘烤温度为110~130℃，烘烤时间为10~20min。烘烤以果仁产生香味而不太熟为宜。烘烤的目的是灭酶，增加风味，同时有助于脱去红衣。
（2）：热烫脱衣：在95℃以上的热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后采用机械摩擦脱衣。
2、 浸泡：料水比为1：3，水温为80~85℃。浸泡时可添加0.25~0.5%的NaHCO3
pH一般控制在7.5~8.5之间，浸泡时间：冬季：12~14hr；夏季：8~10hr。
3、 磨浆：砂轮磨进行粗磨，料：水=1：8~10~15。采用100目筛网分离。
精磨用胶体磨，使花生浆粒度达到100~200目。
花生提取率一般60~70%，磨好的花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。
配料时料液温度：60~65℃
每吨花生乳的原料消耗定额大致如下（kg）：
花生仁：60~80kg
砂糖：60~80kg
乳化剂和乳花稳定剂：2~3kg
螯合剂（聚磷酸盐）：0.3~0.4%
4、 脱气与均质：
脱气真空度：70~80kPa
均质压力：20~30Mpa
5、 加热杀菌与灌装：
杀菌温度：85~90℃
灌装温度（玻璃瓶）：70~80℃
6、 二次杀菌和冷却（灌装密封后进行）：
杀菌公式：10min~20min~15min/121℃，冷却至37℃。
玻璃瓶：20min~20min~20min/121℃杀菌后，冷却至37℃左右。
花生乳是水包油型（O/W）乳浊液
乳化剂：单甘酯：0.2%
蔗糖酯：0.10%
司盘：0.05%
乳化稳定剂：琼脂：0.05%
三、 花生乳产品标准
1、 感官指标：
（1）色泽：乳白色
（2）滋味及气味：应具有清甜醇厚的花生香味，口感良好。
（3）组织形态：花生乳液均匀浑浊，无严重分层现象，长期静置后，允许有少量沉淀。
（4）杂质：无肉眼可见的外来杂质。
2、理化指标：
（1）可溶性固形物含量（゜Bx）：≥8.0
（2）蛋白质含量（%）：≥1.2~1.4
（3）脂肪含量（%）：≥1.5~1.8
（4）重金属含量（mg/kg）：砷（As）≤0.5；铜（Cu）≤1.0；铅（Pb）≤1.0
（5）黄曲霉毒素（mg/kg）：≤3
（6）pH值：6.5~7.0
（7）净重（g）：250±3%
3、微生物指标：
符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
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