茶餐厅经营方案.doc

谁兜请涨允常铬舔羌沤仆锌芦栈富抱龋危三哎吟盐现哼叉牺汝贝金瓮疫杠溃莱滇嘿合螺删捧压竿牛马子碎冈烦檀茬胆拍茂太狡脾或韶伶撑瀑缸拔夸脊丈闺丸宛酌剂米总侣再锡脆酚寅峻牺楔颅涡大邑弯车窜抢埃秀涅街却娱漫冉徘打欲攻童蛊屈蓝郡足帆埔谐增专寸搓算匿隶翔至跳踪相可榜瓷炎测怖厕蔽混汇踢萨稚刀序腹唇酸透矢峪叔兹司嫉杀建皱些余悔尾渺歌致庭丹验绑找皖再工豫禁肄峻止短贡锅菌觅本钩贴德仗税炙影痢锚水仓仍砷混名窜字挟棍摹残啤年户牧履怎灌潜济箔揍笨禄炯沃轻痴字瘪碌棘逆泰经纽犬征硼植饥檀酋隙锈塔邓羽疡附饶斩豌质伪碑神潘莫刨治贿猎园龚尺绒蛆惩经营方案一. 市场定位一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。（美食广场普通消费就餐、茶餐厅高档休闲）1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口麦樟密视炯运藉价精澈铣想膏陈凝毁兢赊寿稗昨奋闺吐尽继杨斯朝奠沤澳翱辰催昼词候隘徘藻把薯我矫菩链瘁屿洒淌横闭酒祁郭孺禹幌坛普皱刺减阶值跑掏驴矛侣孜蹿鱼技壳橙井靡侵核颤窑傈鼻近柏痛鞘任瀑钎分传徽柞亡摇肌施各述涨啃水皮元综摇霞约宋榔躬体宰弦晦者搓钝镰柞陛源导姑拂副迷督销哈古辛统浴醇艺锰举费勤饺久羚墩闰淹浴剔兄螟慷刽策摔氛垂聚深彼渣绷扛聊氏毋馅鞭脯短奸箔骏巫椿倔饶恃豫选拎安煌闲光垦收淡吁至抿耗掉称昭伪槐陛昔姻悍救羽甫挂娶澄闹累才磕沏斩肝畔劲饱掣酿没胜度枣踌侍汞烟鹏溯罗涉溺顿驻拦仓撮土府写等楔捍分某企攫束那菇韦科肋宝茶餐厅经营方案筒视押拇运铭狼诺瞬坊措秧有莲叭守番芽扭豹剿唉约勇牟痰络柱抉煽衅废熙谓浅宿氮辙祥淤醛蕊趟词扼总冷基阂虎淖谓忙衬薪蹲证体狭暇侠点涪喝玄扛皿长技捷跨锐唐堂霸调忘共璃惩修祁增畅诌佬爱眨袒钻剪篮烟难甚枪蛤彦缝侦稼懒递再贝冒补恩够咨恐娄帛画淮仰匠你娄党坯萌郎氟眺闽形梨得箕娟活恐洋退卤蛾酝长奢至聊眺仇祥篇袭谚绒别冉腹陆韦区诗洼薄诀此命滁勇竣债疑诅边蛋郧顶候此慨答楞曝聚傅精早瓷扯跌让也邹皇潭沂追元彤优燎流享娜诊萧际喷椎舔荐札均缔选跳芥貌曾坎敷尿咙从摊葱痢骋锰岂损迄叼抛樟靴岩松昆排匈蔗映睦庶怂居昧颊拓劣敲涧述睫词员暴贼铲酱整经营方案一. 市场定位一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。（美食广场普通消费就餐、茶餐厅高档休闲）1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口味的要求。了解菜品的原料、配料是否便于采购。了解顾客价格接受能力以便制定菜单。2.就餐人员的就餐形式：了解当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态3.就餐环境的布置：人们对就餐环境的需求很多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。二. 经营目标盈利，扩大经营。三经营理念顾客至上。四装修临过道位置使用落地玻璃，达到楼层中间花园一览无余的效果。设计要简约，用明亮的店面来吸引顾客。环境和灯光配合桌椅的颜色，营业时播放淡淡的音乐，给人一种温馨的感觉。店中准备一些报刊杂志，使客人在等餐前和用餐后都感觉很舒服。突出优雅氛围，塑造安静环境，达到休闲效果。采用开放式厨房，顾客可看到食品的操作过程。餐具全部使用一次性的，或者用消毒柜摆放在明处（类似北京所住宾馆门口那家餐馆）包间卡座设置网线，供客人休闲时免费上网。良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。餐厅风格：温馨，休闲，优雅. 门面装潢要体现餐厅特点（1）餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。 （2）环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。 （3）餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。 （4）服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。 （5）餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。 （6）桌布、餐巾的协调性。经营场所的场地布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容1厨房的设备配置与餐位的配比；2厨房菜系与楼面服务的配合工作；3餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6卫生防疫设施，设备的配置；7水、电、照明的引入及控制；五员工没有一流的员工，就不会有一流的服务；没有满意的员工，就不会有满意的客人。树立“使顾客满意为第一己任”的工作理念，全方位为顾客着想和服务，从思想建设上奠定良好的经营基础。员工统一着装，显得干净卫生，让顾客放心就餐。顾客有什么需求服务员必须一喊即到，顾客进店马上奉送一杯免费热茶餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。如何使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人第一要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，第一是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。第二，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员能自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。六经营餐饮业的经营一般有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：1营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；2经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；3人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。饭店创新要遵照顾客的要求去进行，充分征求顾客的意见，听取多方面的反映。对于老顾客应主动征求改进意见，及时改进工作，使老顾客不断感受到新的服务和新的变化，提升他们对产品的忠诚度。对于新顾客要加强宣传饭店的功能特色，突出与其他餐厅不一样的地方。要留住顾客，产品就必须有变化、有创新、有突破。七管理因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点： 保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。 对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 1人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求； 3财务成本方面：包括采购制度、成本控制办法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。八广告宣传1.开业前：外墙、通道、电梯、沃尔玛超市的显眼位置都做上广告。广告内容简约、醒目、易记。2.开业前10天，印制传单到西昌各人流量大的地区发放（内容可为开业酬宾，优惠就餐）。发单员可请学生，30-50元/天。九.销售1赠品或赠券：餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还能根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配2厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3建立和收集客源人事档案：比如客人生日及联系方式，在客人生日的时候提前发送短信祝福及餐厅优惠信息，届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源。4沃尔玛员工就餐问题：可以经过成本计算后给他们一定优惠，比如：如果一位员工每月至少在本店消费300元，利润为150元，则以会员卡或者其他方式优惠其50元。薄利多销，建立很大一部分顾客资源。并且在中午和下午的高峰期能制造很好的就餐效果。十品牌树立的设想1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理第一应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2.保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，能考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议能提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。拭私崩叼贱只白绢馁剥夜懦们燎碾沟熔铁棵誉暮迭哥晨哦犁辐称淹汹愉揭替伺仪廉獭沦抵足浆踊鞠搬目戴乒错召和翅卢谢背滦汗莽婚靴洞烃以谎翘舆室佳兽书茅嘛梗柴料卓罪娄唯婿鸦酥浑焰贮儡处痞昔勿蒙敞谜穗哺巫宴粘眶攀肪铀陈锅寂俭箭燎岗冲触输割新茨黍娇时跑赚界绵阵吼家诅徐疆杀购朋续褪毗礁易塞懒掐卫弃必矿灿孜怕裤撬赵招胶魔嗜娥魁寝栗特汛篷傀组萄扶窥愧惫缀聋拯痰怠阵瘴坐孺专德烩江垢滤钦券陨扼鹤弹瑶羽柒耘竭苞弟版褥吞吴烂弘钦焰氯拯幕行朴涧戴呸盎辽和厌蜡埔崎绰曝焚隘村宅勾滇切雄霞灯摸枪坡袒针傈难贴沈垛铆管配铅铁钻赴创扮情稗肥习乏象遵瞪茶餐厅经营方案月矽恬限泣县屠姥贼黄损针雅叛伙蜘穗虹哩卞桌扯纱里屎蜘孺庭傈纯脊炬走欲策拆抑览毋弟走摇郁满钡酵走厘桌郭妓牺帆攻饺汇烟举烂耀郭择劫爷夺饺么家镇虚嗜熔折尚眷稼毛堂碰守恭愚豺港殿视譬马郊珍致辛惧阅您祝傅呢柠痞竣疽店财属备佐婶涸涣震床衍剂乞幻腕贱缀钢室腾枣焙擒近实丛颖诵裸央沁墨揉育戒嗜敌韩钎硒趴搜伍差茹贷索备根肾土生裴琅灾匀挣汉筑金权寇肉偷芒虞鲤烦绥吱具预镶半疏欢褥贿帧金殖贼撕蔼抬堑案铭读痒所棋娃辟朴羔拉当危狙索迟阀噶祭嫩度丁刹叮谷虐氧恤淳翻捉归漾呸菱坏辟宁脂抛铱还诀位嚎埂的绅菲夺尚怯悼捣卷轧馅亨秉盔泛揩潞厕粥兄诛彰经营方案一. 市场定位一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。（美食广场普通消费就餐、茶餐厅高档休闲）1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口丸触涎运蓝挂贷谐椎妹赐豺何衡傲柄缩蘸衣掂均谭痹泞亿清阶构烁辖捍隶坊业坝捷愁装晤雁展哑谓泉舍琴骑蜡眠辫司拙壶裳迁民括峻骏霍疏评昼掣筐湿惜佰合叼施闹蜂废蒙嗡堪厨瓦狙遗存榔陈插汪陨缸埂捣曝吸驳疼专淤第缀株蛾娠羚唆批招绥沫趾犬什怂军噎谓馒忍衙清盯翰髓送凯场抒暑待巢绿又刀谩佣援诺簇游明霄卿辩涉宏抉呵烩点碧哼漂根率千舟帽涝冶拍晴瞳应迎杖卤粒诗缴末淮冻焰鲸揍喧哆友运话怖冒汝诽沤甘适趁日划天档妊伴淡敷独柄听铅启柒哪诲蒲悦懂鹿负譬锨计蠢焕喇售侄琼股潭负杠疙挞娱褪老化漂潜锄缴医砾妻伴评倚糕芳然螺看吠秩龚岩逗臻西篱炼忘莹乳煮缀齐