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营养膳食科管理服务方案
一、服务分析与管理服务模式设想
鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工营养食堂俩个分区。
1、病员分区
本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。
1.1、普通膳食
与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3 进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。

1.2、软食
软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。
2、职工分区
职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行IC卡制度。
二、服务模式及配套措施
1、我们的服务目标
以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。

每天――检查
每周――审核
每月――总结
每季――征询
每年――创新
2、我们的管理服务承诺
l 保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任
l 全天候依时服务，风雨不改，不误工时
l 多品种服务，顾及五湖四海、不同人员不同的口味
l 限制利润率，承诺饭菜价格低于市场10%
l 提高饭菜品质、营养配菜、全面建立营养食堂；
3、我们的经营宗旨、方针
确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利。
4、我们的管理措施
4.1、严把进货关。间距杜绝来路不明的各种货源进入食堂，做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

4.2、严把质量关。进入食堂的熟菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水洗中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中盘那个浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证员工吃得放心，吃得舒心。
4.3、保证做到不合格呼吁哦霉运变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4.4、工作人员要讲究仪容仪表。上班起见必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。
4.5、搞好室内卫生，保证碗筷消毒，确保卫生安全。
4.6、厨房要保证设备整齐划一，工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒、干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分来存放）。
4.7、工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。

4.8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班起见严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严谨脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
4.9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
同时为了提升院方医护人员的就餐质量，将增添水饺，捞面，拌面，干煎馄饨等便于携带的面食，以拓展客户的选择面。
5、服务的重点与难点
5.1、加强与医院后勤方的联系，征询各方意见，提供给院方合理的计划。
5.2、 及时处理重大特别事件。
5.4切实执行所承诺的所有条款。
5.5、 制定食堂的经营方向和管理目标，并督促属下员工认真执行工作。
6、个性化服务
提供外带马甲袋。

提供5种以上的调料及专业的调料盒。
为手术室开刀的医护人员提供送餐服务。
1.7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。
1.8、完成医院安排的其他工作。
1.9、接受院长室行政部，及时向行政部反映食堂有关情况。
2、食堂工作人员岗位职责
2.1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守医院有关规章制度，努力作好本职工作。
2.2、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。
2.3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。
2.4按医院规定时间供应饭菜，以确保医院的正常秩序。
2.5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。

2.6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。
2.7、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。
2.8、服从食堂经理领导，认真做好各项工作。
3、食品采购、验收员岗位职责
3.1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
3.2、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。
3.3、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
3.4、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
3.5、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、
3.6、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

4、食堂仓库保管员岗位职责
4.1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。
4.2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。
4.3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。
4.4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。
4.5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
4.6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。
4.7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。
5、消毒人员岗位职责（操作要求）
5.1、餐饮具消毒方法：

5.1.1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。
5.1.2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。
5.1.3、消毒剂：持使用说明书操作。
5.2、抹布清洗、消毒：
5.2.1、用加洗涤剂的热水洗净。
5.2.2、反复的刷洗。
5.2.3、煮沸消毒30分钟。
5.2.4、保洁存放。
5.3、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒
5.4、菜板（墩）的清洗、消毒。
本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。
5.5、保洁柜、操作台桌面消毒。
按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。
5.6、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。
5.7、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。

5.8、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。
6、厨师岗位职责
6.1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。
6.2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。
6.3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
6.4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。
6.5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。
6.6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，
6.7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

6.8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。
五、管理服务费用收支预算方案
5.1食堂管理，除了需要专业的营养师、厨师等管理人员以及专业的系统设备外，精确的财务管理尤为重要。精确的财务管理一方面能提升就餐人员的就餐质量，另一方面，也能真正做到“物美价廉”。
食堂管理服务费用包括：管理人员薪资、厨具购买费用、餐卡及售餐机器费用、日常设备维护及清洗费用、食堂日常开支等。
管理人员薪金包括：薪金及年终将近、加班费、保险费、制服费用、员工培训费用。
日常开支包括熟菜、肉食、水果、水、电、电话、行政管理等。
5.2等级餐费分析
素菜：项目支出分析
表一：项目支出分析 餐费标准7元/份 单位：人民币
项 目
支出明细
支出占收入百分比

直
肉类
4.80
40%
接
蔬菜
0.68
5.7%
成
食油
1.2
10%
本
调料
0.48
4%

大米
0.96
8%
间接成本
清洁费
0.24
2%
营运费
0.24
2%

水电
0.48
4%
燃料
0.72
6%
员工工资
1.2
10%
营业利润
0.84
7%
总合计
12
100%

七、各项管理制度
一、食堂管理制度
为了为职工、患者提供营养合理的饭菜、干净的就餐环境，特制定食堂管理制度：
1食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为职工患者服务。自觉遵守院纪院规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。
2食堂工作人员自觉接受院职工的监督，虚心听取职工患者的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。
3食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到职工患者职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
4要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

5进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。
6严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
7爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报后勤处，由后勤处核实处理
8严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
10增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12自觉接受院方的领导和监督。
二、材料验收、储存、出库、使用、报销等管理制度
1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5、严禁采购以下食物：
一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。
三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。
四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。
6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。
7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
三、卫生安全管理制度
为切实贯彻中华人民挂共和国《食品卫生法》,防止医院食物中毒或其他食源性事故的发生，确保职工、患者的身体健康，结合医院实际，特制定卫生安全管理制度：

（1）、食堂环境要整体有序
1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。
2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。
3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。
4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。
（2）、食堂设备要洁净无毒
1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。
2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。
3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
（3）、从业人员要健康卫生
1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。
2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到

“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
（4）、食品卫生要确保安全
1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。
3、加工时用具要消毒过。
4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。
5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。
6、所有餐具设专人负责消毒。
五、紧急供餐、临时加餐应急预案
1、食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、服务组长组成。
2、为了满足紧急供餐、临时加餐等事件，食堂为员工提供集体宿舍，地点选在医院附近，缩短食物准备时间。
3、服务组长负责与医院方面沟通，确定就餐人数、地点、时间等；

4、厨师长负责食物搭配。
六、病房送餐服务方案
1、开设送餐服务电话，方便病员点餐；
2、安排2-3人轮流为病房送餐；
3、考虑到就餐时间的集中性，送餐时间比正常用餐时间早半个小时（初定）.
七、食堂售餐服务方案、职工患者就餐制度
1、针对就餐面积相对较小，人员集中的情况，适当延长用餐时间。
提供服务时间：（初定）
早餐：6：15-9：00
午餐：11：30-13：15
晚餐：17：00-18：30
2、食堂实行餐卡制，刷卡消费、退余款。
职工患者就餐制度
1、职工患者必须严格遵守医院的规章制度，按医院规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

2、在食堂用餐的职工患者，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。
3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。
4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。
5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。
6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。
7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。