DB3710_T164-2022冻烤秋刀鱼加工技术规程.pdf

ICS 67.020X 10DB3710威海市地方标准冻烤秋刀鱼加工技术规程Code of Practice for Frozen Roasted of Pacific SauryDB 3710/T 16420222022-08-11 发布2022-09-11 实施威海市市场监督管理局发 布DB3710/T X1642022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由威海市海洋发展局提出、归口并组织实施和评估。本文件起草单位：荣成银海水产有限公司、中国水产科学研究院黄海水产研究所、威海市海洋发展研究院、好当家集团有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、中国水产科学研究院东海水产研究所、威海海洋职业学院。本文件主要起草人：刘淇、赵玲、牟伟丽、刘心田、孙永军、张勋、曹荣、位正鹏、周国英、孙慧慧、鞠文明、张玉莹。DB3710/T 16420221冻烤秋刀鱼加工技术规程1范围本文件确立了冻烤秋刀鱼（Cololabis saira）的加工流程，规定了原料验收、解冻、前处理、腌渍、烤制、涂抹酱料、冷却、内包装、速冻、金属探测、外包装、储存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、过程记录、档案管理等追溯方法。本文件适用于冻烤秋刀鱼加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 18109 冻鱼GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30891 水产品抽样规范GB/T 36193水产品加工术语JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则SC/T 3035 水产品包装、标识通则3术语和定义本文件无术语和定义。4通则4.1加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 20941 的规定。4.2加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.3加工用食盐应符合 GB 2721 的规定。4.4加工用食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。4.5加工用其它辅料应符合国家相关标准要求。5加工工艺流程DB3710/T 16420222冻烤秋刀鱼加工工艺包括12个工序，加工工艺流程如图1所示。图 1冻烤秋刀鱼加工工艺流程图6加工操作6.1原料验收6.1.1原料进厂时，每批次原料按 GB/T 30891 的规定抽样检验，由验收人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼的来源、外观、规格、重量等基本信息，便于后续产品追溯管理。6.1.2冷冻秋刀鱼原料应符合 GB/T 18109。6.1.3验收人员应经过培训且考核合格。6.2解冻6.2.1冻秋刀鱼原料宜采用空气解冻、水解冻或两者相结合的方式解冻。6.2.2解冻时环境温度宜在 18以下。6.2.3宜解冻至鱼体中心温度达到-22。6.2.4解冻后将鱼体表面清洗干净。6.3前处理6.3.1根据终端产品要求，处理操作如下：a)整鱼处理：将整条鱼沿腹部切开，去除内脏，用流水清洗干净，然后在鱼的两侧均匀地打花刀；b)开片处理：先去头，然后从腹部或背部开片，去除内脏，再用流水清洗。6.3.2只准许清洗干净的整鱼或鱼片进入腌渍环节。6.4腌渍6.4.1根据产品工艺要求将食盐等辅料及食品添加剂按比例配制成腌渍液，混合均匀。6.4.2将经 6.3 前处理后的整鱼或鱼片放入腌渍液腌渍，鱼和腌渍液的比例按工艺要求执行，腌渍过程中鱼体应完全没入液体中，腌渍液温度应不高于 10。腌渍时间应根据工艺要求并计时确认。6.4.3将腌渍完成后的秋刀鱼捞出沥水，控液时间不宜超过 5min。6.5烤制6.5.1将烤机预热至 220240。6.5.2将沥水后的秋刀鱼摆在烤机的烤网上进行烤制，烤制温度控制在 220240。DB3710/T 164202236.5.3烤制至产品中心温度 7580，可进入涂抹酱料（6.6）或冷却（6.7）环节。6.6涂抹酱料（可选）6.6.1根据需要配制酱料并均匀涂抹在烤制后的整鱼或鱼片上。6.6.2检查酱料涂抹情况，酱料涂抹均匀的进入冷却环节。6.7冷却6.7.1将烤制后或酱料涂抹后的烤秋刀鱼产品摆到容器中，并置于 10以下环境中进行冷却。6.7.2只准许产品中心温度降至 35以下时，再进行下一工序。6.7.3冷却后的产品根据工艺要求，可以先执行内包装（6.8）后执行速冻（6.9），也可以先执行速冻（6.9）后执行内包装（6.8）。6.8内包装6.8.1将产品中破损、形状不良等不合格品挑出另行处理。6.8.2将挑选后的合格品进行称量、包装。6.8.3应选用符合 SC/T 3035 规定的内包装材料，包装应平整、洁净、严密，不得破损。6.8.4定量包装的产品净含量应符合 JJF 1070 的规定。6.8.5产品的标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。6.9速冻将烤秋刀鱼产品使用单冻机等速冻设备进行冻结，速冻温度应在-30以下，产品中心温度应在1h内达到-18及以下。6.10金属探测6.10.1内包装后的产品应进行金属探测。6.10.2金属探测器灵敏度至少应达到探片 Fe1.5 mm，SUS2.5 mm。6.10.3探测到含有金属的产品应隔离另行处理。6.11外包装6.11.1外包装材料应牢固、防潮、不易破损，应符合 SC/T 3035 的规定。6.11.2密封包装后的产品装入包装箱，包装箱中产品应排列整齐，有产品合格证明。6.11.3运输包装上的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.12储存6.12.1产品储存库应清洁、卫生、无异味，冷冻储存的库温应不高于-18，库温波动应保持在2内。6.12.2不同规格、批次的产品分别堆垛，标识清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于 10 cm，与墙壁距离不少于 30 cm，堆放高度以外包装纸箱受压不变形为宜。7溯源方法7.1原料记录DB3710/T 16420224每批进厂的原料鱼都应进行记录，记录内容包括但不限于以下内容：接收日期；供应商；原料来源（捕捞渔船、捕捞时间、捕捞海区）；外观；规格；数量；检验验收情况；其他。7.2过程记录在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录内容包括但不限于以下内容：生产批号；生产日期；生产班组；产品数量；执行的具体操作内容；操作的结果或观察到的现象；成品检验记录；不合格品处理记录；其他。7.3档案管理建立完整的质量管理档案，各种记录分类装订、归档，保留时间应不少于产品保质期满后6个月。_